Évidemment, si le pied de cochon est pressé, il va prendre ses jambes à son cou et se sauver rapidement, car l'animal a un bon coup de jarret. Quant à la raie vu sa forme aplatie, on peut considérer qu'elle a été pressée voici bien longtemps.

Pressé, je le suis aussi, car je voudrais vous signaler avant demain un évènement de l'édition culinaire, à savoir la réunion de trois maisons culinaires à taille humaine, pour ne pas dire artisanale, dont les Éditions de l'Epure, où a été publié mon Récits et Recettes du Ressac, de nombreux auteurs seront présents pendant ces trois jour, pour ma part le samedi 9 de 14H à 16H. Voir ici la page Facebook de l'évènement pour la liste des participants.

J'aime beaucoup la raie, mais j'en mange peu, l'espèce est en effet fragile, c'est une espèce sensible à la pression de pêche, car son cycle de vie et de reproduction est plutôt long, et d'ailleurs certaines d'entre-elles sont d'ores et déjà en situation critique, comme "la raie blanche" ou le "pocheteau gris".

Pour les autres raies (une douzaine d''espèces susceptibles d'être débarquées dans les criées françaises), il semble que la situation s'améliore, la ressource est plus abondante. Les pêcheurs et les scientifiques ont en effet réussi un bon travail de gestion, la pression de pêche a par exemple été réduite de 4500 tonnes par an à 1000 tonnes (en Mer du Nord).

Vous trouverez généralement trois espèces de raies chez votre poissonnier, les deux premières étant très majoritaires :

- La raie bouclée, à la peau couverte de marques en forme de rosette, avec des aspérités comme des épines enroulées, ce qui lui a donné son nom. Elle est réputée comme étant la meilleure, c'est aussi celle des trois dont le stock est le plus préoccupant.
- La raie douce a aussi la peau tachetée, mais il s'agit d'occlles, et sa peau est lisse, à peine granuleuse
- La raie fleurie, qui tient son nom du fait que chacune de ses ailes arbore une tache noire en leur centre, en forme de fleur. 

Concernant les deux dernières, la ressource n'inspire pas d'inquiétude majeure à ce jour, outre la baisse de la pression halieutique, la diminution des prises accessoires de raitons grâce à des outils de capture plus sélectifs, ainsi que des conditions climatiques favorables, permettent d'en manger sans mauvaise conscience, toujours évidemment en variant les plaisirs, mangez plusieurs espèces de poisson sans privilégier les plus "nobles".

A propos d'engins de pêche, l'un d'entre-eux est particulièrement dévastateur pour les raies, il s'agit du filet électrique, une véritable abomination qui vide littéralement les fonds marins de leurs habitants, y compris ceux qui se planquent dans les sédiments. Jusqu'à présent, la pratique en Europe était limitée "à titre expérimental" (mais hélas une expérience à grande échelle) aux armements hollandais, mais il semble que des velléités se font jour pour étendre cette autorisation dérogatoire. Je n'entre pas dans les détails réglementaires, reportez-vous à cet article de presse pour en savoir plus. 

Les défenseurs de ce système mettent en avant qu'il évite de racler, voire de labourer les sols marins comme avec un chalut de fond, et qu'il permet d'économiser jusqu'à 50% de carburant, les détracteurs affirment avec raison que les impulsions électriques détruisent les oeufs et les larves. Sans compter que c'est vaguement cruel... Pour ma part, je souhaite que la pratique soit totalement interdite. 

Toujours est-il que depuis une quinzaine de jours, je vois de magnifiques ailes de raie douce insolemment campées sur les étals des poissonniers, et que j'ai fini par craquer et par en acheter un gros bout, au départ pour réaliser cette recette que j'aime beaucoup, mais comme j'aime que la raie quand elle est bien charnue, je me suis retrouvé avec de quoi imaginer une autre préparation. 

Lorsque vous achetez de la raie, assurez-vous qu'elle ait conservé sa peau et que celle-ci soit couverte d'une couche de mucus, signe de fraîcheur. Autre signe que le poisson n'a pas attendu trop longtemps, l'absence totale d'odeur d'ammoniaque.

Les ailes de raie sont en fait les nageoires pectorales du poisson, très charnues, et à la chair disposée en rayons, ce qui la rend facile à effilocher plus ou moins finement. Le texture est un peu meilleure chez la aie bouclée, mais si on ne prolonge pas trop la cuisson, la raie douce est très bien aussi. 

Quant au pied de cochon, c'est l'un de mes mets préférés depuis l'enfance ; jusqu'à présent je l'ai toujours consommé entier, pané et grillé, ou en vinaigrette, voire désossé et servi tiède sur une salade verte, mais depuis longtemps l'idée me trotte de l'associer à un produit de la mer (on ne se refait pas), et j'avais bien raison, cela fonctionne fort bien.

Pressé de pied de cochon et de raie

Ingrédients

- deux pieds de cochon demi-sel
- un bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau, sauge, céleri-branche)
- des épices (poivre noir, clou de girofle, badiane)
- deux gousses d'ail
- un oignon rosé
- chair de raie cuite
- quatre à six échalotes
- thym
- un citron
- une cuiller à soupe de câpres au vinaigre

Recette

- Commencez par faire dessaler les pieds à l'eau claire, normalement deux heures en renouvelant l'eau deux ou trois fois suffisent, mais demandez à votre charcutier, lui seul connaît le degré de saumurage qu'il leur a appliqué.

- Mettez les à cuire en démarrant à l'au froide, avec le bouquet garni, les épices, l'oignon et l'ail. Depuis que j'ai acheté une grosse boule à épices dans un magasin vietnamien (pour cuisiner le pho), j'y mets en vrac tous ces éléments aromatiques, et pourtant je suis adepte des bouquets bien ficelés, vous saurez pourquoi dans quelques mois. 

- Lorsque l'eau bout, réduisez à petit feu, et laissez blobloter pendant trois heures, et refroidissez dans le bouillon de cuisson. 

- Réchauffez ensuite le tout, afin de pouvoir désosser plus facilement les pieds lorsqu'ils sont très chauds. Certes vous vous brûlerez un peu, certes vous oublierez quelques petits os, mais au demeurant, l'opération est très facile. 

- Coupez ensuite les pieds en morceaux, sans les hacher.

- Dans une poêle, mettez à cuire avec une noisette de beurre les échalotes coupées en petits dés, et ajoutez le pied de porc, faites chauffer doucement. Saupoudrez un peu de thym, puis ajoutez la chair de raie (environ le tiers de la quantité de porc), le zeste du citron et les câpres. 

- Lorsque le tout est chaud, transférez dans une terrine (j'ai utilisé une terrine à foie gras de 500 grammes), et mettez un dispositif de presse par dessus. Laissez prendre, et une fois que la préparation est bien figée, mettez au froid pour 24 heures. Démoulez ensuite en vous aidant d'une spatule ou d'un couteau à bout rond.

Mon idée était d'obtenir quelque chose ayant un peu l'allure d'un fromage de tête, la chair du poisson compensant la faible quantité de viande qui se trouve dans les pieds, et le but est à peu près atteint. 

Alors non seulement j'ai beaucoup aimé, mais même mon épouse complètement réfractaire jusqu'à présent à l'idée de consommer du pied de cochon en a mangé avec plaisir. On peut reprocher à cette recette de manquer d'un peu de gras. Vous pouvez en ajouter sous forme de poitrine ou de jarret de porc demi-sel. En ce qui me concerne, je suis période de rabotage de mes abdominaux excédentaires, j'ai bien aimé simplement accompagné d'une salade de haricots verts, à l'huile d'olive et au vinaigre de cidre;

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