Je cesse en cette fin de saison la série de mes récits et recettes du Vietnam, mais promis, nous inaugurerons l’année en ancien Annam, pour reprendre le nom colonial de la partie centrale du pays, ce n’est pas que j’aime particulièrement cette référence, mais cela m’évite de répéter le nom du pays, et surtout, me permet de commencer ce billet par une rafale d’allitérations et une rime boiteuse, une petite guirlande que je m’offre.

A propos d’offrir, si vous voulez vraiment me faire plaisir, offrez-moi une truffe, une bien noire, une authentique tuber melanosporum, la meilleure des truffes d’hiver. En parcourant les recettes de ce blog, je m’aperçois que depuis 2006, je vous en ai déjà servi plusieurs fois, et toujours en association avec des coquillages, coquilles saint-jacques, huîtres ou ormeaux. Jamais avec un poisson, crustacé ou autre céphalopode, le champ du possible me parait immense, du moins si j’en avais les moyens, ou si je dressais un cochon (j’ai peur des chiens).

Ce n’est pourtant pas un produit que j’ai aimé dans mon enfance, figurez-vous qu’il en pousse très peu en Bretagne où les terrains sont surtout acides, ou en Afrique, à l’exception des remarquables terfess du Maroc, nommées « truffe des sables », mais dont ni le parfum ni la texture ne sont comparables. Bref je n’en avais vu que dans des boudins blancs prétendument truffés, à savoir quelques microscopiques taches noires dans la masse ivoirine et grasse. J’en avais conclu que ça ne servait à rien.

En revanche, dans ma belle-famille, répartie entre Provence et Vaucluse, la truffe est tellement familière que je crois bien qu’à la grande époque d’avant jadis, ils les coupaient en allumettes pour les faire frire comme des frites, ou en confectionnaient des purées, à laquelle ils ajoutaient une petite pomme de terre pour améliorer la consistance.

Pas de demi-mesure ou de demi-deuil chez eux, quand ils truffaient une poularde ou une grive, ils ne voulaient voir que du noir, cachez donc cette chair que nous ne saurions voir. Les nourrices étaient contraintes d’en croquer une à chaque petit-déjeuner, afin d’habituer le nourrisson, qui plus tard aurait ses tartines beurrées couvertes de truffes râpées, le chocolat étant alors peu répandu.

Les truffes en revanche abondaient, on les ramassait l’hiver où les plus téméraires d'entre-elles migraient dans la région pour éviter les froids septentrionaux qui les décimaient par milliers, créant ainsi de vastes gisements de boulets de charbon. Il suffisait de se balader en regardant les mouches voler, et de temps en temps, se baisser pour en récolter un plein panier.

Victime de surpêche, la truffe s’est faite rare, tout autant que les mines de charbon par voie de conséquence, tandis que les truffes en chocolat venaient occuper la niche écologique, ce dont les enfants furent les seuls à ne pas se plaindre.

C’est donc assez tard que j’ai goûté pour la première fois à la truffe, dans des œufs brouillés, et je n’en suis toujours pas remis. Je l’ai essayée dans de nombreuses recettes, comme le risotto, les pâtes, la volaille demi-deuil, quelques terrines. Tout cela pour me persuader au final que c’est crue que je la préfère, certes elle exhale un peu moins de parfum ainsi, mais quelle finesse !

J’étais bien déçu à la mi-septembre, en passant chez mon maraîcher de compétition, d’apprendre que le diamant noir se montrait capricieux cette année, il y en avait peu, et celle qui me montrait me semblait manquer de maturité. Et puis à 2500 euros le kilo, j’y renonçais très vite, et revenais avec des champignons de Paris, des carottes et des oignons grelots pour une blanquette de veau d’anthologie.

Puis quelques jours plus tard, j’ai accompagné une adorable amie à Rungis, où nous avons trouvé le trésor convoité à quasiment la moitié du tarif de mon détaillant. Alors hop.

Une truffe plutôt mure en plus, alors que c’est à la fin du mois de janvier qu’elles atteignent généralement leur plénitude. On reconnait qu’une truffe est mure à son parfum, et lorsque que le réseau de veinules blanches qui la traverse est très fin. Je vous invite à réaliser cette recette à cette période, les truffes auront un peu baissé en prix, et les coquilles saint-jacques encore plus.

Salade de coquille saint-jacques à la truffe

Ingrédients pour quatre personnesdécembre

- 2 poignées de mâche
- 2 poignées de pousses de betterave
- 8 coquilles saint-jacques
- une truffe de 50 g
- huile d'olive un peu ardente
- quelques gouttes de jus de citron
- vinaigre de xérès
- poivre blanc de Muntok
- fleur de sel

Recette

- Lavez et essorez les salades avec précaution pour ne pas les chiffonner

- Décoquillez les coquilles saint-jacques, en ne conservant que la noix. Lavez-les et séchez-les, puis escalopez-les en tranches fines, mais pas comme un carpaccio. Réservez au frais avec une cuiller à café d'huile d'olive pour les protéger et les parfumer. 

- Préparez une vinaigrette avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xérès (un vinaigre de cidre de qualité peut aussi convenir), du poivre et du sel. 

- Vérifiez que la truffe est bien brossée, et qu'il n'y subsiste pas la moindre once de terre. Emincez-la finement, de préférence à l'aide d'un rasoir à truffe. Réservez sous film, à température ambiante. 

- Répartissez la salade dans quatre assiettes, et arrosez-la sans excès de vinaigrette. Disposez les lamelles de coquille saint-jacques, et arrosez de trois ou quatre gouttes de jus de citron, pas plus. Surmontez des lamelles de truffe, poivrez et terminez d'une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt. 

Nous recevions ce soir là pour un second dîner de Noël (et oui) une amie qui n'avait jamais mangé de truffe. Je me suis dit que pour un baptème, ça valait bien une immersion. Bonne fin d'année à tous, et tout le meilleur pour la prochaine. 

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