C'est un grand jour pour moi, puisque sort aujourd'hui en librairie mon quatrième livre aux Editions de l'Epure. C'est moins émouvant que lors de la sortie du premier, et j'ai moins d'appréhension, je me suis tellement amusé à l'écrire que ça devrait transparaître à la lecture. La presse l'a déjà reçu, et le bal des notes de lecture a été ouvert sur France Culture par l'excellent Jacky Durand, un billet super sympa, nonobstant l'étourderie du webmaster qui a choisi comme illustration des truites d'élevage, bien loin de mon sujet donc.

"De rades en comptoirs" parait dans le même format que "Récits et Recettes du Ressac", consacré à la pêche à pied, et réimprimé ces jours-ci, il était épuisé depuis plus d'un an, mais cette recette de coques ne s'y trouve pas. Pas plus que dans le nouveau, où certes il y a quelques doublons avec le blog, mais je me suis attaché à en introduire le minimum. Cela-dit, il y a environ 150 recettes de produits de la mer, autour du thème des plats canailles et de la cuisine des pêcheurs, le tout très international comme d'habitude. Le thème récurrent du livre est en effet le voyage, avec des histoires de marins et de bateau. C'est en réalité le premier des livres que j'ai eu envie d'écrire, les hasards ont fait qu'il n'arrive que maintenant, mais ce "retard" a permis au final un contenu plus abouti et plus complet. 

J'ai cuisiné bien des trucs surprenants, et avalés les plus exotiques des couleuvres, mais jamais je n'aurais eu l'idée d'utiliser du mezcal dans ma cuisine, je n'en avais même jamais bu. Je prise peu les boissons latino-américaines, à part quelques vins blancs argentins, et mon penchant prononcé pour le rhum me cantonne dans les caraïbes.

Il est toutefois une catégorie de personnes que tu autorises à te bander les yeux tandis qu'elles te font ingurgiter à l'aveugle les trucs les plus improbables, et tu adores ça. Mon amie Claire Pichon, rédactrice en chef des excellents magasines Fou de cuisine et Fou de Pâtisserie est de ceux-là, il suffit qu'elle me dise qu'elle a goûté un bon truc pour qu'aussitôt je m'y précipite, et je n'ai jamais été déç, tant à sa table que dans les restaurants où elle m'a trainé, bien  souvent asiatiques, car nous avons une passion commune pour ces saveurs. Je l'ai rencontrée jadis alors que son blog La plus petite cuisine du monde, aujourd'hui encore plus en déshérence que le mien, faisait mon admiration pour sa créativité et son éclectisme, je m'y réfère encore souvent.

Bref, au cours d'une de nos régulières conversations, elle me parle d'un de ses derniers essais, des coquillages avec du mezcal, et comme c'est une nature généreuse, elle me donne ses ingrédients, auxquels j'ai ajouté du piment d'Espelette, vu que j'en colle partout, et un trait de jus de citron vert, pour équilibrer la saveur fumée du mezcal. 

Coque au mezcal et à l'estragon

Ingrédients

- 1 kilo de coques
- 1/2 verre de mezcal
- 2 petites échalotes
- 1 cuiller à soupe d'estragon émincé
- 2 prises de piment d'Espelette
- le jus d'1/2 citron vert

Le mezcal ne se trouve pas sous le pas de l'impératrice Messaline, que j'ai toujours envie d'appeler Mezcaline, alors que la mescaline, est un puissant psychotrope extrait d'un cactus hallucinogène bien connu. Mais ne confondons pas, ce n'est du même cactus que provient cet alcool traditionnel, et si vous apercevez une vermine baignant au fond de la bouteille, ce n'est pas une illusion de vos sens, mais une subtilité marketing mexicaine. Celui que j'ai reçu après une commande sur internet (Maison du Whisky) n'en contenait pas, à mon grand soulagement.

Recette

Mettez à rissoler dans un peu de beurre de l'échalote émincée en fines rondelles, puis versez les coques. Couvrez et faites ouvrir à feu vif. Remuez régulièrement, et ajoutez dans cet ordre : le mezcal, le piment, le jus de citron. Lorsque les coquillages sont ouverts, parsemez d'estragon, et mélangez bien. Il faut éviter de trop cuire l'estragon. Servez et dégustez avec les doigts. 

Le mezcal développe une saveur fumée, voire franchement empyreumatique, qu'on retrouve dans certains whiskies tourbés ; à défaut de vous procurer du mezcal, vous pourriez tenter cette variante. En tout état de cause, ayez la main légère avec tous ces ingrédients puissants, au risque sinon d'estomper la saveur des coques.

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