Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe

Me revoilà, toujours plus décidé à vous raconter ma cuisine de mer et avec une résolution pour 2012 : Devenir la prochaine Miss France. Certes, je n'y arriverai pas sans quelques sacrifices, il faudra peut-être que je me contente du titre de Miss Transs, mais croyez-moi, je vais me battre. 

Je n'ai pas beaucoup publié ces temps derniers, j'ai même arrêté de cuisiner un moment en raison d'une méchante crève qui m'a carrément frappé d'agueusie, et plus les fêtes approchent, et plus il m'est difficile de m'approcher des étals des poissonniers, prix démentiels, qualité approximative de crustacés stockés en viviers, et j'en passe... Et puis bon, si je veux devenir Miss, il faut que je fasse un régime.  

Que je vous raconte... Les 33 Miss régionales étaient regroupées dans mon Nord-Finistère à la fin du mois de Novembre, attendant et répétant l'élection de Miss France 2012, puisque c'est de Brest qu'est originaire l'élue de 2011. Il n'y a pas que des cageots de choux-fleurs en Bretagne. 

Mon copain (déjà bien connu des lecteurs réguliers de CdM) Jean-Luc L'Hourre, MOF et chef étoilé de l'Auberge des Abers à Lannilis, toujours en pointe lorsqu'il s'agit de faire plaisir à sa prochaine,  a été sollicité pour leur préparer un dîner de guili gala, le 25 novembre. Les hasards du boulot (si !) faisant que j'étais au pays ce week-end, je l'ai appelé pour savoir si je pouvais commencer les fêtes de fin d'année avec un mois d'avance. 

Réponse pleine de promesses : "Je vais t'intégrer à mon dispositif". D'où je passais dix jours à me demander ce qu'il me réservait comme poste. En cuisine ou au dressage (des assiettes, pas ce que pourriez croire), ou des endroits plus stratégiques, comme le service, le vestiaire ou le siège de dame-pipi. De toutes façons c'était ça ou me morfondre seul dans ma maison froide. 

Me pointant le vendredi après-midi, j'apprenais que non seulement je faisais partie de ses invités, mais que le dîner aurait lieu au Château de Kerouartz, un endroit que j'affectionne depuis ma tendre enfance, mon grand-père possèdant une bergerie (il s'était fait berger après sa carrière dans La Royale, il trouvait ça plus intéressant que de faire l'ancien combattant) à la sortie de l'allée d'honneur, qu'il a bâtie sur des terres données par mon arrière grand-père, propriétaire du haras voisin. 

C'est une demeure magnifique, avec un aspect de forteresse dominant l'aber Wrac'h, et une cour intérieure digne des plus beaux manoirs de Bretagne. Elle appartient à la même famille, l'une des plus anciennes noblesses de Bretagne, depuis sa construction, ce qui est un exploit je trouve. Frédérika et Christophe en ont fait un lieu de réceptions et de séminaires hors pair, sachant moderniser les structures d'accueil sans dénaturer la magie ancienne de ce lieu, que j'ai retrouvé et reconnu avec une certaine émotion...

Evidemment, dès l'apéro, je suis tombé par hasard (si !) sur Miss Bretagne, avec laquelle ont a gentiment papoté de son Morbihan natal. Daniel, le correspondant du Télégramme est passé par là avec son appareil à compromettre les maris célibataires, avouez qu'il y a des moments plus pénibles dans une vie de blogueur culinaire. 

Ensuite, il a bien fallu dîner, les Miss ont rejoint les premières la magnifique salle à manger du château, nous autres avons suivi, parce hein, on n'allait pas les laisser seules en ces lieux probablement hantés. Lorsque j'arrivais dans la salle, Miss Bretagne, que désormais j'appelais Audrey, m'invite à m'installer à la table où elle s'était assise avec sept de ses consœurs et où il restait trois places. Allez savoir pourquoi, mais deux des places sont restées vacantes durant toute la soirée. 

Si bien que je me suis retrouvé seul à faire la conversation à ces demoiselles qui n'en manquaient pas, et de plus intéressante, je craignais de tomber sur des personnes superficielles, pour ne pas dire autre chose, et bien non. Comme j'ai pas mal voyagé, on a pu causer d'un peu de toutes leurs régions, je leur ai montré des photos de Miss Monde (ma fille). Enfin bon, quand on sent comme le Petit Jésus au milieu d'une crèche, on adopte vite un propos universel.

Bonne ambiance donc à cette table, où ça chahutait pas mal, comme en témoigne cette vidéo prise de mon téléphone. A ma gauche, Miss Pays de Loire, Mathilde qui a raté d'une place le titre de Miss France, et je le regrette car elle est super sympa et maligne, ce n'est pas elle qui aurait sorti ce genre d'énormité, certes un peu trop montée en épingle, mais quand même...

 
HoladesMiss

Une bonne ambiance largement favorisée par nos assiettes où Jean-Luc a dressé deux de ses classiques, le homard sur une rémoulade de chou-fleur râpé à cru, un délice et une découverte pour nombre de mes convives qui mangeaient de ce crustacé pour la première fois. J'ai expliqué, et comme la pétillante Miss Saint-Pierre et Miquelon n'était hélas pas à ma table, j'ai pu dire du mal du homard "canadien", qui est très bon mais ne supporte pas la comparaison avec notre bleu. (Miss Saint-Pierre et Miquelon qui a pris plus de risques qu'elle ne le pensait en m'invitant chez elle lors d'un séjour dans son archipel, déjà que je meurs d'envie d'y aller depuis longtemps). 

Ensuite, une royale de coquilles saint-jacques dissimulant de généreuses tranches de truffes, puis des poires pochées longuement, en coque de chocolat, excellentes... Et puis le chablis, normalement les filles n'ont le droit qu'à une coupe de champagne réglementaire lors de l'apéritif, des fois que l'une ou l'autre parte en vrille dans un dîner arrosé... ça s'est déjà vu. Vous me connaissez, le roi de la convivialité, j'ai horreur de boire seul, alors sans balancer les noms, je peux vous dire que quelques yeux ont brillé plus fort à cette tablée !

Un peu en écho à cette royale de saint-jacques à la truffe, j'ai préparé la semaine dernière cette petite entrée :

Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe

Ingrédients

- coquilles saint-jacques fumées
- un radis noir 
- huile d'olive à la truffe noire
- baies roses
- fleur de sel

Il n'est pas forcément facile de trouver des coquilles saint-jacques fumées, mais rien ne vous empêche de tenter l'expérience chez vous, avec un fumoir si vous en avez un, ou dans votre cuisine fenêtres ouvertes, en vous inspirant de ce que fait ma copine Letitia du blog Piment Oiseau avec du saumon. Pour des coquilles, salez-les et laissez-les se raffermir 15 minutes avant de les rincer et de les fumer une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter un peu de romarin frais au thé. 

EDIT : Au moment où je mettais ce billet sous presse (au grand dam de mon ordi), Letitia postait une recette de coquilles saint-jacques fumées maison, poêlées ensuite, c'est ici. 

Celles ci-dessous, comme la plupart des produits fumés présentés sur ce blog viennent des Salaisons du Golfe, dans le Morbihan. Cette entreprise artisanale constitue la principale raison pour laquelle je continue à me rendre au Salons Saveurs, en dépit des mémés à caddies et des marchand de picrate frelaté. 

L'huile d'olive à la truffe se trouve un peu partout désormais. Prenez garde à acheter une huile parfumée de vraies truffes noires, et non d'arôme artificiel de truffe. 

Recette

Pelez le radis noir et coupez-le en fines rondelles. Vous pouvez utiliser une mandoline ou autre engin à émincer, mais c'est vraiment prendre un marteau pour écraser une mouche si vous cuisinez dans un cadre familial. En plus, je prétends que plus on utilise un couteau, et mieux on sait l'utiliser et l'aiguiser.

Coupez les noix de coquilles saint-jacques en trois ou quatre rondelles et disposez-les sur les tranches de radis noir. Arrosez sans excès chaque "canapé" d'huile d'olive à la truffe, et disposez sur chacun une baie rose, puis de la fleur de sel, et servez aussitôt.

Vous qui ne dormez pas encore, vous vous êtes rendu compte sur les photos en gros plan (pas du Pays Nantais, hélas), qu'on ne voit pas la fleur sel. La raison en est que j'ai dressé ces assiettes bien avant le repas, et les ai photographiées à ce moment. Si j'avais mis la fleur de sel en avance, elle aurait fondu bien avant le service, nous privant de sa texture croquante. Toujours l'ajouter au dernier moment, et en tout état de cause, ne jamais la cuire, elle perd alors son arôme particulier. 

Je n'ai pas poivré, le radis noir apportant assez de piquant et la baie rose un note épicée discrète et suffisante. Ma fille qui n'aime pas les graines, les a tout simplement laissées au bord de son assiette ; ma femme qui adore la truffe mais moins les condiments à base de truffe a préféré en ajoutant un peu de jus de citron... on a les Miss qu'on mérite et je m'en plains pas. Moi j'ai adoré cet assemblage, comme j'ai toujours aimé qu'on me bricole les recettes, même à vif comme cela....

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Eclade

J'aime les moules et elles me le rendent bien.

Lorsque je me suis lancé à corps perdu (pas pour tout le monde) dans la cuisine de la mer, elles ont été une matière première abordable pour toutes sortes d'essais, j'ai même écrit un petit opuscule à leur sujet, un jour où je m'ennuyais tel un congre végétarien dans un bocal de poissons rouges (ou une souris morte dans une conserve de haricots verts de Locoal-Mendon, et même pas une souris verte, lisez l'article de Paris-Normandie : "On aurait dit du saumon"). 

Je leur ai tout fait subir à ces larmes de Morgane, les pires jeux de mots comme les accommodements les plus baroques. Il n'en subsiste sur CdM que les recettes que je cuisine régulièrement, et qui vont de plus en plus vers la simplicité, genre cuites à la plancha avec ou sans rhum, je ne vais pas vous donner tous les liens, il y a une fonction "Recherche" en haut et à droite de la page qui permet de fouiller ce blog de fond en comble.

Parmi ces recettes, celle qui rassemble tous les suffrages (y compris le mien, alors que je préfère voter "contre" en général), est celle au romarin et au citron, simple et rapide à exécuter.

Cela dit en Bretagne, j'adore cuisiner au feu ancestral, comme je vous l'ai récemment raconté, et j'ai eu l'envie de refaire une éclade, recette qui serait originaire de Charente Maritime. Pas d'autre ingrédient que les moules, c'est le mode de cuisson qui leur apporte une saveur puissante que j'aime beaucoup, mais c'est du brutal pour ceux qui ont la bouche tapissée de macarons en poudre...

Comme je viens de vous assommer avec un billet aussi long que polémique, je ne vais pas plus vous embêter aujourd'hui, et me contenter de décrire cette préparation au fil du courant. 

Quand même, je tiens à vous faire profiter d'une oeuvre rare, un poème antialcoolique écrit il y a fort longtemps, que je ressors en cette période où je renoue avec une sobre hygiène de vie, puisque déjà, j'ai acheté un déodorant sans alcool. Accrochez-vous, c'est du lourd...

Eclade voix
Eclade verre
Qui se brise par terre
Comme on casse une noix
 
Eclade miroir
Eclade rire
Tombant sur le comptoir
Telle une moule qui va s'ouvrir
 
Eclade colère
Eclade moule
Qui me met les boules
Et les tripes à l'envers
 
Eclade tonnerre
Pétard qui éclade
De quoi as-tu l'air
Noyée dans un verre ?

Eclade

Ingrédients

- moules 

Pour la cuisson

- un planche carrée
- quatre clous
- un sac d'aiguilles de pin 

Utilisez du bois massif, surtout pas du contreplaqué ou de l'aggloméré. 

Recette

Plantez quatre clous au centre de la planche. J'entends d'ici les imprécateurs d'une tradition qu'ils imaginent authentique parce que leur père ou leur voisin de bistrot l'ont ânonnée avant eux... "Ce n'est pas une vraie éclade si on met des clous, il faut faire tenir les moules sans artifice". Peut-être, mais je suis cuisinier, pas dresseur de moules.

Les clous ne sont toutefois pas obligatoires, j'ai vu des méthodes où les moules sont calées sur d'autres supports, une boule de mie de pain ou d'argile, une petite pomme etc. Certains se contentent de trois clous (sans référence chrétienne, c'est juste un effort de développement durable), faites comme vous le sentez, mais j'ai dans l'idée qu'un seul clou ne servirait à rien, sinon à vous provoquer une crise de nerfs.

A l'origine, si j'en crois l'histoire ou plutôt l'une des histoires, cette préparation était réalisée sur la vase séchée de l'estran, on pouvait alors caler les moules plus facilement que sur la surface dure d'une planche. On raconte aussi que le combustible utilisé était constitué de fanes, de fèves ou de pommes de terre.

Ensuite, vous calez les quatre premières moules sur ce support. Un petit conseil d'ami, essayez autant que possible de réaliser ce montage à l'endroit où vous allez effectuer la cuisson, rien n'est plus rageant que d'avoir disposé patiemment la ribambelle de moules et de tout voir s'écrouler sur un faux-pas ou un malentendu. 

Faites-vous aider, c'est plus drôle, même pour une petite quantité comme ici. L'angle selon lequel on pose les coquilles a son importance : il faut qu'elles soient bien calées, donc pas trop verticales, et elles doivent pouvoir s'entrebâiller sans que la cendre tombe dedans, donc pas trop horizontales non plus. Ne préparez pas le dispositif trop en avance, sinon les moules ne contiendront plus une goutte d'eau, or il faut qu'elles cuisent dans leur jus avant de s'ouvrir. 

Voici ce que donne un kilo de moules, très honnêtement, cela suffit au plaisir d'un apéro option mains noires pour trois ou quatre personnes, d'autant que dans le lot, y'en a toujours une qui ne va pas aimer ou craindre de se salir les mains. Quand je dis "une", je parle d'une personne, hein !

On raconte chez des gens peu délicats, qu'il est inutile de nettoyer les moules, car le byssus (filaments par lesquels elles s'attachent à un support) va brûler.  Oui mais non, lorsque vous arrachez le byssus, vous le faites dans un mouvement qui l'ôte depuis son attache dans le manteau du poisson, là où il ne va pas griller (ou alors c'est que vous avez foiré la cuisson). Je confirme toutefois qu'il est inutile de les gratter, on ne craint pas que balanes et autres commensaux tombent dans la sauce. 

Vous couvrez généreusement d'aiguilles de pin que vous disposez en dôme, par un mystère que je ne cherche pas à élucider, les moules du centre cuisent plus lentement que celles de la périphérie. En d'autres endroits, on utilise de fins sarments de vignes pour l'éclade ; de mon point de vue, il est dommage de se priver de la saveur particulière des aiguilles de pin. En quelques endroits, l'éclade est nommée "églade", ce qui a donné l'occasion à quelques étymologiste du dimanche d'y voir une déformation de "aiguillade", faut voit.

Je rappelle qu'il est interdit de ramasser feuilles et bois morts dans les forêts publiques, et qu'il faut une autorisation dans les forêts privées. Même au Moyen-âge, on nous cassait moins les pieds, à nous autres gueux et glaneurs de nature sans ambition commerciale.

J'ai l'habitude de placer une petite mèche de papier à chaque coin pour faciliter l'allumage, ce n'est pas nécessaire mais ça accélère la mise à feu.

- "Mais papa (c'est moi), la planche en bois va prendre feu !"
- "Non ma fille, les pléonasmes ne sont pas combustibles".

En fait, l'eau des moules qui s'ouvrent va empêcher la combustion du support, il n'y a qu'en périphérie que çà noircit un peu. Inutile donc comme je le lis parfois, de faire tremper la planche auparavant pour qu'elle s'imbibe. Je me contente de la rincer, non pas pour éviter l'incendie, mais pour la nettoyer des poussières et toiles d'araignées accumulées depuis la dernière utilisation, ce n'est en effet pas une recette qu'on fait tous les jours.

Il est tout aussi inutile de recouvrir la planche de papier aluminium, d'ailleurs, moins vous utilisez d'aluminium en cuisine, et mieux ça vaut pour votre santé. 

Il est important de laisser se consumer la totalité des aiguilles de pin, sinon les moules ne seront pas cuites sous les parties non entièrement réduites en cendres.  Je constate souvent que certains conseillent de réitérer la cuisson avec une nouvelle couche d'aiguilles de pin... Goûtez une ou deux moules du centre, et tant pis si vous en faites tomber une dizaine au passage.

Normalement, une couche bien épaisse suffit, ce fut le cas pour cette éclade réalisée avec des moules de corde au calibre supérieur à celui de celles de bouchot. Une seconde cuisson risque surtout de dessécher le poisson.

Au lot des fantaisies lues à propos de cette recette, il faudrait éliminer la cendre avec un calendrier des Postes, sinon c'est moins bon, et plus la photo du calendrier est moche, et meilleur c'est. Je vais vous faire une confidence, avec un éventail africain en forme de feuille arrondie, ça fonctionne quand même (une fois j'ai même utilisé un sèche-cheveux, il n'y a pas mieux, mais ne le répétez pas ou je vais me faire féticher).

La cuisson est atteinte lorsque les moules de la périphérie ont cet aspect, bien ouvertes déjà, et la coquille rendue friable par la cuisson.

Pour la plupart des gens, le pain et le beurre sont indispensables pour "faire passer" cet amalgame de saveurs iodées, salées, fumées et un peu résineuses. Je les préfère nature, avec un verre de whisky ou un vin blanc qui va bien... Dans les poncifs de cette recette, on cite souvent l'Entre-Deux-Mers, pourquoi pas, mais on peut toutefois choisir autre chose, il faut quelque chose d'assez abrupt, genre un autre sauvignon pas trop tendre, un Muscadet ou un Gros-Plant ou encore le méconnu Picpoul-de-Pinet.

Je ne dis pas cela parce que dans "Pinet", il y a "pin", même si je constate que beaucoup de gens conseillent le Pineau des Charentes, où non seulement il y a "pin" mais aussi "Charente Maritime", or c'est souvent du pin maritime qui est utilisé pour cette recette, car il pousse à côté des mouliers. Folklore, quand tu nous tiens, tu nous donnes soif. 

 

Je l'avoue, j'ai été encore très dissert pour une préparation aussi simple : c'est pour compenser, comme je publie peu de recettes sucrées, j'évite ainsi de vous priver de dissert. Je connais de plus concis qui se contenteraient d'un condensé comme ci-contre :

"L'autre jour, mon Chéribibou est rentré moulu de la pêche aux moules, heureusement qu'il n'ait pas allé à la pêche aux coques !!! Disposer les moules en courrone sur une planche à découpé, recouvrer d'aiguilles de pain et mettez le feu (pareil que Johnny). Dégager la cendre à l'aide du calendrier des postes  _^-^loooool^-^_ : C'EST PRES A DEGUSTER. Maintenant clique ici (CLIC) pour gagné 2 échantillons de gel intime sans gluten."

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Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et combava

Vendredi 9 septembre au soir, l'une des plus anciennes émissions de reportage dédiée à la mer, Thalassa sur FR3, consacre son numéro de rentrée à mon coin des abers, avec trois reportages, qui mettent en valeur tant les paysages que les hommes qui vivent et oeuvrent sur cette terre salée.

L'aber Wrac'h est particulièrement mis en valeur dans le troisième reportage, avec quelques-uns de mes copains inside, à commencer par Sylvain Huchette, fondateur de France Haliothis, qui fait naître et élève en pleine mer les ormeaux qui ont servi à la recette ci-dessous. Voici les extraits de présentation des reportages, pris sur le site de l'émission, que vous pourrez regarder en postcast si vous ne recevez pas cette chaîne ou que votre emploi du temps ne vous permet pas d'être ce soir devant le poste.  Contrairement à ce qui était prévu, le reportage à l'Auberge des Abers chez mon ami Jean-Luc L'Hourre a été supprimé au dernier moment, au profit de celui sur les vues aériennes, vraiment dommage, mais ne boudons pas notre plaisir.

Entre ciel et terre
Une reportage de Gil Kebaïli, Norbert Evangelista, Bas Vandenbranden (durée 8')
Une production Grand Angle

Au nord de la pointe Bretagne, la région des Abers prend toute sa dimension vue du ciel. Une côte déchiquetée, battue par les vagues, des rochers rosis  de granit, et comme sentinelle d’entrée, un phare posé sur une île déserte, le phare de l’île vierge… Le décor du plus grand des abers, l’aber Wrach’,  est planté. Nous sommes sur la côte des légendes, au cœur du pays Pagan. Le survoler c’est se souvenir  des histoires qu’on se raconte depuis toujours et qui  mettent en scène le diable et les anges, les sorcières et les fées. S’y poser, c’est rencontrer quelques amoureux de ce coin sauvage avec qui l’on partage une navigation,  ou le temps d’un déchargement, la découverte d’un port minuscule  caché  au fond de l’estuaire.

Bel Espoir
Un reportage de Béatrice Berge et Nejma Berder (durée 13')
Une production France 3 - Thalassa

Le Bel Espoir est beau. Ce qu’il fait est beau. Et les gens qui le font sont beaux.

Cela fait quarante ans que le 3 mâts goélette embarque des jeunes et des moins jeunes, avec ou sans problème, le temps de traverser l’Atlantique ou des passes difficiles. C’est sans doute l’un des bateaux français qui navigue le plus : 20.000 milles par an, l’équivalent d’un tour du monde ; il a aujourd’hui plus de 800 000 milles au compteur…
Le Bel Espoir, c’est d’abord l’histoire d’un homme. Michel Jaouen. Le père Jaouen. Né à Ouessant au milieu de 15 frères et sœurs il y a plus de 90 ans, ce jésuite, marin salé et fort en gueule, sera le Pape de la réinsertion.
Pendant 25 ans, Michel est aumônier à la prison de Fresnes. S’il achète ce voilier de 38 mètres en 1968 (construit au Danemark en 1944), c’est, au départ, pour emmener en vacances des jeunes sortis de prison. Puis ce seront aussi des drogués et des alcooliques en désintoxication, mélangés avec Monsieur et Madame Tout Le Monde : pour Jaouen, le brassage est la clé de la réinsertion sociale.

L’A.J.D., l’association des jeudis et dimanches, gère l’embarquement d’un petit millier de personnes chaque année à bord du Bel Espoir ou du Rara Avis, et propose aux jeunes intéressés par les métiers de la mer une initiation et formation dans son chantier naval au bord de l’aber Wrac’h.

Depuis 60 ans, des milliers de personnes ont été remises sur les rails par Jaouen et l’AJD.

Rien de tel, quand on est en mal de repère où que l’on veut s’élargir l’horizon, que de prendre la mer sur un beau bateau qui fait de belles choses avec de belles gens…

Au fil des Abers
Un reportage de Fabrice Caer, Patrick Méheut et Didier Gohel (durée 12'15)
Une production Bleu Iroise

Il faut aimer le grand air et les changements brutaux pour vivre dans ce paysage à la fois terrestre et maritime. Au pays des abers le vent et la mer façonnent ceux qui ont choisi de vivre là. Pour découvrir ce labyrinthe où la mer vient s’égarer au milieu des terres, nous avons rencontré  des habitants qui le  sillonnent toute l’année. Moniteur de kayak, Gwendall en connait l’histoire et les moindres recoins. Jacques Caraes, l’enfant du pays a déjà bouclé 4 tours du monde sur des voiliers de course ; mais c’est toujours à l’Aber Wrach, qu’il revient poser son sac. Sylvain Huchette est venu là en raison de la qualité des eaux et de l’abondance des algues. Docteur en biologie marine, il a développé un élevage d’ormeaux. Trois personnages, trois atmosphères et un même goût pour ce lieu étrange où même les cailloux portent des noms évocateurs.

(Photo : Ouest-France)

 Il sera donc question d'ormeaux, l'un de mes coquillages préféré, qui se fait rare à l'état sauvage, au point que des mesures de restriction de pêche sont prises. Il est notamment interdit de le pêcher à la saison de reproduction (fixée du 1er juin au 30 août), la taille minimum est de 9 cm, et chaque pêcheur ne peut prélever que 20 ormeaux par marée (en Bretagne) et ne pas pêcher plus de 15 jours par an. Il doit s'agir d'une vraie pêche à pieds, qui ne doivent pas quitter le sol, de même que la tête ne doit pas être immergée et il est interdit de décoquiller sur place.

Cela concerne les pêcheurs amateurs, et non les pêcheurs professionnels titulaires de licences et qui peuvent capturer un certain quota en plongée. Les restrictions pour les amateurs risquent bien de s'amplifier, pour revenir aux dates traditionnelles de pêche qu'observaient les anciens, à savoir les mois d'hiver. L'ormeau en effet se rapproche des côtes au fur et à mesure que la mer se refroidit, les plus belles pêches se font en février et mars.

Contrairement à deux autres gastéropodes marins comestibles qui sont essentiellement sédentaires, le bigorneau et la patelle, l'ormeau est voyageur... Ne croyez pas qu'il se déplace lentement, ci-dessous j'ai filmé ceux que j'ai cuisiné cet été (oui, les ormeaux d'élevage de Sylvain Huchette qui sont délicieux et ne donnent pas de remord quant à la conservation de la ressource), vous constaterez la vivacité de la bestiole.

Ormeau en fuite

 

Grandeur et décadence de la garniture de légumes

 Pendant des années, je me suis énervé sur les garnitures ou accompagnement, appelez ça comme vous voulez, qu'on présentait dans les restaurants, singulièrement autour du poisson. Dans le meilleur des cas, on avait le droit à un peu de riz nature ou à quelques pommes de terre à la vapeur, plus ou moins beurrés selon les contrées.

 

 

Jusqu'à récemment encore, dans les restaurants de Bretagne se voulant un peu élaborés (je ne parle pas de restaurants gastronomiques), tous les poissons et les viandes étaient accompagnés de ce qu'il est convenu d'appeler une ronde de légumes à la bretonne (mais en Normandie, elle doit être "à la normande", etc...), toujours la même quelle que soit la saison ou la recette... je ne sais pas si je me souviendrai de tous, mais du recoin sombre de mon cerveau où je range mes pires souvenirs traumatiques, je peux extraire :

- Le petit fagot de haricots vert, entouré d'une bande de lard fumé bien grasse, parfois à peine dégelé à l'intérieur.
- Les carottes imitations vichy, un petit tas de rondelles avec du beurre et du persil. Aussi molles qu'une motte de beurre dans un solarium. 
- La pommes de terre duchesse, c'est à dire un petit tas de purée déposé à la poche à douille pour les faire ressembler à une glace italienne, brunis au four, et qui arrivaient quasiment froids à table. Sèches, archi-sèches, les patates de la duchesse...
- Plus tendance, le bout de gratin dauphinois ou comtois qui s'écoule lamentablement, tel un camembert échoué sur le Vieux-Port.
- La demi-tomate non mondée, passée rapidement au four avec une belle couche de chapelure, et dont l'eau et les graines s'étalaient lamentablement dans l'assiette, telle une crue mal tassée.

 - Le chapeau de champignon de Paris fut très en vogue aussi, farci du pied haché et de chair à saucisse. Comment font-ils pour que le champignon soit à peine cuit et la farce de la consistance d'une crotte de bique au Sahel ?
- Parfois aussi, quelques rondelles de courgettes, encore plus molles que les carottes, et imbibée d'une huile d'olive de qualité douteuse.
- Les flageolets trop cuits, aussi pâteux que l'élocution de Johnny, toujours du flageolet, alors que la diversité des haricots produits en France est très importante. 
- La ridicule quenelle de riz, toujours trop salée, quelle idée de saler le riz.
- L'inévitable feston de pâte brisée toujours trop cuit et de forme très kitsch.
- Plus récemment, la julienne de légumes a fait une entrée en force, supplantant le panaché de purées qui nous a bien ennuyé un moment aussi (céleri, brocoli, haricots verts, carotte et j'en passe, en tas informes dans l'assiette).
- Le pire actuel est la mode de la garniture folklorique bretonne, où se côtoient l'artichaut, le chou-fleur, le coco de Paimpol et la pomme de terre... vous vous en tirez gonflé à blog, capable de neutraliser la fanfare montée de la Garde Républicaine.

(J'ai galéré pour trouver ces illustrations sur le net, souvent je suis tombé
sur des photos de blogs avec des gens que je connais qui écrivent dedans)

 Je dois avouer que je n'ai pas toujours été au top sur mes accompagnements, j'ai souvent privilégié les pommes de terre et le riz, mais au moins, je n'ai jamais accompagné mes plats d'une foultitudes de légumes, jusque pour un effet déco-abondance. J'aime au contraire les accompagnements simples, ou alors multiples mais conçus pour constituer un tout, comme une ratatouille par exemple.

Je cuisine le coco de Paimpol depuis des années, je le mange chaud ou en salade, mais je l'avais rarement réduit en purée, je suis vraiment heureux de vous présenter le résultat.

 Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et combava

 Ingrédients

- ormeaux
- beurre
- sel
- poivre noir

Pour la purée

- 1,2 kg de cocos de Paimpol
- huile au combava (ou zeste)
- une gousse de vanille
- lait entier
- crème fraîche
- beurre
- sel
- poivre blanc

L'épicerie Roellinger m'a encore été précieuse, car il est difficile de trouver au bout de la Bretagne des combavas frais, et il est impossible de râper convenablement le zeste de ce fruit une fois congelé, j'en ai fait l'expérience. Pour la vanille, j'ai utilisé celle d'Ouganda, achetée également chez eux, elle s'adapte particulièrement bien à la cuisine salée, mais vous pouvez choisir une autre provenance... Cerise sur le gâteau, j'ai salé ma purée avec leur fleur de sel parfumée au combava et à la vanille, offerte par une chère amie blogueuse, mais vous n'y êtes pas contraints !

Recette

Pour les ormeaux, vous devez vous y prendre la veille. Dégagez-les de leur coquille d'abord en coupant l'attache avec une couteau, puis en vous aidant d'une cuiller pour extraire le poisson en épousant bien la forme de la coquille.

Ôtez les viscères et la tête, entaillez un peu les barbes (je n'ébarbe pas, elles sont savoureuses). Placez-les (un par un) dans un linge, puis tapez la bosse coriace de quelques coup de maillet pas trop violents, afin de l'attendrir. J'entends assez régulièrement  que certains préfèrent les masser pour parvenir au même résultat, j'ai essayé, ce n'est pas très probant et on y passe beaucoup de temps, or j'ai mieux à faire que masser des coquillages morts...

Lavez et séchez-les, puis réservez-les au frais jusqu'au lendemain dans une assiette filmée. Ainsi, ils seront un peu "rassis", ce qui améliore leur saveur et leur tendreté. Je lis parfois aussi que certains les conservent une nuit au frigo avant de les dé-coquiller, pensant obtenir le même résultat. Je pense qu'ils ont eux-mêmes déjà fait l'expérience, si il s'agit d'ormeaux bien frais, ils seront encore vivants le lendemain, et leur chair absolument pas rassise. (Je n'en ai pas encore croisé qui les font jeuner comme les escargots, mais ça ne saurait tarder).

Pour la purée, il faut commencer par écosser les haricots (vous avez intérêt d'ailleurs à le faire dès le retour du marché, contrairement à ce qu'on pourrait croire, le coco de Paimpol frais se conserve mieux en dehors de sa gousse qui a tendance à moisir rapidement).

Mettez-les à cuire départ eau froide, avec quelques aromates de votre choix, mais ne salez pas, car cela fait durcir le tégument des haricots, il est bien plus malin de saler la purée. (Toutefois si vous devez consommer les cocos entiers, salez à mi-cuisson).

Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils parviennent à ce fondant caractéristique de tous les haricots blancs, et passez les encore chauds au presse-purée. Oui, le bon vieux truc à manivelle et pattes d'engin spatial.

Délayez la pulpe obtenue avec du lait chaud, jusqu'à une consistance presque crémeuse, que vous finirez avec une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse.

Fendez la gousse de vanille, prélevez les graines que vous incorporez à la purée. Si comme moi vous n'avez pas de sucre vanillé en construction dans un bocal, mettez-y aussi les gousses, qui infuseront jusqu'au moment de servir. Ajouter de l'huile de combava (ou du zeste) selon votre goût, mais sans excès. Salez et poivrez.

 

 

Vous devez préparer cette purée à l'avance (au moins  et la réchauffer au dernier moment, pour peu que vous la tamponniez encore chaude avec un morceau de beurre pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme en surface. En effet, il faut laisser le temps à la vanille d'exhaler son parfum. Au moment de servir, incorporez une petite noix de beurre cru.

J'ai également présenté cette purée en accompagnement de homard grillé comme ici, c'était génial...

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Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)

Cela fait une vingtaine d'années que je suis allé au Portugal pour la première fois, je rejoignais mon épouse en mission de conseil auprès d'une chaine de grande distribution au nom énervant pour un bec salé de mon espèce (Pao de Açucar), mais de sel je n'allai pas en être privé sur cette proue atlantique de notre continent. 

J'arrivais en fin de journée, bien fatigué d'une période de célibat, quittait les ravissantes hôtesses de la TAP pour rejoindre l'élue de mon cœur à l'hôtel de luxe où elle était hébergée. Le temps de poser mon sac dans la chambre, il fallait aller dîner avant que ne ferment les restaurants de ce quartier résidentiel très calme le soir.  

Oh, il y aurait bien eu la possibilité de dîner à l'hôtel, mais je ne sais pas si vous êtes comme moi, lorsque je débarque pour la première fois dans une ville, je n'ai aucune envie de manger à l'hôtel où je vais dormir, j'ai au contraire envie et besoin de sortir, de vérifier s'il y a du monde dans les bistrots, bref de m'acclimater. 

Nous sommes tombés un peu au hasard sur un restaurant moderne à la carte trilingue, mais elle aurait pu être totalement lusophone, ma femme avait appris intensivement le portugais avant sa mission, et quant à moi, j'avais évidemment approfondit les pages gastronomiques de mon guide, je connaissais les plats emblématiques, et bien entendu, le nom de la plupart des poissons et fruits de mer. 

Amateur depuis toujours des associations terre-mer, avec une enfance bercée par la culture familiale de pêcheurs-paysans et marquée par la géographie de mon cher Pays des Abers où la mer pénètre profondément la terre, j'avais repéré une étrange recette de porc aux palourdes : je me souviens que c'est de la trouver au menu qui m'a décidé à entrer. J'ai la chance d'avoir une compagne qui ne discute jamais a priori mes choix de restaurants, a posteriori par contre, tout est envisageable... Ce plat était encore meilleur que je l'imaginais et il me faisait augurer le meilleur de mon séjour.

Les jours suivants, alors que le chauffeur de madame l'avait depuis quelques minutes emporté vers son labeur quotidien, je me précipitais pour arpenter cette ville magnifique, hallucinante avec ses restaurants de poisson pratiquement partout, souvent reconnaissables aux crustacés vivants s'agitant en devanture, pendus à des ficelles. 

En général, je déjeunais frugalement de quelques croquettes aux saveurs incroyables, que je faisais glisser avec une Sagrès, et j'en profitais pour repérer le restaurant où nous dînerions le soir. Un jour pourtant, planté devant le majestueux Tage, j'eus l'envie irrépressible de prendre un bateau, oh, pas pour jouer à Vasco de Gama ou à Cristovao Columbo, mais simplement pour me rendre sur l'autre rive. C'est d'ailleurs une sévère manie chez moi, dès que je suis devant une étendue d'eau, j'ai envie de passer sur la rive d'en face, il n'y a que les îles qui calment cette pulsion, encore heureux...

Bref me voici débarquant dans un quartier aussi portuaire que populaire, m'attablant dans un minuscule rade en tentant de ne pas trop faire tâche touristique... A cet endroit, assourdissant de conversations que je ne comprenais pas, sous les braillements d'un poste de télé diffusant du football que je comprenais encore moins, j'ai mangé les meilleures sardines grillées de mon existence.

Depuis, je les présente souvent ainsi et comme c'est courant dans tout le Portugal, c'est à dire avec quelques pommes de terre à l'eau, une salade verte agrémentée de rondelles de tomate à peine mûre et de tranches d'oignon blanc, le tout généreusement arrosé de beurre fondu. Un accompagnement qui se marie avec pratiquement tous les poissons grillés, on peut légèrement citronner le beurre fondu si on aime.

C'est aussi à Lisbonne que j'ai goûté pour la première fois le poisson-sabre, les pousse-pied et la seiche grillée avec son encre, des moments inoubliables. Là-bas j'ai vu d'impeccables étalages de poissons au marché, tous avec leur tête, même les lottes,  indispensable pour apprécier leur fraîcheur. J'ai d'ailleurs adopté depuis une règle d'or quand je débarque pour la première fois sur un marché où il y a plusieurs poissonneries, suivre les portugais et les japonais. 

Une fois son job terminé, j'ai amené ma belle visiter un bout de ce magnifique pays, précisément d'abord la région située entre Lisbonne et Coimbra, et c'est là que j'ai découvert qu'au-delà de sa capitale, ce pays est vraiment tourné vers la mer.

Je ne vais pas vous raconter nos vacances, simplement évoquer deux lieux qui m'ont marqué, le port de pêche de Peniche, et l'incroyable couvent de Tomar entièrement voué y compris dans son architecture, aux voyages marins et au rayonnement du Portugal dans le monde (savez-vous par exemple que si les japonais mangent des tempuras, c'est aux portugais qu'ils le doivent, qui leur ont appris la technique et laissé le nom). Deux endroits à fuir par contre, Nazaré trop touristique et les gigantesques pissotières de marbre de Fatima, grotesques.

J'en reviens à mon porc aux palourdes

Plusieurs années se sont passées avant que je ne remange de ce plat, dont j'avais pourtant aussitôt créé un pastiche qui se défend très bien par ailleurs dans l'assiette. La dernière fois c'était fin 2006, chez un copain breton à son retour d'un séjour golfique en Algarve. Il en était revenu tellement enchanté de ce plat qu'il avait acheté sur place une cataplana et nous avait illico invités à dîner pour le goûter. Réussi d'ailleurs, mais quelque chose ne me convenait pas, quelques jours après je lui empruntais son ustensile, avec l'idée arrêtée de  travailler le sujet. 

Déterminé au point que je m'en vantais en commentaire sur La Tasca d'Elvira, ...Elvira par qui tout est arrivé. L'une des premières bloggeuses en langue française, et même bilingue, qui dès les débuts de CdM a été présente, qui m'a confié à quel point elle aime ma région bretonne des abers, et que c'est un séjour à Ouessant qui lui a donné la vocation insulaire.

Elle vit désormais aux Açores où je lui rendrai tôt ou tard visite, elle fait tout en effet pour m'en donner l'envie, et je sais intimement qu'elle ne se trompe pas en pensant que j'adorerai cet endroit. Tout comme j'aime son blog, son attachement à sa culture comme son ouverture à celles du monde. Cerise sur le gâteau, elle ne participe pas aux divers dévoiements de la blogosphère. 

C'est en retrouvant cette cataplana voici trois mois tout en haut d'une penderie (Jean-François si tu me lis, ton engin n'est pas perdu, je ne te l'ai jamais rendu et je pense le garder encore un peu) que le virus m'a repris. J'avais en effet en effet renoncé à trouver l'ingrédient principal, une pâte de poivron rouge "massa de pimentao".

J'avais cherché chez quelques épiciers portugais, j'avais eu la surprise de constater que ce produit manquait aux quatre à six mille références de chez Izraël, que même Esterelle qui est pourtant une mine d'adresse insondable ne savait pas où s'en procurer;  j'avais même envoyé en exploration un copain qui vit dans la banlieue est de Paris où nombre de portugais sont installés. En vain. 

Ma quête s'était encore compliquée lorsque j'ai lu sur La Tasca qu'Elvira dédaignait désormais la massa de pimentao, au profit de la massa de malagueta, qui n'est pas une purée de poivron rouge au sel, mais son équivalent en purée de piments rouges (presque) doux. 

Le mois dernier l'une de mes talentueuses copines bloggeuses (Piment Oiseau), aussi furieuse de produits et de challenges internationaux que moi s'est rendue à Lisbonne et je me suis aussitôt dit "Ca, c'est une mission pour Letitia". De la massa de pimentao, elle en trouvait à chaque coin de rue, mais toujours pas de massa de malagueta.

Je finissais donc par confier mon désarroi à Elvira, qui m'indiquait alors que c'est un produit typiquement açorien, difficile à se procurer sur le continent, et qui me propose aussitôt de m'en expédier. Nous convenons alors que je la recevrai en Bretagne où je partirai en vacances avec ma cataplana, étant certain de trouver sur place d'excellentes palourdes et du très bon cochon. Du très bon cochon comme en vend et en traite à l'ancienne l'excellent Olivier Helibert, charcutier à Bourg-Blanc, et champion de France d'un tas de trucs délicieux.

Sur les quatorze millions de porcs bretons, soit trois par habitant environ, tous ne sont pas des hontes industrielles. A ce propos, on a enfin découvert le secret de la potion magique de ce village gaulois des Côtes d'Armor, permettant à ses habitants de chasser le sanglier soi-disant à coups de poings : l'algue verte pourrissante (fraîche, elle est très bonne, pour ceux que cela intéresse, j'ai fait un point sur ce sujet il y a deux ans dans ce billet). 

Bon, et si je passais à la recette, je me suis bien entendu inspiré de celle d'Elvira que je remercie encore de nous avoir régalés. Dès que j'ai reçu le colis, avec cette sauce rouge entourée d'un tas de délices des Açores, je n'ai pas attendu trois jours pour la réaliser.

Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)

Ingrédients

- 500 g d'échine de porc désossée
- 750 g de palourdes moyennes
-  1 gros oignon rose ou blanc 
- 3 belles gousses d'ail
- 3 verres de vin blanc
- massa de malagueta
- trois feuilles de laurier
- sel
- sucre
- huile d'olive
- poivre noir 

Pour la garniture

- pommes de terre à la chair semi-ferme
- beurre
- ail
- sel 

- Vous allez m'objecter que vous n'êtes pas aussi fêlés que moi pour vous mettre en quête fanatique de produits alimentaires, et je vous interdis bien de demander à Elvira de vous expédier à tous de la massa de malagueta, ou alors qu'elle monte un commerce... 

Il y a des solutions. Vous verrez que beaucoup de recettes, comme celle d'Elvira publiée voici plus de deux ans utilisent du paprika. Pour approcher au mieux la saveur de la massa de malagueta, je vous invite à mélanger à parts égales de la pâte de piment d'Espelette et du coulis de poivron. 

- Une pomme de terre à la chair semi ferme, correspond pour moi à la variété Amandine ou équivalente. La recette de pommes de terres sautées qui accompagne ce porc aux palourdes est en effet celle de ma grand-mère. Elle utilisait la variété Oeil-de-perdrix, à présent difficile à trouver, hélas. 

- Cuisiner à la cataplana ne m'a pas du tout dépaysé, j'utilise tellement souvent un wok que j'ai retrouvé les même qualités de concentration et de diffusion de la chaleur. Mon pote a bien fait les choses, en s'offrant (voire en nous offrant ;-)) un modèle en cuivre étamé. Bref, comme un wok à la paroi assez mince, qui se prendrait un peu pour un diable avec son couvercle symétriquement bombé. Une cocotte fera très bien l'affaire, à moins que mon pote se lance pour sa part dans le commerce de cataplanas, comme Elvira dans celui de la massa de malagueta.

La cataplana est originaire de l'Algarve, et cette recette aussi, contrairement à ce que son nom semble indiquer. Elle a été ainsi nommée car traditionnellement, on la réalise avec l'excellent porc noir de l'Alentejo (porco preto), cousin du qui n'est autre que le fameux pata negra, ou porco iberico (voir ci-dessous le commentaire d'Elvira)

- J'utilise de l'échine pour la plupart de mes plats de porc en sauce, car elle devient fondante et n'est jamais sèche, grâce à son persillé qui apporte de plus beaucoup de saveur. Si je devais choisir un autre morceau, je prendrais de la pointe de filet mignon ou de la rouelle. 

Recette

Le matin pour le soir où le soir pour le déjeuner suivant, coupez la viande porc en dés et mettez-la à mariner avec trois généreux verres de vin blanc (j'ai utilisé un reste de blanc de Provence que j'avais au frigo, il était parfait), les feuilles de laurier coupées en morceaux, trois gousses d'ail hachées et une ou deux cuillers à soupe de massa de malagueta, selon votre résistance au piment. 

Vous pouvez également préparer un peu à l'avance votre concentré de tomate. Pour cela, mondez une grosse tomates (= enlever la peau et les graines), coupez-la en morceaux et placez là dans une petite casserole avec un fond d'huile d'olive, un peu de sel et de sucre. Couvrez, puis lorsqu'elle a rendu son eau, laissez cuire à petit feu, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à qu'il ne reste plus qu'une pâte. Ajoutez lui une cuiller à café de massa de malagueta et réservez.

Pelez et hachez grossièrement un bel oignon. Mettez-le à rissoler dans la cataplana avec un peu d'huile d'olive. Egouttez le porc de sa marinade (que vous conservez), enlevez les feuilles de laurier, et lorsque les oignons ont commencé à légèrement colorer, ajoutez la viande.

Lorsque les cubes de porc ont doré sur toutes leurs faces, versez votre concentré de tomate et remuez en cuisant un peu.

Ajoutez alors la marinade, et laissez cuire à feu moyen et à couvert, en remuant régulièrement.

Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez les palourdes, couvrez à nouveau et portez à feu vif pour les faire ouvrir rapidement. Aidez le mouvement en remuant très souvent... c'est là que je me suis régalé avec la cataplana qu'on peut carrément retourner sur le feu !

Servez avec des patates sautées comme les faisait ma grand-mère. Cuisez en robe des champs des pommes de terre de type Amandine, et laissez-les bien refroidir (l'idéal est même de les cuire la veille). Pelez, coupez en morceaux, et mettez-les à rissoler à petit feu dans un gros morceau beurre. Il faut les y laisser deux à trois heures. Peu avant de servir, ajouter un morceau de beurre et de l'ail coupé menu, et montez le feu pour obtenir un beau croustillant, et salez.

J'ai utilisé des palourdes de calibre moyen, mais en toute sincérité des petites auraient été aussi bien adaptées, et plus économiques, car le poisson de celles-ci était à peine plus gros que celui des petites utilisées pour ma précédente recette. 

Bon, que je vous dise quand même ce que sont ces filaments rouges. Dans plusieurs recettes de carne alentejana, il est préconisé en finition d'ajouter de la coriandre fraîche et/ou du jus de citron. Ce sont deux ingrédients que j'ai pratiquement toujours à la maison, mais après avoir goûté, je me suis dit que ce plat n'avait pas besoin d'une saveur forte supplémentaire qui risquait de briser le merveilleux équilibre de saveurs auquel j'étais parvenu. 

Alors, ni safran géant, ni algue psychédélique, ce sont des filaments séchés de poivron rouge, qui outre un indéniable aspect décoratif, ont apporté une discrète saveur de poivron rouge qui se fondait très bien dans l'ensemble. Ensemble pour lequel j'ai été chaudement félicité par ma femme et ma fille (et croyez-le, ce n'est pas systématique), avec instruction de recommencer le plus tôt possible. 

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Moules et palourdes au rhum

Moins le temps en cette période estivale et ensoleillée, d'écrire sur ce blog, mais pour autant je n'ai  pas arrêté de manger et encore moins de cuisiner les magnifiques produits que la mer nous délivre en cette saison. 

Du coup, vous bénéficiez depuis quelques parutions de billets un peu moins long, je pense en effet à mes lecteurs qui me suivent à la plage depuis leurs smartphones, les yeux aussi plissés qu'un sharpei constipé, car on n'a pas encore inventé d'écran anti soleil... Cela dit, je conseille vivement de choisir une plage wi-fi, car dans ce billet il y a plus de photos que d'habitude, elles sont également plus grandes, et j'ai aussi ajouté une vidée,  le goût de taquiner...

Voici donc ces recettes, que j'ai imaginées il y a fort lontemps, alors qu'un équipage révolté (ils réclamaient de la viande ces gueux) m'avait abandonné sur un ilôt isolé avec comme seul viatique quelques bouteilles de rhum. Je n'ai dû ma survie qu'aux coquillages que j'arrachais aux rochers battus par une mer aussi hostile que froide, et je fus finalement secouru par un vaurien égaré.

Moules et palourdes au rhum

Ingrédients

- 500 g de moules de corde 
- 500 g de palourdes
- 1/2 verre de rhum brun 
- 1/2 verre de rhum blanc

Et c'est tout, la suite se passe en image, j'ai même pensé à vous mettre un fond musical, c'est l'été je vous dis, on peut rouler vitres ouvertes avec la musique à fond pour bien gonfler les piétons qui n'ont pas de baffles, seulement des oreilles, les pauvres...

  

Recette

Commencez par préparer les coquillages en vérifiant qu'ils sont tous bien vivants, ce qui est le cas lorsque les deux coquilles restent solidement fixées lorsqu'on tente de les faire glisser l'une sur l'autre, si je me fais bien comprendre. Ôtez le byssus des moules, et lavez bien le tout, en brassant et sans laisser tremper dans l'eau douce. 

Faites chauffer à fond votre plancha, et commencez les cuissons. On démarre par les palourdes qui mettent plus de temps à s'ouvrir, tandis que c'est quasi-instantané pour les moules, ainsi les palourdes n'auront même pas le temps de refroidir le temps qu'on accomode leurs copines.

Notez que l'eau perdue lorsqu'elles souvrent s'évapore très vite , et qu'elle forme ainsi une croûte salée qui en grillant, dégage une saveur (iodée, n'ayons pas peur des mots) qui fait l'un des charmes de ce mode de cuisson.

Vous aurez choisi des palourdes pas trop grosses, car ce mode de cuisson peut les durcir si on la prolonge de quelques minutes de trop. Puisqu'on en cause, notez que dans la mer, la durée de vie d'un chewing-gum (préalablement ruminé) est de cinq années.

Lorsque les coquines sont bien ouvertes, versez un demi-verre de rhum blanc. Pour les intrigués, c'est bien marqué "Contrebande" sur l'étiquette. Ce produit vient de Guadeloupe, je l'achète chez un épicier tunisien et outre cette touche d'humour des îles, il est de bonne qualité. Ce n'est certes pas lui que je choisirai pour un ti punch par exemple, mais pour la cuisine ou la soupe froide genre mojito, il est parfait.

 Ca bout, ça mousse comme une lessive qui déborde, éteignez aussitôt le feu, transvasez les palourdes dans une assiette creuse (oui, 500 grammes, ça tient à l'aise), versez le jus arhumatisé par-dessus et couvrez d'une autre assiette creuse, précisément celle où vous servirez les moules. 

Ma plancha est perfectionnée, elle vient des Etats-Unis, elle a une surface antiadhésive très épaisse, elle est munie de poignées et son pourtour est en rigole (et y'a pas qu'elle qui en rigole), à la manière des planches à découper la viande. Je l'ai découverte chez mon pote Bertrand, alias Chef Simon, voici plusieurs années, sur cette page où on la voit bien en photo. A défaut, vous pouvez réaliser cette recette dans une grande poêle en fer fortement chauffée, ou mieux, un large plat à paella.

Une fois servi on obtient ceci, qui est déjà réjouissant pour l'âme et les yeux.

Passez à la cuisson des moules, sur la plancha à nouveau bien chauffée et culottée du sel des palourdes. A peine posées, elles commencent à s'ouvrir, il est néanmoins utile de les remuer pour accélérer le processus, de façon à ce que les premières ouvertes ne cuisent pas trop.

Voici pour moi le degré idéal de cuisson, celui où il va falloir terminer l'ouverture de la coquille avec les doigts pour déguster le poisson. Comment, vous ne mangez pas les moules avec les doigts ?

C'est alors le moment pour le rhum brun d'intervenir, avec un demi-verre versé sur les moules et leur glacis de sel.

Je suis bien conscient que cette photo ne sert à rien, mais je l'ai quand même inserrée car j'ai été carrément séduit par la fumée bleutée qui s'est dégagée une fois le rhum ajouté.

Par ailleurs, si j'ai beaucoup de photos de qualité pour illustrer ce billet, c'est que ma fille Mathilde a endossé la panoplie de correspondant de guerre pour m'accompagner au feu. Ces recettes sont certes très simples et rapides  (et en cela elles vont bien aux produits de la mer), mais leur réalisation n'autorise pas vraiment qu'on lache la spatule pour s'emparer de l'appareil photo. Merci ma fille !

L'âme et le regard sont à nouveaux réjouis. Voyez la qualité de ce produits, des moules de corde de bonne taille, très charnues, à la couleur orangée témoignant de la richesse planctonique des eaux où elles ont poussé. Je donne l'adresse du mytiliculteur, puisque beaucoup me font la confiance de tester mes lieux de perdition (ce matin encore un lecteur me confiait avoir tenté des restaurants dont j'ai parlé ici, le genre de message qui donne de l'énergie pour poster un billet de plus sur ce blog). > Moules de Beg ar Vilh - 29870 - Landéda. 

Bon, de l'avis unanime de mes deux convives, les moules au rhum brun étaient plus une réussite que les palourdes au rhum blanc, ce que je confirme tout ayant trouvé les palourdes très bonnes aussi (sinon, je n'aurais pas mis la recette ici). C'est une question d'habitude de dégustation je crois, ma femme et ma filles préfèrent les palourdes crues, tandis qu'elles n'aiment les moules que cuites. Quant à moi, j'aime tout...

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Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava

Cuisiner les bêtes étranges de la mer est une source de découverte et d'étonnement permanents...  Formes, couleur, aspect, tout cela est tellement différent de nos nourritures terriennes, sans doute une question d'habitude. Je dis souvent que celui qui a goûté une huître pour la première fois, a fait preuve d'un étonnant courage, mais on pourrait en dire autant pour celui qui a consommé le premier escargot ou testé les différentes espèces de champignons. 

J'en découvre encore en mer de drôles de bêtes, tout comme depuis que je m'intéresse de près à la nourriture asiatique, je me dis que nous autres occidentaux, nous sommes vraiment limités en matière de diversité alimentaire. On prétend parfois que dans ces pays, on mange tout ce qui vole, sauf les avions, et tout ce qui a des pattes, sauf les chaises. C'est exagéré, on ne mange pas non plus les tables.

Par ailleurs un aliment anodin peut y devenir une épreuve redoutable, prenez un oeuf de cane par exemple. Vous avez 21 ans et n'avez pas goûté au quart de la vie, quand votre pote vietnamien vous sort de son cuit-vapeur un tel oeuf, mais avec un embryon de poussin malodorant dedans.  Comme je tordais le nez, et sans doute le reste avec, le voilà qui m'entreprend sur le thème que je mangeais bien du lait pourri. Du camembert en fait.

(Source)

Il existe donc bien un fond culturel et atavique, à nos blocages vis à vis de certains produits (j'ai quand même bouffé mon foetus de caneton, mais je n'ai pas recommencé depuis).  

Il s'agit parfois d'imitation, d'influence  de l'entourage, voire d'éducation. Prenez ma fille (en exemple, parce que pour le reste, vous repasserez !), petite elle dévorait presque tout sans complexe, les fromages forts, les huîtres grasses, les figatelli crues et j'en passe, puis peu à peu elle a adopté les mêmes comportements de refus de ces denrées que sa mère ou ses copines (de même qu'elle écrasait les araignées d'un pouce déterminé, et que maintenant, elle préfère que je m'en occupe). Cela dit, c'est une authentique gourmande et elle aime bien plus de choses que la plupart des autres filles de son âge, j'en reçois assez à la maison pour le mesurer.

Éducation ou simples habitudes familiales, il vaut mieux naître dans une famille de gourmets pour en devenir un. J'ajoute qu'il vaut mieux aussi avoir une grande diversité de produits à sa portée. Il est plus facile de diversifier les menus lorsqu'on est à Paris où on trouve quasiment tout, que dans d'autres régions moins bien ravitaillée. Jusqu'à une période récente, il était difficile de trouver du poisson frais dans certaines villes moyennes de la France, si j'en crois la correspondance que je reçois.

Les interdits religieux peuvent peser lorsqu'ils deviennent culturels. J'ai des tas de potes dont la famille a été de confession musulmane ou juive, et qui bien que non pratiquants, voire non croyants, ne mangent pas de porc. 

La réticence est parfois d'ordre sanitaire. Le porc cru est à juste titre, considéré comme un vecteur de parasites transmissibles à l'homme. Or voici qu'un jour, le même ami vietnamien se pointe à la maison avec un filet de nem chua, qui sont de la viande et de la couenne de porc fermentées, à l'apparence encore très crues. Nous assurant qu'on ne craignait rien à condition de manger de l'ail et du piment avec. Depuis nous en mangeons très souvent.

N'oublions pas que manger tue et/ou détruit la planète. Le principe de précaution fait des ravages, à commencer par ces milliers de vaches flinguées juste parce quelques unes avaient chopé une encéphalite. Je ne veux pas sous-estimer ce genre de risque, mais quand même, la vache folle c'est fini, la grippe aviaire n'a pas tué les milliers de personnes qu'on nous promettait, le poulet à la dioxine est un évènement isolé.

J'ai parfois l'impression qu'on focalise sur ces évènements dramatisés à dessein; pendant ce temps là, on parle moins des substances vraiment très nocives que nous consommons au quotidien, les pesticides, les médicaments et les déchets industriels, dont les métaux lourds. On se fait peur avec un nuage radioactif du Japon que vraisemblablement nous décèlerons à peine, alors qu'on ingurgite des herbes et des épices irradiées (par rayons ionisants, rien de radioactif en fait, procédé qui ne serait pas dangereux, ah bon), depuis des années.

Toujours dans ce registre, il y a les couples maudits, sucre-obésité, édulcorant-cancer, graisse-cholestérol, et les couples vertueux, poisson gras-oméga3, fibres-mieux être, graines-santé, légume-détox, et si on arrêtait un peu de se laisser soumettre à ces a priori qui sans être faux, sont largement exploités pour conditionner nos assiettes. Ces couples existent peu ou prou, mais de là à transformer nos assiettes en contrainte plus qu'en plaisir, c'est trop.

Presque tout le monde aime le veau, l'escalope convenant même aux plus timorés des saveurs carnées ou de l'aspect d'une viande rouge. Cependant, je n'oserai pas servir des abats du même animal à des personnes que je reçois pour la première fois. Avec des graduations... Les ris, ça passe, le foie à la rigueur car c'est aussi un abat chic (j'ai un copain qui dans son restau refuse quand un client le lui demande bien cuit, prenez autre chose...), mais si on passe au coeur, aux rognons, à la langue, c'est la débandade. On notera que la plupart de ceux qui déclarent ne pas consommer d'abats se délectent de foie gras...

Sans entrer dans les entrailles, d'autres morceaux du "cinquième quartier" sont regardés avec suspicion, la queue, la tête et les pieds, genre comment peut-on en arriver à ces extrémités? J'avoue que me voir manger des pattes de poulet ou des langues de canard peut en déstabiliser plus d'un, nourri à la cuisine bourgeoise depuis sa tendre enfance.

La situation est aussi complexe pour les produits de la mer. Prenez les algues par exemple, nous étions voici une trentaine d'année quelques pionniers à défendre non seulement leur consommation, mais le réel potentiel gastronomique qu'elles recèlent. Oui, même celui des algues vertes tant honnies (à raison) quand elles pourrissent en excès sur les plages, mais si délicates lorsqu'on les cueille à la fin du printemps. Ceux là même qui s'accommodaient du piquant du cresson, de la fadeur des endives, de l'iodé de la salicorne ou du coriace amer de la barbe de capucin, rejetaient ou repoussent encore ces merveilleuses plantes marines.

Même si sous l'effet du végétarisme, du bio et de la mode japonisante, les algues font désormais partie du paysage alimentaire français (à chacun son PAF), elles ne restent consommées que par une partie éclairée de la population et par les amateurs de makis.

Les animaux marins projettent curieusement moins de fantasmes que les animaux terrestres, presque tout le monde aime les crevettes, et pourtant l'analogie avec un insecte est facile. Manger de l'anguille ou du congre ne dérange que vraiment ceux qui ont la phobie des reptiles, et encore, coupés en tronçons...

Des bestioles aussi improbables que les oursins, dont on ne consomme que les gonades, les bulots qui sont des détritivores, sont mangées avec décontraction, pour peu que la saveur ne dérange pas. La nouveauté fait parfois peur. Je suppose que vous avez tous vu la disparition des étals du beryx, un poisson de grande profondeur? Il est toutefois encore là, mais il est désormais vendu comme "empereur". Beryx, ce nom inquiétait et dès qu'il fut modifié, les ventes démarrèrent.

 Le poisson le plus unanimement apprécié est la lotte, qui présente toutes les qualités requises pour séduire l'amateur non éclairé. Poisson blanc, sans arête, facile à cuisiner car même bien cuit il reste bon (contrairement à presque tous les autres qui méritent au moins le "rose à l'arête"). Par ailleurs, comme sa saveur est assez quelconque, il s'accommode d'à peu près toutes les préparations. Il est néanmoins le plus souvent vendu sans la tête en France, car celle-ci inspire une certaine frayeur aux consommateurs non avertis, on peut comprendre...

Comme on peut comprendre que ma femme et ma fille aient refusé de manger les anémones de mer que j'ai cuisinées un jour, et que je sens qu'un vent de révolte soufflera le jour où je ferai décongeler la méduse en saumure que je me suis procurée et qui attend son heure pour semer le trouble dans mon foyer.

Par ailleurs, je ne sais pas jusqu'où irait ma témérité, j'ai déjà goûté à des choses aussi étranges que l'holothurie, les crevettes vivantes, etc... mais là, dans un bouquin que je viens de me procurer, je suis tombé sur un poisson-pénis, qui est en fait un ver marin dont les coréens en particulier semblent se régaler. Le livre, c'est "Ca se mange", du photographe Neil Setchfield, qui a parcouru le monde et photographier ce qui est le régal des uns et le dégoût des autres, des insectes aux abats en passant par la mer.

J'étais assez content de pointer au fil des pages les différents mets auxquels j'avais goûté, plus des deux tiers, de même que je pensais que ce livre contient pas mal de lacunes (anémones de mer, violets...), quand j'ai quand même bloqué sur ces "gaebul", voici une photo, non extraite du livre mais de korea.food.com :

Parfois, la nature nous fait carrément des farces, et sur deux saisons consécutives, j'ai en eu mon content, déjà en 2009 dernier en découvrant que les coquilles saint-jacques de mon coin ont la coquille intégralement noire, j'en avais parlé ici, et je vous remets la photo ci dessous :

 

L'autre jour, j'ouvrais les coquilles destinées à être accommodées au combava, quand l'une d'entre elle me paru avoir un énorme corail. ce qui me contraria, car je ne consomme que rarement cette partie sexuelle et insipide de l'animal, j'enlevai les barbes d'un geste un peu contrarié, et découvrait une noix d'une étrange couleur orangée, fixée à la coquille par un pied resté lui bien blanc. 

En en parlant autour de moi, notamment à ma copine Marthe qui me dit en avoir également trouvé cette saison, et à mon pote Jean-Luc L'Hourre, qui en voit passer quelques unes depuis des lustres qu'il les cuisine dans sa maison étoilée, et qui m'a assuré que ça arrive de temps en temps...

Cela doit être localisé à notre région, puisque l'un des plus grand spécialistes de ce coquillage, mon camarade Dimitri Rogoff, pêcheur à Port en Bessin et à l'origine du Label rouge pour la Coquille Saint-Jacques Normande, m'a demandé si je pouvais lui passer les photos ci-dessus.

Bon, ne pensez pas pour autant que c'est à cause de cette couleur que je les ai préparées avec une inspiration asiatique, je l'avais dit avant !

Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava

Ingrédients

- 12 coquilles saint-jacques
- beurre salé
- un combava
- huile de combava
- un piment rouge thaïlandais
- poivre noir

Ces proportions correspondent à une entrée pour quatre personnes.

Recette

Préparez 300 grammes de beurre mou, dans lequel vous râperez le zeste d'un combava; vous y ajoutez quelques gouttes d'huile de combava (à ma connaissance, le seul à produire ce nectar que j'utilise souvent comme condiment est Roellinger), et quelques tours de poivre noir. Vous incorporez également un petit piment thaï, soigneusement épépiné et haché au couteau.

Ouvrez les coquilles saint jacques, placez la pointe d'un couteau et votre pouce à l'arrière de la noix, dans la partie la plus creuse de la coquille. Pincez entre les deux les barbes et le manteau, et tirez, tout vient d'un coup ne laissant que la noix. Cette méthode est la plus commode, mais elle élimine le corail, je ne le regrette pas...

Lorsqu'il ne reste plus que la noix, rincez sous l'eau courante, inutile de la détacher de la coquille, la cuisson s'en chargera. Déposez une noisette de beurre au combava dans chaque coquille, et enfournez à four chaud, 200°. La cuisson est atteinte lorsque le beurre a commencé à bouillir dans la coquille, mais j'aime aussi le laisser colorer un peu.

 Après cuisson, comme pour toutes ses voisines, l'intérieur brun-noir de la coquille de notre spécimen a viré à la couleur brique, mais la noix a conservé son bel orangé. Privilège du cuisinier, et du blogueur expérimental, je me la suis réservée. J'aurais aimé pouvoir vous dire qu'elle avait plus une saveur d'agrumes plus marquée que les autres, un relent saumoné ou la douceur de la patate du même métal. Mais non, rien à signaler....

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Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe

Voici une recette de fantassin, de pieds de couteau précisément, un animal de pêche à pieds. Le genre de quête où il faut se rendre à pieds secs, à marée basse donc. D'ailleurs je me mouille le moins possible, je ne vais dans la mer que lorsque j'ai pieds, pour des motifs nobles comme capturer des ormeaux ou des crevettes; je ne nagerai que le jour où il n'y aura plus de bateau, là je serai au pied du mur (et c'est au pied du mur qu'on voit bien le mur).

Le bigorneau est un gastéropode; le crabe est arthropode et décapode; le poulpe, cet octopode, est un céphalopode (voire un macro-céphalopode), mais le pied de couteau (solen marginatus), prend tout le monde à contre-pied en étant un bivalve. Comme la copine de ta soeur, ce qui m'amène à certaines considérations. 

Reproduction sexuée du pied de couteau

Le pied de couteau à l'instar du bernard-l'ermite, est un coucou, et comme on le dit chez nous, "Qui entend le chant du coucou tôt est assuré de faire bonne pêche". Ainsi parfois, les pieds de couteau ont des fourmis dans les jambes et souhaitent changer de coquille, pour des raisons d'exiguïté comme le bernard-l'ermite. Ils quittent alors leur domicile pour s'installer dans un logement moins étroit où ils pourront accueillir des enfants. Alors que le premier navigue en Père Bernard, les seconds sont en mode Père Panard. Ci-dessous, vous pouvez observer un couple de pieds migrateurs (ce qui ne signifie pas qu'on doive en chatouiller un seul) quittant son ancienne demeure. 

Toutefois ce voyage n'est pas sans danger, les prédateurs guettent et n'attendent que le moment où les amoureux quittent la protection de leur coquillette pour gagner un havre plus confortable... Mais l'aventure c'est l'aventure et comme le dit le proverbe, "Mieux vaut s'enfoncer dans l'inconnu qu'un clou dans le pied". N'empêche que je ne donne pas cher de la vie de celui-là, attaqué par une meute de métacarpes nains; d'ailleurs ses extrémités ont déjà commencé à saigner, j'ai dans l'idée qu'on va le trouver six pieds sous le sable, s'il ne prend pas ses jambes à son cou de pied.

Une fois rejointe leur nouvelle coquille nacrée, la saison des amours peut commencer. Je ne vais pas décrire par le menu le rituel de leur étreinte, ceux qui voudraient approfondir le sujet peuvent se reporter à ce site. En quelques mots, notez que figurent généralement au programme le pied de grue, le piédestal branlant, la puce à l'orteil, le marathon sans mayonnaise, le saute-oignon, les gars de la marelle, les deux pieds dans le même bulot, et pour les plus téméraires, le pied au cul ou dynamique émotionnelle de croupe (si vous vous attendiez à la pince de crabe, à la moule en folie ou au bigorneau farceur, vous en êtes pour vos frais car le pied de couteau n'est pas zoophile). 

Enfin bref, après avoir bien pris leur main (chez cette espèce, il ne saurait être question de prendre son pied), il n'est pas rare que la fière petonne tombe enceinte (quelle horrible expression), et tout se passe comme d'habitude, le mâle laisse la place et s'en va à cloche-pied fonder un nouveau foyer avec une jeunette, le genre pied de biche ou belle plante des pieds, si vous voyez?

Contrairement à la coutume du peuple des coquillages qui laissent dériver leur progéniture (ils planctonnent les petits choux sans les pieds, à la mode de chez eux), la maman porte ses enfants jusqu'à ce qu'ils soient assez aguerris pour garder les pieds au sec en toute circonstance. Ci-dessous, l'image montre bien les petits pieds de couteau encore attachés à leur mère, je vous avoue que je suis toujours un peu ému face au spectacle de la vie en devenir, j'adore les bébés.

Sachons garder les pieds sur terre, lorsqu'on est pêcheur et gastronome, l'émotionnel est encore plus palpable quand on considère l'animal sous l'angle comestible. L'idéal est de le capturer encore solitaire, dans sa coquille oblongue et monoplace, pas trop petit (ne pas confondre podophile et pédophile, l'horreur absolue), mais avant qu'il ne trouve chaussure à son pied. Et hop :

Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe

Je dois avouer que je n'avais jamais imaginé de griller les pieds de couteau entiers, tout empreint de ma culture familiale, je ne les utilisais que coupés menus, comme dans cette recettes où ils sont farcis, ou celle-ci où ils sont accommodés en brouillade avec des févettes. 

L'an dernier, quelques copines ont eu la chance d'être invitées dans le potager d'Alain Passard, où celui-ci leur a concocté une recette de couteaus grillés aux herbes, Hélène qui faisait partie des happy-fews, l'a reproduite dans ce billet. Je suis un tout petit marmiton comparé à Passard, mais je n'ai retenu que son mode de cuisson et préféré une recette comprenant moins d'ingrédients. Il les grille à la braise, ce qui est l'idéal, mais on peut très bien arriver à un excellent résultat avec une plancha. 

Ingrédients

- pieds de couteau
- tomates
- persil plat
- ail
- feuilles de menthe fraîche
- huile d'olive
- poivre noir
- sel 

N'achetez que des pieds de couteaux bien vivants, si vous ne les pêchez pas vous-même. Si leur queue dépasse de la coquille, touchez-là pour vérifier qu'elle se rétracte bien, sinon passez votre chemin. 

Recette

L'avantage de préparer les pieds de couteau en les coupant en morceau est qu'on peut alors en retirer la petite poche sombre qui peut parfois contenir un peu de sable, malgré le soin mis par le mareyeur à les laisser dégorger en bassin d'eau de mer (bien brassée et renouvelée). Dans le doute, j'ai préféré les remettre à dégorger durant deux heures dans de l'eau bien salée.

Pendant que vos coquillages dégorgent, préparez votre sauce vierge revisitée (la revisitation de la sauce vierge, un concept quasi religieux). Coupez deux ou trois tomates débarassées de leurs pépins en petits dés, que vous arroserez assez copieusement d'une bonne huile d'olive.

Hachez finement deux petites gousses d'ail et six feuilles de menthe marocaine, ciselez une petite poignée de feuilles de persil, incorporez le tout aux tomates. Soyez prudents avec la menthe, sa saveur peut tout emporter, plus encore que l'ail. Poivrez, mais ne salez qu'au dernier moment, afin de ne pas ramollir les dés de tomate. 

Posez les couteaux sur une grille au dessus de la braise ou sur une plancha, et laissez cuire jusqu'à ce que la coquille soit bien ouverte et le poisson décollé. Ne poursuivez pas au delà, sous peine de le voir se racornir et durcir.

Servez immédiatement, en assiette avec un cordon de sauce, et régalez-vous : cette méthode de cuisson et cette sauce très fraîche par dessus ont été l'une de mes meilleures découvertes de ce début d'année. 

Vous avez pu remarquer que les photos qui illustrent cette recette sont un peu moins pourries que d'habitude. Je les dois à ma fille qui a eu pour ses quinze ans un appareil dont je rêve désormais du même. Merci Mathilde ;-))

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Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille

En toute sincérité, les sportifs éveillent de plus en plus ma méfiance, et la compétition m'attire autant qu'un bigorneau échoué sur un terrain de foot. A propos de ce coquillage, savez-vous qu'il existe un très officiel Championnat du Monde de Cracher de Bigorneau? Il est organisé non loin de Roscoff, au port de Moguériec en Sibiril. Je me suis renseigné sur cette discipline, n'imaginant pas bien le déroulé des épreuves. 

Naïvement, je pensais que l'athlète commençait par manger l'animal cuit à l'intérieur de la coquille, puis se la plaçait dans la bouche (ou dans une variante postérieure) pour ensuite la propulser le plus loin possible. Là j'aurais toléré, admis même, possédant au demeurant un long et intensif entrainement de cracheur de noyaux de cerises ou d'olives (jamais les deux à la fois), où certes je n'affronte que des plus petits que moi (des enfants toujours, beaucoup d'adultes font la "fine bouche" face à ce geste pourtant auguste du semeur), mais où j'en profite pour me sustenter ludiquement. 

Non, ce sont des bigorneaux vivants qui sont ainsi utilisés comme projectiles buccaux, propulsés sur une piste homologuée de 20 mètres de long sur 3 de large (source Wikipedia, ça ne rigole pas). Le record est un lancer à 10,41 mètres, obtenu en 2006 par un type photographié en pleine concentration, ne me demandez pas de reproduire l'image, ce blog n'est pas un éloge du jeu avec la nourriture, mais si vraiment elle vous tente, allez voir ici. 

Les organisateurs se veulent toutefois rassurants, l'animal ne souffre pas, précisent-ils, et après l'épreuve, il est gentiment ramené sur l'estran, où il poursuit son agreste existence de gastéropode, partagé entre le soulagement de n'avoir pas été boulotté et l'étonnement d'avoir rencontré des créatures encore plus stupides qu'un bulot. 

Me renseignant un peu plus pour l'écriture de ce billet, j'ai appris qu'effectivement, le bigorneau est un vrai dur à cuire. Sachez que lorsqu'il est avalé par une mouette (se plaçant elle aussi en challenger du bulot), il ferme si hermétiquement son opercule (sa petite porte, comme nous disions enfants) qu'il peut survivre à l'ingestion, au séjour dans l'estomac, au transit et à l'éjection dans une giclée de guano.

Bon évidemment, les chances de survie dépendent largement de l'endroit où l'oiseau choisi de se soulager… Si la mouette passe par Moguériec, le bigorneau sera soigneusement nettoyé en bouche et pieusement replacé dans son habitat naturel, par contre si c'est sur un terrain de foot, je ne donne pas cher de sa coquille (même si son QI et son crâne rasé peuvent le faire passer pour le  supporter du PSG qui a pissé sa bière sous mes fenêtres dimanche dernier).

Bref, pour moi qui manifeste un réel attachement poétique au bigorneau, lequel me suggère tout au plus quelques plaisanteries polissonnes -mais de là à le sucer... (quoique tout malacologue compétent vous dirait que le bigorneau est muni en proportion de sa taille, du plus gros pénis du monde animal, son bigorneau farceur comme l'écrivait le regretté San-Antonio)-, telle ne fut pas ma déception de le voir ainsi changé en homme-canon par des bulocéphales folkloriques. Enfin, comme le disait ma grand-mère, pendant qu'ils font ça, ils ne sont pas au bistrot.

Si vous retournez deux fois votre écran,  
vous verrez les bigorneaux tomber sur le phare 

Je ne sais pas si vous avez déjà pêché le bigorneau. Je ne parle pas de ces magnifiques littorines colorées échouées en haut des plages, dont on fait de ravissants colliers quand on sait les percer sans les briser. Non, le vrai bigorneau noir, qu'on ne peut traquer qu'à marée basse. Une pêche facile, abondante même si on connait les bons coins, l'animal court à peine plus vite qu'une patelle, autre bête à corne. 

Évidemment, nous sommes moins pourvus que lorsque dans mon adolescence de prolétaire de la mer (pendant les vacances), nous semions des bébés bigorneaux autour des bassins d'affinage des huîtres, pour qu'ils broutent les algues qui se déposent sur les précieux bivalves. Une fois les bigorneaux devenus grands, ils étaient vendus après une vie de labeur; nous autres glaneurs de fin de marée, nous ramassions pour notre compte ceux qui s'échappaient de ces bassins et colonisaient les alentours.

Pêcher le bigorneau est une chose, traquer l'andouille de campagne en est une autre. Comme le prétend un copain, il faut se coucher avec les poules et se lever avec les ploucs, et se mettre en chasse dans le bocage, ou du moins ce qu'il en reste, entre le remembrement excessif et la promotion immobilière galopante en zone littorale. 

Normalement, j'ai un don pour cela. Au cours de ses quelques débordements d'affection, ma mère me traitait parfois de "grand dépendeur d'andouilles", ce qui me plongeait dans un bain de perplexité aussi profond que la fosse des Kouriles, jusqu'à ce que je découvre que ce pléonasme signifiait. En effet dans les familles, c'est au plus grand en taille qu'est dévolue la tâche d'accrocher les andouilles sur des barres placées scellées assez haut dans les conduits de cheminée, pour les fumer, et bien entendu de les en dépendre. Bref, le dépendeur d'andouilles se reconnait à sa taille, à son fumet, à la suie sur son visage et surtout à sa capacité de détecter le bon degré de fumage des andouilles et autres charcuteries.

Crédit photo

Il y avait une institution séculaire dans mon Nord-Finistère, la charcuterie Jo-Jan à Lesneven, où l'andouille était réputée la meilleure du coin et de ses environs lointains. Elle a été vendue (ça va faire 10 ou 12 ans mai'nant, 'pas Marthe?), mais sans le savoir-faire, et du coup l'affaire a fermé. J'ai trouvé alors un gars sur le marché de Plouguerneau (pardon pour ce localisme, mais j'ai quand même deux lecteurs par là-bas), qui lui aussi a disparu. 

Un boucher extraordinaire pas loin de la maison avait réussi à en dénicher de très comestibles, mais lui aussi a vendu son affaire et ce n'est plus pareil. Bref, voici trois semaines, en naufragé de l'andouille que j'étais devenu, alors que je prenais un verre entre pêcheur, libraire, goémonier, chef étoilé et je ne sais plus qui que je ne distinguais pas dans la fumée épaisse de nos clopes, ils m'ont tous demandé pourquoi je n'allais pas à Bourg Blanc. 

Nul n'étant prophète en son pays, j'y suis allé, j'ai goûté et je me suis converti. J'ai découvert par la même occasion qu'un des meilleurs chefs de la région (Patrick Jeffroy de Carantec, deux étoiles), se fournissait chez ce charcutier, surement le dernier de la région à fabriquer l'intégralité de ce qu'il vend. Il en parle dans son récent livre "Faim de Mer en Fin de Terre" (oui, on a tous le jeu de mots facile en Finistère), l'un des plus beaux et efficaces livres de cuisine que j'aie vu depuis longtemps sur le thème marin et la cuisine des produits de la région. 

Photo : Le Télégramme

La charcuterie est facile à trouver il n'y en a qu'une à Bourg-Blanc, ville située à 5 km de Lannilis et bien desservie par l'aéroport de Brest-Guipavas pour ceux qui voudraient y venir spécialement. Olivier et Christine Helibert - 1 rue Saint-Yves - 29860 - Bourg-Blanc. 

Après l'avoir dégustée nature, j'ai eu envie de l'associer aux bigorneaux. 

Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille

Ingrédients

- un kilo de bigorneaux
- un morceau d'andouille de campagne bretonne
- un pain de seigle
- beurre salé
- gros sel de mer
- un brin de fenouil sauvage
- grains de poivre voatsyperifery

Je sais, je vous colle de ce merveilleux poivre sauvage de Madagascar un peu partout, mais il est particulièrement savoureux et adapté aux fruits de mer. Auparavant, j'utilisais du poivre long, très bien adapté aussi, si vous n'avez ni l'un ni l'autre, utilisez tout autre bon poivre noir en grains.

Recette

Commencez par faire cuire les bigorneaux. Dans une casserole, mettez deux poignées de gros sel pour un litre d'eau, ajoutez le poivre (deux cuillers à café rases environ) et le brin de fenouil. Lorsqu'elle est à ébullition jetez y les bigorneaux, et laissez cuire à frémissement 6 minutes. Au bout de ce temps, sortez un bigorneau et vérifiez avec une épingle si l'animal s'extrait facilement de sa coquille. Sinon, laissez encore cuire un peu, cela peut aller jusqu'à 8 minutes pour les plus gros, mais je ne vous les conseille pas, leur saveur et leur consistance ne sont pas aussi fines.

Il est inutile généralement de laver les bigorneaux avant de les cuire, au pire, vous écumerez un peu. Armez vous de patience, et décoquillez les, c'est plus facile lorsqu'ils sont tout juste cuits.

Débitez l'andouille en belles rondelles, ôtez la peau puis coupez la en petits dés. Il vous en faut environ le tiers de la quantité de bigorneau décoquillés.

Coupez ensuite des tranches de pain de seigle un peu fines, toastez légèrement et beurrez plus lourdement. Garnissez les du mélange de bigorneaux et d'andouilles, puis servez après avoir mis un peu de déco, bien que cette association de bruns, de gris et de noir soit belle, elle est un peu austère.

C'était franchement délicieux, il est vrai que je préfère les bigorneaux mangés natures en les décoquillant au fur et à mesure, mais nous nous sommes franchement régalés.

Bon, "tapas" ça n'est pas très breton comme nom, mais le concept reste valable, je suis très amateur de ces apéro-repas où on mange en série de petites quantités de produits de qualité, et ceux de Bretagne s'y prêtent parfaitement. Le mot signifie "couvercle", en référence au fait qu'il n'était à l'origine qu'une tranche de pain garnie, posée sur un verre rempli. Pas de couvercle, mais les verres étaient bien là, avec du Sauvignon de Touraine franc de pied de chez Marionnet dedans.

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Tartare de saint-jacques à la vodka, oeuf poché et caviar

Il est de ma prose comme du ketchup dans un flacon de verre, des fois ça ne sort pas, des fois ça vient en excès, et plus je me sens attendu et moins ça fulgure. Voici donc un mois que je n'ai rien publié ici, certes il y a eu un peu de vacances, beaucoup de boulot mais plus encore d'incapacité à produire un texte sympa pour introduire cette recette de caviar tombée par chance dans nos gamelles familiales.

Cela a commencé par un déjeuner avec ma copine Sophie, au restaurant coréen que nous aimons particulièrement, où elle m'explique fin novembre (ouais, c'est pas du tout frais) qu'elle est le relais d'un concours sympa sur son blog Dans la Cuisine de Sophie, avec un ingrédient qui ne serait pas déplacé dans ma ligne éditoriale. Du caviar donc, de chez monsieur Dom Petroff. 

Cela consistait à proposer une recette intégrant cet ingrédient, et si elle était retenue, on en recevait un pot de 30 grammes, charge alors de réaliser et publier cette recette. Moi le caviar, j'en mange très rarement; beaucoup trop cher à ce point que la petite boîte achetée deux mois plus tôt chez un fameux marchand arménien pour notre anniversaire de mariage m'avait laissé pantois d'avaler tant d'argent en quelques claquements de langue. Je ne l'avais pour l'instant que mangé avec du pain et du beurre, ou alors sous forme de quenelle surmontant un oeuf à la coque, bref, rien qui ne ressemble vraiment à une recette élaborée.

Et puis bon, voulant faire plaisir, le rythme de mes rendez-vous professionnels se ralentissant en décembre, j'ai un peu gambergé la recette présentée ci-dessous, et puis comme un malheur est vite arrivé (je plaisante naturellement), elle a été sélectionnée et j'ai donc reçu les précieux oeufs de poisson par porteur à mon bureau (où en passant on s'étonne de ma capacité à passer de la rigueur financière qu'exige mon job à la récréation permanente que constitue ce blog et ses à-côtés).

J'ai donc réalisé la recette, on la goûtée et elle a plu, je l'ai photographiée sous tous les angles, il ne restait plus qu'à la publier, facile normalement. Sauf que je n'ai toujours pas de texte me satisfaisant pour servir en même temps, alors comme vous le voyez, je vous raconte ma vie...

Et puis hier soir, retrouvant sur G-Talk après de courts séjours en Bretagne et au Maroc l'une de mes amies préférées, et lui exprimant une fois de plus toute ma détresse, elle me souffle un titre dont je pense qu'elle appréciera que pour une fois je ne la cite pas car elle est journaliste culinaire, alors je me lance...

Le caviar, ça craint

Historiquement, ce met était un plat de pauvre, les paysans-pêcheurs des rivages où s'ébattaient les esturgeons devaient s'en contenter, tirant leurs subsides de la vente de la chair du poisson, qui au passage, est un régal une fois bien fumé. Les grecs et les romains en mangeaient, sous forme de bouillie, et c'est pour l'exporter vers chez eux qu'on s'est mis à le saler.

Quiconque goûte du caviar pour la première fois retient essentiellement cette saveur très salée, presque agressive, il faut un palais entrainé aux délices de la mer pour y trouver toutes les nuances de saveur qu'il contient et sont effectivement d'une grande finesse. On peut avoir le même réflexe qu'avec les oursins par exemple, je connais des tas de gens qui n'ont jamais pu en manger un second tant ils ont été déstabilisés par l'intense saveur iodées des gonades orangées.

Je ne vais pas vous refaire l'histoire du caviar, vous savez comme moi qu'il est devenu un synonyme du plus grand snobisme, depuis les cours impériales au début du siècle précédent, jusqu'à plus récemment, le symbole des yuppies gagnant beaucoup d'argent sur les marchés financiers, époque un peu révolue depuis que la cavalerie des empilements de dettes pourries a explosé en vol. 

Ce snobisme, ce m'as-tu-vutisme, ne me dérangent pas vraiment, chacun claque son fric comme il l'entend pour paraitre exister, après tout, un mec qui bouffe du caviar à chaque repas est moins dangereux que son collègue qui préfère foncer dans la ville avec la rutilante Ferrari qu'il ne contrôle pas bien. Surtout il a auparavant ingurgité des hectolitres de vodka lors de la caviar-party d'un de ses potes nouveau-riche par les hasards de la vie.

Ce qui me consterne plus profondément, c'est bien ça, cette façon d'édulcorer au maximum la saveur forte et salée du caviar en l'accompagnant soit de brutalité encore plus extrême (alcools blancs, parfois aromatisés), soit de douceur masquante, typiquement les blinis et la crème fraîche. 

Pour moi, une dégustation de caviar doit se pratiquer exactement comme on procède pour les huîtres quand on a un minimum de civilisation : Une bouchée nature, une autre de pain beurré, seigle ou autre, et un verre de vin. J'aime beaucoup la vodka, mais je la préfère accompagnée de molossols, on reste dans un registre cohérent. Tentez le caviar ainsi, arrosé d'un joli Graves (Pessac-Léognan) blanc, un peu vif comme l'excellent Château de France. Bonheur absolu.

En cuisine, on l'associe souvent à la pomme de terre (mais on peut tout associer à la pomme de terre, parole de breton), ou à l'oeuf. Contrairement à la crème fraîche, le jaune d'oeuf répond parfaitement au caviar dont il constitue un assaisonnement royal, les deux se magnifient. J'ai donc souhaité partir de cette association pour cette recette. 

J'ai ensuite réfléchi à intégrer dans la même assiette une préparation de contrepoint, et en cette saison la coquille saint-jacques crue s'est imposée naturellement, contrairement au caviar, sa saveur est douce, légèrement sucrée et peu iodée. Une saveur qu'il fallait réveiller pour qu'elle ne soit pas tuée par la force du caviar et le crémeux de l'oeuf poché. Par ailleurs, je voulais un support à saveur herbacée et marquée, en saison j'aurais mis une crème d'asperges vertes froide, là je me suis contenté de quelques graines germées.

Œuf poché au caviar et au tartare de coquilles saint Jacques

Ingrédients

- quatre œufs
- trente grammes de caviar
- six coquilles saint jacques
- graines de poireau germées (ou d'oignons)
- huile citronnée de Toscane
- vodka
- cumin en poudre
- sel fin de mer
- sel fumé (fleur de sel à défaut)
- poivre voatsiperifery (ou autre poivre noir très aromatique et fruité)
- pain de seigle
- beurre salé

Je vous ai fait grâce de tous les jeux de mots à deux balles que j'avais imaginé pour le caviar et la maman esturgeon, mais le caviar à la louche, vous n'y échappez pas...

Recette

Faire pocher quatre œufs, les parer et les poser dans une assiette garnie d’un rond deux fois plus grand de graines de poireau germées, sur une petite épaisseur.

Préparer au dernier moment un tartare de coquille saint jacques, en les coupant en dés et en les assaisonnant d’une cuillerée à soupe d’huile citronnée et autant d’aquavit, d’une pincée de cumin en poudre et de sel fin.

Saupoudrer l’œuf de sel fumé et de poivre voatsiperifery, et disposer autour des petites quenelles de tarte de coquille saint-jacques et de caviar.

Présenter avec les mouillettes de pain de seigle légèrement toastées et beurrée.

Bilan des courses, comme vous l'avez peut-être vu sur la boîte ci-dessus, il s'agit de caviar d'esturgeon blanc, originaire de la côte pacifique des Etats-Unis où ce poisson s'ébat et est élevé pour ses oeufs. Il est loin d'avoir une saveur aussi développée que celui des plus célèbres des caviars européens, notamment ceux de la Mer Caspienne, dont les fameux beluga, osciètre et sévruga. Il y en a d'autres (baeri etc...).

Il est toutefois agréable avec ses gros grains et sa saveur délicate, et il convient parfaitement à une utilisation culinaire, à la différence par exemple de l'avruga (oeufs de hareng à l'encre de seiche dont je vous ai dit tout le mal dans ce billet). Il a aussi le bon goût de ne pas être trop cher, enfin tout est relatif; je ne l'ai pas payé, mais sur le site de la marque, les 30 grammes coutent 27 euros, j'en avais suffisamment pour quatre assiettes. A comparer par exemple aux 30 grammes de beluga chez Petrossians, affichés de 228 à 366 euros selon la qualité...

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Palourdes au saké et au wakamé

Une nouvelle fois, je risque de ne pas être pris au sérieux par les lecteurs de ce blog, en affirmant sans sourciller que j’aime le style haïku, vous savez, ces poèmes japonais qui sont aussi brefs qu’expressifs, et d’une longueur onirique qu’on ne retrouve que dans une gorgée de certains nectars.

So long babils

Je vous entends vous gausser et vous indigner bruyamment :  "Quoi, ce mec qui écrit des billets plus interminables qu’un jour sans pain (ou sans riz, n’oublions pas que CdM est lu dans le monde entier, on dirait vraiment que les gens de l’internet mondial ont tout leur temps pour lire ces romans fleuves qui du moins ont le bon goût de se jeter dans la mer), celui dont les phrases sont si longues qu’on en a déjà oublié le début lorsqu’on parvient par hasard à leur fin, quand il y a une fin, car lui-même semble souvent oublier son propos en cours de route, celui qu’à l'encan on surnomme le déconnographe à bis sans fin prétend désormais apprécier la concision et voici qu’il se met à louer la brièveté avec la même décontraction que lorsque je loue une voiture pour un court week-end, le voilà disions-nous qui tire à la ligne comme un poisson pris à l’hameçon alors qu'il bullait dans le monde du silence?"

J’avoue que j’ai tendance à écrire des tartines (n’est-ce pas Jeanne?), et à me les beurrer copieusement, mais que voulez-vous, j’ai grandi dans l’amour du verbe et j’aime toujours sans modération et sans rationner mes mots. Pourtant, j'aimerais savoir tout exprimer en quelques mots, tout comme j'essaie de pratiquer une cuisine minimaliste et lisible, c'est à dire de limiter autant que possible le nombre des ingrédients utilisés, et que ces éléments soient tous nettement identifiables dans l'assiette : des saveurs juxtaposées plutôt que mélangées.

C'est pour cela que j'ai une prédilection pour les cuisines de produits, telle la cuisine japonaise, plus que pour les cuisines d'assemblage, comme la cuisine française traditionnelle qui s'exprime souvent dans l’esbroufe et le bain de sauce. Non que je ne l'aime pas ou ne sache pas la pratiquer, mais elle m'ennuie assez vite. La cuisine japonaise en particulier me séduit beaucoup par sa conception, qui voudrait qu'on cherche à communier avec la nature plutôt qu'à la transformer.

Je ne suis pas le seul, c'est une attitude qui se répand mondialement au point de devenir la règle, avec ses travers, le plus criant selon moi ayant été la banalisation de la nouvelle cuisine dans les années soixante-dix, qui a fini par générer ces présentations dépouillées, avec 40 grammes de nourriture dans l'assiette, dont 20 grammes de kiwi et 10 grammes de baies roses; on confondait minimalisme et foutage de gueule, et on continue en certains lieux plus ou moins moléculaires.

Pour autant, minimalisme ne signifie pas absence d'imagination et de travail. Pour en revenir aux haïku, c'est un art de la subtilité et de l'évocation, une forme littéraire ancienne et très codée; il faut je pense de longs moments de travail et de méditation pour parvenir à la fulgurance recherchée avec la discipline imposée, aussi nécessaire à cette écriture qu'à l'art de découper le poisson pour en obtenir les meilleures saveurs, comme savent le faire les maîtres cuisiniers du Japon après une très longue formation.

Dans l'article de Wikipedia consacré au haïku, j'ai relevé ce paragraphe : "Le haïku ne se contente pas de décrire les choses, il nécessite le détachement de l'auteur. Il est comme une sorte d'instantané. Il n'exclut cependant pas l'humour, les figures de style, mais tout cela doit être utilisé avec parcimonie. Il doit pouvoir se lire en une seule respiration et de préférence à voix haute. Il incite à la réflexion. Il est préférable de le lire deux fois afin d'en saisir complètement le sens et la subtilité. C'est au lecteur qu'il revient de se créer sa propre image. Ainsi, le haïku ne doit pas décrire mais évoquer."

Ça a l'air facile dit comme ça, mais c'est un sacré challenge. Surtout pour un blogueur-cuisinier. J'imagine vos têtes si je me mettais à rédiger mes recettes sous l'angle de l'évocation et sans photo, déjà que d'aucuns me reprochent de ne pas être précis dans mes proportions et mes temps de cuisson (de moins en moins heureusement, les matheux ont compris qu'ils ne trouveraient pas pitance ici). Cela dit, on peut toujours tenter de poétiser la cuisine, même si on y trouve plus de torchons que de serviettes, on peut même prétendre que les cuisiniers font de meilleurs poètes que l'inverse.

Petit précis d'haïkuisine

Je compte naturellement sur vous pour me livrer vos propres créations dans les commentaires de ce billet, les meilleures d'entre elles seront publiées sur la page Facebook de Cuisine de la Mer, peut-être même en ferai-je un billet si j'ai assez de matière.

Pour bien faire comprendre ce que j'attends de vous, je vais procéder comme Christophe Colomb et vous pondre quelques illustrations autour de l'oeuf. Premier exemple :

un oeuf par-terre
une vie en l'air

Pour exacte que soit l'affirmation, elle n'a rien de poétique et elle consiste tout juste en un trait d'esprit pour humoriste de chez Carambar ou romancier sur Twitter, tentons mieux.

l'oeuf roule et tombe
vie suspendue
choc mat sur le sol froid

Plus d'humour du tout cette fois mais une tragédie, beaucoup trop narrée pour que l'auteur en soit le simple contemplateur distant et l'oeuf seulement évoqué (sans compter que l'auteur s'en est collé plein les godasses, manque de distance deux fois). Continuons...

jaune éclatant et brisé
soleil et mimosa
dôme de pastis

Dans cet exemple, l'oeuf n'est pas nommé, mais habilement suggéré par le jaune, le mimosa et encore le jaune, autre nom du pastis. Malheureusement, l'auteur se laisse emporter par sa propre subjectivité, et au lieu d'évoquer un oeuf mimosa, il provoque au lecteur une envie d'apéro en Provence. Essaie encore...

le fouet claque
il neige dans la jatte
parfum de vanille

Là, nous tendons vers la perfection, je viens de vous confier l'exacte recette des oeufs à la neige, en version suggérée. Je vous invite à profiter pleinement de cet instant de douceur, car ce n'est pas demain que vous reverrez une recette de dessert sur ces pages.

Je vous en confie trois autres pour la route, et je compte donc sur votre créativité... après avoir lu mes inepties, je pense que vous serez totalement décomplexés.

lance d'argent
un poisson glisse
sous la roue du moulin

Et une sole meunière pour la quatre! Notez que la vraisemblance est nécessaire à l'évocation, par exemple avec un moulin à vent, ça le ferait moins bien.

la glace est salée
puissante et brûlante
le souffle du loup

Le très classique bar en croûte de sel. Avouez qu'ainsi énoncée, la recette a plus de classe que le trop souvent lu "Bar de ligne de tout petit bateau couché en son sarcophage immaculé des marais salants".

le brouillard s'élève
il mouille les goémons
la nacre baille

Attention, "la nacre baille" ne signifie pas qu'on est tombé à la baille ou qu'on a sommeil, nous avons ici des huîtres à la vapeur d'algues, un vrai délice dont je parlerai un jour ou l'autre. Bon allez, je reviens à mes gamelles.

Palourdes au saké et au wakamé

Ingrédients pour trois personnes

- 700 grammes de grosses palourdes
- trois pincées de wakamé sec
- trois tiges de ciboule
- un verre de saké sec
- deux cuillers à soupe de sauce soja claire
- une cuiller à café de mirin

- miso au yuzu
- jus de yuzu
- vinaigre de riz ambré
- poivre sansho

La seconde série d'ingrédients est utilisée pour une petite sauce que je voulais verser à la fin sur mon plat, elle est facultative selon le maître Hisayuki Takeuchi, qui officie dans son restaurant laboratoire, l'un des endroits au monde où je préfère manger.

Je l'ai consulté pour cette recette, en particulier pour le choix du saké à utiliser, car je suis totalement ignare en la matière. Après m'avoir indiqué un  breuvage dont je n'ai pas réussi à faire comprendre le nom chez Kyoko (j'ai fini par opter pour un saké sec mais pas ultra-dry, plutôt aromatique selon ses conseils), il m'a dit qu'un ingrédient aussi fort que le miso ne s'imposait peut-être pas, et qu'il aurait plutôt mis un peu de zeste de yuzu dans la préparation. N'ayant pas non plus trouvé de yuzu frais chez Kyoko, je suis resté sur l'idée de ma petite sauce, mais présentée séparément.

J'ai choisi des grosses palourdes pour cette raison que contrairement à beaucoup de coquillages, leur saison est plutôt l'été et que les petites ont tendance à être un peu maigre en hiver. Du coup, je me suis retrouvé avec de très grosses palourdes, je n'ai pas vraiment eu le choix, les poissonniers parisiens sont d'une indigence étonnante en cette saison!

Quant au wakamé, c'est la seule algue que je ne récolte pas, car elle n'est pas indigène dans mon Nord-Finistère pourtant si riche en espèces, toutefois nous la cultivons pour notre marché et surtout l'exporter vers le Japon et d'autres pays. Je pense que j'aurais plutôt cueilli de la dulse pour cette recette, ne serait-ce que pour l'oeil et sa saveur un peu plus musquée.

Recette

Mettez le wakamé sec à gonfler dans un peu d'eau tiède, ne vous formalisez pas pour la petite quantité précisée, il n'en faut pas beaucoup, et les algues déshydratées gonflent beaucoup, jusqu'à retrouver leur aspect initial au sortir de la mer.

Lavez et vérifiez les palourdes, ce qui consiste à tenter de désolidariser les deux coquilles en les faisant glisser latéralement entre le pouce et les autres doigts, vous éviterez ainsi les animaux morts ou pire emplis de vase qui gacherait l'emsemble du plat en s'y répandant.

Préparez la sauce, en diluant du miso au yuzu dans un peu de jus de yuzu et de vinaigre de riz ambré. Assaisonnez d'un peu de poivre sansho. Parez les tiges de ciboule et tranchez les en petits tronçons.

Dans une cocotte avec couvercle, mettez les palourdes et le saké, et chauffez à feu vif. Lorsque le liquide est en ébulittion, ajoutez la sauce de soja, remuez et continuez la cuisson à couvert. Puis versez le mirin, et poursuivez ainsi; lorsque les palourdes sont toutes ouvertes ou entrebaillées, ajoutez le wakamé coupé en morceaux, puis une fois le feu éteint, les tronçons de ciboule.  Servez aussitôt. 

Les palourdes mettront plus ou moins de temps à s'ouvrir en fonction de leur grosseur et de la force de votre feu, attentien à ne pas trop les cuire car elles durciront et perdront leur saveur. J'ai adoré ce plat, la sauce présentée à côté était quand même une bonne idée.

Le jus de cuisson des palourdes avec le saké le soja et le mirin est tout simplement délicieux à boire, nature ou avec la coupelle et son restant de sauce versé dedans, qui le rend plus "tonique".

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