Bon les amis, c'est Mardi-Gras, le jour où les pauvres sont rois, et où on se prend la seconde salve de crêpes du mois. Depuis peu, car la tradition veut qu'on consomme des beignets ce jour-là, il faut certainement y voir l'œuvre occultes des minotiers et des marchands de pâte à tartiner à l'huile de palme réunis.

Bref, le Mardi-gras est tout aussi symboliquement pour les chrétiens la période où on arrête de manger de la viande et du gras pour entrer en Carême dès demain, et qu'on fête somptueusement en mangeant des beignets et des animaux gras, c'est la fête du bœuf-gras.

Notez qu'il existe aussi des bœufs maigres, il y a assez longtemps, j'ai mis en strophes une leçon de management pas piquée des hannetons que je confie à votre sagesse.

Les deux bœufs

 Par une radieuse matinée d'automne
S'en allait par la campagne un gai citadin
Regardant tourbillonner les feuilles jaunes
Et tournoyer au vent les ailes des moulins.
 
Alors qu'il dévalait la pente d'un coteau
Il découvrit, attelés en bons compagnons,
Tirant le soc qui creusait tout droit le sillon,
Deux bœufs, l'un était très maigre et l'autre gros.
 
L'homme en sabots de bois qui guidait la charrue
Maniait une forte et noueuse badine
Dont il se servait avec foi et sans radine
Pour châtier uniquement le bœuf menu.
 
"Brave laboureur", intervint le citadin
"De ton bras vengeur, pourquoi frappes-tu toujours
Sur ce souffreteux et si malingre bovin,
De son opulent copain, quand viendra le tour?"
 
"Eh bien", répondit sans malice le paysan,
"Si c'est sans cesse le plus maigre que je rosse
Ce n'est certes pas qu'il est le plus fainéant,
Mais voilà, de mes deux bœufs, c'est le seul qui bosse !"

Vous pouvez penser que je vire lof pour lof ma cuti, à vous causer religion et bœufs, mais en fait, mon objectif est de vous faire part de mon choix quant à la question posée dans mon précédent billet et sur la page Facebook de Cuisine de la Mer, que vous êtes désormais plus d'un millier à suivre, merci à tous !

La question était de savoir si j'allais ouvrir ce blog aux produits de la terre, ou si je lui gardais sa spécificité marine. La plupart des gens m'ont répondu de faire comme je voulais, et la très grande majorité s'en fiche.

Bref, je vais continuer comme avant, avec peut-être une exception de temps en temps. Pour l'heure, c'est une vraie recette de jours maigres que je vous propose, sans viande et sans une once de gras, même si elle met en œuvre des produits plutôt luxueux.

Dos de cabillaud au miso rouge et à l'ail noir

Ingrédients

- dos de cabillaud
- miso rouge
- mirin
- poivre sansho
- ail noir d'Aomori
- huile d'olive
- un condiment salé
- un condiment mariné

- Le cabillaud est le plus grand luxe de cette recette, comme vous le savez il fait partie des espèces très menacées par la surpêche. Toutefois, dans les pays où les quotas ou les flotilles sont gérés avec intelligence (Islande, Norvège par exemple), le cabillaud n'est plus rare. En revanche, dans les endroits où il quasiment disparu, comme sur les anciens bancs de Terre-Neuve, sa réappropriation de l'espace désormais occupé par d'autres espèces est problématique.

J'en consomme très rarement sous sa forme fraîche, vous verrez qu'en six ans, je n'ai posté qu'une recette de cabillaud sur ce blog. En revanche, j'ai été un peu plus gourmand sur sa version salée, la morue, car il est presque impossible de la substituer par un autre produit, alors que le cabillaud, on peut réaliser les recettes qui leui sont destinées avec par exemple de l'églefin ou du lieu jaune, deux excellents poissons dont les stocks sont néanmoins également en diminution.

Je rappelle toutefois que je suis contre toute forme d'interdit, voire de boycott de ces espèces plus ou moins menacées, les pêcheurs ont besoin de vivre, une consommation responsable est une consommation diversifiée et non excessive. Ceux qui ne consomment que de la sole ou de la lotte parce qu'ils ne savent pas se débrouiller avec trois arêtes sont à mon sens plus irresponsables qu'un type qui mange toutes les espèces de poissons de la mer.

Auparavant, on ne mangeait du poisson qu'une fois par semaine, le vendredi, et on respectait les saisons. On ne consommait pas de bar durant ces mois de janvier à Mars, où il est en période de frai, on ne mangeait des ormeaux qu'aux mois de février et mars, par exemple.

Contrairement à ce que ce blog pourrait faire croire, je ne mange pas de poisson (sauvage ou d'élevage, cela ne fait aucune différence, la plupart des poissons d'élevage étant nourris de poissons sauvages) plus d'une fois par semaine, en moyenne, ne croyez pas que je tienne des comptes exacts, mais l'estimation est assez juste.

Vendredi dernier, je n'avais pas d'intention préméditée en allant chez le poissonnier, mais lorsque j'ai vu ce magnifique morceau de cabillaud, j'ai craqué, raisonnablement, pour l'entrée que j'avais en tête, des pavés de 120 g par personne suffisent.

- L'ail noir de la Préfecture d'Aomori vient du Japon ; il s'agit d'aulx conservés et fermentés dans de l'eau de mer très pure, je vous en ai déjà parlé dans ce billet.

- Le miso est une pâte de soja et de céréales (souvent du riz) fermentée. Plus elle est fermentée, et plus sa saveur et sa couleur sont prononcées, passant d'un blanc crémeux à un rouge-brun, d'où la distinction faite entre miso blanc et miso rouge, mais il en existe d'autres intermédiaires, et de plus en plus on peut trouver des misos aromatisés (au yuzu, à la prune etc...)  

- Le poivre sansho est endémique au japon, ce n'est d'ailleurs pas un poivre mais un agrume de la même famille que l'arbre qui fournit de poivre de Sichuan. Vous pouvez à défaut utiliser ce dernier,

- Le mirin est un adjuvant culinaire, légèrement alcoolisé.

A part l'ail noir, tous ces ingrédients se trouvent assez facilement désormais, les magasins d'alimentation asiatiques intègrent désormais de plus en plus de rayonnages de produits japonais. Pour l'ail noir c'est plus délicat, je ne le trouve pour l'instant que chez Issé, rue Saint-Augustin à Paris, avec de fréquentes ruptures des stocks. On peut le commander sur leur site ou celui de l'excellent Nishikidôri Market.

Recette

Vingt-quatre heures à l'avance, diluer de la pâte de miso rouge avec un peu de mirin. Mettez-y les pavés de cabillaud à mariner, en les retournant deux ou trois fois.

Egouttez-les, placez les au four à 200° sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laissez cuire de cinq à dix minutes selon leur épaisseur, et terminez la cuisson en les faisant un peu bronzer sous le gril du four.

Pendant la cuisson du poisson préparez une pâte avec de l'ail noir. Ecrasez des gousses pelées au mortier, et montez les avec un peu d'huile d'olive. Salez et assaisonnez légèrement au poivre sansho. Lorsque le poisson est cuit, servez-le immédiatement en disposant dessus un peu de cette pâte.

Disposez quelques "condiments" à côté, ici pour le salé, une prune salée ou umeboshi (qui est en elle-même une expérience forte), et pour le mariné, du concombre au gingembre et une lamelle de gingembre mariné roulée. J'avoue que c'est autant l'harmonie en rouge de ces produits qui m'a guidé que leur saveur, une couleur apportée par les feuilles de shizo rouge.

Il y avait une soupe au miso blanc à côté (recette à venir) et bien entendu, un bol de riz. On a bu du thé au riz grillé (genmaïcha), rassurez-vous je ne suis pas malade, on a continué le repas avec du vin.

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