Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues

La Méditerranée est une belle mer, qui présente toutefois à mes yeux un inconvénient majeur, à savoir l'absence de marée. Ainsi, pas de pêche à pieds sur un estran largement découvert, pas de pré salé et donc pas d'agneaux qui broutent ces pâturages marins.

Lorsque j'étais gamin, je croyais qu'il s'agissait d'une viande pré-salée (comme l'espuma est pré-mouché ou le surimi pré-vomi), conforté dans mon opinion par l'observation de gros blocs de sel placés dans les étables et bergeries, que le bétail léchait avec délectation et sans crainte de  fièvre aphteuse ou de tremblante du mouton (même que j'ai été plusieurs fois tenté de goûter).

Puis notre instituteur nous a fait connaître le Mont Saint Michel, et comme c'était un pur laïc de l'école du diable (on appelait ainsi les établissements du public), plutôt que de l'archange s'expliquant à tire d'ailes avec le dragon, il a préféré nous parler de troupeaux de moutons et de marées dont le marnage est si important qu'on y prétend que la mer remonte à la vitesse d'un cheval au galop, probablement une monture de pré salé, mais sans selle.

Le marnage (soit la différence de hauteur entre la marée basse et la prochaine marée haute)  dans la Baie du Mont Saint Michel peut atteindre une hauteur de 13 mètres aux plus grands coefficients, rarement plus, à comparer avec les 16 mètres relevés régulièrement dans la Baie de Fundy, au Canada.

A ne pas confondre avec l'amplitude (de l'oscillation) de la marée, que l'on gradue en coefficients, le plus bas théorique étant de 20, ce qui est du domaine des marées de mortes eaux, et le plus haut à 120, vives eaux donc... Les planètes influent beaucoup sur cette amplitude, ce n'est pas un hasard si les plus grandes marées se déroulent à des moments proches des équinoxes. Ainsi cette année, le 10 septembre à l'Aber-Wrach, mon port d'attache et de bistrots, la marée basse est prévue à 13H54 avec un coefficient de 116. Si tout va bien, j'y serai avec une équipe de tournage de FR3, pour l'émission Littoral, à leur montrer et cuisiner... les patelles, un autre animal brouteur!

La conséquence des variations d'amplitude est que certaines parties de la grève sont pratiquement toujours inondées et que d'autres plus rarement voire exceptionnellement. La végétation donne une image précise du phénomène, seules les plantes (je ne parle pas des algues), adaptées à une immersion régulière dans un milieu salé et iodé peuvent vivre assez bas, tandis qu'au fur et à mesure qu'on remonte vers la terre, d'autres espèces s'adaptent mieux. C'est cette variété de plantes qui fait la richesse des prés-salés. 

Les prés salés se développent en climat tempéré sur les vasières et autres terrains alluvionnaires, dans les baies (où ils sont parfois très étendus : Baies de Somme, du Mont Saint-Michel, de l'Aiguillon...) et presque toujours aux alentours  des estuaires, tandis que sous les climats chauds, la mangrove occupe ces territoires. Ces grèves vaseuses sont composées de deux territoires différents :

- La vasière (ou slikke) qui est la partie la plus basse, souvent traversées de petits ruisseaux, crevasses, etc..
- Les prés salés (ou herbus ou schorre) constituent la partie haute, submersible aux grandes marées. C'est dans la partie la plus haute que l'on peut faire pâturer les ovins (voire les bovins), pas question qu'ils ne se nourrissent que de salicorne, ils ingèrent essentiellement de l'aster et de la puccinelle.

Pour en savoir plus sur ce milieu passionnant, je vous invite à consulter ce document.

Alors, que vaut vraiment cette viande?

Je n'achète pas de fleurs le jour de la fête des mères ou de la saint Valentin, car elles atteignent des prix insensés tandis que le champagne par exemple subit moins ces aléas mercantiles. Je viens néanmoins d'expérimenter l'arnaque de fête des pères... début juin je passe devant une boucherie de Boulogne où j'aperçois un panneau "Agneau de pré-salé", j'entre donc, sans lire les petits caractères, pour apprendre que c'est une opération pour la fête des pères, et qu'il faut réserver à l'avance son morceau de barbaque. "Qu'à cela ne tienne, vous me gardez une épaule, parée façon gigot". 

Il faut savoir en effet que l'agneau de pré salé est difficile à trouver, car presque tout est écoulé dans les régions de production (c'est une spécialité des bords de Manche en France, Baie du Mont Saint Michel, havres du Contentin, Baie de Somme et d'Authie pour l'essentiel), si bien que lorsque j'en rencontre par hasard, je me laisse facilement tenter. C'est ma femme qui est passée prendre le morceau, une belle épaule de 1,9 kg, qu'elle a payé l'effarante somme de 68 euros, je vous laisse calculer... L'an prochain, je me contenterai d'un hamburger au caviar pour la fête des géniteurs, ce sera plus raisonnable! 

Pour autant, c'est une viande délicieuse, à la chair fine et très serrée, bien persillée et sans excès de gras. La saveur en est extrêmement parfumée, sans pour autant qu'on y sente trop le sel (pas du tout) ou l'iode (un peu), mais quand même, comme l'agneau qui pâture en garrigues prend un peu la saveur des plantes aromatiques qu'il ingère, le même phénomène se produit avec les herbes de l'estran.

 

Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues

Pour apprécier pleinement la chair de l'agneau de pré salé, il convient de peu l'assaisonner. Pour autant, j'ai jugé qu'une garniture aux relents de bord de mer l'accompagnerait bien, et je n'ai pas eu tort, en dépit de quelques contestations domestiques, du genre "Arrête un peu de nous coller des algues partout". 

Ingrédients

- une épaule d'agneau de pré salé parée façon gigot
- sel
- poivre
- beurre
- pommes de terre à chair jaune
- échalotes
- dulse ou wakamé ou laitue de mer
- aneth

On recommande d'utiliser des pommes de terre à chair jaune pour les gratins ou les boulangères, là je suis tombé sur des Roosevalt nouvelles d'excellente qualité. Mes échalotes aussi étaient nouvelles, beau concentré de fraîcheur!

En Bretagne, le fenouil (l'aneth est la feuille de la plante) est une plante spontanée sur le littoral, alors qu'on la rencontre rarement dans la campagne, à la différence de la Provence par exemple. Quant aux algues, si j'avais été en Bretagne, je serais allé cueillir moi-même de la dulse (ou de la laitue de mer en cas de coefficient de marée trop bas pour atteindre à pieds les algues rouges), mais à Paris, je n'avais que du wakamé sec (et pas question d'acheter une autre algue, toutes les autres variétés, je peux les récolter et sécher pendant l'été, mais en juin, j'étais en rupture de stock!), ce qui n'est pas un inconvénient, d'une part c'est une algue savoureuse à la texture agréable, d'autre part, l'algue est l'un des végétaux qui supporte le mieux la dessiccation, il y a peu de différence entre la plante fraîche et celle réhydratée. 

Recette

Épluchez les pommes de terre (je me suis dispensé de cette étape avec les Roosevalt nouvelles) et coupez les en fines rondelles. Des tranches trop épaisses ne seraient pas cuites en même temps que la viande.

Disposez les dans un plat à four assez large, mélangez les avec deux ou trois échalotes pelées et coupées en rouelles, un peu de fenouil haché (pas plus d'une cuiller à soupe environ), et des fragments d'algue. Étalez les au fond du plat, le plus régulièrement possible.

Déposez l'épaule sur le lit de pommes de terres, parsemez généreusement de petits morceaux de beurre salé, assaisonnez de sel fin et de poivre noir.

Placez le plat dans le four préchauffé à 220°, température que vous maintenez durant les dix premières minutes de cuisson. Poursuivez ensuite la cuisson de 25 à 35 minutes (adaptez en fonction du poids de la viande), puis retirez l'épaule tandis que les pommes de terre restent encore pour cinq minutes de cuisson, le temps que la chair de l'épaule, enveloppée de papier aluminium pour conserver sa chaleur, se détende.

Découpez la viande en ne perdant pas le jus qui s'écoule (ni celui qui s'est formé alors qu'elle se détendait), servez en assiette bien chaude, arrosez du jus de viande, ajoutez un peu de pommes de terre et servez aussitôt. Pour ne pas heurter les saveurs iodées, je me suis contenté d'un vin rouge plutôt léger, un Cheverny où le pinot noir l'emportait sur le gamay, je ne me souviens plus du nom du domaine, mais je vous le retrouverai à l'occasion!

Tempura d'algues et d'anémones

Nul n'est prophète en son pays, je ne trouve rien à redire à cette maxime; pour autant, je n'étais pas préparé à me sentir novice sur les grèves de mon enfance. J’avais pourtant la certitude un peu blasée, depuis presque un demi-siècle que je les arpente par tous temps et hauteurs de marée, d’avoir goûté à tout ce qui est possible de porter en bouche, cuit, cru ou même parfois encore vivant, comme les délicates crevettes roses dont la queue claque la mer en nos palais.

Ce fut un  sentiment d’ailleurs bien agréable, qui m’a exagérément ému et excité, de découvrir une nouvelle chose comestible en un endroit pourtant exploré de fond en combles. Pas des inconnus ces machins là pourtant, déjà lorsque j'étais tout petit, ils faisaient partie des dangers signalés à chaque partie de pêche dans les rochers :

- Attention, ça glisse!  (les algues)
- Attention, ça brûle!  (les anémones)
- Attention, tu vas être noyé!  (la montante)

En somme, des années perdues à me méfier des jolies anémones vert bronze, à me rincer d'urgence les mains si par malheur j’en avais effleuré une par mégarde en retournant un caillou en quête d’étrilles ou de surprises. Cela dit à ma décharge, je ne connaissais personne dans le coin, qui ait accordé la moindre attention outre qu'esthétique à ces bestioles. Il a fallu l’intervention de mon pote éleveur d’ormeaux, Sylvain Huchette, le fondateur de France-Haliothis (un scientifique lui, pas un glandeur de plage),  pour que ma perception tactile soit changée.

Avant de vous raconter cette histoire, comme en d’autres temps je vous ai parlé des fruits de mer, je vais vous entretenir quelques instants des fleurs de mer.

Médites le avec des fleurs

Elles ne sont pas nombreuses les fleurs de mer, une recherche rapide ne m’a permis que d’en dénicher trois, outre l’anémone, et j'en tire quelques regrets :

- Il est triste de constater que nul chrysanthème de mer ne décore le Cimetière marin.
- De ne pas avoir de muguet comme un poisson, de coquelicot en coquille ou de jonquille en jonque.
- De ne trouver ni bleuet dans le grand bleu, ni gentiane dans la mer, ni mélisse de bateau, ni fleur d'abri côtier ou d'eau rangée...
- Le nénuphar d'Alexandrie a disparu, perdu dans des pensées et des romarins de pleine terre.
- Il y a plus d'iris dans l'oeil d'une seiche que dans un octupus's garden, et quant aux gueules de loup de mer, elles ont plus de vagues à l'âme que de fleurettes à conter.

La rose de mer est un animal-colonie comparable aux formations coralliennes, en plus mou. Il s’agit exactement d’un bryozoaire composé d’une colonie de zoïdes, chacun vivant dans sa chambre chitineuse. Aucun rapport avec la rose de sable.

La tulipe de mer n’est pas hollandaise pour une fois, il s'agit d'un gros bigorneau carnivore assez répandu en mer des Caraïbes. Son nom ami buveur, proviendrait d'une analogie au verre tulipe.

Quant au dahlia de mer, ce n’est qu’une superbe anémone, pour qui je sonne le glaïeul.

Les formes et les couleurs des anémones sont extrêmement variées et sachez le, il  s’agit d’un animal carnivore, le plus souvent irritant voire allergisant ou dangereux. Il capture ses proies en leur lançant des mini-harpons enduits de venin, qui constituent aussi une arme de défense efficace, que seuls les animaux qui vivent en symbiose avec lui ne subissent pas.

Elle constitue à mon avis la fleur idoine pour une rupture :  munissez-vous d’un bocal d’eau de mer contenant quelques anémones, puis débarquez chez votre future ex-copine pour lui déclamer cet anti-madrigal que j’ai composé à dessein.

Je reconnais que le procédé est plus théatral que le sobre et classique SMS : "C fini JTM plu Kass ta", mais je le trouve plus romantique. Ne vous arrêtez pas à la difficulté qui se présente dès le premier vers, vous n’êtes pas obligés de rompre avec une Simone, cela fonctionne aussi avec Hermione, Cameron, Coconne, Bobonne ou Trombonne (avec même parfois un pied en prime pour que cela marche mieux).

Il est pour toi Simone
Ce bouquet d’anémones
Ce jour est notre automne
Cruelle Perséphone.

Accepte ma jolie
Ces belles actinies
Tu m’as gâché la vie
A aimer sans envie.

Que ces orties de mer
Soient douces et légères
A toi plante de chair
Hétaïre et mégère.

Que ces chardons marins
Te brûlent les deux mains
Toi la femme de rien
Projet de nul destin.

Si après cela, elle n’a pas envers vous une haine constante et à toute épreuve, je veux bien l’épouser à votre place. Merci qui?

Anémones bretonnes

L'histoire a donc commencé chez mon pote Sylvain Huchette. En passant voici peu chez lui, au lendemain d'une pêche abondante en crabes mais nulle en ormeaux, il m'a montré rapidement (il avait la visite d'un car du treizième âge du Morbihan), des anémones de mer qu'il tient captives dans un bassin voisin de celui de ses délicieux coquillages, en m'expliquant qu'il étudiait la possibilité de les transporter vivantes à l'instar des ormeaux, dont il fournit déjà les plus grandes tables. Je résume:

- "Tu comprends, au ***, ils les importent du Japon et à El Bulli, ils les recevaient congelées, ce qui est n'importe quoi, sachant que ce n'est quasiment que de l'eau.
- Ah bon, ils cuisinent des anémones ces gens-là?
- Attends, je vais t'en filer quelques unes, tu me diras...
- Euh, tu prépares ça comment?
- En tempura, ce n'est pas mal..."

Et me voici avec mes anémones et mes ormeaux, un peu ébahi je dois le dire. La marée était encore bien descendue en début d'après midi lorsque j'ai entraîné ma fille (qui n'en demandait pas tant) pour un safari photo d'un genre particulier, avec évidemment, l'idée de les faire figurer sur ce le blog, après les avoir cuisinées avec des algues que j'en ai profité pour récolter.

Alors voici comment se présente cette anémone dans la mer, elle peut être beaucoup plus verte (c'est une question de symbiose avec une algue microscopique colorée, qui varie avec les conditions de lumière et le milieu marin). Il en existerait une forme grise, mais c'est le même animal. Elle perd par ailleurs assez rapidement ses couleurs une fois hors de l'eau.

Son nom vernaculaire "anémone verte", vient de son nom latin (à moins que ce ne soit l'inverse) "anemonia viridis". Mon copain Sylvain utilise l'autre nom latin de la bestiole "anemonia sulcata". Il s'agit de la variété la plus répandue sur nos côtes, elle se rencontre en Méditerranée, en Atlantique des Canaries à l'Ecosse, en Manche et au début de la Mer du Nord. Voici ses autres noms en France, ainsi que quelques traductions (source : DORIS).

- Actinie verte, anémone commune, ortique, anémone (à) beignets (ah, tiens?), ortie de mer, ortigo (en provençal)
- Snake-locks anemone, opelet anemone (GB), Anemone capelli di serpe, matrona di mare, morosa (I), Actinia comun, anémona de mar comun, ortiga de mar (E), Wachsrose, Grüne Seerose, Fadenrose (D), Anémona do mar comum (P), Wasroos, draadroos (NL)

Il semble que selon les régions, elle soit plus ou moins urticante, elle serait particulièrement virulente en Méditerranée, où il est recommandé de les récolter avec des gants et de prendre des précautions de préparation que je détaillerai dans la partie recette. Émergée, elle se rétracte autour d'une réserve d'eau.

Même pas mal!

Tempura d'algues et d'anémones de mer

- jeunes pousses de dulse
- l'extrémité de tiges d'himanthale sur 20 cm environ
- anémones de mer vertes
- farine
- oeufs
- eau gazeuse
- sauce tempura

La dulse (palmaria palmata) est avec le wakamé, l'une des meilleures algues, mangée par exemple crue mêlée à des crudités terrestres. L'himanthale (himanthalia elangata) est l'algue la plus consommée en France, où on la nomme aussi haricot ou spaghetti de mer. On utilise normalement les dix derniers centimètres de la tige, mais récoltée au printemps, cette algue est très tendre, il n'y a aucun inconvénient à l'utiliser sur une plus grande longueur.

Recette

- Placez au congélateur dans un bol quatre à six cuillers à soupe de farine de blé (on peut y mêler une partie de farine de riz si on en possède) et une petite canette d'eau gazeuse. Ne laissez pas cette dernière trop longtemps, sous peine d'avoir une surprise jaillissante au moment de l'ouverture, une demi-heure suffit.

- En Méditerranée par exemple, on rince les anémones au vinaigre avant de les passer à l'eau fraîche, ce qui a pour effet de leur faire cracher leur venin. Sylvain Huchette les utilise directement sans autre forme de procès, estimant que la cuisson, surtout à température de friture, neutralise les molécules irritantes. Dans le doute et n'ayant alors pas encore ce retour d'expérience de mon initiateur, je les ai rincées dans de l'eau un peu vinaigrée, je ne le ferai pas la prochaine fois, mais faites-le si vous sentez que les tentacules vous irritent un peu la peau, ce qui n'était pas le cas.

- Rincez les dulses séparées en fragments d'une dizaine de centimètres et séchez les, elles n'ont besoin d'aucune autre préparation. L'himanthale (à ne pas confondre avec le fromage) gagne par contre à être trempée une quinzaine de minutes dans de l'eau douce avant d'être séchée. Il ne s'agit pas de la dessaler (les algues ne contiennent pas plus de sel que la plupart des plantes) mais d'améliorer sa texture.

- Au dernier moment, préparez la pâte à tempura. Il faut procéder ainsi, car sinon elle s'alourdit et durcit à la cuisson au lieu de développer le croustillant et la légèreté requis. Il faut qu'elle soit la plus froide possible, l'une des clés de la réussite résidant dans le choc termique avec l'huile de friture. La pâte se prépare dans un bol, on ajoute à la farine de l'eau gazeuse mélangée avec un ou deux jaunes d'oeuf. On mélange avec une baguette, pas trop, il doit il y avoir beaucoup de grumeaux et "encore de la farine sur le bord du bol". La consistance est voisine de celle d'une pâte à crêpes, les grumeaux en plus.

- Passez rapidement les ingrédients dans cette pâte et faites les frire dans un bain à 180°, en commençant par les anémones, puis par l'himanthale roulée en toron et enfin par les rameaux de dulse. Servez aussitôt, j'ai surélevé les anémones sur un petit galet, après tout, ce sont les vedettes inattendues de cette préparation!

La sauce pour tempura est traditionnellement confectionnée avec du bouillon dashi, du soyu et un peu de sucre, on y trouve parfois du mirin, auquel cas on ne met pas de sucre. En panne de sauce soja, j'ai utilisé de la sauce "ponzu", qui est à base de dashi de bonite, de soyu et de jus de yuzu. J'avais déjà remarqué que sa saveur s'harmonise à merveille avec les notes iodées, et ce plat n'en manque pas!

Bien entendu, ma femme et ma fille ont catégoriquement refusé d'en manger, elles souhaitaient je le suppose d'abord constater quel effet aurait cette ingestion sur mon organisme. Effet positif, c'est bon, iodé, sans atteindre des sommets de gourmandise. Ce serait le cas, je suppose qu'on en parlerait plus!

On en parle pourtant un peu, c'est moi qui n'ai pas été assez attentif. J'ai ainsi découvert depuis qu'on l'utilise par exemple en Italie, frite certes, mais aussi en salade ou en omelette. Esterelle (décidément...) en parlait déjà en 2006, et plus récemment Julie Andrieu s'y est intéressée au hasard d'une émission tournée en Andalousie. Là bas, ils les trempent dans la farine et les cuisent immédiatement, ou alors pour conserver une texture fondante, ils les farinent puis ils les placent deux heures au congélateur avant de les frire.

A ce titre la cuisson en tempura me parait idéale, car la pâte protège bien la texture un peu gélatineuse des anémones, le contraste entre celle-ci et le croustillant de la pâte est vraiment intéressant.

(Enfin, je ne serais pas très étonné si une copine vivant aux Açores venait m'expliquer que là-bas, non seulement ils en mangent à chaque petit-déjeuner, mais qu'aussi, ils les utilisent comme tétine à mâchouiller pour les bébés :-))

Flan aux algues

Alors regardez bien, çà va être furtif, c'est probablement le seul dessert que vous verrez sur ce blog, à moins que vous ne me torturiez pour obtenir la meilleure recette de farz de toute la Bretagne et donc de l'univers! Furtif, mais pas forcément rapide, il faut compter au moins trois semaines pour le préparer, en commençant un jour de grande marée.

Il est réalisé à partir une algue (chondrus crispus), non qu'elle soit aussi sucrée que sa voisine laminaria saccharina, mais en raison de sa forte teneur en carraghenane, qui constitue un excellent gélifiant, figurant sous le doux nom de E407 sur les emballages des produits industriels . Cela vient du nom anglais de cette plante, carragheen moss (ou irish moss). En breton, c'est le pioka, en français le goémon frisé; on l'appelle également  sart dans quelques autres régions.

Ces algues étaient (et sont toujours mais un peu moins), l’objet d’une activité intense de la part des enfants au moment des grandes marées. Les gamins et parfois les adultes en emplissent fébrilement de grands sacs, et vont les vendre immédiatement à des courtiers qui les attendent au  sec avec leurs balances. Le bon tour à jouer au courtier, c’est de truffer le sac avec un galet pour en augmenter le poids, mais ils ont l’œil... Tout se passe en espèces et sans facture, c'est l'une des dernières activités à bénéficier d'une telle dérogation.

Flan de pioka au coulis de mures sauvages

Préparation des algues

Il faut donc commencer par aller les récolter par une marée basse de fort coefficient, au moins 90, une bonne balade pour le dimanche 5 novembre où on va dépasser 100. Voici l’endroit où je les cueille, où les cueillaient mes ancêtres avant moi. Le rocher au premier plan a été usé par des générations de fesses familiales, attendant que la mer descende, ou qu'elle remonte avec des épaves. Le flux et le reflux, çà nous a toujours fait marrer.

Allez-y en confiance, aucune des algues du rivage français n'est toxique (à l'exception de certaines algues microscopiques, notamment la dinophysis qu'on peut ingérer par les coquillages filtreurs, d'où l'interdiction d'en consommer lorsqu'elle pullule). Vous pourriez par erreur en cueillir des poivrées, des sucrées, des aphrodisiaques ou d'autres soignant la gueule de bois, etc... Vous ne ferez pas un flan avec toutes, mais vous rigolerez bien quand même!

Juste après la récolte, elle ne sont pas utilisables pour confectionner ce dessert (mais elles sont parfaites hachées pour épaissir un beurre ou une sauce, après rinçage à l’eau douce. Pas la peine de les tremper longtemps, la chair de l'algue fraîche n'est pas salée).

Avant de les utiliser, il faut les faire blanchir et sécher pendant au moins trois semaines, sous l’influence combinée du soleil et de la pluie. Le climat de Bretagne, où il fait beau plusieurs fois par jour est parfait pour çà... Elle vont donc blanchir au sens littéral du terme, prendre une couleur crème. Pour moi, le bon timing, c’est de les récolter à une grande marée du début de l’été, pour pouvoir les cuisiner à la saison des mures. Voici les algues une fois séchées :

Les autres ingrédients

- du lait entier
- du sucre
- une gousse de vanille
- des mûres

Préparation de la recette

Pour un litre de lait, prévoir deux bonnes poignées d’algues blanchies séchées. Les laisser à tremper pendant une heure dans de l’eau bien froide, pour finir de les dessaler et les faire gonfler. Les rincer deux ou trois fois, vous devez obtenir ces algues bien blanches :

Les égoutter et les mettre dans le lait. Ajouter deux cuillers à soupe de sucre et la gousse vanille. Faire chauffer et laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Couper le feu et laisser refroidir. Une fois tiède, passer dans une passoire. Il y a deux écoles, celle qui passe à la passoire très fine, afin de ne plus avoir aucune particule d’algue dans la préparation, et la mienne, qui préfère des trous un peu plus gros pour donner un peu de mâche au flan.

Remettre à frémir 5 minutes avec la gousse de vanille, que vous aurez cette fois fendue en deux pour en libérer les graines. Mettre au frais dans des ramequins pendant au moins trois heures.

J’aime bien le servir avec un coulis de mûres, mais tout autre fruit rouge conviendrait, voire même une compote de pomme un peu cidrée et bien beurrée. Le coulis de mures est on ne peut plus facile à faire,  juste au dernier moment : Passer les fruits au mixer, puis au travers d’un chinois pour retenir les grains. Sucrer selon le goût.

Vous vous doutez bien que je ne suis pas allé aux mures en octobre, alors c'est un coulis de fruit rouge surgelé du commerce, assez bon d'ailleurs. Par ailleurs, le flan devrait être pratiquement blanc pur, mais j'ai un p... de sucre bio à peine raffiné qui colore tout...

Il y a quelques options, nos anciens y mettaient assez volontiers du chocolat, de l’extrait de caramel ou de café. Je le préfère nature ou légèrement vanillé, pour ne pas masquer la saveur discrèrement iodée de ce flan.

 

 

 

 

Bon maintenant, je vous avoue tout, on nomme parfois ce dessert « flan surprise », car il arrive qu’il ne prenne pas. Cela dit, en récoltant les algues l’été vous mettez toutes les chances de votre côté. Si vous êtes «ceinture et bretelles» , vous ajouterez en fin de cuisson un gramme d’agar-agar en poudre. Attention, vous risquez alors d’avoir quelques chose de trop ferme. Mieux vaut le garder comme bouée de sauvetage : Si au bout de deux ou trois heures au frais, vous ne constatez aucun début de projet de gélification, remettez le tout à chauffer, et utilisez l’agar-agar. Pour ma part, je n'en ai jamais eu besoin...