Fin février, je suis venu en Bretagne pour passer une quinzaine d'aération de la maison et des poumons réunis, puis voyant la situation sanitaire évoluer vers le "On va tous mourir",  je me suis dit que foutu pour foutu, on serait bien plus avisé d'agoniser dans l'air marin que dans les miasmes parisiens.  Bref, cette quinzaine s'est prolongée de plus de six mois, puisqu'à l'heure où je mets cet article sous serveur, j'y suis encore. J'ai en effet une santé pas mal branlante, genre je reste en vie par habitude, je me voyais mal revenir à Paris dans les remugles boboïstes (un néologisme formé à partir de bobo et d'égoïste).

Cela faisait longtemps, depuis l'adolescence en fait, que je n'avais pas passé autant de temps à la suite dans mes chers abers, à accompagner les saisons au lieu de les croquer par périodes successives, certes fréquentes, mais interrompues par les nécessités de la vie professionnelle. Je ne vais pas gloser sur le climat, le printemps a été magnifique, l'été fut breton, ou méditerranéen (à cause des orages et de quelques baignades interdites pour cause de pollution au caca de touriste) ; quelque soit le ballet des éléments, la marche des saisons n'est jamais aussi belle que lorqu'on patauge dedans, si je me fais bien comprendre. 

Nous avons ainsi assisté à la fin des coquilles saint-jacques, des ormeaux et des praires, tandis qu'arrivaient les moussettes, les palourdes, les moules et les maintenant les bouquets, et bien sur le roi de tous, Totor le homard. Certes, hormis les réglementations spécifiques de pêche propres à certaines espèces, on peut trouver tous les produits de la mer durant toute l'année, mais ils sont quand même meilleurs et moins chers en pleine saison. J'aime tous les animaux, principalement lorsqu'ils sont bien cuisinés, mais mon préféré entre tous, c'est le homard.

Il se rapproche des côtes à la fin du printemps, un peu avant si le temps est clément. Il vient faire des bébés, et je vous rappelle que ce n'est pas une mince affaire pour cet animal anthropophage par atavisme, je vous l'ai déjà raconté par le menu ici. Donc, c'est l'époque où on en prend de plus en plus dans les casiers, et où il n'est pas rare d'en capturer en pêche  pieds, je vous l'ai également raconté ici, mais c'est plus cher.

Le risotto de homard, je vous l'ai également déjà raconté, mais n'allez pas vous répandre comme quoi je radote, cette première recette était conçue pour recycler du homard grillé à la cheminée, là non, comme vous le verrez.

Risotto de homard et cèpes secs

Ingrédients

- 2 homards de plus d'un kilo
- 1 oignon rosé
- 6 échalotes
- mélisse
- laurier
- vin blanc
- cognac
- riz arborio ou carnaroli
- crème fraîche
- parmesan râpé

Recette

Commencez par faire cuire les homards à la vapeur, entre quinze et vingt minutes en fonction de leur poids. Une fois refroidis, décortiquez les, en laissant les queues entières, ainsi que la plus grosse extrémité des pinces. Le reste de la chair (c'est à dire ce que vous extrayez des autres segments des pinces, des petites pattes et du coffre, et les oeufs de l'intérieur si c'est une femelle) peut être émiettée. J'ai fait un tutoriel d'autopsie du homard aux prémices de ce blog, ici. 

Préparez votre fumet. Concassez toutes les carcasses et restes que vous avez réservés en décorticant, et mettez-les à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Lorsque ces éléments sont bien cardinalisés, flambez au cognac, puis mouillez d'une demi-bouteille de vin blanc et de deux litres d'eau. Ajoutez deux oignons et trois échalotes coupés, ainsi que des feuilles de laurier et des tiges de mélisse. Ci-dessous, j'ai ajouté les éléments aromatiques avant de mouiller, mais ça ne change pas grand-chose à l'histoire. Laissez blobloter pendant deux heures à feu doux, puis filtrez à la passoire fine et réservez.

Mettez à tremper une grosse poignée de cèpes secs émincés en lamelles, on en trouve dans toutes les épiceries italiennes dignes de ce nom. 

Préparez le risotto en nacrant le riz dans le reste d'échalotes émincées et rissolées dans du beurre. Mouillez d'un verre de vin blanc, ajoutez du fumet de homard à hauteur puis cuisinez votre risotto. Je ne vais pas vous redire ici comment procéder, j'ai déjà pondu un billet détaillé sur le sujet, je vous invite à vous y reporter, il n'y a aucune différence, du moins jusqu'au moment où on "bloque" le risotto, c'est à dire que peu avant la fin de cuisson, en le transférant dans un récipient froid, ce qui permet de le terminer au moment de le servir.

Lorsque vous reprenez la cuisson, toujours en mouillant avec le fumet de homard chaud, ajoutez la chair de homard émiettée, ainsi que les cèpes et un petit verre de leur eau de trempage. Terminez avec un soupçon de parmesan et pas mal de crème fraîche foisonnée.

Pendant ce temps, vous aurez coupé en deux les queues du homard dans leur longueur, et vous les poêlez dans pas mal de beurre avec les pinces. Il faut simplement les réchauffer.

Dressez le risotto en assiette, disposez une pince et une demi-queue sur chacune, arrosez du beurre de la poêle, qui a pris une jolie couleur orangée. 

On est d'accord, c'est probablement l'une des photos les plus pourries du blog, mais je n'avais que mon téléphone et du monde à la maison... mais du moins, on perçoit vaguement l'intention de l'auteur. C'est une recette que nous avons pratiquée (je dis "nous", car la reine du risotto, c'est mon épouse) deux fois cet été, c'est franchement un régal. 

*****

Rejoignez l'équipage sur Facebook (clic & like)

*****