Ceci est une recette à deux boules, pamplemousse et noix de coco étant trop gros pour parler de recette à deux balles. Avant d’écrire L’Art de Ficeler, j’aurais hésité un instant avant de débuter ce billets de cette façon aussi cavalière, voire primesautière, mais bon j’ai compris depuis un moment que seuls quelques contenus sont susceptibles de générer un peu de lectorat à un blog, au premier chef desquels, la mode, la pâtisserie et le cul.

- J’élimine la mode, car après mon régime drastique, j’ai beaucoup maigri, et me suis fait virer de mon boulot de mannequin chez Olida ; je dois passer des entretiens chez Petit Bateau, mais rien n’est fait encore.

- La pâtisserie et moi sommes aussi éloignés que le pôle nord et le Paul Emile Victor sont proches, à part quelques farz que vous trouverez sur ce blog en tapant « farz » (la bonne blague), dans le moteur de recherche, je ne fréquente guère la farine en dehors des bains de friture. Ce n’est pas tant que je n’aime pas le sucre, je l’utilise comme une épice, comme par exemple dans cette recette ci-dessous, et récemment, je me suis risqué à cuisiner une crème brûlée à la vanille, et des meringues avec les blancs. Succès mitigé, j’ai carrément oublié de mettre du lait dans ma crème, ce qui a donné une consistance un peu trop compacte, même si c’était bien bon, et joliment caramélisé grâce au mini lance-flamme que le Père Noël a fait tomber sous le sapin, mais que je destine surtout à laquer le maquereau ou griller le poireau que je trempe habituellement. Les meringues par contre étaient superbes, bien que formées à la poche à couille car je n’ai pas de poche à douille, bien craquantes et moelleuses au centre. Mais quelle débauche de sucre, il faut 1/3 de blancs d’œufs, 1/3 de sucre semoule et 1/3 de sucre glace. Je crois que je préfère la barbe à papa, quitte à s’engluer les voies digestives…

- Quant au cul, même si j’ai donné dans ce livre quelques façons de le cuisiner et de balancer son corps, je ne peux quand même pas en abuser, je suis un honnête père de famille sans autre vice que de passer du temps à table.

Les deux boules sus-citées n’ont rien de particulièrement affriolant, puisqu’il s’agit donc du pamplemousse thaï, et de la noix de coco.

Ce gros pamplemousse, a une chair plus grumeleuse que celle des pamplemousses jaunes que nous trouvons sur les étals du marchand du coin, et une saveur bien moins amère, souvent plus fruitée. Il possède un mésocarpe (le blanc entre l’écorce et la chair) très épais et qu’il ne faut pas consommer en l’état, mais qui est délicieux longtemps confit dans le sucre. Quant au zeste, je ne cherche pas à savoir s’il est utilisable, car je me méfie beaucoup des pesticides utilisés en masse dans nombre de pays asiatiques, hélas. En cette saison, on le trouve facilement dans les boutiques exotiques, dûment emballé dans un papier très coloré, probablement en vue de la fête du Nouvel An « chinois ».

Chadeconne à plein tube

Ce pamplemousse est parfois appelé « chadec », en particulier dans les Caraïbes où il a été introduit à La Barbade par le capitaine anglais Philip Shaddock selon certaines sources, ou alors selon d’autres informations, par le capitaine breton Corentin Le Chadec, quelque part dans les Antilles… Chadec ou Shaddock, peu importe de savoir qui a pompé l’autre, il s’agit en fait du Citrus maximus, et des anglais qui abusent toujours un peu...

Les marins hollandais ont aussi remarqué le chadec. Riche en vitamine C, il permettait d’éviter le scorbut. Ils lui ont donné le nom de pompelmoes, dont l’origine est baroque. On y retrouverait limoes pour agrume, et pompel au sens de gros (comme une citrouille : pompoen). Aux Indes, les anglais l'ont transformé pummelo, d’où dérive notre pomelo. Au début du siècle, des sociétés d’horticulture des Etats-Unis ont proposé le nom de pomelo, mais c’est grapefruit qui a fini par s’imposer en anglais dans le commerce. Les agronomes français en Algérie ont repris le nom de pomélo, pour distinguer ce fruit des "vrais pamplemousses", des chadecs donc. Mais les consommateurs ont préféré conserver pamplemousse, sans doute parce que c'est  plus joli...

Dans un jardin de Battambang

La noix de coco est l’autre ingrédient de cette recette, mais il faut en râper la pulpe, ou l’acheter congelée. J’en trouve de la fraîchement râpée dans un cash & carry indien (plus probablement sri-lankais) de la rue Cail à Paris.

Enfin il y a de la crevette, bien plus agile que les deux boulets précédents, je vous ai déjà expliqué qu’elle savait nager en avant et en arrière, de haut en bas, mais aussi sur le dos : si on compare avec le crabe incapable de marcher droit, on est sur une planète tridimensionnelle. J’ai longtemps hésité à acheter des crevettes d’élevage, en raison de l’emprise sur le littoral de ces installations, qui vont bien souvent de pair avec la destruction des mangroves, de même que j’évitais les gambas de pêche, très destructrices en termes de prises accessoires. Les pratiques ont évolué, tant dans la pêche que dans l’élevage, et aujourd’hui j’achète sans trop me poser de questions des crevettes malgaches ou vietnamiennes. Tout n’est certes pas parfait, surtout au Vietnam où le meilleur côtoie le pire, mais ce pays progresse en qualité, et ne veut surtout pas se faire pointer du doigt comme il l’été pour ses ignobles élevages de pangasius.

Dans le delta du Mékong, l’eau salée progresse, et donc à la place des rizières et des bassins d’élevage de poissons d’eau douce, les installations crevettières progressent. Il s’agit de crevetticulture, ou de pénéiculture, non pas à cause des amoureux, mais parce que l’espèce la plus travaillée est Penaeus monodon, reconnaissable à ses pattes colorées et aux stries sombres et claires de sa carapace (on parle de crevette tigrée ou de black tiger shrimp), tandis que Litopenaeus vannamei, plus répandue en Amérique latine, est plus blanche, y compris les pattes. Ces deux espèces sont les deux les plus élevées au monde, et de mon point de vue, la première est la meilleure. Ci-dessous les deux crevettes, l'échelle de taille n'est pas respectée, même si la tigrée peut devenir très grosse.

Salade thaïe de crevettes au pamplemousse (Yam Som O’)

Ingrédients

- un pamplemousse thaï, ou chadec
- une douzaine de crevettes tigrées
- noix de coco râpée
- cacahuètes crues
- un citron vert
- sucre de palme
- sauce de poisson (nuoc mam, ou nam pla)
- piment rouge thaï

Recette

Peler le pamplemousse à vif,  coupez les quartiers en deux ou trois morceaux.

Faites griller au four deux cuillers à soupe de noix de coco râpée.

Décortiquer les crevettes, en conservant l'anneau caudal et la nageoire, ne conservez pas les têtes, faites-en plutôt un bouillon à la citronnelle. Les inciser assez profondément sur le dos pour enlever le boyau, et de façon à ce qu'elles se retroussent à la cuisson. Cette cuisson peut se faire à la plancha ou à la poêle sèche, sans coloration, ou alors à la vapeur, voire à l'eau bouillante salé. La crevette doit être très peu cuite, simplement raidie sous peine de la rendre cotonneuse.

Faites griller en les colorant assez franchement quelques cacahuètes crues (une cuiller à soupe environ).

Préparez la sauce : Diluez du sucre de palme dans le jus de citron vert, ajoutez de la sauce de poisson (je préfère un bon nuoc-mam à un nam pla, on n'en trouve pas de satisfaisant en France). Ajoutez du piment rouge thaï très finement coupé, attention c'est très fort. Vous pouvez utiliser une purée de piment à la place. On ajoute parfois de la crème de coco à cette sauce, mais entre le sucre de palme et la noix de coco grillée, je trouve l'ensemble bien assez doucereux.

Mélangez tous les ingrédients, et servez bien frais. 

 Vous avez aussi la possibilité d'ajouter quelques herbes, de la ciboulette thaïe, de la coriandre ou de la menthe, voir le trois, mais pour ma part, je trouve que cette salade se suffit à elle-seule comme ça. C'est d'ailleurs ainsi qu'on me l'a servie sur place. On voit parfois aussi du combava (feuilles ou zeste), du galanga, du basilic thaï, sur des sites occidentaux qui ne connaissent qu'une combinaison de saveurs pour faire plus "thaï")

Puisque vous êtes observateurs, vous constatez que j'ai saupoudré mon assiette (et la salade) d'un ingrédient acheté en vrac sur un marché à quelques kilomètres de Bangkok. Je n'en connais ni le nom, ni la composition exacte, mais j'ai pu y déceler au minimum de la poudre de riz grillé, de la poudre de crevette séchée, et de la poudre de piment séché. A vos moulins !

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