Ne croyez pas que je vous arnaque. Je dis cela à l'attention de ceux qui scrutent scrupuleusement ce blog depuis ses débuts en 2006 (oui, quatorze années de conneries éparses et diverses), et qui vont m'agonir que j'ai déjà publié une recette de linguine alle vongole. Certes, mais si vous avez pour deux sous d'honnêteté, vous conviendrez (mais vous pouvez aussi venir seul) qu'il ne s'agit pas du même plat.

Déjà, j'avais trouvé chez un poissonnier parisien qui pratique des prix de chez Boucheron ou Cartier des vongole veraci, les palourdes que les italiens utilisent, alors qu'ici je me contente des minettes bretonnes de vénériculture, dont l'été est la meilleure saison. Ces élevages de palourde ont d'ailleurs saccagé l'écosystème des bancs de sable vaseux où l'animal aime à se planquer. L'espèce endémique de nos côte est la palourde  dite venerupis decussata dans les livres, qui est peu à peu supplantée par la venerupis philippinarum, ou palourde japonaise, à la croissance plus rapide.  C'est d'ailleurs cette aptitude qui a conduit les vénériculteurs (j'adore ce mot, on dirait qu'ils cultivent de l'énervement en verlan), a l'adopter dans leurs parcs, d'où bien entendu, elles se sont propagées dans l'environnement. 

Cela-dit, elles ont absolument la même saveur et la même consistance, et si on peut regretter ce brassage déloyal des espèces, il ne contrarie en rien les potentialités culinaires de ces bestioles. 

La version que j'ai publiée voici une douzaine d'année était inspirée de celle que j'avais goûtée dans une trattoria aujourd'hui fermée. Elle comprenait vraiment beaucoup d'ingrédients, certes elle est délicieuse, mais je suis devenu très fainéant avec le temps, et j'ai de moins en moins envie de m'atteler à des mises en place sans fin, alors même que la faim me tenaille.

Bref, c'était une version bariolée, alors que traditionnellement en Italie, on distingue la version rouge (in rosso) dans laquelle on incorpore de la tomate (fraîche, confite ou séchée) et parfois du poivron rouge, et la version blanche (in bianco) qui est couramment relevée d'une persillade (ail et persil). La persillade m'ennuie profondément, sans doute parce qu'on la voit un peu trop. Consultez un poissonnier, un tripier, un boucher, sur la meilleure façon d'accommoder leurs produits, trois fois sur quatre ils vous asséneront le persil, dont d'ailleurs bien souvent, ils vous offrent quelques brins, que vous utiliserez pour ne pas les regarder faner puis pourrir dans un verre à moutarde près de l'évier. Vous voyez ?

N'allez pas croire pour autant que je voue le persil aux gémonies, même avec des coquillages, il termine bien une cocotte de moules marinières, et il est selon moi merveilleux dans les beurres à farcir, dans lequel je ne mets pas d'ail sauf pour les escargots. Ail et persil constituent un alliage redoutable et détonant en bouche, je préfère remplacer le persil par de discrètes touches de thym, de piment et de poivre. 

Autre différence avec la recette italienne, je ne mets pas de vin blanc, ni même de jus de citron, je trouve que le jus de cuisson des palourdes se suffit à lui-même. J'utilise toutefois des linguine discrètement aromatisées au citron, outre leur jolie couleur dorée, elles apportent une touche de fraîcheur à ce plat.

Bref, je ne sais pas si j'aurai la bénédiction des cuisiniers italiens, ou si comme Jean Reno dans Le Grand Bleu, je serai terrorisé à l'idée que ma mère me surprenne à manger une autre pasta que la sienne.  

Linguine aux palourdes

Ingrédients pour deux personnes

- 200 g de linguine
- 800 g de palourdes de gros calibre
- 5 gousses d'ail
- 5 brindilles de thym
- 2 pointes de piment d'Espelette
- 1 pointe de poivre blanc

Recette

N'oubliez pas de dessabler vos palourdes si vous les avez pêchées, en les trempant six heures dans de l'eau salée à 30 grammes par litre. Sinon, contentez-vous de les laver, en vérifiant une par une si une coquille n'abriterait pas une cargaison de vase en lieu et place du poisson. Pour cela, tentez de faire glisser les deux coquilles l'une sur l'autre, si elles contiennent une palourde, elles ne broncheront pas.

Effeuillez les brindilles de thym, et réservez les feuilles. Placez les tiges dans une sauteuse, avec les gousses d'ail émincées et une bonne rasade d'huile d'olive. 

Chauffez cette préparation, puis versez les palourdes et couvrez. Au bout de deux minutes, ajoutez les feuilles de thym et remuez. Poursuivez la cuisson toujours à couvert, poivrez et pimentez lorsque les palourdes sont presque toutes ouvertes, et arrêtez la cuisson (en insistant plus vous risquez de les racornir).

Le temps que vous fassiez ouvrir les palourdes, les linguine qui normalement cuisent en cinq minutes, sont prêtes, bien al dente. Egouttez-les et versez-les dans la sauteuse avec les palourdes. Brassez sur feu moyen pendant quelques instants, et servez.

Moi aussi ça m'énerve, que la date soit incrustée sur ces photos, mais la bonne nouvelle, c'est que j'ai enfin pris le temps de bidouiller les réglages de mon appareil, ça ne se reproduira plus... 

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