Coques au tamarin

Coques au tamarin

Vous l'avez tous remarqué, dans "tamarin" il y a "marin", ce qui me semble très approprié pour une recette de coques. On y discerne également "tam", mais sauf à Bora-Bora ou aux îles Phi-Phi, on ne peut guère en tirer grand-chose. Sauf aussi à bretonner un peu dans les coins, dans notre belle langue "tam", c'est un "morceau". Cela-dit qu'aurions-nous à faire d'un bout de marin sur ce blog ? La cuisine de la mer a ses limites.

L'histoire du tamarin commence en Afrique, où on utilisait les troncs du tamarinier pour confectionner des tam-tams et des pirogues de mer. Selon la destination du bois, il prenait le nom de tamtamier ou de tamarinier. Rien ne se perdait, les feuilles étaient utilisées par les sorciers (vous trouverez le mode d'emploi ici) ou dans des soupes cuites grâce aux branches trop fines pour confectionner les tam-tams et les pirogues. Quant aux fruits, on s'en servait surtout dans des tamarinades, car ils étaient jugés trop astringents pour être consommés autrement.

En wolof, la principale langue du Sénégal, tamarin se dit "dakhar", ce qui serait à l'origine du nom de la ville de Dakar. C'est du moins ce qu'on prétend...  car toujours en langue locale, Dakar se dit "Ndakarou". Beaucoup d'hypothèses circulent, sur lesquelles on peut tomber Dakar ou non, et comme se le demandait  Victor Hugo : "Combien  de tamarins, combien de tacapitaines faut-il pour cuisiner un bon thiéboudiène, sachant qu'un thiéboudiène vaut mieux que deux tu l'auras ?".

Cette histoire se poursuit en contrée de langue arabe, où on l'avait nommé "datte de l'Inde", soit "tammr hindy", qu'on retrouve encore aujourd'hui en "tamar hindi", que les anglais ont transcrit "tamarind", et nous aurions copié sur eux. Encore une survivance coloniale de rivalité linguistique entre les possessions anglaises des Indes et l'Afrique Noire française, je n'ose y croire... 

Ici encore et toutefois, l'étymologie est fallacieuse et trompeuse, il y a confusion sur les dattes.

L'histoire ne mentionne pas assez celle du Sultan Tamar, qui fit beaucoup de bruit à l'époque où il voulut  faire naviguer des vaisseaux du désert sur la Mer de Sable. Il n'y gagna pas pour autant le surnom de Tamarin, ce serait trop facile. En fait, les capitaines de ces fiers vaisseaux étaient contraints de rester en permanence auprès de leurs montures, car sinon celles-ci partaient à la dérive.

Pas question de les attacher aux palmiers-dattiers, car elles en dévoraient les fruits. Une ancre dans le sable ? Ce dernier était bien trop meuble, et les ancres chassaient encore plus qu'un faucon pèlerin affamé. Jusqu'au jour où un petit dégourdi s'aperçu que lesdits vaisseaux du désert dédaignaient les fruits du dattier des Indes, probablement à cause de leurs propriétés laxatives : ils n'avaient vraiment pas besoin de risquer la déshydratation en plein désert.

On prit donc l'habitude d'attacher les vaisseaux du désert à ces arbres, et le premier enseignement des vieux loups de sable à leurs novices était : "C'est là que tu dois t'amarrer, petit bigorneau". D'où tamarrin, puis tamarin. Une explication que je trouve un peu fantaisiste, quand même. 

Flotte de vaisseaux du désert, tous voiles dehors

 Aux Comptoirs des Indes, le tamarin de commerce supplante le tamarin de guerre, et la véritable origine du mot, c'est mon grand-père qui me l'a racontée, car il en est l'auteur, et non pas un anglais comme on le prétend encore abusivement. 

Il revenait d'Indochine avec son sous-marin, quand son coq vint lui avouer, la crête basse, qu'ils avaient appareillé du quai de Kep, près de Kampot (une ville qui n'est pas anglaise non plus) en oubliant de se ravitailler en poivre... et que donc, si le Commandant voulait continuer à déguster son steak au poivre au petit déjeuner, il devrait se contenter du vulgaire poivre Dumoulin de l'équipage, ou alors il faudrait prévoir une escale supplémentaire. 

L'Insupportable, tel était le nom du submersible que commandait mon aïeul, croisait à ce moment au sud de l'Inde, quand apparut une pancarte indiquant la direction "Kerala" (à l'époque pionnière des sous-marins, on n'avait pas de satellites pour se guider, et il n'était pas question de faire surface à tout bout de champ pour donner un coup de sextoy sextant, c'eut été une perte de temps : on avait donc installé des panneaux indicateurs au fond des mers)

Rassuré par ce nom aux consonances bretonnes, mon grand-père fit donc mettre le cap vers les côtes du Kerala, où il reçut un accueil chaleureux. On l'invita à goûter la cuisine locale, en particulier un curry de poisson dit "puli-kuri". Il crut d'abord que c'était du poulet, mais on lui expliqua que "puli" désignait l'arille d'une gousse qui fournissait le jus acidulé conférant cette saveur inimitable au plat. Il décida illico d'embarquer un copieux chargement de ces gousses délicieuses, et il chargea son coq d'aller en négocier une belle quantité.

A son retour, ce dernier demanda à son commandant ce qu'il devait en faire, et mon grand-père, rendu d'humeur joyeuse par son bon repas, lui rétorqua "Et bien, tu en fais un gros tas, marin !", ce qui fit hurler de rire le reste de l'équipage, et l'expression resta : à chaque fois que l'un d'entre eux se dirigeait prestement vers les toilettes du submersible après avoir consommé ce plat au tamarin et aux effets laxatifs, ses compagnons de mer lui lançaient "Alors, tu vas faire un gros tas, marin ?"

C'est donc à la tendre rugosité des hommes de mer que nous devons l'usage familier du mot tamarin, il fallait rétablir cette vérité. 

 Coques au tamarin

Le tamarin est utilisé dans tous les endroits du monde désormais, mais ma recette vient du Cambodge, où j'ai fait une virée en famille au début de ce mois. A Phnom Penh par où nous sommes arrivés, nous avons dormi à la superbe maison d'hôte, idéalement placée, que dirige mon amie Anne : Mystères et Mékong. A peine nos valises débarquées du tuk-tuk, Anne nous emmenait déjeuner dans un restaurant vraiment cambodgien, et non l'un de ces succédanés pour touristes, où je la vis prendre des coques au tamarin, et forcément, je lui en piquais une ou deux dans son assiette. Je n'en avais jamais goûté, et j'ai tout de suite aimé.

A l'instar de mon grand-père, j'ai également ramené des gousses de tamarin de mon voyage, et l'une de mes priorités en rentrant a été de refaire ce plat. Je n'ai pas trouvé grand-chose ni dans mes bouquins, ni sur internet, sauf bien entendu sur le blog d'Anne, et je me suis très largement inspiré de sa recette. 

Ingrédients

- 500 g de coques
- pulpe de tamarin
- gingembre vert
- ail (facultatif)
- fond brun de veau déshydraté
- sucre de palme (ou cassonade)
- nuoc mam
- coriandre fraîche

Vous trouverez très facilement de la pulpe de tamarin ou du tamarin sec dans les épiceries asiatiques, voire même du concentré de tamarin en bocal. Lorsque je ne trouve pas de tamarin en gousse, je prends la pulpe, qui se présente emballée ainsi avec ses fibres et ses pépins, vérifiez que la pâte est encore bien souple dans le paquet avant de l'acheter :

Pour l'utiliser, inspirez-vous de cette vidéo. Le cuisinier utilise du tamarin séché, mais c'est exactement la même méthode pour de la pulpe, extraite de la gousse ou d'un sachet. Par ailleurs, cette vidéo est exceptionnelle. 

 Recette

Même si votre poissonnier ou mareyeur vous disent que c'est inutile, et a fortiori si vous les pêchez vous-même, ne prenez pas de risque et faites dégorger les coques dans de l'eau salée. On conseille souvent de rechercher le taux de salinité de la mer, mais tout dépend de l'endroit où vous habitez, c'est 30 g/l en Atlantique Nord et 40 g/l en Mer Rouge. Pour ma part je préconise deux poignées de gros sel dans une petite bassine d'eau.

Pendant ce temps, pelez une petite  noix de gingembre vert et une gousse d'ail (j'aime bien, mais ça ne s'impose pas du tout) et coupez-les en très petits dés. Hors saison du gingembre vert, utilisez la partie tendre d'un rhizome au repos, attention, la saveur en est plus concentrée. Ciselez une poignée de feuilles de coriandre.

Préparez l'extrait de pulpe de tamarin comme montré sur la vidéo ci dessus, il faut vraiment patouiller pour être efficace ! Attention à ne pas utiliser trop d'eau, car les coques vont aussi en rendre, il ne faut pas que ça baigne. Donc, mettez la pulpe à tremper trente minutes dans un petit bol d'eau très chaude, avant de commencer l'opération. Une fois le jus de tamarin obtenu ajoutez-y une cuiller à café de fond brun de veau deshydraté.

Dans le wok bien chaud, mettez une cuiller à soupe d'huile, et presque aussitôt l'ail et le gingembre. Quand ils ont un peu rissolé, ajoutez une cuiller à café rase de sucre de palme (cassonade à défaut), et un trait de nuoc mam. Versez alors les coques et le jus de tamarin réhaussé de fond de veau, remuez et couvrez.

Poursuivez la cuisson en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, mais pas plus. Ajoutez la coriandre fraîche, c'est prêt ! 

Voir également avec le même ingrédient : Soupe de tamarin aux crevettes (Vietnam)

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