Ce titre de recette ne signifie pas qu'elle est issue du buffet de la gare de Lisbonne (puisqu'elle est portugaise) pas plus qu'elle ne serait pas terrible, genre "à la guerre comme à la guerre". Non, lagareiro fait allusion à l'un des ingrédients principaux, à savoir l'huile d'olive, dont dans la version traditionnelle, le poulpe est copieusement arrosé. Il est d'abord cuit à l'eau, puis passé au four avec des patates cuites et un peu écrasées, avec de l'oignon au minimum, et un bain d'huile. Le lagareiro désigne le travailleur employé dans un lagar, qui est un pressoir.

Quitte à rendre hommage à Lady Gras-Gras et raconter une histoire d'huile, sans pour autant sombrer dans l'humour gras ou le gras-double, j'ai opéré la cuisson de ce poulpe dans de l'huile, à tout petit feu, pour le confire doucement. Bref, ça baigne, ce qui n'est pas étonnant sur ce blog à la gloire de l'élément liquide.

J'aime beaucoup les portugais, ce sont des gens du sud avec l'océan pour horizon, j'ose dire que ce sont des méditerranéens qui ne souffrent pas de la malédiction de l'absence de marée. Ce sont des mangeurs de poisson et de fruits de mer, c'est d'ailleurs dans le coin du port de Lisbonne que je me suis régalé de préparations simples. On y applique aussi cette recette à la morue, et c'est excellent, voici encore un poisson qui a une vraie affinité avec l'huile d'olive, ce n'est pas les amateurs de brandade qui me contrediront.

D'ailleurs, il est également possible de cuire du cabillaud (ou un autre poisson non gras de préférence) dans l'huile, en prenant un morceau de dos, mais il ne s'agit pas de le confire, aucun poisson ne supporte une cuisson longue, de mon point de vue. Les céphalopodes c'est différent, il faut les cuire très vite (ils seront tendres et croquants) ou très longtemps (ils seront tendres et fondants), entre les deux ils seront coriaces et caoutchouteux. Tous ne conviennent pas, je n'ai par exemple jamais vu de confit de calmar, malgré la beauté de l'assonance, mais ça doit être jouable avec de grosses seiches. 

Poulpe confit façon à lagareiro

Ingrédients

- 1 kg de poulpe
- huile d'olive
- 8 gousse d'ail
- 8 feuilles de laurier
- 2 piments secs ou frais
- 3 oignon blanc frais
- pommes de terre de taille moyenne

J'avais du poulpe au congélateur, deux beaux tentacules. La congélation attendrit le poulpe, mais je suis persuadé qu'avec ce mode de cuisson on peut sans inconvénient utiliser du poulpe frais, même pas battu ou massé (selon vos penchants).

N'allez pas utiliser une huile de prestige, première pression à froid, issue d'olives triées à la main et polies au beurre d'escargot de la garrigue (d'autant que c'est long de traire les escargots). J'ai utilisé une huile portugaise, que j'aime bien car elle est puissante et encore subtile pour un produit d'entrée de gamme, la plupart de mes amis portugais l'utilisent aussi, elle est facile à trouver en France. Il en faut assez pour couvrir le poulpe, qui d'une part va se rétracter à la cuisson, mais aussi "tortillonner", il faudra le retourner régulièrement dans le bain de chauffe.

Recette

Nettoyez bien le poulpe, et frottez-le avec un peu de gros sel. Rincez-le et mettez-le dans une cocotte en fonte avec 8 feuilles de laurier (ou moins, ça dépend de la force aromatique de la plante, quatre peuvent suffire), cinq gousse d'ail tapées et pelées, et deux piments forts et couvrez d'huile d'olive. Laissez macérer ainsi deux heures avant d'allumer le feu (c'est peut-être facultatif, mais ça a permis aux aromates de diffuser leurs parfums dans l'huile).

Mettez à chauffer, et cuisez à frémissement pendant deux-heures et demie, voire trois heures, en retournant le poulpe de temps en temps.

Préparez un hachis fait d'ail, d'oignons blancs frais et de persil plat (1, 2, 4 parts de chaque). Servez le poulpe copieusement arrosé de l'huile de cuisson, avec des pommes de terre "au coup poing" (batatas a murro), dont en cette saison j'ai fait une version simplifiée, à savoir des pommes de terre nouvelle cuites à l'eau salée, légèrement écrasées mais pas écrabouillées, et tenues au chaud au four. Indispensable pour pomper l'huile parfumée.

J'ai réellement été bluffé à la fois par le parfum de ce plat, et la qualité de chair du poulpe, quasiment fondante. Une de mes amies, qui fait la noble profession de chef, me disait sur Facebook, où j'avais diffusé les premières photos de cette recette, qu'elle avait pour sa part conduit une cuisson de 6 heures dans l'huile à 60°, et que c'était super ; bref la quintessence du poulpe en cuisson lente... Je recommencerai cette recette, avec un animal entier la prochaine fois... 

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