Vindaye de calamar et riz gluant en feuille de lotus
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Vous l'avez compris, ma principale résolution pour l'année n'est pas d'arrêter de me moquer de mes petits camarades blogueurs, que j'aime bien toutefois, au moins comme ça ils se rendent comptent que je les lis encore, car j'ai peu le temps pour laisser des commentaires autres que les classiques du genre (et leur suite ici), je ne suis pas certain qu'ils apprécieraient !
N'empêche que c'est pour une rencontre rituelle de blogueurs que j'ai préparé ce plat. Je ne me suis vraiment pas pressé pour publier cette recette de pique-nique, préparée donc pour le traditionnel rassemblement de Bercy organisé par Dorian deux fois chaque été. Je m'y étais rendu avec ce plat, plus des gambas à la vanille et à la mangue grillée dont je vous ai confié tous les secrets ici. La photo a été prise avant le pique nique, bien évidemment...
1) Vindaye de calamar
La recette serait d'origine Mauricienne, et on la retrouve dans les îles voisines. Toutefois, et la consonance du nom et les ingédients peuvent laisser penser à une origine tamoule (dérivé du nom du fenugrec : "vèndhayam"), mais rien n'est certain. D'autres pensent plutôt à une contraction de vinaigre et ail en "vin d'ail" deux ingrédients bien présents dans la recette, alors que le fenugrec n'est mentionné que rarement.
Elle est traditionnellement cuisinée avec un poisson à chair ferme, comme l'espadon, le thon ou le capitaine, mais aussi au porc ou au poulpe. J'aurais bien volontiers préparé cete dernière version, mais voilà, on ne trouve pas toujours ce que l'on veut chez le poissonier du marché, et je me suis dit que pour faire découvrir cette recette un peu particulière et forte en saveur au plus grand nombre, il fallait peut-être mieux choisir un médium plus neutre, comme le calamar.
La recette de l'accompagnement se trouve plus bas.
Ingrédients
- 1 kg de calamars (encornet blanc de préférence)
- six gousses d'ail
- 2 échalotes
- vinaigre de vin
- 2 piments verts semi-forts
- 1 piment rouge doux
- 3 cm de racine de gingembre frais
- une cuiller à soupe de curcuma
- sel
- poivre noir
Recette
Nettoyez les calamars, coupez-les en lamelles et faites-les suer rapidement dans de l'huile d'olive, départ de cuisson à froid. Dès qu'ils ont rendu un peu de leur eau, les égoutter.
Hachez l'échalote, l'ail et le gingembre et mettez-les à cuire dans un peu d'huile d'olive, sans les roussir. Ajoutez les piments verts coupés en lamelles. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les calamars et un demi verre de vinaigre. Mélangez puis ajoutez le curcuma, le sel et le poivre (à ce stade, vous pouvez ou non ajouter un peu de fenugrec moulu). Remuez à nouveau et laissez mijoter une petite dizaine de minutes. Le feu doux est indispensable, sinon le calamar va durcir.
2) Feuilles de lotus au riz gluant
Ingrédients
- feuilles de lotus séchées
- riz gluant
- huile de sésame
- sauce d'huître
- saucisses au mei kuei lu
Il s'agit d'une variante simplifiée de la recette bien connu des lo maï gaï, un dim-sum consistant dont voici une des recettes possibles, chez Pascale. Pour ce pique-nique, j'ai choisi de les présenter avec moins de garniture et au format bouchée. Les feuilles de lotus séchées se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques (toujours placées en hauteur afin de ne pas être trop manipulées par les clients elles sont très friables).
Recette
La veille, mettez du riz gluant à tremper. Vous le cuisez à la vapeur après avoir disposé une mousseline dans le panier du cuit-vapeur. Coupez les feuilles de lotus en petits triangles d'environ 10 cm de côté puis mettez-les à tremper pour leur rendre leur souplesse. Coupez les saucisses en tronçons de 1 cm.
Assaisonnez le riz d'un peu d'huile de sésame. Confectionnez entre vos mains une petite boulette de riz que vous aplatissez un peu et posez sur une papillote de feuille de lotus. le côté vert vif de la feuille de lotus doit être à l'intérieur.
Au centre de cette galette, placez un morceau de saucisse et un trait de sauce d'huître, puis recouvrez d'une nouvelle boulette de riz. Fermez la paillote en serrant bien. Pour la commodité du transport pour le pique-nique, j'ai assuré la papillote avec une pique de bois, mais ce n'est pas indispensable.
Faites cuire à la vapeur pendant un20 minutes. Le riz doit être parfumé et quasiment "laqué" par la feuille de lotus.
Maintenant vous pourriez vous demander pourquoi j'ai précisément choisi ces deux plats pour un pique-nique. C'est simple, tous deux sont délicieux froids.
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Vindaye de calamar et riz gluant en feuilles de lotus
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Espadon
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Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos
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Lieu Jaune
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Lotte
Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé
Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
Lotte cloutée au citron confit
Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant
Maquereau
Lisettes aux craterelles et aux figues
Lisettes marinées au vin blanc
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Goujonnettes de maquereau marinées au thym
Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie
Maquereau à la groseille à maquereau
Omelette au maquereau fumé et au sirop d'érable
Merlan
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
Merlan en bélier farci à l'andouille
Mérou
Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin
Mulet et Poutargue
Raie
Salade de haricots verts, raie et wakamé
Rouget Barbet
Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et oeufs
Rouget barbet aux carottes et à l'orange
Rouget barbet et risotto à la milanaise
Saint Pierre
Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre roti au piment vert et au citron
Sardine
Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Saumon
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Salade de saumon fumé aux primevères
Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère
Tartare de saumon au nashi et shiso
Sole
Tacaud
Tacaud au four, façon boulangère
Thon
Carpaccio de thon, citron et passion
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes
Tartares de thon rouge et d'avocat
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices
Ventrèche de thon rouge grillée au gingembre et au sansho
Turbot
Turbot roti au laurier et aux échalotes
Plats Composés
Pastilla d'Essaouira
Une bouillabaisse
Paella Cadouriana
Coquilles de poisson
Moules et palourdes au rhum
Huîtres et coquilles saint-jacques frites, accord en Barsac-Sauternes, Chateau Coutet 2005
Viande en Terre-Mer
Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues
Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)
Desserts
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
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