La dernière fois qu’avec mon éditrice et amie, nous sommes allés au restaurant, ce fut au « A Mi-Chemin », rue Boulard dans le 14^ème arrondissement de Paris, un endroit que nous affectionnons tous les deux et qu’elle me fit découvrir voici dejà longtemps, avec l’intention arrêtée de manger les œufs mayo à la poutargue, mais hélas ils manquaient en cuisine ce jour-là. D’ailleurs, les chefs-propriétaires, Nordine Labiadh et Virginie son épouse bretonne se baladaient en Corse pour refaire le plein d’œufs de mulet séchés.

Donc, immense frustration de ma part, et dès lors je décidais de n’en faire qu’à ma tête (de mulet) et de préparer ces œufs-mayo à la première occasion, ce qui vous vaut aujourd’hui ce billet et cette recette simple.

Vous pourriez vous gausser de ma façon de m’engouffrer ainsi dans un truc modeux, l’œuf mayo depuis quelques mois semble devenu le mec le plus ultra de la néo-gastronomie. Ce truc gras et cholestérologène, héro des cantines et des menus à prix fixes soldés, devient le parangon branché des lieux où l’on mange, presque tout le monde en met à sa carte, enfin surtout à Paris m’a-t-il semblé. Inévitablement, on nous dégote le meilleur du monde, des championnats s’organisent, je me demande ce qu'en aurait pensé Prévert, dont l'oeuf dur cassé sur le comptoir se déguste sobrement avec une averse de sel. 

Bref, j’aurais naguère eu quasiment honte de vous présenter ma petite recette parmi le déferlement athétlico-foutriquet du machin, mais force est de constater que la mode du superlatif a envahi chacun de ces petits plats, qu’on se contentait de trouver simplement bien ou mal cuisinés, bons ou pas terribles. Il y a donc sans arrêt des concours, des enquêtes et reportages télévisés pour identifier le meilleur boudin, le meilleur bo bun, la meilleure bouillie et j’en passe ; et si c’est « instagramable », c’est encore plus mieux meilleur, du coup je suis trop choqué, c'est une tuerie mortelle, grave.

On dirait que certains ne cuisinent que pour avoir de belles images à partager (d’abord avec leur propre ego) sur ce réseau à peine social. Avec quelques constantes méthodologiques, dont les fleu-fleurs déposées à la pin-pince sur une assiette à laquelle elles n’ajoutent rien, sinon un visuel coloré pas désagréable en soi, mais aussi usant à la longue que les baies roses le furent dans les années de la Nouvelle Cuisine. Je veux bien qu’on creuse sa tombe avec les dents, mais est-ce pour autant nécessaire de déguiser notre assiette en monument funéraire  ?

Notez que je n’ai rien contre les fleurs, dans mon jardin comme dans mon assiette, il m’est arrivé d’en cuisiner et d’en mettre quelques-unes sur ce blog. J’adore même croquer dans un bouquet de primevères.

Œuf mayo à la poutargue

Ingrédients

-       6 œufs + 1 pour la mayonnaise

-       1 demie poutargue

-       1 pointe de moutarde forte

-       huile de tournesol

-       1 citron

-       1 pointe d’harissa

-       salade verte

En Tunisie, il arrive parfois d’associer poutargue et harissa, notamment dans les pâtes, là où nous nous contentons de piment, et par ailleurs j’avais ramené de mon déjeuner deux pots de l’excellente harissa maison du A Mi-Chemin, forte, parfumée et à la saveur discrètement fumée. Il est de plus en plus facile de trouver de la bonne harissa, alors qu’il fut un temps, n’existaient que les détergents rouges du commerce, la plus acceptable étant celle du Cap Bon.

Concernant la poutargue, j’avais pour habitude de rendre celle de la marque Memni, très bonne, puis une amie m’a fait découvrir celle produite à Cotignac, où mon épouse originaire du coin s’est rendue en juillet. Je l’ai donc chargée de passer chez So’Boutargue, et de me ramener une poutargue normale aux fins d’une fameuse recette de pâtes, et celle affinée à la boukha, pour rester dans le mood tunisien de ces œufs. Déception, celle affinée s’est révélée tellement sèche que je n’ai eu d’autre alternative que de la râper sur les nouilles, où elle a très bien fait le job, tandis que celle souple et nature s’est avérée délicieuse sur ces œufs. Ca m’a d’autant plus surpris que j’avais trouvée parfaite celle affinée au whisky qu’on m’avait ramenée naguère.

La plupart des gens utilisent plutôt « boutargue » et non « poutargue ». C’est en effet plus conforme à l’étymologie arabe du mot, et aux divers noms donnés au produit dans le pourtour méditerranéen. Mais mon amie Mayalen, qui a des attaches à Martigues, Mecque de la poutargue française, a écrit chez la même éditrice qui me tolère, un splendide : La poutargue, dix façons de la préparer. Alors je m’aligne sur son orthographe. Enfin, choisissez la salade de votre goût, ici j’avais une batavia rouge, mais j’aurais aussi bien pu prendre de la roquette ou des pousses d’épinard.

Recette

La cuisson des œufs dure exactement 8 minutes et 20 secondes, dans une eau frémissante bien salée (ce qui ne sale pas l'oeuf, mais permet de bien l'écaler ensuite). A feu plus vif la coquille risque de se fêler, et une cuisson plus longue amènerait un jaune dur, alors qu’on recherche un blanc bien pris et un jaune moelleux. Aussitôt cuits, rafraichissez les œufs à l’eau froide, et écalez-les (sous un filet d’eau, c’est encore plus facile). Réservez.

Diluez une pointe de moutarde dans un jaune d’œuf, et attendez 5 minutes avant de monter une mayonnaise que vous laisserez assez compacte. Assaisonnez-la d’une à deux cuiller à soupe de jus de citron, et d’une petite cuiller à café d’harissa. Inutile de saler.

Ôtez la cire et la membrane d’une demie poutargue, et coupez-la en tranche d’1 à 2 mm d’épaisseur .

Coupez les œufs en deux, et disposez de la mayonnaise par-dessus, à la poche à douille si vous voulez faire genre, à la cuiller si vous jouez dans ma catégorie. Plantez trois tranches de poutargue par œuf à la manière des voiles d’un trois-mâts.

Disposez de la salade dans les assiettes, arrosez-la à la volée de quelques gouttes de citron, et surmontez de deux ou trois demi-œufs. Pour les accros à la mayo, apportez à table le surplus dont vous n’avez pas recouvert les œufs.

Sans me vanter, c’était très bon, soyeux et relevé à souhait, c’est clair que j’en referai. Je compte aussi renouveler l’expérience avec des œufs de cabillaud fumés, qu’on utilise habituellement pour le tarama (et j’en ai marre du tarama).

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