On ne se refait pas, lorsque je lis "cha ca" j’ai tout de suite envie d’ajouter "zoulou", en référence à ce grand roi africain, Chaca Zulu. Rien à voir pourtant, puisque c’est du Vietnam que je reviens, et d’où j’ai ramené cette recette de poisson, un classique de la cuisine de rue à Hanoï.

Le Vietnam, c’est un peu mon Graal, le pays vers lequel je pars depuis presque toujours, mais où je n’étais encore jamais arrivé, la faute aux hasards de la vie. Depuis mon enfance, j’ai sans cesse eu une proximité avec ce pays. Mon arrière-grand père y était déjà en 1904, pour son service militaire au Tonkin, mes deux grands-pères, marins de la Royale, ont bourlingué dans ces parages, et ramené un tas d’objets qui me fascinaient, statues de bois de fer ou de palissandre, coffre de camphre, soies brodées, colifichets et autres merveilles. 

Lorsque je vivais en Afrique avec mes parents, en Côte d’Ivoire, notre voisin s’était attaché les services d’un cuisinier vietnamien qui nous régalait à l'occasion, et à Djibouti, j’allais à l’école dans la Jeep de mon père, nommée "Caporal Nguyen", un bon gars mort en Indo en 1954 selon mon paternel.

Bien entendu, rentrés en France, nous allions dans les restaurants du côté de la Place Maubert à Paris ou en banlieue, souvent tenus par des anciens militaires vietnamiens, chez lesquels nous nous rendions autant pour le plaisir que pour les aider. A l’époque, je mangeais surtout des nems et du mi-xao, ce n’est que devenu étudiant que mon exploration de la gastronomie du pays a véritablement débuté. 

Cha gio à Saïgon, novembre 2015, au QUAN 13

J’avais comme pote de travail et de fac un gars de Saïgon, arrivé comme étudiant étranger et devenu réfugié politique, les vivres coupés. Il bossait sur les marchés à l’aube avant de commencer sa journée studieuse, puis une amie commune lui a trouvé un job chez un éditeur, et à moi aussi, nous sommes devenus inséparables. Nous étions dans les années 80 à ce moment, et grâce à lui, gourmand pratiquant et nostalgique des plats de son enfance, j’ai découvert des merveilles comme le pho (déjà au Pho 14 avenue de Choisy à Paris, où je ne mets plus les pieds, car c'est devenu une usine à gaver les petits blancs), le bo bun, le nem chua, le porc au caramel de sa maman, j’ai appris à rouler les cha gio (nem) et les rouleaux de printemps, à cuire les crevettes à la vapeur avec des pousses de bambou et du porc, etc.. 

Depuis, je n’ai cessé de m’intéresser à cette cuisine, et à l'explorer dans tous ses aspects ; elle est tellement vaste et différente d’une région, voire d’un village, à l’autre, que je ne suis pas prêt d’en avoir fait le tour.

J’ai toutefois accompli un pas de géant en faisant la connaissance de Minh Tam, d’abord au travers de son blog La Kitchenette de Miss Tam, qui est devenu ma référence, tant du point de vue des recettes, que de leur contexte culturel qu’elle décrit avec soin.

A force d'échanger en ligne, nous sommes devenus de grands amis, et nous nous rencontrons régulièrement à table. Minh Tam n’est pas à l’origine une professionnelle de la cuisine, mais elle peut en remontrer à nombre d’entre eux. Si vous souhaitez en particulier prendre des cours de cuisine vietnamienne, ou recourir à son consulting, c’est par ici que ça se passe. De plus, elle est tout le temps de bonne humeur, enfin je crois…

Minh Tam dans ses oeuvres

La dernière fois que nous avons mangé ensemble, ce fut grandiose, elle m’a amicalement proposé de venir cuisiner à quatre mains à la maison (ce qui représente trois mains droites pour elle et une gauche pour moi), et d’inviter quelques fins connaisseurs des cuisines asiatiques parmi nos copains blogueurs. Il a fallu choisir car le menu était ambitieux, et nous avons cuisiné pour Chihiro Masui, Margot Zhang, Camille Oger, Claire Pichon, et Luna Jung. Il y avait aussi ma femme, d’une je n’allais pas la virer pour la soirée, et de deux, elle est également fan de cuisine vietnamienne (ouf).

Ce fut délicieux tant dans l’assiette que dans la conversation, Chihiro a eu la gentillesse d’en faire un compte rendu, que vous pouvez lire sur son Foodblog de Chihiro .

Un mois après ces agapes, je m’envolais vers Hanoï, certes pour me balader et goûter in situ cette belle gastronomie, mais aussi pour cuisiner, avec les pianistes ténors du Village des Chefs.

Le Village des Chefs est une association créée en 2005, qui regroupe des chefs de cuisine, des restaurateurs et des consultants, francophones, installés dans le monde entier, et qui compte aujourd’hui près de 50 membres.

Jusqu’à une époque récente, seuls des cuisiniers de profession (chefs et restaurateurs) y étaient admis, puis l’ouverture à d’autres profils s’est opérée. Ainsi il y a désormais un "chef-photo", un "chef-internet" et un "chef-writer", ce dernier en charge des différents contenus rédactionnels de l’association. J’ai la grande chance que cette tâche m’ait été dévolue, et donc de faire partie de cette belle équipe depuis l’été dernier. Trop fier le Capitaine. Ce dont je ne me doutais pas, c’est qu’il me faudrait également cuisiner.

Parmi ses nombreuses activités, dont la publication de livres de recettes collectifs, le Village des Chefs organise régulièrement des évènements au profit de jeunes défavorisés. Cela prend la forme de réceptions dans des lieux prestigieux, où les chefs présents cuisinent pour les convives, en recherchant à traduire dans leurs réalisations à la fois la culture gastronomique française et celle de leur pays d'installation. L'évènement est financé par des sponsors et les billets d'entrée des convives. Le bénéfice de l'opération est versé à un organisme humanitaire, œuvrant pour la transmission culinaire. La devise de l'association est en effet "Tradition, Passion, Transmission", et ma foi, j'ai trouvé que c'était vrai, la générosité en plus.

J'avais fait leur connaissance en novembre 2011, lors d'une de ces réceptions, abritée alors au Quai d'Orsay à Paris, siège du Ministère des Affaires Etrangères. Depuis je suis resté en contact avec certains d'entre eux, dont Didier Corlou, l'actuel président de l'association. 

Didier est l'archétype même du cuisinier-baroudeur, le journal Ouest-France lui a consacré un article lors de sa venue en Juin dernier à la Cité de la Voile de Lorient, pour un hommage culinaire à Eric Tabarly. C'est la première fois que je voyais quelqu'un confectionner des banh cuon à la farine de blé noir, respect.

Il a posé son sac rempli de souvenirs et d'épices à Hanoï, où il a participé à la réouverture du légendaire Hôtel Métropole en 1991, puis il s'est installé à son compte, et il est maintenant à la tête de quatre établissements très courus dans la ville. Je n'en ai testé que deux, son bar à vins (DC Bistro) et le Madame Hien où les lieux, comme la cuisine vietnamienne, sont superbes. Didier est un homme qui conduit sa vie sans jamais oublier celle des autres, sa générosité est immense, il nous a réservé un accueil extraordinaire pour cet évènement, y compris une somptueuse fête chez lui, je l'en remercie une fois encore. 

Je pourrais en dire autant des vingt-cinq chefs de cuisine, qui avaient laissé leurs restaurants et leurs équipes pour se mettre au service de cet évènement, merci également de m'avoir accueilli aussi chaleureusement dans votre bande, moi qui ne suis que capitaine. 

L'affiche de l'évènement

Devant "Madame Hien", avant la conférence de presse

Toujours est-il qu'alors que je me préparais à prendre des notes pour assurer la retransmission écrite, trois semaines avant mon départ, je recevais un mail de l'organisation m'indiquant laconiquement "Ton produit : L'Huître". Gloups me suis-je dit in petto et en breton, car je parle ces deux langues. Dans les pièces jointes, on spécifiait qu'il en faudrait 250 pièces. Mon "gloups" s'est transformé en un sonore "what's the fuck", mais pas question de reculer, et cela même si dans la journée de préparation, j'avais prévu de passer l'après-midi à tout autre chose.

Cela dit, je n'étais pas seul pour affronter l'épreuve, puisque nous avons réalisé les mises en place à l'école Hoa Sua, qui forme aux métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration de jeunes défavorisés du Vietnam, et au profit de laquelle l'évènement était organisé. Cette école tient par ailleurs à Hanoï quelques restaurants d'application qui sont de vraies bonnes affaires à la qualité irréprochable. J'ai eu l'occasion de tester celui qui se trouve dans l'enceinte du passionnant Musée d'Ethnographie, je n'ai pas regretté ma halte. Elle m'a d'ailleurs rappelé celle que j'avais faite à celui de l'école Sala Baï au Cambodge. 

Arrivée  à l'école Hoa Sua

Photo souvenir avec les élèves

Bref, j'ai pu disposer d'une équipe de gamins absolument adorables et surmotivés, avec lesquels je n'échangeais que par gestes ou dans un anglais simple (je parle couramment le vietnamien, mais personne ne comprend mon accent), mais aussi du concours de Dante Vanezuela, le filleul de l'association depuis l'évènement précédent à Saragosa ; pour la prochaine édition à Bruxelles, le filleul sera vietnamien. J'avais prévu une recette d'anges à cheval, le "Angels on Horseback" des britanniques, consitant à enrouler le poisson de l'huître dans une tranche de bacon, et à faire griller le tout. Ca fonctionne aussi très bien avec des coquilles saint-jacques ou des pruneaux. 

La "team huîtres" lors des mises en place

J'en ai posté une version différente ici-même, au lard de Colonnata, mais il fallait que je m'adapte au cahier des charges, cuisiner un produit local avec des ingrédients représentant mes origines, lesquelles comme chacun le sait, sont françaises et bretonnes. J'ai donc enveloppé les huîtres dans un peu de ventrèche du Pays Basque, préalablement tartinée de chutney aux algues, et grillées au four ventilé à 200°. Je vous donnerai peut-être la recette détaillée à l'occasion, mais pour l'instant, je n'ai pas de photo, tout a filé rapidement, l'ambassadeur en a pris trois fois, ce cocktail se déroulait en effet à l'Ambassade de France à Hanoï, et près de 300 convives avaient acquitté leur entrée, un succès. 

Notre stand

Les ultimes instructions de Didier Corlou

Une autre raison qui a fait que mon plat a vite filé, c'est que je n'avais pas fait le nombre de pièces exigé, une vilaine erreur de débutant. Alors que je m'attendais à des huîtres bien charnues, je me suis retrouvé avec des coquillages très fins, voire maigres pour certains, du coup je me suis senti obligé d'en mettre deux sur certaines portions, imité en cela par mes "commis", si bien que Didier Corlou a dû mettre ensuite ses équipes à contribution sur des pièces complémentaires, avec de nouvelles huîtres, et une recette différente utilisant toutefois les mêmes ingrédients (huîtres en agar de chutney d'algues, poudre de ventrèche) . Une bêtise que je ne commettrai pas à la prochaine édition, si du moins on ne me ligote pas préventivement à un arbre comme le premier barde venu. 

Toujours est-il que pour ma première expérience "de l'intérieur" avec Le Village des Chefs, j'ai vécu un moment fort, d'une rare intensité autour de l'humain et du partage, dans un pays vers lequel je rêve de repartir. 

Je vous en dirai plus sur les petits bouts de Vietnam où je suis passé après avoir quitté Hanoï le lendemain de l'évènement, avec à chaque fois une recette en lien avec l'endroit En attendant, voici un plat emblématique de la street-food de Hanoï, forcément un peu adapté pour coller aux produits disponibles en France. 

Lotte façon Cha ca La Vông

Ingrédients

- 800 g de chair de lotte
- vermicelles de riz (bun tuoi)
- 1 botte de ciboulette thaï (cive)
- 1 botte d'aneth
- cacahuètes natures

Pour la marinade

- piment rouge "thaï"
- rhizome de curcuma frais
- rhizome de galanga frais
- mam tôm
- deux gousses d'ail
- vinaigre blanc de riz
- poivre noir
- cassonade

Pour les sauces

- citron vert
- mam tôm
- piment rouge "thaï"
- ail 
- nuoc mâm
- sucre

Cette façon de préparer le poisson est propre à Hanoï, où il est cuisiné ainsi depuis plus d'un siècle, notamment par plusieurs générations de la famille Doan, dont le restaurant historique (qui ne sert que ça) est situé au 14 de la rue Cha Ca. La rue a pris le nom du plat qui l'a rendue célèbre. 

Je ne suis pas allé manger dans ce lieu historique, dont on ne m'a pas dit le plus grand bien, mais j'en ai goûté chez Madame Hien, le restaurant de Didier Corlou, et dans un autre endroit. J'ai trouvé ça très bon à chaque fois, mais un peu trop encombré d'aneth à mon goût, du coup la recette que je vous propose en comprend beaucoup moins.

Traditionnellement, ce plat est préparé avec une espèce de poisson chat d'eau douce, le poisson "lan" en vietnamien ou "hemibagrus" en latin, dont la saveur est appréciée, et surtout dont la chair est très ferme. Pas question de cuisiner du poisson d'eau douce sur CdM, même si je pourrais en trouver dans les bacs de congélation de mes fournisseurs asiatiques en France.

J'ai choisi la lotte, à la fois pour la tenue de sa chair, et pour sa grande tolérance aux épices et à la sur-cuisson. J'aurais pu également prendre de la julienne, de l'espadon, etc. mais au marché, la lotte était d'une fraîcheur irréprochable et à prix cassés sur de petits calibres, convenant très bien à cette recette. 

Le mam tôm est une pâte de crevette fermentée, nommée aussi mam ruoc ou mam tep, selon la variété de crevettes utilisée et/ou l'endroit où on se trouve (c'est un peu compliqué le Vietnam, les mêmes choses n'ont pas le même nom partout). Le mam tôm de Hanoï est très prisé, mais est difficile à trouver en France, il a une couleur brune tirant sur le lie-de-vin. Il faut interroger votre épicier vietnamien, de préférence un peu avant la fête du Nouvel An (Têt), c'est à ce moment qu'il est le mieux achalandé. Grace à ma copine Bich Tran, une autre dingue de cuisine, je sais qu'on peut en trouver à cette période chez Thanh Binh Jeune (magasins à Paris et à Ivry). 

A défaut de mam-tôm, utilisez du "kapi", cette pâte de crevette également fermentée en provenance de Thaïlande, elle fera le job pour la marinade, mais un peu moins pour la sauce d'accompagnement. 

Enfin, il manque à ma recette un ingrédient à ma connaissance introuvable en France, et qui devient également rare au Vietnam, je ne sais même pas s'il y en avait dans les deux plats que j'y ai mangés. Il s'agit de l'essence du mâle d'une grosse punaise d'eau (nèpe), localement nommée ca cuông. L'augmentation des surfaces cultivées et l'utilisation généreuse de pesticides au Vietnam a entraîné une forte diminution de la population, et bien souvent, c'est un produit de synthèse en provenance de Thaïlande (mangdana essence) qui est utilisé, pas plus facile à trouver en France. 

Pour les puristes vietnamiens, cette essence qu'on ajoute à la sauce ferait l'essentiel de la saveur du cha ca, je ne vais pas discuter ce point de vue, j'espère seulement goûter un jour la différence. 

Recette

1) Commencez par détailler la lotte en morceaux, de façon à ce que chacun fasse une bouchée après cuisson. Lavez et séchez le poisson portionné. 

2) Mettez en marinade : Épépinez un piment thaï. Pelez deux gousses d'ail. Épluchez les rhizomes de curcuma et de galanga, en comptant 2/3 de curcuma pour 1/3 de galanga. Pour ma quantité de lotte, j'avais pris environ 15 cm de curcuma (à gauche sur la photo) et 3 cm de galanga, compte tenu de leurs diamètres différents. Vous pouvez utiliser ces épices en poudre, elles sont faciles à trouver si vous n'avez pas d'épicerie asiatique ou indienne près de chez vous. 

Broyez au mortier (ou au mixer, selon votre degré d'engagement personnel) ces quatre ingrédients, auxquels vous ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc, autant de cassonade, du poivre noir et un demi-verre d'eau. Selon votre goût, diluez entre une à trois cuillères à café de mam tôm (ou de kapi). Placez le poisson dans cette marinade pour au moins deux heures, pour ma part je l'ai fait à midi pour le soir, et c'était très bon.

3) Préparez les sauces : Traditionnellement, on sert ce plat avec une sauce au mam tom (nuoc mam tom), mais elle n'est pas forcément agréable à tous les palais occidentaux, car un peu âpre, c'est pourquoi j'ai également préparé une sauce au nuoc mam dilué (nuoc cham).

Nuoc mam tom : une belle cuiller à café de mam tom, le jus de deux citrons verts, un piment thaï épépiné et haché, un trait d'eau. En général, on ajoute du sucre, mais après avoir goûté sans, j'ai préféré rester dans l'âpre et l'acide. 

Nuoc cham : un verre d'eau, un demi-verre de nuoc-mam (concentré à au moins 30%, le chiffre figure sur l'étiquette), le jus d'un citron vert, une gousse d'ail écrasée, 1/2 piment thaï épépiné et une cuillère à café de sucre blanc (pour ne pas teinter la préparation). 

4) Faites griller le poisson : Egouttez soigneusement les morceaux de poisson sortis la marinade. Idéalement, ils sont juste rapidement grillés à la braise, juste assez pour les marquer et les parfumer de fumée. A défaut, et c'est ce que j'ai pratiqué, vous pouvez utiliser un grill ou une plancha. 

5) Faites cuire les vermicelles de riz dans de l'eau frémissante. Ne vous fiez pas aveuglement aux instructions souvent mal traduites figurant sur l'emballage, mais goûtez jusqu'à ce que ce soit à votre convenance. Attention, trop cuit, ça devient de la bouillie. Une fois le degré de cuisson atteint, rincez-les immédiatement sous l'eau froide. 

6) Friture et service : Préparez la ciboulette thaï et le fenouil. Pelez la partie blanche de cinq ciboulettes, et tronçonnez-les. Coupez leurs tiges en tronçons de quatre centimètres. Coupez la tige de d'une dizaine de brins de fenouil sur quatre centimètres également, et hachez grossièrement une partie du plumet (une petite poignée)

Faites chauffer un demi-verre d'huile dans une sauteuse, et placez-y les tronçons de blanc de ciboulette à fondre. Ajoutez les morceaux de poisson, et lorsqu'ils ont commencé à frire, mettez les tiges de ciboulette et de fenouil, mélangez. Quelques instant après, ajoutez le plumet de fenouil, remuez et servez aussitôt, après avoir réparti quelques cacahuètes, concassées si elle sont grosses et dures.

Le chaca se sert avec les vermicelles de riz, généralement proposés froids, ils tiédissent avec la chaleur du poisson et surtout de l'huile de cuisson qu'on ajoute plus ou moins généreusement dans le bol. Mon épouse et moi avons décidé de commencer un petit régime amaigrissant, et même un sérieux en ce qui me concerne, puisque je suis désormais connu au Vietnam sous le surnom de "Happy Buddha", ce qui est un signe de chance et de prospérité, mais quand même... J'ai donc tiédi les vermicelles à la vapeur avant de les servir (chaud, ce n'est pas bon), et les très diététiques sauces ont suffit à hydrater le tout. 

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