On a beau vouloir se renouveler, certains thèmes reviennent inévitablement dans nos cuisines, ainsi en est-il de l'association crabe et asperge, que je vous ai déjà servie naguère, avec quelques épices et des turions blancs. Nous sommes de fait victimes des saisons. Le printemps pour moi se manifeste sur les étals par le retour des asperges et des araignées de mer, tandis que les autres crustacés se planquent encore dans les profondeurs. Essayez d'acheter un tourteau en cette période, en comparaison votre plein d'essence vous paraîtra gratuit.

En ces premiers jours de printemps, l'hiver s'attarde encore, lorsque vous vous promenez sur les dunes, un vent froid continue de vous malmener, l'herbe reste sombre, en dehors de quelques ajoncs, peu de fleurs, les arméries ne sont pas écloses. J'y étais pour cueillir du fenouil, à la fois pour cuire des bigorneaux et préparer cette recette. Il faut s'approcher de ces plantes aux tiges séchées par un hiver de sel pour découvrir à leur pied un duvet tendre et odorant, plus subtil que n'importe quel aneth cultivé. 

C'est donc un crabe-mayo que je vous propose à nouveau, avec quelques "boosters" de saveur et de fraîcheur. J'évite de surcharger les produits de la mer de trop de saveurs parasites, et je préconise des assaisonnements discrets. Marcia, l'une de mes relations de causerie culinaire et japonisante, me disait à propos de cette recette dont je lui dévoilais quelques éléments, qu'en japonais il existe une locution pour définir ces saveurs discrètes, je la cite : ""Discrète touche", c'est kakushi-aji en japonais (隠し味). Le petit truc secret qu'on ajoute et qui change tout. (kakushi : caché ; aji : goût)." Je suis ravi d'avoir découvert cette expression, elle résume à elle seule cette subtilité précise que je reconnais à la gastronomie nippone. Sérieux, j'aimerais savoir cuisiner comme un chef japonais, en particulier le poisson...

Ici, ce qui va pimper (comme ils disent ces cons) la recette, c'est un apport de citron vert et de wasabi, en quantité limitée afin de ne pas transformer la recette en un truc nippo-thaï, ou niguedouille. Enfin, j'ai appelé ça "rémoulade", sachant que la rémoulade est une mayonnaise avec de la moutarde : à la maison, on en met toujours quand on monte une mayo, elle est inratable ainsi, et elle reste ferme.

Rémoulade d'araignée aux asperges vertes

Ingrédients

- 1 belle araignée
- 1 dizaine d'asperges vertes plutôt fines
- moutarde forte
- huile de tournesol
- citron vert
- pâte de wasabi
- feuillage de fenouil sauvage, ou aneth
- piment d'Espelette
- poivre blanc de Muntok

Longtemps, la seule différence que je faisais entre fenouil et aneth, était que je cueillais sauvage le premier (Foeniculum vulgare), tandis que je me procurais le second (Anethum) au marché chez mon dealer d'herbes. En fait, et cela même alors que les saveurs sont très voisines, ce sont des plantes différentes. L'aneth est moins anisé que le fenouil, mettez-en un peu plus dans la préparation si vous l'utilisez. 

Evidemment, si vous pouvez disposer de racine de wasabi fraiche, ce serait mieux, mais on en trouve en tube, à peu près satisfaisant, regardez quand même la composition, qu'il ne soit pas trop coupé de raifort. Cela dit, ne vous attendez pas à trouver plus de 40% de racines et tiges dans ces préparations, mais pour incorporer à une mayonnaise, ça suffit...

Recette

 Cuisez l'araignée de préférence à la vapeur (aujourd'hui beaucoup de viviers vous proposent cette cuisson à l'autoclave, ce qui constitue une bonne option). Je préfère cuire le crabe un peu à l'avance, souvent la veille, la chair se bonifie en attendant un peu. Décortiquez-le, en conservant un peu de la chair brune si elle n'est pas âcre, et réservez.

Pelez la base des asperges, éliminez la partie la plus coriace. Coupez les pointes à trois centimètres environ. Dans une eau salée bouillante, mettez les queues, et quand l'eau rebout, ajoutez les pointes. Cuisez une dizaine de minutes environ, selon l'épaisseur des asperges qui doivent rester un peu fermes. Refroidissez à l'eau glacée, coupez les queues en petits tronçons, et passez un peu d'huile sur les pointes pour les faire briller.

Préparez une mayonnaise légèrement moutardée : mélangez un jaune d'œuf avec une cuiller à café de moutarde dans un bol, et laissez reposer cinq minutes. Puis montez à l'huile de tournesol (ou de colza, ou autre à saveur neutre), de façon à obtenir un petit bol de mayonnaise un peu compacte.  Diluez deux pois de wasabi dans le jus d'un petit citron vert (ou la moitié d'un s'il est bien juteux). Incorporez à la mayonnaise. 

Peu avant de passer à table, incorporez la chair de crabe à assez de mayonnaise pour que le mélange reste compact. Mettez aussi les tronçons de queues d'asperge, sans excéder le tiers de la quantité de crabe. Ajoutez deux cuillers à café de feuilles de fenouil hachées au couteau. Poivrez et pimentez discrètement, n'oubliez pas qu'il y a déjà une touche de wasabi. Je n'ai pas salé, entre la moutarde et la chair de l'araignée, cela suffit.

Dressez en palets en assiettes, surmontez des pointes d'asperges, et décorez de quelques plumets de fenouil.  

Franchement, on a adoré ; ce qui ressort le plus de ses assiettes, c'est une impression de fraîcheur, qui accompagne bien la persistante aromatique du crabe et de l'asperge. Bref, un succès.  

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