Anémone de mer

Tempura d'algues et d'anémones de mer

 

Méduse

Salade de méduse 

Salade de méduse au jarret de porc braisé 

Salade de margose à la méduse et aux oeufs de cent ans

 

Oursin

Œufs brouillés aux oursins

 

 

Coquillages

 

Coquillages farcis

 

Bigorneau  

Les bigorneaux 

Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille 

 

Bulot  
Cuisson des bulots  

Bulots au court-bouillon de soja   

 

Coque 

Coques en stock, avec du thym et de l'ail

Coques à la sarriette et à la menthe

Cassolette d'asperges et de morilles aux coques 

Coques au tamarin 

 

Clams  

Clams à la vapeur de saké

Coquille Saint Jacques  

Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé 

Carpaccio de coquille saint-jacques à la truffe brumale

Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre

Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava

Coquilles saint jacques panées à la japonaise

Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques

Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

Coquilles saint jacques au restaurant La Carte Blanche

Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie  

Coquilles saint jacques truffées à la braise

Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée

Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits

Ris de veau et saint jacques à la citronnelle

Risotto au parmesan et coquilles saint jacques

Tartare de saint-jacques à la vodka, oeuf poché et caviar

Coquilles saint jacques fumées, radis noir et huile à la truffe 

Coquilles saint-jacques marinées à l'huile d'ail, au citron et au basilic 

Coquilles saint-jacques au riz grillé

Coquilles saint-jacques à la vapeur, façon chinoise

Bouillon de bœuf et coquille Saint-Jacques

 

Huître

Les huîtres, histoire et dégustation

Anges à cheval et panais grillés

Huîtres à la braise

Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées

Huîtres et coquilles saint-jacques frites, accord en Barsac-Sauternes, Chateau Coutet 2005

Risotto à la truffe et aux huîtres

Velouté d'huître au lard fumé râpé

 

Moule

Moules à la brûle-doigts

Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche

Moules farcies au cumin

Moules au lard fumé

Moules marinées au fenouil  

Moules et palourdes au rhum

Moules au roquefort

Moules au vadouvan

Permanente de moules safranées

Tapas de moules d'Espagne farcies au coulis de tomate

Eclade

Moules façon thaïe

 

Ormeau

Ormeaux poêlés, confit d'échalote à la sauge et galettes de sarrasin

Ormeaux et pain au plancton

Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines

Salade d'ormeaux à la truffe

Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et au combava 

Ormeaux poêlés, blinis de méteil et feuilles de céleri 

Ormeaux poêlés et risotto aux truffes

 

 

Palourde

Linguine alle vongole

Moules et palourdes au rhum

Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse

Palourdes farcies au fenouil et à l'ulve

Palourdes au petit-salé et aux tomates

Palourdes au saké et au wakamé

Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)

Palourdes farcies au jambon et à la tomate

Patelle  

Patelles à la braise 

Patelles en sauce kémia

Terrine de patelles à la laitue de mer 

Pétoncle  

Pétoncles blancs à la mélisse 

Pétoncles noirs aux agrumes 

Marinière de pétoncles noirs à la Sarriette 

Pétoncles noirs au lait ribot parfumé de plantes littorales  

Pétoncles blancs au beurre d'escargot 

 

Pied de Couteau

Brouillade de couteaux et de févettes  

Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à menthe 

Pieds de couteaux farcis 

Praire  

Praires gratinées au parmesan

Telline  

Tellines à l'ail, piment vert et ras-el-hanout    

Tellines au thym et à l'ail  

 

Céphalopodes

Calamars

Calamars à la braise, beurre au pimenton

Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette

Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes

Encornet grillé, condiment méditerranéen

Vindaye de calamar et riz gluant en feuilles de lotus 

Calamar sauté au poivre vert

Civet aux tentacules de calamar de Humboldt

 

Poulpe

Poulpes au chorizo

Salade de poulpe à l'orange

Poulpe à la galicienne

Salade de poulpe au céleri-branche

 

Seiche

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

Tartelette de brick aux oignons et supions

 

 

Crustacés

Cuisson des crustacés au naturel

Araignée

Araignée aux asperges, galanga et citron vert

Bricks d'araignée au pomelo

Caca nerveux

Chou farci à l'araignée de mer

Samosas d'araignée aux carottes

Wontons d’araignée de mer à la mélisse

Crabe de mangrove

Curry thaî de crabe de mangrove

Tempura de crabe en mue

 

Crabe Vert

Soupe de crabe vert

 

Crevette et Gambas

Bouquets poêlés

Crevettes grises au curry

Risotto aux crevettes grises et au cresson

Gambas aux saveurs de colombo

Gambas géantes grillées au yuzu

Gambas à la vanille, mangue grillée

Mi xao tom (Nouilles sautées aux crevettes - Vietnam)

Rougail saucisse et crevettes

Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant

Salade de papaye verte aux deux crevettes

Soupe de tamarin aux crevettes

Sobas aux gambas et à l'orange

Tomate-crevettes

Crevettes sautées au sel et au poivre

 

Etrilles

Bisque d'étrilles 

Bouillon d'étrilles de Jean-Luc-L'Hourrre

 

Homard

Homard grillé au feu de bois

Homard au pesto à la fraise

Homard poêlé à la crème de chair brune

Homard à la rémoulade de chou-fleur

Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort

Œufs de homard au sel sur canapé

Risotto de homard grillé

Salade de homard aux noisettes 

Salade de pomme de terre, homard et truffe de la Saint-Jean 

Queue de homard, bouillon de poule au curry de Bombay

Langoustine

Poire aux langoustines

Langoustines sautées, mirabelles et saté

Queues de langoustines à la braise

Risotto aux langoustines et asperges vertes

 

Pouce-pieds

Pouce-pieds à la portugaise

 

Tourteau

Colombo de tourteau

Tourteau à l'armoricaine

Tourteau saoulé au muscadet et cuit à la braise

Rémoulade de tourteau à l'ornithogale, amandes fraîches et jus de citrange

 

 

Poissons

Anchois  

Anchoïade  

Anchois : Daube des mariniers 

 

Anguille  

Salade de lentilles à l'anguille fumée 

 

Bar  

Bar au beurre blanc vert  

Bar en croûte de sel  

Bar en habit vert au beurre blanc  

Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi  

Filet de bar à la badiane et au citron confit 

 

Barbue

Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel

Barbue au gorgonzola et au romarin

Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes

Filet de barbue aux brocolis et tomates-cerises

Barbue au piment aux crevettes croustillantes

 

Bonite
Axoa d'auxide au cidre

Cabillaud et Morue

Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert

Dos de cabillaud au miso rouge et ail noir

Brandade de morue nîmoise

Féroce (Morue)

Gratin de morue à l'auvergnate

Persillade de langues de morues sur canapé

Salade de pois chiches aux joues de morue 

Salade de morue grillée à la braise 

Dos de cabillaud à la purée de chayotte et au riz sauvage soufflé,
beurre d'anchois au citron vert

 

Carrelet

Carrelet à la crème à l'orange et basilic

 

Chapon 

Chapon au four

 

Chinchard 

Rillettes de chinchard  

 

Congre

Boulettes de congre au gingembre et à la coriandre

 

Daurade  

Filets de daurade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons  

Griset au four 

Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes

 

Eglefin

Cocotte de haddock au chou

Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné

Salade de lentilles caramélisées au haddock, oeuf poché

Salade au haddock mariné

 

Espadon  

Espadon Hemingway 

 

Flétan
Carpaccio de flétan fumé et framboises, sauce à la vodka

 

Grondin  

Grondin farci à la bohêmienne 

 

Hareng  

Filets de hareng pomme à l'huile  

Hareng saur à la crème 

Salade de matjes, fèves et champignons  

Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos 

 

Légine

Salade de légine fumée aux groseilles 

 

Lieu Jaune  

Kari de lieu jaune au cidre

Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis

Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine 

Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse 

 

Lotte

Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé

Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco

Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés

Lotte cloutée au citron confit

Lotte en curry vert

Pain de lotte

Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Soupe de tête de lotte

 

Maquereau

Lisettes aux craterelles et aux figues

Lisettes marinées au vin blanc

Filets de maquereau grillés, épinards au curry

Goujonnettes de maquereau marinées au thym

Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie

Maquereau à la groseille à maquereau

Omelette au maquereau fumé et au sirop d'érable

Tagliatelle au maquereau fumé

Terrine de foie gras au maquereau fumé, chutney d’échalote, gingembre et framboise

 

Merlan

Merlan Colbert comme à l'Huîtrière

Merlan en bélier farci à l'andouille

 

Mérou

Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin 

 

Merlu ou Colin

Merlu aux olives, sauce vierge aux sanguins et au rosé
de Provence, poêlée d'asperges au lard croustillant 
Soupe aux parures de merlu

 

Mulet et Poutargue 

Tajine de mulet aux terfess

Spaghettoni à la boutargue

 

Raie

Raie au beurre noisette

Salade de haricots verts, raie et wakamé

 

Rouget Barbet

Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine

Barbet poêlé à l'ail et au carvi

Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et oeufs

Rillettes de rouget barbet

Rouget barbet aux carottes et à l'orange  

Rouget barbet et risotto à la milanaise

 

Saint Pierre

Saint pierre à la mélasse de grenade

Saint pierre à la rhubarbe

Saint pierre roti au piment vert et au citron

 

Sardine

Ecrasé de sardines à l'oeuf

Sardines grillées

Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable

Sardines marinées au basilic

Sardines en salade au vinaigre de framboise

 

Saumon

Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges

Salade de saumon fumé aux primevères

Saumon gravlax

Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère

Tartare de saumon au nashi et shiso

 

Sole

Sole grillée

 

Tacaud

Tacaud au four, façon boulangère

 

Thon

Brick au thon et à l'oeuf

Carpaccio de thon, citron et passion

Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes

Tartares de thon rouge et d'avocat

Thon des deux Saint Jean 

Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices

Ventrèche de thon rouge grillée au gingembre et au sansho

Thon rouge à la plancha, condiment au tamarin et à l'anchois

 

Turbot
Turbot roti au laurier et aux échalotes 

 

 

Plats Composés

Pastilla d'Essaouira

Une bouillabaisse

Paella Cadouriana

Coquilles de poisson

Moules et palourdes au rhum

 

Viande en Terre-Mer

 

Anchois : Daube des mariniers

Boucané de mergule nain

Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues

Poire aux langoustines

Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)

 

 

Desserts 

Farz fourn 

Farz buan 

Flan de pioka au coulis de mures sauvages

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