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Cuisine de la mer
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10 juin 2012

Risotto aux langoustines et asperges vertes

Vous connaissez tous mon amour des bêtes, mon attachement à un contact authentique avec la nature qui l’est tout autant, du moins en certains endroits où la main de l’homme n’a que rarement mis les pieds ? Même élégamment et légèrement chaussés de sages sandalettes blanches ?

Vous savez à quel point que, loin d’être un spectateur ébahi mais néanmoins passif face aux splendeurs de la création,  je m’efforce au contraire de comprendre et de participer aux fêtes comme aux drames dont Dame Nature est féconde ; tantôt semeur, tantôt prédateur, y’a pas de raison.

damnatur

Je suis l’ami d’enfance de tous les animaux, pour peu qu’ils soient bien cuisinés (sauf des serpents et des chiens dont on m’a inculqué une trouille préventive lors de mes jeunes années en Afrique, où ils pouvaient me faire mourir de venin ou de rage, voire de désespoir mais pas encore de vieillesse ennemie.  Cela dit, le python fumé que j’ai goûté une fois dans une fournaise pimentée ne m’a pas laissé une impression fumante, et j’ai renoncé au chien depuis que j’ai appris que qui en mange, chihuahua, ce qui sent l’hallali non halal). 

lol

On beau être un fils naturel de la campagne et de la mer réunies, avoir été témoin de scènes cruelles, comme celle de la lamproie se nourrissant du sang de ses victimes, celle du bigorneau-perceur creusant patiemment la coquille d’une huitre pour en aspirer la chair, ou celle de la dorade royale craquant d’une mâchoire distraite une jeune palourde qui ne demandait qu’à vivre, et toujours celle du petit poisson dévoré par un plus grand, ce dernier rencontrant à son tour un plus grand tout aussi vorace que lui, etc… parfois l’émotion nous étreint et nous embrase comme un mégot mal éteint en pleine pinède.

Titine la langoustine

Qui trop embrasse mal étreint, ou manque le train, tout dépend des circonstances et des quais. C’est un peu ce que je fus tenté de répondre à cette langoustine encore vivante mais fatiguée, qui posée au creux de ma paume, m’ouvrait grand ses bras potelés pour une étreinte dont je n’augurais pas que du bien. 

langoustine

Dans ses grands beaux yeux (bien que noircis par la lumière), je lisais à la fois le désir naissant et la convoitise de mon chat lorsque j’agite le sac de croquettes lights au caviar beluga (au prix où elles coûtent, je ne vois pas d’autre explication).

C’est en constatant qu’elle me regardait également dans les yeux que je devinais le dessein de la scélérate, me rappelant alors qu’elle se nourrit d’yeux, comme beaucoup de petits crustacés. En effet, lorsqu’ils trouvent sous la mer l’aubaine d’un corps sans vie, ces délicats animaux (à commencer par les crevettes les plus rapides à se rendre in situ) commencent par boulotter les yeux, ce qui leur donne ensuite accès à d’incomparables délices, parfois même une cervelle à la matelote, ce qui est très rare. Un peu comme toi quand tu ôtes le couvercle de ton yaourt aux fraises et le lèches goulument.

Ce n’est d’ailleurs pas une spécificité des crustacés, tout le monde a un jour lu un livre de pirates où les goélands avides viennent picorer les yeux des vauriens branchés à la plus haute vergue du navire. Il n’y a qu’en Grèce où les oiseaux préfèrent attaquer leur collation par le foie ; Prométhée moi de ne pas l’ébruiter, mais je conçois bien qu’il faille laisser aux grecs les yeux pour pleurer sur l’insondable gabegie et la corruption de leurs "élites", dont ils sont les victimes pour au moins une ou deux générations.

Langoustine de mon cœur, je ne me laisserai pas prendre à tes manœuvres séductrices et dévorantes (bien entendu, je ne parle pas pour celle qui pourrait se sentir visée)… Bref ma Titine gainée dans ta jolie carapace, sache que je ne te trousserai qu’une fois cuite et donc, devenue impropre à ma consommation tandis que je te dévorerai avec entrain. Ce qui une fois de plus, prouve que qui trop embrasse manque d’entrain.

Risotto aux langoustines et asperges vertes

Ingrédients

- 4 à 500 g de riz pour risotto
- 750 g de langoustines de moyen calibre
- 500 g d'asperges vertes
- 6 échalotes
- beurre
- persil
- cognac
- bâton de fenouil
- laurier
- un verre de vin blanc
- crème fraîche épaisse
- parmesan (facultatif)
- sel
- poivre noir
- ciboules ou cives

C'est une recette que je ne réalise qu'en Bretagne, car là-bas nous avons l'habitude d'acheter les langoustines vivantes, ce qui leur assure une saveur et une texture incomparables. Toutefois, si vous devez décortiquer des langoustines à cru, non seulement il vaut mieux pour les gens sensibles de votre entourage qu'elles ne se débattent trop, mais surtout, c'est très difficile à réaliser si elles ne sont pas passées dans la glace auparavant, voire au congélateur une quinzaine de minutes. 

Recette 

Pelez les asperges si nécessaire, et coupez les pointes à environ 3 ou 4 cm. Mettez de l'eau salée à bouillir, puis mettez-y à cuire les tiges des asperges pendant dix minutes, puis ajoutez les pointes et continuez à cuire pendant encore cinq minutes environ, toujours à ébullition. Quand elles sont cuites, trempez-les immédiatement dans de l'eau glacée, afin d'arrêter la cuisson, conservez l'eau de cuisson. Cela permet surtout de leur conserver une saveur douce et une couleur vive. Coupez les tiges en tronçons de 1 cm, jetez les parties coriaces. 

Passez aux langoustines. Mettez à chauffer de l'eau bien salée avec un filet de vinaigre. Lorsqu'elle est à ébullition, mettez-y les langoustines à cuire pendant deux minutes, égouttez et laissez refroidir au grand air. Le filet de vinaigre dans l'eau de cuisson a pour vertu de rendre la chair un peu plus ferme. Lorsqu'elles ont froides, décortiquez-les, conservez les têtes et les carapaces. Conservez une belle langoustine entière pour chaque convive. 

Préparez le bouillon de cuisson du risotto à partir des carapaces de langoustine. Dans une poêle un peu profonde, faites colorer les têtes et carapaces de langoustines dans un peu de beurre, n'hésitez pas à les concasser un peu afin d'extraire le plus de saveur possible. Flambez-les d'un peu de cognac, ajoutez trois échalotes pelées et coupées en rondelles, un ou deux tronçons de bois de fenouil et trois feuilles de laurier et mouillez copieusement. Laissez cuire ainsi au moins une heure à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Lorsque le fumet est à votre goût, passez-le dans une passoire fine, rectifiez le sel et poivrez.

Hachez les trois échalotes restantes, et faites les revenir dans du beurre, au fond de la cocotte. Versez-y le riz  et mélangez-le pour lui donner un aspect nacré. Ajoutez un verre de vin blanc plutôt fruité et mouiller de bouillon jusqu'à hauteur. Brassez jusqu'à ce que tout le liquide soit bu, puis continuez ainsi de suite en ajoutant des louchées de bouillon. Si celui-ci venait à manquer, utilisez l'eau de cuisson des asperges, sinon vous en ferez un velouté...

Naturellement, vous goûterez régulièrement pour savoir si le riz est à votre convenance. Il doit être onctueux ton en gardant les grains fermes. Lorsqu'il approche du degré de cuisson optimal, ajoutez les asperges et la crème fraîche (un peu foisonnée si possible, c'est à dire un peu aérée au batteur), puis enfin les langoustines qui doivent seulement être réchauffées dans le riz, et non pas cuites plus avant.

Reste à trancher l'histoire du parmesan. Sa saveur s'accorde très bien avec celle des asperges, mais moins avec la délicatesse des langoustines qu'il risque de masquer. Mon choix est d'en ajouter avec parcimonie, qu'on sente sa présence discrète, sans plus. 

risotto2

Vient alors le moment tant attendu de trousser Titine. Il s'agit simplement de la cambrer et de la maintenir dans cette position en plantant ses pinces dans l'éventail de sa queue. Dressez alors le risotto en assiette chaude, parsemez de quelques rondelles de vert de ciboule (ici de la ciboule thaï, mais voyez avec ce que vous avez), puis surmontez de la demoiselle cambrée. 

risotto3

Inutile de préciser que cette recette est proprement délicieuse, unissant beaucoup de saveurs à la fois fortes et fines, ce qui est pour moi le plus grand des défis en cuisine. Fin et fade, c'est facile, tout autant que fort avec de gros sabots... Bref, c'est le printemps. 

risotto1

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Commentaires
F
C'est drôle ça, j'ai fait pratiquement la même chose avec du homard et de la fregula ( ou fregola si tu préfères) ramenée de Sardaigne, je me suis dit que je te ferai goûter.
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M
ce risotto a l'air succulent !!<br /> <br /> <br /> <br /> J'ai creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. Chaque mois , il y a plusieurs défis culinaire à relever. Si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/
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C
Je suis toujours preneuse d'une belle recette de risotto, c'est l'un de ms plat préféré ! Merci pour cette belle recette ! Bonne journée.
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R
Onctueux et crémeux comme j'aime
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H
Crémeux ce risotto et cuit dans un vrai bouillon maison. Je confirme, impossible de trouver des Titines vivantes dans le coin. <br /> <br /> Bon dimanche.
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