Vitello, et non vitolli, comme on dit quand on est très fatigué ou très excité, selon l'âge qu'on affiche au compteur, c'est le veau en italien. Quant à tonnato, ce n'est pas une manifestation transalpine illico presto du tonnerre de Brest, mais le thon dans la même langue.

Je vous ai déjà cuisiné du veau deux fois sur ce blog, soit pour farcir des encornets, soit sous forme de ris, non pas pour réduire la voile, mais servi avec des coquilles saint-jacques. J'ai la flemme de me relire (c'est même devenu une corvée depuis que j'écris des livres où chaque faute - je n'ose dire coquille - devient aussi honteuse que définitive), mais il est probable que je vous aie infligé à chaque fois le lamentable "veau sous la mer", ou le "veau marin", alors cette fois, perseverare diabolicum, je vais me contenter de ce veau à quatre pattes, qui gambade par monts et par vaux.

Le plus important pour cette recette (comme pour toutes les préparations d'ailleurs), est de bien considérer le morceau de veau à cuisiner, à choisir dans le quasi, et plus spécifiquement j'ai tenu à le prendre dans la noix, pour me forger l'âme d'un sauveur de planète et le corps d'un citoyen du monde parfait. Je vous parlais dans mon précédent billet des recommandations d'une "étude" (ce ne sont pas des guillemets, mais des pincettes) qui intime de manger moins de viande, plus de légumes et plus de noix, dont acte. Pas plus que le veau sous la mère, je ne vais évoquer ici les noix sous la ceinture, mais je n'en pense pas moins, qu'on arrête de nous les briser menu.

Le veau n'est pas avare en noix (même si vous ne l'achetez pas chez Hugo Desnoyer), il s'enorgueillit aussi une sous-noix et une noix pâtissière, morceaux également placés dans le cuissot. Ces deux morceaux conviennent aussi pour les escalopes et les rôtis, toutefois la sous-noix possède une chair au grain moins fin que la noix, il faut privilégier cette dernière. Quant à la noix pâtissière, elle convient également. C'est une viande fondante (un peu trop même), appelée ainsi car elle était réservée aux pâtissiers, qui pouvaient la broyer pour leurs préparations de farce fine et autres quenelles. Le quasi de veau a aussi ses adeptes, mais vous aurez une viande un peu plus grasse. L'épaule peut convenir aussi. L'important est d'avoir un morceau épais pour obtenir de belles tranches fines, et pour cela, le quasi est quasiment parfait. 

Le choix de la viande est donc très important, car il s'agit de la pocher tout en la tenant bien rosée. Si vous préférez manger de la viande bien cuite, prenez des morceaux dits "à pot-au-feu", ils seront plus appropriés.

J'ai fait un nombre de recherches inouï avant de parvenir à la recette qui me satisferait, et mes commensaux avec moi. J'ai surtout consulté le blog d'Edda, Un déjeuner de soleil, qui est ma référence pour toute la cuisine italienne, mais aussi La plus petite cuisine du monde de Claire, dont je sais d'expérience que nous aimons à peu près les mêmes choses, c'est à dire pratiquement tout ce qui a du goût et est bien cuisiné. Finalement, je n'en ai fait qu'à ma tête, en me rapprochant toutefois des indications de Claire. 

Je n'ai pas fait de marinade, en dépit de mon attrait pour la chose marine, partant du principe que je n'avais pas besoin d'attendrir la noix de veau, et que puisqu'elle refroidissait dans son jus de cuisson, elle ne manquerait pas de saveur.

Vitello Tonnato

Ingrédients

- 1 kg de noix de veau, en un seul morceau épais
- 40 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de volaille (ou mieux, de veau)
- sauge
- laurier
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petit poireau
- 2 gousses d'ail
- clous de girofle
- poivre noir en grains
- lanières de zeste de citron jaune
- 3 oeufs
- huile d'olive
- câpres au sel ou au vinaigre
- 1 boîte de thon entier à l'huile (évitez les miettes gorgées de gras)
- 3 filets d'anchois
- caprons

Recette

La veille, ficelez le morceau de viande, si vous avez lu L'art de ficeler, vous n'avez aucune excuse pour laisser le boucher s'en occuper. Au minimum, vous serez décomplexés si le résultat est moche... d'ailleurs, à part vous, personne ne verra le rôti dans cet état... Dans une cocotte, faites colorer vivement chaque face du rôti dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Enlevez la viande, et faites revenir l'oignon, la carotte et le poireau coupés en morceaux. Remettez le veau, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, et ajoutez les aromates (sauge, laurier, girofle, poivre noir, zeste de citron) ; complétez avec de l'eau au besoin, la viande doit être couverte. 

Portez à ébullition, et cuisez à petit bouillon entre 15 et 20 mn selon l'épaisseur de la pièce. Coupez le feu, et réservez au frais dans le bouillon jusqu'au lendemain matin. Retirez alors le morceau de viande, ôtez les ficelles, serrez-le dans du papier aluminium ou du film alimentaire, et rangez-le dans la partie la plus froide de votre frigo. Conservez un verre du bouillon de cuisson, bouilli et filtré. 

Préparez la salsa tonnata. Cuisez deux oeufs durs et conservez les jaunes. Mixez-les avec le thon, l'anchois, les câpres (dessalées si vous utilisez des câpres au sel), une cuiller à soupe de jus de citron et deux cuillers à soupe de bouillon de cuisson, le mélange doit rester épais. Montez une mayonnaise un peu moutardée assez compacte avec le troisième jaune d'oeuf, et incorporez-y le mélange mixé.

Découpez la viande en tranches fines (moins fines qu'un carpaccio, j'utilise une machine à jambon, mais un couteau à saumon sera suffisant à défaut). Répartissez la viande en couronne dans les assiettes, versez de la sauce au centre, et décorez avec des caprons.

Pour mémoire, la câpre est le bourgeon des fleurs de câprier, tandis que le capron en est le fruit. Tout le monde n'apprécie pas la saveur musquée de ce dernier, si c'est votre cas, remplacez-les par des câpres. Vous pouvez aussi tenter la feuille de câprier confite au vinaigre, en l'éminçant finement, car elle est un peu coriace. 

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