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lundi 12 mai 2014

Velouté d'huître au lard fumé râpé

L'excellent Bertrand Simon a l'habitude de dire les choses telles qu'elles sont, en bon pédagogue, il donne toujours la définition précise d'une technique ou d'une préparation. Ainsi, à la page du site Chef Simon consacrée au velouté, il précise pour nos yeux ébahis : "Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson". D'où facétie facile, farce que je dégoupille pour le goupil.  Et vous trouvez ça drôle ? Ne riez pas (ça ne le mérite pas vraiment), je vais vous ennuyer d'un peu de terminologie... [Lire la suite]
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mardi 22 avril 2014

Ormeaux poêlés et risotto aux truffes

Mes compagnons, me voici à nouveau sur ce blog, après des aventures incroyables. J'ai fui la Bretagne, chassé par les coups de boutoir des tempêtes de l'hiver, lassé de voir voler les vaches par-dessus des vagues hautes comme des lames de moissonneuse, de ne pouvoir m'approcher de l'estran sans me faire poudrer de chantilly d'écume, de sucre cristallisé de grêle, sans compter le ressac de farine, où plus d'une fois je fus roulé.  Tiramitsunami Ecœuré par cette pâtisserie en mouvement, fatigué de voir les... [Lire la suite]
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dimanche 1 décembre 2013

Bouillon de bœuf et coquille Saint-Jacques

Encore des coquilles Saint-Jacques, que voulez-vous, c'est la saison, il va falloir  vous forcer un peu.  Cette recette s'inscrit dans la série des associations terre-mer que j'affectionne beaucoup, tout autant que la cuisine vietnamienne dont j'ai réussi à coller une touche dans ce plat. Vous avez tous au moins entendu parler du phò une fois dans votre vie, cette incomparable soupe de Hanoï, généralement préparée à base de bouillon de bœuf et de nouilles, mais on en trouve de plus en plus souvent au poulet. Comme le... [Lire la suite]
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dimanche 24 novembre 2013

Coquilles saint-jacques à la vapeur, façon chinoise

La coquille Saint-Jacques en automne, c'est comme les asperges au printemps, celui qui n'y goûte pas a perdu une année de vie gastronomique... Je parle des coquilles de Normandie, de la Baie de Seine précisément, qui sont au top à cette période de l'année. Après le mois de janvier, je considère que le corail occupe trop de place dans la coquille, au détriment de la noix. Je recherche alors celles du gisement de la Baie de Saint-Brieuc, peu ou pas coraillées au même moment. Evidemment, lorsque je suis dans mon Finistère-Nord, je... [Lire la suite]
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lundi 5 août 2013

Pétoncles au beurre d'escargot

Pour faire du beurre d’escargot, il faut se procurer du lait d’escargot, ce qui n’est pas la moindre des choses. Cette quête exigeait de nos ancêtres préhisthélicoles, des parties de chasse effrénées, à battre les fourrés et les taillis des journées durant, par temps humide en plus. En cet âge farouche, on n’avait pas encore inventé le mur, au pied duquel on voit limaçon. On capturait au lasso ces fauves assoiffés de verdure, afin de les traire avec d’infinies précautions pour ne pas être mordu, cette espèce ayant comme les primates... [Lire la suite]
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lundi 8 avril 2013

Ormeaux poêlés, blinis de méteil et feuilles de céleri

L’homme qui murmurait à l’oreille des ormeaux, c’est moi. Cela m’est d’autant plus facile que l’ormeau est aussi nommé "oreille de mer", par des gens ayant sans doute écouté de la musique avec un casque trop serré. D’ailleurs lorsque je suis à la pêche c’est bien pratique, je ne m’embête plus à me mouiller jusqu’au nable, je ne me blesse plus la main en l’insinuant dans des failles rugueuses, et je ne me ruine plus le dos à soulever des menhirs couverts de goémon. Je me contente de siffloter, et les ormeaux se précipitent à... [Lire la suite]
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samedi 30 mars 2013

Pétoncles noirs au lait ribot parfumé de plantes littorales

Si on excepte quelques détails, comme les orteils palmés, quelques rangées d’écailles dans le dos et une auréole en beurre salé au-dessus de la tête (la fameuse auréole beurrale que les vikings envient aux bretons) je ne suis pas très différent des autres gens, ce que j’aime avant tout dans la vie, ce sont les rencontres et les surprises, le tout étant qu’elles soient bonnes (les surprises comme les rencontres, même si je ne suis pas opposé à une mauvaise rencontre ci ou là). Il m’arrive aussi de m’auto-surprendre : il y a encore... [Lire la suite]
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jeudi 29 novembre 2012

Coquilles saint-jacques au riz grillé

Que de casse dans le Vendée Globe, faites-un peu attention les gars et la fille (hélas, trop tard pour elle et c'est bien dommage), "course en solitaire" ne signifie pas qu'il doit ne rester qu'un seul bateau à l'arrivée. D'autant que si j'ai tout bien suivi, les avaries subies sont toutes dues à des collisions avec des objets plus ou moins identifiés, voire un chalutier ou l'un des bateaux accompagnateurs du départ (dont l'une de ces coureuses du grand large dont je tairai le nom, me disait entre deux gorgées de Chablis qu'elle les... [Lire la suite]
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dimanche 18 novembre 2012

Coques au tamarin

Vous l'avez tous remarqué, dans "tamarin" il y a "marin", ce qui me semble très approprié pour une recette de coques. On y discerne également "tam", mais sauf à Bora-Bora ou aux îles Phi-Phi, on ne peut guère en tirer grand-chose. Sauf aussi à bretonner un peu dans les coins, dans notre belle langue "tam", c'est un "morceau". Cela-dit qu'aurions-nous à faire d'un bout de marin sur ce blog ? La cuisine de la mer a ses limites. L'histoire du tamarin commence en Afrique, où on utilisait les troncs du tamarinier pour confectionner des... [Lire la suite]
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vendredi 19 octobre 2012

Coquilles saint-jacques marinées à l'huile d'ail, au citron et au basilic

Le Prix Nobel de la Pêche ? Ce n'est pas gagné... La première grande bataille navale entre l'Angleterre et la France eut lieu le 24 juin 1340, durant la guerre des Flandres, au large de L'Ecluse, ville fortifiée de Zélande. Deux cent nefs anglaises, autant de navires du roi de France Philippe IV, dont une bonne partie à équipage génois, de vrais marins comme on le sait. Hélas, mal dirigés, forcés de faire barrage statique plutôt que de manœuvrer, cela se termina par un désastre, les français sautèrent à l'eau pour éviter les flèches... [Lire la suite]
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