Vous me croirez ou non (et peu m'importe par ailleurs), mais ce dernier samedi, c'était la première fois que je cuisinais des encornets farcis, une recette pourtant assez facile, même si elle demande une préparation assez longue. Pour un premier essai, j'étais suffisamment content du résultat pour décider de la publier illico, sans rien y changer.

Nous sommes en effet dans la meilleure saison pour cette espèce, ils sont délicieux et leur prix a baissé.

Ce n'est pas la saison du bar par contre, et les archéo-lecteurs de ce blog savent depuis longtemps que je plaide pour un moratoire de la pêche au bar en période de frai, c'est à dire lorsqu'ils se reproduisent. Les pêcheurs responsables, à commencer par les ligneurs, ont spontané arrêté leurs prélèvements durant cette période qui va en gros de janvier à mars, avec des variations saisonnières, on ne baise pas à date fixe chez les poissons.

Les chalutiers pélagiques, eux continuaient leurs massacres, s'emparant de grandes quantités de poissons regroupés et stables au même endroit, aussi facilement qu'un marchand de poissons rouges les attape avec son épuisette. Il n'est plus question de pêche là, mais d'abattage.

Parfois, les quantités prises lors d'un trait sont telles que la plus grande partie des poissons se trouvent écrasés dans le chalut, et sont alors vendus pour faire de la farine. Les ports sont plein de pareilles histoires, comme il se raconte que des bars juvéniles normalement interdits, sont écoulés en tant que bars d'élevage, ces derniers ne supportant pas de contrainte de taille minimum.

La Commission Européenne vient d'interdire cette pêche aux chalutiers pélagiques, en Manche (lieu de frayère préféré du bar), et cela jusqu'au 30 avril. Bravo.

Evidemment, les armateurs concernés hurlent à la mort, mobilisent les édiles et menacent de braver l'interdiction. On se croirait aux plus chaudes heures du moratoire sur la pêche du thon rouge de Méditerranée. Pourtant aujourd'hui, les pêcheurs de thon sont plutôt satisafaits, la ressource semble se reconstituer, le moratoire est assoupli, et les cours ont progressé.

Messieurs les pêcheurs au chalut pélagique, prenez-en de la graine et surtout, adoptez des techniques de pêche moins destructrices de l'environnement, ou dans quelques années, il sera encore plus difficile de pêcher du bar et nombre d'autres espèces. Je ne suis d'accord avec vous sur un seul point, qui est que vous ne devez pas seuls payer le coût de la préservation de la ressource, des compensations doivent vous être accordées, ainsi que des aides à la reconversion vers une pêche plus responsable.

Je cuisine donc des encornets de saison, c'est de plus une espèce qui n'est pas en régression. Mon ton est moins léger que d'habitude dans l'introduction de ce billet, mais vous vous consolerez (ou pas) en lisant cette recette où j'ai glissé quelques conneries.

Encornets farcis au veau et chorizo

Ingrédients

Pour les encornets :

- 5 ou 6 encornets blancs
- 200 g de farce de veau
- 80 g de chorizo fort ou doux
- deux oeufs
- 1/2 bouquet de persil plat
- un oignon doux (Roscoff ou Cévennes)
- pain rassis (chapelure)
- piment d'Espelette
- pimentõn de la Vera (ou paprika fumé)
- 3 gousses d'ail dégermées
- sel
- poivre noir
- macis

Pour la sauce :

- 75o g de pulpe de tomate
- un oignon jaune
- 4 gousses d'ail dégermées
- marjolaine
- cumin
- safran
- piment d'Espelette

L'histoire est que j'avais demandé six encornets à mon poissonnier, et qu'il était probablement mal réveillé, puisqu'en ouvrant le paquet à la maison, je n'en comptais que cinq. D'abord énervé, je me consolais en pensant que ça m'en ferait un de moins à nettoyer, et considérant ma sauteuse, je me disais à juste titre que les six n'y tiendraient pas, somme toute la vie n'est pas si mal fichue.

La bonne taille pour cette recette, ce sont des encornets qui font environ la longueur de ma main (sans la tête et ses tentacules), et je ne suis pas affublé de battoirs à linge. Je dis bien "encornet blanc" et non "calamar", on a tendance à considérer que ce sont des synonymes. Il s'agit en fait de deux sous-espèces différentes, le calamar a la peau rouge carminée, tandis que l'encornet blanc a une peau brun-clair. La chair de ce dernier est bien plus fine et tendre, mais son prix logiquement plus élevé. Juste, n'allez pas vous faire refiler l'un pour l'autre. 

Il se trouve que la pleine saison des encornets commence alors que celle des tomates est déjà derrière nous, c'est pour cela que j'utilise une pulpe de tomate du commerce. Ici c'était celle de la marque Caserta, la bouteille de 720 grammes,  c'est ce que j'ai trouvé de mieux en qualité/prix pour l'instant, sans trop d'acidité ou de sel.

Quant au pain rassis, c'est un élément structurant de la farce ; traditionnellement on nous cause de "pain de mie trempé dans du lait et bien essoré" : je n'ai jamais compris l'intérêt de cette opération, sinon peut-être l'époque où on ne savait pas broyer le pain rassis (!), et de plus, le lait n'apporte rien, de l'eau suffirait. Depuis longtemps j'utilise de la chapelure japonaise "Panko" dans mes farces et terrines, ça fonctionne très bien. 

Recette

1) Le capuchon des encornets

Il faut bien entendu commencer par nettoyer les encornets, de façon à obtenir d'un côté le capuchon (ou manteau) intact et bien propre, et de l'autre les tentacules et les ailes (ou nageoires), qui vont être hachés et incorporés à la farce. Je vous ai trouvé ci-dessous une vidéo courte et efficace, je procède exactement comme cela, j'ajoute seulement qu'une fois détachées les ailes, il faut en ôter la peau.

Par ailleurs, je précise que le calamar n'a pas de "colonne vertébrale" comme indiqué dans cette vidéo, mais une "plume" qui est le vestige d'une coquille externe perdue au cours de l'évolution, exactement comme l'os de seiche. J'adore ce joyeux mélange entre os, plume et coquille chez les céphalopodes, de même que capuchon ou manteau, ailes ou nageoires. Dans la même famille, le poulpe n'a gardé aucune trace de sa coquille originelle (en avait-il une d'ailleurs?), tandis que le nautile est resté superbement carapaçonné. 

Petite astuce qui aide bien, pratiquez à l'extrémité du capuchon une toute petite entaille, de la pointe du couteau (ou des ciseaux pour ceux qui cuisinent comme des merlans), de façon à ce qu'une poche d'air ne se forme pas lorsque que vous introduirez la farce qui doit être répartie jusqu'au fond. L'autre avantage de cette entaille, est que si vous farcissez trop copieusement, une soupape de sécurité est ainsi créée, limitant les risques d'éclatement de la bestiole, car la chair de l'encornet se rétracte à la cuisson. 

Hachez les ailes et les tentacules au couteau, pas trop finement, car c'est l'élément qui donnera de la mâche à votre farce. 

2) Une bonne farce

Pelez un oignon doux,  pas trop gros, hachez-le et mettez-le à rissoler doucement à la poêle dans un peu de beurre, salez. Lorsqu'il devient translucide, ajoutez les ailes et tentacules hachés. Mettez aussi une petite poignée de bon chorizo coupé en petits dés, l'ail également haché, et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de l'eau rendue par l'encornet, ou presque. Laissez refroidir.

Lorsque c'est bien tiède, mélangez avec la chair de veau, la moitié du bouquet de persil coupé grossièrement, une cuillère à soupe de chapelure Panko, et épicez à votre convenance de poivre noir, piment d'Espelette, pimentõn de la Vera, et d'une pointe de macis (voire de muscade, je ne fais jamais une farce sans l'une de ces deux épices qui proviennent de la même plante, le macis étant l'enveloppe de la noix de muscade). Si d'aventure vous ne souhaitez pas incorporer de porc dans cette farce, vous pouvez y mettre du boeuf fumé et augmenter la quantité de pimentõn de la Vera.

Malaxez soigneusement pour obtenir un appareil homogène (pour cela, rien ne vaut nos petites mimines). Goûtez alors pour vérifier l'assaisonnement, et notamment le sel, certaines farces de veau achetées en boucherie sont déjà assaisonnées, certains chorizo sont très salés, etc. Je goûte la farce crue, mais si ça vous répugne, cuisez-en une petite boulette dans un peu d'eau, non salée. 

Incorporez alors les deux oeufs et finissez de mélanger, mais à la cuiller cette fois, les oeufs c'est vraiment gluant. 

3) Il faut quand même se les farcir

Ce n'est pas l'opération la plus difficile, munissez-vous de cure-dents et d'un peu de minutie, inutile de sortir la poche à douille pour si peu. Il s'agit simplement de remplir le capuchon de farce aux 3/4, en garnissant bien à fond, puis d'en fermer l'ouverture avec un cure-dents. Ceci fait, aplatissez légèrement les encornets pour bien répartir la farce. A ce moment, vous vous direz peut-être que vous n'en avez pas mis assez, tant le machin parait flappy : ne vous écoutez pas. 

Vous constatez alors que vous avez beaucoup trop de farce. Faites-en des boulettes de la taille d'un calot, que vous cuirez dans la sauce de la même façon que les encornets. Cela-dit, ne diminuez pas de beaucoup la quantité de viande, la farce est bien équilibrée ainsi. 

4) Raidir n'est pas cuire

Dans votre sauteuse faites revenir les capuchons farcis, à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, juste le temps de les colorer légèrement, et de les raidir. Vous verrez alors qu'ils se rétractent jusqu'à devenir presque ronds autour de la farce. Procédez en deux fois ou utilisez une grande poêle. Pour ma part je tache au maximum d'utiliser peu d'ustensiles lorsque je cuisine, pour éviter les réflexions du genre : "A chaque fois, il en met partout". 

5) Sauce qui peut

Ajoutez un peu de beurre dans la sauteuse qui vous a servir à colorer les encornets, et mettez-y un bel oignon jaune grossièrement haché à rissoler. Lorsqu'il a commencé à colorer légèrement, ajoutez quatre gousses d'ail hachées, cuisez encore un instant et versez la pulpe de tomate. Assaisonnez d'une cuiller à soupe rase de marjolaine (origan à défaut). Laissez cuire à feu doux pour un peu épaissir cette sauce.

En fin de cuisson, assaisonnez-la avec une pointe de cumin et un bon peu de safran. J'aime lorsqu'elle est bien relevée, et j'y mets aussi du piment d'Espelette.  

6) Cuisson ultime

Elle se pratique juste avant de servir. Faites chauffer la sauce tomate à feu moyen, ajoutez les encornets, et laissez cuire de quinze à vingt minutes à feu moyen-doux, selon leur grosseur. C'est là où j'étais heureux d'en avoir seulement cinq. 

7) Dressice et servage

Vous aurez auparavant fait chauffer vos assiettes, même en dressant à l'arrache comme-moi, vous constaterez que ça refroidit très vite. C'est comme je m'en plains souvent, le calvaire du blogueur, non seulement il mange froid, parce qu'avant de manger, il doit photographier son assiette du mieux possible, tout en criant à la cantonnade (surtout s'il y a du riz comme ici) : "Commencez sans moi", ce qui le prive de la première réaction de ses convives. On devrait se faire payer, des fois.  

Franchement, j'étais content, tant du visuel que de la saveur, je craignais que la farce se délite lorsque je tronçonnerai les encornets, que nenni, et sa cuisson était juste à point, elle était encore juteuse et moelleuse, comme une terrine fraîche. Les perfectionnistes pourront mouliner la sauce avant d'y mettre les bestioles à cuire, pour ma part je préfère cette texture rustique, avec les bouts d'oignon sucrés qu'on sent bien sous la dent. 

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