On ne lutte pas contre le destin, je n’avais certes pas prévu de publier maintenant cette recette pourtant réalisée  très récemment, me disant que deux salades de machins vert-tendre en filaments à la suite sur ce blog relevaient de la provocation, en cette saison où les plats chauds qui tiennent au corps et chevillent l’âme sont de rigueur…

Mais bon, pas plus tard que hier, une copine me dit qu’elle a acheté une papaye verte et qu’elle veut bien maintenant savoir quoi en faire…  Puis il y a quelques minutes, profitant de ce qu’il fait beau cette nuit, j’ai entrepris une revue des blogs que je suis de près ou de loin, lorsque je suis tombé sur ce billet, chez ma très estimée collègue de La Plus Petite Cuisine du Monde (...ou presque !).

Bref, vous le verrez plus bas, exactement les mêmes ingrédients à la base, et trois de plus chez moi, pour satisfaire ma gourmandise des saveurs que j'aime trouver ou faire varier dans ma cuisine… Vous me direz, quand on fait un bœuf-carotte, il n’y a pas tellement de surprise à y trouver du bœuf et des carottes (même dans les versions de gonflette moléculaire). N’empêche qu’il y a presque autant de recettes que de ménagères…

La salade de papaye verte c’est encore plus délicat… Elle est répandue dans toute la Péninsule Indochinoise, beaucoup situent son origine au Laos ou en Thaïlande, dans ce dernier pays elle fait partie des incontournables de la gastronomie, sous le nom de « som tam », « tam » signifiant « salade », je vous laisse deviner le reste…

La recette aux crevettes séchées et broyées est celle la plus prisée en Thaïlande, tandis qu’au Cambodge ou au Laos, on va l’aimer avec du crabe cru saumuré (délicieux, mais avec des saveurs très fortes). Les vietnamiens l’apprécient avec du bœuf séché, tandis qu’on trouve un peu partout des versions avec du poulet effilé, du porc haché, et dans ma cuisine, je la prépare souvent avec du calamar croustillant, obtenu comme ici. 

Carottes et tomates sont des ingrédients presque toujours présents, mais on peut y trouver des haricots verts, en particulier au Laos ; on m'a parlé également hier d'aubergine thaï (laquelle ?). 

La papanacée universelle ?

Je vous entends d’ici, « On n’en mange pas tous les jours ». Certes non, mais il faudrait, à en croire toutes les vertus qu’on attache à ce fruit. Ce n’est rien de dire qu’il est antioxydant, à en croire les diététiciens, il faudrait consommer de l’antirouille toute la journée, et bien entendu, il existe des  compléments alimentaires à base d’extraits, qui sont aussi bons pour le papaye, la mamaye et la marmaye. Pour Médor aussi, pour peu qu'il donne la papatte...

Bien entendu les vertus amaigrissantes sont également mises en valeur, à quoi ça servirait de manger des trucs bons pour la santé s’ils faisaient grossir, on ne va pas se laisser empapayouter comme ça…

Enfin, c’est bon pour l’estomac et le panpancréas, et anti-paparasitaire, ce dont je ne doute pas, mais inefficace m'a-t-on dit sur les paparazzi…. Cela dit, c’est le latex du papayer plus que celui de la papaye (tangoye, bravoye) qui est le vecteur de toutes ces vertus. Du coup,  la consommation de papaye verte, même si elle contient peu, est à considérer avec méfiance par les allergiques au latex, je ne parle pas du Pape (aïe !) et par les personnes sous anticoagulant (cela dit, mieux vaut avoir l'anticoagulant que l'éjaculation précoce).

L'odeur de la papaye verte 
Voyez ce film si ce n'est déjà fait !

Les vertus culinaires de la papaye me sont bien plus abordables, et c'est avec ravissement que j'ai découvert il y a quelques années combien elles sont délicieuses avant maturité. Lors de mon enfance africaine, c'est le seul fruit avec lequel j'avais de réelles difficultés, lui trouvant une saveur de térébenthine. Je n'ai bien entendu jamais bu ou même sniffé de la térébentine, mais ceux qui ont déjà nettoyé des pinceaux avec ce liquide nauséabond me comprendront. 

Outre son utilisation crue, il est possible de l'utiliser comme légume cuit, et ceux qui suivent ce blog savent que la papaïne a pour vertu d'attendrir les fibres musculaires. Après avoir testé toutes sortes d'artifices, c'est celui que j'ai trouvé le plus efficace pour attendrir le poulpe, outre la congélation, c'est de le cuire avec quelques morceaux de papaye verte. Non, vous n'obtiendrez pas de poupoulpe, et c'est bien dommage...

Salade de papaye verte aux deux crevettes

Ingrédients

- une papaye verte
- une carotte
- deux petites tomates (ou une dizaine de tomates en grappe)
- deux gousses d'ail
- une noix de gingembre frais
- une belle poignée de crevettes séchées
- une douzaine de crevettes tropicales
- sauce de poisson (nam pla ou nuoc mam)
- sucre de palme (ou cassonade)
- deux citrons verts
- un piment rouge thaï
- coriandre
- basilic thaï
- cacahuètes crues (ou grillées et non salées)

Recette

Pelez et lavez la papaye et la carotte, puis effilez-les en longue julienne, selon l'une des méthodes proposées dans le billet précédent, mais de préférence avec l'outil conçu pour ça, à la lame cannelée. Coupez les tomates en fins quartiers, que vous épépinez. Si vous utilisez des tomates-cerises,  contentez-vous de les couper en deux.

Préparez l'assaisonnement avec le jus des deux citrons verts, trois cuillers à soupe de sauce de poisson, et une cuiller à café ou un peu moins, de sucre de palme. Mélangez bien, ajoutez un tiers d'eau, goûtez et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que le mélange soit à votre goût. Assaisonnez cette sauce avec ail, gingembre et piment rouge (sans les graines) finement hachés, voire broyés. 

Ajoutez cette sauce au mélange de papaye, carotte et tomate, et tenir au frais pendant une ou deux heures. 

Décortiquez les queues de crevettes tropicales, en laissant la palme natatoire et le dernier tronçon de carapace, puis fendez les presque complètement par le dos, de façon à ce qu'elles s'ouvrent "en corolle" à la cuisson. Effectuez cette dernière à la vapeur, ou dans une poêle avec le minimum de matière grasse. Arrêtez la cuisson dès que les crevettes sont ainsi ouvertes, elles restent semi-crues. 

Passez une belle poignée de crevettes séchées dans une friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes, n'effectuez pas cette tache trop à l'avance, sinon le croustillant va s'estomper. Faites griller les cacahuètes et concassez-les assez finement, en les écrasant de la lame de votre couteau. 

Au moment de servir, ajouter les deux sortes de crevette, un peu de feuilles de coriandre et de baisilic thaï (choisissez les petites feuilles que vous laissez entières, et n'en mettez pas trop, il est très aromatique, surtout en cette saison où il est en fleurs). Saupoudrez avec les cacahuètes (ce que j'ai fait dans les assiettes, ayant oublié de les mettre dans le plat avant de faire les photos, nul n'est fafarpait en ce bas monde). 

Dans le billet de La plus Petite Cuisine du Monde, Claire ne passe pas par l'étape consistant à laisser macérer les légumes dans l'assaisonnement, ce qui a pour vertu d'attendrir un peu la papaye et la carotte, et d'exprimer le jus de tomates. Elle enfile ses plus joli gants Mapapaye et malaxe le mélange, jusqu'à parvenir au même résultat. Je suppose qu'elle obtient ainsi des saveurs plus tranchées, tandis qu'avec ma méthode de macération courte, l'assaisonnement va être plus fondu... A vous d'essayer, une prochaine fois, je tacherai de trouver des gants à ma taille, mais quoi, un bon savonnage des mains reste suffisant...

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