Fume, c'est du norvégien. Honnêtement, nous aurions préféré trouver de l'écossais, voire du sauvage de l'Alaska, mais ce jour-là il n'y avait pas beaucoup de choix au Métro de Brest. Toutefois la qualité de ce saumon norvégien et sa saveur au final, m'ont beaucoup plu.

Lorsque je parle de "nous", mon comparse et maître pour le fumage de ce poisson fut Olivier Hélibert, le charcutier-traiteur multi-récompensé du Pays des Abers, je vous en ai déjà parlé plusieurs fois sur ce blog. Je souhaite commencer par le remercier pour son accueil dans son laboratoire, comme pour celui de sa femme Christine devant un café, le temps que la bête fume.

J'ai un fumoir chez moi depuis longtemps, certes plus petit que l'armoire professionnelle d'Olivier, mais tous mes essais s'étaient jusqu'à présent avérés insuffisants (pour ne pas dire imbouffables), trop salé, trop cuit, trop sec etc.. Me voici plus aguerri désormais, en particuliers grâce aux astuces de pro que j'ai apprises durant cette séance d'apprentissage, qui ne sont pas dans les livres, ou alors je n'ai pas lu les bons.

Vous observez ci-dessus que nous avons acheté des pièces déjà levées, puisque nous sommes en présence de deux filets gauches du poisson (ou droits, tout dépend dans quel sens vous nagez). Ces filets pesaient environ 2,2 kilos, peau comprise. Selon Olivier, c'est le poids minimum pour obtenir un bon résultat, en dessous, il préfère travailler de la truite de mer.

Tout de suite le premier conseil tombe, à propos de ces arêtes qui se trouvent derrière la tête des poissons ronds, et qui sont à la fois longues et très ancrées dans la chair. Il ne faut pas les enlever avant le salage, car on arrache toujours un peu de chair en désarêtant, ce qui aurait pour conséquence que le sel pénètre par la brèche ainsi ouverte, et donc de trop saler cette partie du filet.

Salage du saumon : C'est la première opération incontournable, et là j'apprends une nouvelle chose, on n'y met pas que du sel, mais aussi du sucre et des aromates. La proportion est de 300 grammes de sucre pour un kilo de sel. Là pour nos deux filets de 2,2 kilos chacun, nous avons compté trois livres de gros sel de mer et donc 450 grammes de sucre. On ajoute un peu d'anis étoilé et de cardamome verte concassés, et un mélange d'aromates concocté par Olivier, dont la composition n'est pas révélée, mais je peux vous dire qu'il y a du thym, des algues, et diverses choses comme un peu de piments et de tomates secs.

La qualité du sel compte beaucoup, puisque c'est le second ingrédient important de la préparation. Notre fournisseur commun à Olivier et moi depuis plusieurs années est l'excellent Lionel Charteau, qui fournit également nombre de grandes tables françaises, de gros sel de mer et de fleur de sel de Guérande qui sont d'une qualité remarquable, par le soin qu'il porte à la récolte, au tri et au conditionnement. Vous pouvez lui commander directement votre sel si vous habitez dans son large périmètre de livraison, ou mieux passer le voir à Saint-Molf si vos pas vous conduisent dans la région de Guérande, mais pensez à le prévenir avant.

Contrairement à une légende urbaine, le gros sel marin (dit sel gris de cuisine), n'est pas meilleur quand il est gris, au contraire il est moins pur. Le sol des oeillets des marais salants, c'est à dire l'endroit où l'eau de mer arrive après un circuit où elle va s'évaporer, jusqu'à devenir saturée en sel, lequel va alors se cristalliser soit au fond de l'oeillet (le gros sel), soit en surface (la fleur de sel), le sol disais-je est constitué d'argile fine. Si le paludier racle beaucoup le fonds de l'oeillet pour prélever le maximum de sel en une seule fois, il va aussi ramener un peu d'argile, laquelle va apporter cette teinte grisâtre. Lionel procède à sa récolte à rythme double de ce qui est habituellement pratiqué, d'où une belle pureté, un sel très blanc.

Olivier a ajouté environ trois verres de son mélange aromatique au sel et au sucre, le tout est alors soigneusement mélangé. Je lui ai demandé s'il était possible d'ajouter un peu de vin blanc (voire d'aquavit) pour parfumer ce mélange (ce que je pratique lorsque je réalise un mélange pour une cuisson en croûte de sel), mais il ne faut pas, le salage doit être pratiqué au sel sec sinon on obtient de la saumure, ce qui n'est pas satisfaisant. Olivier précise que certains y mettent un trait de pastis, mais qu'il préfère rappeler cette saveur en utilisant l'anis étoilé et la cardamome verte.

Une fois le mélange de salage terminé, on en dispose une couche au fond d'une plaque, puis on y dépose les filets de saumon, peau en dessous.

Il s'agit alors de les recouvrir avec le reste du mélange, tout massant la surface pour que la chair s'en imprègne un peu. Et ne rien perdre, jusqu'aux derniers grains collés aux mains.

Préparation pour le fumage. Nous avons laissé le poisson durant quatre heures dans le mélange à base de sel. Nous avons obtenu au final une chair peu salée par rapport à celle des saumons fumés qu'on trouve dans le commerce, qui le sont par ailleurs souvent excessivement. Certains comme Chihiro Masui (à qui je l'ai fait goûter, car elle est pour moi l'un des plus fin palais de mon entourage), ont trouvé que c'était meilleur ainsi, tandis que d'autres comme ma femme, y ont ajouté quelques grains de fleur de sel. Pour ma part, je l'ai bien aimé nature également, avec un léger trait de jus de citron qui stimule la sapidité.

Une fois sorti du sel, il convient de le rincer soigneusement sous l'eau courante, et de l'essuyer sommairement.

On se rend compte alors que le salage a déjà un peu transformé le poisson, créant une couche un peu durcie en surface, ainsi qu'une coloration assez vive. les quelques débris qui sont laissé, volontairement pour signer l'origine artisanale de ce produit, ce sont les paillettes d'algues de trois couleurs, noire pour la nori, rouge pour la dulse et verte pour l'ulve (laitue de mer).

Ce  trio est connu comme étant le mélange "bord à bord", du nom de la marque développée par l'entreprise Algue Service basée à Roscoff, qui le prépare et le commercialise. Les produits de cette entreprise sont de très bonne qualité, j'ai eu l'occasion d'en goûter beaucoup au mois de novembre, alors que je me suis rendu au SIAL dans le dessein de préparer un projet personnel, dont je reparlerai ici s'il aboutit. Par ailleurs, leur accueil est vraiment agréable, ce qui ne gâche rien.

Alors qu'Olivier voulait fumer son filet en plaque entière, pour le débiter en tranches dans son magasin, j'ai préféré le couper en pavés pour le fumer "à la ficelle", car je trouve meilleur de consommer le poisson fumé en morceaux, à la fois pour la texture et la mâche, mais aussi parce qu'il offre plus de possibilités pour le cuisiner éventuellement, comme pour la recette de pâtes ci-dessous. Le truc est de couper le filet transversalement, le premier morceau juste après les arêtes dont je parlais plus haut, et le morceau de queue dans la longueur.

Il convient alors d'y fixer les ficelles, dans la partie la plus fine du pavé, en utilisant une aiguille à brider, assez forte pour perforer la peau, car si on ne perce que la chair, la ficelle ne tiendra pas lorsqu'on suspendra les pavés.

Fumage du saumon à froid : Direction le fumoir, le filet entier sur une grille et les pavés pendus à une tringle. Fumer à froid consiste à ne pas laisser chauffer les pièces de poisson ou de viande. Pour cela, on place les denrées en hauteur, au-dessus d'une combustion modérée de la sciure (ici, du hêtre, un classique).

Il faut donc surveiller au début, pour vérifier que trop de chaleur n'atteigne pas les pièces, et procéder progressivement au fumage. Nous avions prévu ensuite de contrôler toutes les vingt minutes (parce que si on ouvre tout le temps la porte du fumoir, forcément...), pour juger de l'aspect et de la température du saumon, au final nous l'avons laissé une petite heure, mais c'est vraiment l'aspect qui doit vous guider. Dans les commentaires ci-dessous, Olivier précise que la température au niveau du saumon ne doit pas dépasser 25°. Vous pouvez placer un thermomètre dans le fumoir.

Voici le produit fini. Lorsqu'on le laisse en plaque, certains traiteurs le frottent d'huile, afin d'augmenter la brillance, ce qui est jugé plus flatteur à l'oeil pour les clients. Olivier ne le fait pas.

On doit le ranger au frais, de préférence dans un récipient fermé, pour ne pas emboucaner le frigo. Il convient de bien le laisser refroidir auparavant, sous peine de créer une condensation qui pourrait dégrader le produit fumé.  

Il faut attendre 48 heures pour le consommer, le temps que les saveurs de fumée se diffusent harmonieusement dans la chair, avant elles sont encore concentrées à la surface, qui est du coup un peu âcre. A manger comme cela, ou à cuisiner.

Fusilli au saumon fumé

Ingrédients

- un morceau de saumon fumé
- pâtes "fusilli"
- crème fraîche
- citron jaune
- poivre blanc
- mélange d'épices à base de fenouil et d'aneth
- ciboulette

Je conçois parfaitement que vous ne fumiez pas vous-même votre saumon, mais évitez d'utiliser du saumon en tranches, qui va trop cuire à coeur. De nombreuses marques vendent des pavés, sous le nom ridicule de "coeur de saumon fumé", ils conviennent très bien à une découpe "en lardons". Regardez aussi chez les poissonniers, certains vendent aussi des tronçons de saumon fumé qui vous reviendrons moins cher. Encore moins onéreux, les chutes de saumon fumé, mais soyez vigilant, car ce sont souvent des parties très grasses (beaucoup de veines blanches) qui sont vendues sous ce nom.

Depuis longtemps, j'utilise pour les pâtes au saumon fumé le mélange "Poudre de Neptune", développé par Roellinger, lequel a comme un cousinage avec le mélange aromatique concocté par Olivier Hélibert pour le salage de ses poissons à fumer, j'aime bien quand mes pratiques culinaires convergent par hasard avec celles des artisans talentueux.

Vous pouvez vous procurer le mélange de Roellinger, ou vous inspirer de sa composition pour créer votre propre poudre.

Recette

Pour deux personnes : Coupez le pavé de saumon en morceaux de la taille d'un lardon. Pressez le jus d'un demi-citron. Préparez deux cuillers à soupe de bonne crème fraîche, dans laquelle vous mélangez trois belles pincées de poudre d'épices et une pincée de poivre blanc. Couper de la ciboulette en tronçons.

Faites cuire les fusilli, versez-les une fois égouttés dans un saladier chaud (rempli d'eau chaude jusqu'à utilisation), ajoutez les lardons de saumon, mélangez, puis incorporez la crème fraîche épicée et le jus de citron. Servez dans des assiettes chaudes, puis parsemez de ciboulette.

Il est important d'utiliser des récipients chauds pour la préparation et le service, car vous avez observé qu'on incorpore deux ingrédients froids aux pâtes, le saumon fumé et la crème fraîche.

Quant au premier qui me dira que c'est une carbonara de poisson, je lui répondrai qu'il y a du jaune d'oeufs dans la carbonara, et surtout pas de crème. Par ailleurs, si vous avez l'intention d'ajouter du parmesan à ce plat, soyez gentils de ne pas me le faire savoir, c'est une hérésie et ça me ferait beaucoup de peine. Enfin, pour les grincheux qui vont me reprocher de citer des marques, sachez que je n'en tire aucun avantage, je le fais seulement parce que je considère que leurs produits sont bons.

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