Vindaye de calamar et riz gluant en feuille de lotus

Vindaye de calamar et riz gluant en feuille de lotus

Pour découvrir l'idée centrale de ce billet, merci de rayer les mentions inutiles :

- Mes meilleurs voeux, quand même  
- La compilation des recettes de l'année 2011 
- Les recettes auxquelles vous avez échappé en 2011 
- Galette des rois ou baba au rhum : Savoir choisir son camp 
- Une recette détox :  Omelette de docker et son sorbet au Maalox
- Recyclons les restes de foie gras et de mayonnaise 
- Mes bonnes résolutions restent une énigme 
- Les plus beaux livres d'étrennes, dont le mien 
- Les photos de ma tartiflette du restau d'altitude 
- Magie du Bonheur ; quand la Tourte réjouit les Coeurs
- Recette locavore : Les crottes de nez en gelée 
- Je suis allergique aux huîtres et/ou au beurre 
- Merci à mes fidèles lecteurs, surtout les filles 
- Surimi et surimoi sont dans un bateau, surimi tombe à l'eau, ouf !
- Concours Saint-Valentin "Cuisine-moi une culotte" 
- Vous reprendrez bien un peu de dinde ?
- Salon de la Blague Culinaire : J'y serai !
- J'ai mangé chez Septime 
- Cadeau gourmand : Les bocalerrines de sardine 
- Recette terre-mer : Méchoui de phoque 
- Maman, j'ai réchauffé la planète 
- Que faire avec un reste de caviar et de frangipane ?
- Du pain, du vin et du bouzin 
- C'est le non-anniversaire de mon blog 
- J'ai encore mangé chez Septime 
- Elections 2012 : Votez pour ma recette sur 75balles.cam
- 2012 : Année de la partouze bissextile 
- J'arrête mon blog et le beurre avec les rillettes
- Fukushima : Encore du sushi à se faire
- Bonne à nez (ouarf, je vous la sors trop bonne) 
- Du calamar pour un pique-nique parisien

Vous l'avez compris, ma principale résolution pour l'année n'est pas d'arrêter de me moquer de mes petits camarades blogueurs, que j'aime bien toutefois, au moins comme ça ils se rendent comptent que je les lis encore, car j'ai peu le temps pour laisser des commentaires autres que les classiques du genre (et leur suite ici), je ne suis pas certain qu'ils apprécieraient !

N'empêche que c'est pour une rencontre rituelle de blogueurs que j'ai préparé ce plat. Je ne me suis vraiment pas pressé pour publier cette recette de pique-nique, préparée donc pour le traditionnel rassemblement de Bercy organisé par Dorian deux fois chaque été. Je m'y étais rendu avec ce plat, plus des gambas à la vanille et à la mangue grillée dont je vous ai confié tous les secrets ici. La photo a été prise avant le pique nique, bien évidemment...

1) Vindaye de calamar

La recette serait d'origine Mauricienne, et on la retrouve dans les îles voisines. Toutefois, et la consonance du nom et les ingédients peuvent laisser penser à une origine tamoule (dérivé du nom du fenugrec : "vèndhayam"), mais rien n'est certain. D'autres pensent plutôt à une contraction de vinaigre et ail en "vin d'ail" deux ingrédients bien présents dans la recette, alors que le fenugrec n'est mentionné que rarement.

Elle est traditionnellement cuisinée avec un poisson à chair ferme, comme l'espadon, le thon ou le capitaine, mais aussi au porc ou au poulpe. J'aurais bien volontiers préparé cete dernière version, mais voilà, on ne trouve pas toujours ce que l'on veut chez le poissonier du marché, et je me suis dit que pour faire découvrir cette recette un peu particulière et forte en saveur au plus grand nombre, il fallait peut-être mieux choisir un médium plus neutre, comme le calamar.

La recette de l'accompagnement se trouve plus bas.  

Ingrédients

- 1 kg de calamars (encornet blanc de préférence)
- six gousses d'ail
- 2 échalotes
- vinaigre de vin
- 2 piments verts semi-forts
- 1 piment rouge doux
- 3 cm de racine de gingembre frais
- une cuiller à soupe de curcuma
- sel
- poivre noir

 Recette

Nettoyez les calamars, coupez-les en lamelles et faites-les suer rapidement dans de l'huile d'olive, départ de cuisson à froid. Dès qu'ils ont rendu un peu de leur eau, les égoutter.

Hachez l'échalote, l'ail et le gingembre et mettez-les à cuire dans un peu d'huile d'olive, sans les roussir. Ajoutez les piments verts coupés en lamelles. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les calamars et un demi verre de vinaigre. Mélangez puis ajoutez le curcuma, le sel et le poivre (à ce stade, vous pouvez ou non ajouter un peu de fenugrec moulu). Remuez à nouveau et laissez mijoter une petite dizaine de minutes. Le feu doux est indispensable, sinon le calamar va durcir.  

2) Feuilles de lotus au riz gluant

Ingrédients

- feuilles de lotus séchées
- riz gluant
- huile de sésame
- sauce d'huître
- saucisses au mei kuei lu

Il s'agit d'une variante simplifiée de la recette bien connu des lo maï gaï, un dim-sum consistant dont voici une des recettes possibles, chez Pascale. Pour ce pique-nique, j'ai choisi de les présenter avec moins de garniture et au format bouchée. Les feuilles de lotus séchées se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques (toujours placées en hauteur afin de ne pas être trop manipulées par les clients elles sont très friables).

Recette

La veille, mettez du riz gluant à tremper. Vous le cuisez à la vapeur après avoir disposé une mousseline dans le panier du cuit-vapeur. Coupez les feuilles de lotus en petits triangles d'environ 10 cm  de côté puis mettez-les à tremper pour leur rendre leur souplesse. Coupez les saucisses en tronçons de 1 cm.

Assaisonnez le riz d'un peu d'huile de sésame. Confectionnez entre vos mains une petite boulette de riz que vous aplatissez un peu et posez sur une papillote de feuille de lotus. le côté vert vif de la feuille de lotus doit être à l'intérieur.

Au centre de cette galette, placez un morceau de saucisse et un trait de sauce d'huître, puis recouvrez d'une nouvelle boulette de riz. Fermez la paillote en serrant bien. Pour la commodité du transport pour le pique-nique, j'ai assuré la papillote avec une pique de bois, mais ce n'est pas indispensable.

Faites cuire à la vapeur pendant un20 minutes. Le riz doit être parfumé et quasiment "laqué" par la feuille de lotus.

Maintenant vous pourriez vous demander pourquoi j'ai précisément choisi ces deux plats pour un pique-nique. C'est simple, tous deux sont délicieux froids.

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