Moules au roquefort

La scène se passe dans une poissonnerie urbaine, une lamdame s'adresse au poiscailler, lequel lui répond avec la cordialité habituelle à cette profession :

- "Elles sont de Bouchot ces moules?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette.
- Et çà se trouve où Bouchot?
- Au bord de la mer, m'dame.
- Et la différence avec celles-ci qui sont d'Irlande?
- Les bouchots sont élevées et les irlandaises sont pêchées, comme celles-ci de Saint-Vaast ou de Hollande.
- On les pêche à la ligne?
- Non jolie m'dame, elles sont draguées comme des langoustes.
(En argot marin, la langouste n'est pas un crustacé, comme en argot terrien, la grue n'est pas un oiseau)

- Si elles sont sauvages, elles sont meilleures alors, les irlandaises?
- Non, les bouchots sont plus fines, mais j'aime comme vous causez des irlandaises!
- C'est vrai qu'elles sont petites, elles sont élevées avec quoi, qu'est-ce qu'on leur donne à manger, pas d'OGM j'espère?
- Elles mangent du plancton sur des pieux de bois, m'dame.
- Comme une clôture alors?
- Non, là vous confondez avec les moules de parc ou les poules de Marc.
(Je ne sais pas à ce stade si le poissonnier s'amuse ou commence à s'énerver, continuons...)

- Et celles là, elles ne sont pas de Bouchot, mais de Bouzigues, c'est dans la même région?
- Pas vraiment, d'ailleurs les Bouziques sont élevées sur des cordes et non pas au pieu.
- Comme c'est amusant, des moules funambules! Et là, ces très grosses, elles viennent d'Espagne?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette…
- Et pourquoi sont elles plus grosses que les autres?
- Parce qu'elles mangent plus de plancton que les autres.
- Qu'est ce que c'est, le plancton?
- Des choux marins à la la mode de chez nous.
- Elles sont pêchées aussi les espagnoles?
- Non m'dame, elles sont encordées au large, ce sont des moules alpinistes, le genre musclé...
- Vous savez quoi? Je vais vous en prendre deux ou trois de chaque, pour bien faire la différence…
- Vous savez quoi? Allez voir à Bouchot si j'y suis, et ramenez moi un sac de plancton si je n'y suis pas, m'dame!"
(La dame est partie avec l'air pincé, tandis que le poiscardier lui lançait : "Faites la moule, pas la gueule, ma p'tite dame!").

Crédit photo

Vous rigolez (enfin, peut-être pas tant que çà!), mais je suis certain que si on posait en micro-trottoir la proposition "Gagnez une semaine de vacances à Bouchot si vous pouvez préciser où se situe cette localité célèbre pour ses moules", on aurait un paquet de réponses… Enfin, je ne suis pas là pour me moquer des gens, mais pour vous parler de moules de bouchot et de roquefort, deux produits légendaires.

Deux produits légendaires

On fait remonter l'origine de l'élevage des moules de bouchot au treizième siècle, en 1235 exactement, ... si, c'est attesté! La légende prétend qu'un certain Patrick Walton, (écossais ou irlandais selon les versions, mettons tout le monde d'accord en le disant gaélique), a fait naufrage dans la Baie de  L'Aiguillon, dans les parages des Sables-d'Olonne, vers La Faute-sur-Mer exactement. Ce sont des choses qui arrivent.

Là où la légende se moque un peu du monde (vous voyez, ce n'est pas moi qui ait commencé!), c'est lorsqu'elle prétend que pour se nourrir, ce garçon a planté des pieux dans la mer, entre lesquels il a tendu des filets. Très bien, bonne idée, on péchait déjà comme çà à l'âge de la pierre, avec des claies. Mais non, lui ses filets, c'était pour attraper des oiseaux de mer, on voit à quoi peut mener l'abus d'orge maltée et distillée… Toujours est-il que l'histoire ne dit pas s'il a capturé beaucoup d'oiseaux, mais qu'il s'est rendu compte que des moules venaient se fixer sur ses bâtons, qu'elles s'y développaient rapidement et étaient bonnes. Quant on sait le mépris gastronomique qu'ont longtemps eu les écossais et les irlandais pour les coquillages, j'ai presque envie de hausser les épaules.

Ce n'est pas à dire qu'on ne peut pas manger d'oiseau de mer, je connais quelques recettes que je ne donnerai pas ici, manquerait plus que çà! Une quand même, avec du cormoran, car c'est paraît-il devenu un nuisible dans certains coins de pêche, comme les Dombes par exemple, où les pêcheurs enragent de voir ces beaux oiseaux noir de feu  manger tous les poissons qu'ils déversent à grands frais dans leurs réserves de pêche.

Alors, le cormoran au court-bouillon : "Plumez (conseil d'ami, munissez vous de tenailles) un jeune cormoran. Videz-le et farcissez-le de moules (dans leur coquille). Plongez-le dans un court bouillon bien relevé mais peu salé. Ajoutez un fer à cheval. Faites cuire jusqu'à ce que ce dernier soit tendre".

Bon, la vérité des vérités, c'est que sur cette côte Atlantique comme un peu partout où il a des marées, on faisait à l'aide de pieux et de claies tressées des pièges à poissons en forme de "V", terminés par un filet. Lorsque la mer descendait, les poissons piégés par les claies finissaient dans le filet. Et c'est à ces pieux et claies que venaient se fixer les moules, comme elles le font aux coques de bateau, aux cordages, aux rochers, etc. on n'a pas attendu le naufrage d'un gaélique pour s'en rendre compte!

Pareil pour le nom de "bouchot", on prétend qu'il s'agit d'un mot celtique, signifiant "clôture" (bout) de "bois" (choat). Moi je veux bien , mais si c'est pausible sur le papier, çà l'est moins à l'oral, le "CH" se prononçant "K"ou "R" en breton, et je n'ai jamais entendu que clôture se disait "bout". Je ne suis pas linguiste mais j'ai quelques bases, je ne sais pas comment on dit clôture en gaélique, mais le bois c'est "coill" ou "adhmaid". En fait, le nom de bouchot viendrait de "boucau", nom donné à la "bouche" terminale de ces pièges à poisson.

Venons en au roquefort, là on n'est pas dans le naufrage et les oiseaux (on verra même que çà manque d'oiseaux), mais dans l'eau de rose et les brebis.

Alors voilà, c'est un berger qui aperçoit une jolie fille du côté du mont Combalou en Aveyron, et crac çà lui coupe l'appétit. Outre son troupeau, il laisse de côté (sous un arbre, dans une grotte, sur une pierre, plusieurs versions…) son casse-croûte, composé d'un caillé de brebis et d'une galette de seigle, pour se ruer à la poursuite de la belle. L'histoire ne précise pas s'il l'a attrapée, mais les contes convergent sur le fait qu'il est finalement revenu à son pain-fromage (après quelques jours, une lunaison, quelques mois, différentes versions aussi….), ce n'est pas bon signe à mon avis.

Et là, qu'est-ce qu'il découvre? Que son pain a moisi, que le penicillium roqueforti a marbré de bleu son fromage (quand je vous disais que c'est une bluette) et qu'il en est devenu délicieux… Je veux bien tout admettre, mais par expérience, je sais que laisser du pain et du fromage dans la nature, c'est s'exposer à se le faire manger par des fourmis, rongeurs ou oiseaux, tout cela est bien étonnant. Et sans vouloir accabler ce garçon, laisser un troupeau de brebis livré à lui même, c'est s'exposer à le voir dévoré par les loups, surtout lorsqu'il s'agit de brebis de race lacaune.

Redevenons sérieux une minute, le roquefort, qui ne se nommait pas encore ainsi, était déjà prisé des romains, et dans ses grands amateurs, il y eut Charlemagne, Casanova (çà recommence!), Diderot. Ce fut le premier fromage à bénéficier d'une Apellation d'Origne, devenue AOC en 2001. Outre ses qualités gatronomiques, il a des vertus thérapeutiques, les paysans appliquaient ce fromage sur leurs plaies, ce qui faisait frémir les médecins jusqu'à que ce bon Docteur Fleming découvre les mérites de la pénicilline, laquelle ne s'appelle comme çà que depuis 1928 et une erreur de manipulation dans un labo, cette fois ce n'est pas une légende!

Le roquefort que je préfère parmi ceux qui se trouvent un peu partout, y compris au bout de la Bretagne, c'est celui de chez Yves Combes, artisanal et élaboré manuellement, il est vraiment délicieux. L'une des manières dont je préfère le manger, c'est avec un morceau de fougasse aux anchois et un verre de banyuls blanc.

Moules au roquefort

Je passe mon temps à dire que l'association de fruits de mer ou de poisson avec du fromage ne fonctionne pas, mais en voici une qui constitue l'une de mes plus en plus nombreuses exception.

Ingrédients

- moules de bochot ou de corde
- roquefort
- crème fraîche
- origan ou marjolaine
- romarin
- poivre noir

Recette

Je cuisine des moules de bouchot lorsque je ne suis pas en Bretagne, où je ne mange que de fameuses moules de corde dont j'ai déjà parlé ici. Celles de la baie du Mont Saint-Michel bénéficient d'une AOC depuis l'an dernier (ce qui a déclenché une polémique entre mytiliculteurs bretons et normands, ces derniers reprochant aux premiers de s'approprier l'image du Mont Saint Michel!). Toujours est-il que les règles de l'AOC garantissent une bonne qualité (nombre de bouchots par rangée limité, de même que la quantité de moules sur chaque bouchot.) Ce n'est pas à dire que toutes les autres sont mal élevées, bien entendu, en particulier celles de la Baie de l'Aiguillon!

Pour les avoir belles, il faut commencer par les manger en saison, c'est à dire pas avant début juin. Ces moules sont de petite taille, il faut vraiment qu'elles soit charnues. Je ne fais que moyennement confiance aux exemplaires cuits et présentés ouverts par le poissonnier, en général j'en ouvre une sur place (avec les doigts, ou éventuellement avec le tranchant d'une autre moule!).

Nettoyez les moules, arrachez le byssus (les filaments d'attache), ôtez les éventuelles balanes (comme des coquillages, mais ce  sont en fait des crustacés, lesquels se détachent à la cuisson et gâtent la sauce), et rincez-les en les remuant, ne les laissez surtout pas tremper, la moule va croire la mer remontée et commencer son travail de filtration, vous obtiendrez très vite des coquillages rincés de l'intérieur à l'eau douce, ce qui n'est pas bon.

Jetez bien entendu celles qui baillent et ne se referment pas rapidement. Je ne vire pas celles qui flottent dans la bassine, car ce sont en général celles qui se sont refermées rapidement, enfermant de l'air qui fait alors "flotteur", juste, je les vérifie une nouvelle fois.

Mettez un peu de crème fraîche épaisse dans une casserole, et des petits cubes de roquefort, que vous ferez chauffer sans faire fondre totalement le fromage. Faites chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une cocotte, et versez y les moules à ouvrir à couvert. Remuez régulièrement, en cours de chauffe, ajoutez un peu d'origan et de poivre noir. Lorsque les moules sont toutes ouvertes, ajoutez la crème au fromage, mélangez bien et servez tout de suite.

Je les ai servies en plat principal, avec quelques pommes de terre nouvelles précuites à la vapeur puis rissolées. Leur douceur était bienvenue, car ayant  eu un peu la main lourde sur la quantité de fromage, et compte tenu de la salinité des moules, j'ai obtenu quelque chose d'un peu trop salé. La prochaine fois, je présume que je viderai un peu de l'eau de cuisson des moules avant d'ajouter la crème au fromage, parce que des prochaines fois, il y en aura, on a bien aimé cette recette que je n'avais pas refaite depuis des années.

Pas de photo de bouteille aujourd'hui, nous avons bu de l'eau (oui, oui, c'est un outcoming!). Cela dit, je sais très exactement le vin qui aurait convenu, un blanc issu du seul cépage rolle, qui me vient de Provence; beaucoup de caractère, sec-fruité avec quand même un peu de sucre résiduel, l'idéal pour être confronté à ce plat. Un bergerac blanc aussi par exemple...

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Terrine de patelles à la laitue de mer

J'écris "patelles" dans le titre, pour rester intelligible sur les concentreurs de flux, mais pour la suite de ce billet, j'utiliserai le mot breton "brennig" dont j' ai déjà donné l'origine ici, vous pouvez traduire par "bernique" si çà vous amuse.

Je vais aujourd'hui écrire plus court que d'habitude; j'en vois déjà qui retrouvent le sourire, ce n'est pas gentil, car c'est un homme blessé qui vous parle. Lors de ma pêche aux brennigs, je me suis coupé juste au bout de l'index droit (la mer était rouge de mon sang et des congres avides m'encerclaient). Très gênant pour jouer du clavier, j'ai perdu la moitié de mes capacités, ainsi réduit à ne plus taper que d'un doigt.

Plus loin avec les brennigs

Je commence par émettre une vive protestation à l'encontre de ceux qui fixent les dates des congés scolaires, ils sont d'un parti pris insupportable. Les dates des vacances de février et d'avril sont établies  uniquement pour arranger les skieurs, et ne tiennent aucun compte des pêcheurs à pieds. Cela peut vous paraître anodin, mais à cause de ces gens là, j'ai raté en 2007 toutes les grandes marées des quatre premiers mois, les meilleures, c'est inadmissible! Je vous invite à m'exprimer votre soutien dans vos commentaires, premières pierres d'une pétition d'envergure nationale.

Voilà donc pourquoi, au lieu d'écrire un billet sur les ormeaux ou les étrilles, j'en suis réduit à revenir sur les brennigs, car c'est une bestiole dont on peut s'emparer même lors de coefficients de marée aussi misérables que le 42 du jour de cette pêche sanglante. L'inconvénient est alors qu'on ne ramène pas les meilleurs individus, ceux accessibles sont très souvent découverts par le jusant, ils sont nettement plus coriaces que ceux qui vivent tranquillement dans les goémons noirs à plus grande profondeur.

Pour autant, le brennig reste un animal intéressant dont je vous ai déjà tout révélé quant à son histoire et à sa capture, je le compare sans hésiter aux bretons, têtus et attachés à leur terre.

- Têtu, car il peut se coller au rocher avec une force incroyable dès qu'il est frôlé, et alors, vous devez déployer une énergie hors du commun pour arracher cette véritable ventouse, vous y laissez vos forces quand ce n'est pas la lame de votre couteau ou la peau de vos phalanges, mieux vaut laisser tomber... en fait, il faut le surprendre avant qu'il n'ait le temps de se cramponner.

- Attaché à sa terre, ce n'est rien de le dire, il reste toute sa vie au même endroit, lorsqu'il part brouter les algues, il revient toujours se fixer exactement à la même place sur son rocher, où sa marque fini par s'imprimer avec le temps. (Je crois vous l'avoir déjà raconté, mais si en plus il fallait que je relise mes anciens billets, vous ne pouvez pas imaginer le calvaire d'un index blessé sur la molette d'une souris, insoutenable).

Le seul drame de cet animal paisible, c'est sa condition sexuelle. Figurez vous qu'il change de sexe, il est mâle quand il est jeune, puis il devient femelle.  Ce n'est pas tant cette transformation qui constitue un problème en soi, qui sait... mais j'ai quand même une pensée émue pour ces petits gars inexorablement voués à ne jamais connaître de jeunes filles.

Le brennig est d'une utilité indéniable pour nos côtes trop facilement envahies d'algues vertes! Or, vous l'avez compris, comme le bigorneau ou l'ormeau,  il fait des algues sa pitance, les vertes comme les brunes ou les rouges, il aime tout. C'est pour cette raison que les côtes rocheuses sont assez largement épargnées par ce fléau.

D'accord j'exagère, ce n'est pas dû qu'aux coquillages, mais surtout à la configuration des côtes : les algues vertes se développent surtout là où les effluents stagnent, c'est à dire dans les baies sableuses (Lannion, Morlaix, Douarnenez...), où se déversent les polluants transportés par les rivières (phosphore des engrais et surtout azote des élevages, plus marginalement, phosphates des détergents).  Ces eaux ne sont que peu brassées, à la différence de celles des côtes rocheuses, très battues.

Terrine de brennigs à la laitue de mer

Les spécimen récoltés assez haut sur l'estran sont plutôt coriaces, d'où l'utilité de les hacher pour les rendre plus agréables à manger.

Ingrédients

- un bon demi seau de brennigs
- 300 g de lard de poitrine demi-sel
- 300 g de gorge de porc fraîche
- une crépine
- deux oeufs
- un oignon
- trois échalotes
- une poignée d'ulve (algue verte)
- persil
- fenouil frais
- origan
- poivre blanc
- quatre-épices
- muscade
- vin blanc
- eau de vie de cidre ou whisky

Recette

Si vous ne pouvez récolter vous-même les brennigs, il est parfois possible d'en trouver chez les poissonniers. J'en ai même vu un jour chez Tang Frères, le plus grand supermarché asiatique de Paris, ce qui m'a inquiété, car si les asiatiques prenaient goût à ces chapeaux chinois (c'est moyen, mais j'assume), nos rochers deviendraient bientôt aussi pelés que le crâne d'un Bouddha (pareil), mais je n'en ai plus revu depuis plusieurs années.

Préparation des brennigs et des algues

En rentrant de la pêche, vous vous armez de patience et d'un bon couteau, et vous décoquillez les brennigs, en ne gardant que le muscle. J'en avais un peu plus de quatre kilos, ce qui m'a donné 650g de produit net. En les nettoyant, prenez garde à ce qu'aucun débris de rocher ne reste collé, ce qui peut arriver si vous les avez pêchés sans délicatesse. Lavez les soigneusement.

Quant aux algues vertes, leur consommation n'est pas réservée aux bêtes à cornes de nos rivages. Le nom courant de cette plante est "ulve" (ulva lactuca, ou plus souvent en Bretagne, ulva armoricana), et l'une de ses appellations  usuelles  est   "laitue de mer". Vous les récolterez encore fixées au sable par leurs stipes et surtout pas dérivantes. Arrivés chez vous, vous les mettrez à tremper une bonne heure dans l'eau fraiche, en renouvelant celle-ci, car les thalles peuvent être sableux.

Confection de la terrine

Hâchez à grille moyenne les brennig avec 300g de lard demi sel (sans la couenne) et autant de gorge de porc. Si vous n'en avez pas, vous pouvez ainsi que me l'a conseillé l'excellent boucher de Landéda, Claude Jourdain, le remplacer par la pointe d'une échine de porc, "celle qui se trouve le plus près de la tête".

Ajoutez les algues, l'oignon et les échalotes hachés, l'origan, le fenouil (aneth) et le persil ciselés. Epicez et salez légèrement, cassez-y deux oeufs , arrosez d'un demi verre de vin blanc et un trait d'eau de vie cidre ou de whisky. Laisser reposer au moins deux heures pour favoriser l'osmose des saveurs. Foncez la terrine d'une crépine, versez l'appareil.

Mettez sans couvercle au four, pour quarante minutes à 180°. Ne commencez à consommer que le lendemain voire quelques jours plus tard, c'est nettement meilleur!

Pas d'image de verre de vin cette fois, car j'ai emmené cette  terrine chez les cousins, où fut ouvert un Saint-Nicolas de Bourgueil de très bonne tenue avec ces saveurs marines.

Ris de veau et saint jacques à la citronnelle

Encore un questionnaire, cette fois je remercie Eliflo de me l'avoir passé, peut-être d'autres également l'ont-ils  fait,  mais il se trouve que j'ai très peu de temps actuellement pour faire une « revue » de blog, alors dans le doute, merci à tout le monde...  car c'est en effet une liste de thèmes très conformes à  beaucoup de blogs culinaires, en particulier, avec la sur-représentation des mets sucrés et l'absence de tout produit carné, et ne parlons même pas de poisson!

Enfin, puisque c'est une finistérienne qui m'invite, je ne vais pas en refusant, mettre dans l'embarras les dix générations qui m'ont précédé, pas plus que les dix qui suivront. Après cela, il sera bien assez tôt de montrer que si j'étais... un cuisinier, je n'aurais pas raté ma mousse de lait, pour des raisons qui restent encore mystérieuses.

Si j’étais… un légume, je serais bien entendu une pomme de terre, nourriture de base de nombreux pays celtes, à commencer par la Bretagne et l'Irlande. Mais attention, pas n'importe quelle patate calibrée du grand commerce, insipide car entreposée trop longtemps dans des frigos géants. Très précisément, je serais la variété "oeil de perdrix", autrefois répandue dans mon coin de Bretagne, seuls quelques nostalgiques la cultivent encore : dame, elle a un rendement irrégulier et des calibres fantasques.  Cuite à la vapeur, je serais servie avec du lieu jaune au beurre blanc, ou grillée longuement au diable, avec un tourteau à l'armoricaine.

Si j’étais… un fruit, cuisine de fruits de mer oblige, j'hésiterais entre une pêche (c'est nul, mais çà me fait du bien) et une groseille à maquereau. Pour cette dernière, ce n'est pas du tout pour forcer la note marine du blog qui n'en a guère besoin, mais c'est réellement le fruit que je préfèrais picorer étant enfant dans les jardins lannilisiens de mes grand-pères. J'en ai planté également dans le mien, mais je ne suis que rarement présent à la pleine maturité, si bien que le gai rossignol et le merle moqueur ne m'en laissent quasiment aucune. Le nom de ce fruit provient d'une recette de cuisine, anglaise certes, mais une recette qui se laisse manger en dépit de ce mauvais départ, je vous la préparerai en saison.

Si j’étais… une épice, et une seule, je serais bien embarrassé, car j'en aime vraiment beaucoup. Alors je vais dire le piment, car c'est probablement la plus universelle d'entre elles, peut-être même avant le poivre, il faudrait que des gens compétents les départagent. J'en mets à peu près partout du piment, y compris dans les salades de fruits. A une époque, il a presque remplacé le sel dans mon alimentation.

Si j’étais… une herbe, je pourrais être folle, mais ce n'est pas le sujet ici. On va dire l'origan. Mais pas n'importe lequel, je serais la marjolaine qui pousse sur les talus et dunes de bord de mer près de chez moi, c'est vraiment une plante qui s'accorde à beaucoup de choses; elle apporte une touche d'élégance aux plats dans lesquels je l'emploie (plats qui par ailleurs, en ont bien besoin).

Si j’étais… un dessert, ah... voilà les ennuis qui commencent, disons que je commencerais par demander si je peux avoir du fromage à ma place, genre un Saint Marcellin de la Mère Richard que je choisis moi-même aux Halles de Lyon, (sauf la semaine dernière, où un coup du sort m'a empêché de m'y rendre, j'ai encore du mal à y croire). S'il vous faut vraiment une réponse, je vous dirais le meilleur farz du monde, mais certaines (du genre de celles qui m'empêchent d'aller aux Halles de Lyon) vont trouver que j'insiste un peu trop.

Si j’étais… un bonbon, ce serait probablement un Négus de Nevers, ou autre spécialité comme l'Anis de Flavigny. Pas question non plus de faire l'impasse sur mon irrésistible penchant pour les Bêtises, on ne se refait pas.

Si j’étais… un chocolat, là, c'est facile, mais il faut aller à Brest, à l'incontournable « Histoire de Chocolat », et demander cette merveille/tuerie/bombe (rayez les mentions superflues, je n'en vois aucune, car je cause désormais couramment le culino-blogueur), et demander le module « Littoral », une coque de chocolat en forme de cabosse, remplie d'un généreux caramel au beurre salé, très coulant. Je ferais des bassesses pour en manger... A défaut, je peux me consoler avec du très bon chocolat très noir, origine Caraïbes de préférence, mais alors, il m'en faut une tablette entière.

Si j’étais… une confiture, et çà continue dans les glucides, je serais une confiture de vieux garçon, la moins sucrée de toutes, et la plus alcoolisée. A la rigueur, une gelée de mures sauvages, mais qui me plaît plus à préparer, cueillette et cuisson qui embaume la maison, qu'à déguster (quoique sur un coin du meilleur farz au monde, encore brûlant, je puisse me laisser tenter).

Si j’étais… une cuisine, probablement la cuisine au feu de bois, j'aime vraiment beaucoup çà, à pratiquer comme à manger. Elle manque un peu de précision et d'ailleurs ce n'est pas pour me déplaire, mais c'est la source de chaleur radiante la plus belle que je connaisse.

Si j’étais… un couvert, très honnêtement, je regretterais mes doigts. J'aime beaucoup manger avec des baguettes, et je cuisine assez régulièrement en utilisant de très grandes prévues à cet effet, j'obtiens une précision de geste meilleure qu'avec des pinces, par exemple pour les petites pièces à griller ou frire.

Si j’étais… une boisson alcoolisée... alors là, le drame, il faut vraiment choisir? Je serais un vin rouge, un très grand Languedoc comme celui que fait Marlène Soria au Domaine Peyre Rose. Je ne suis pas loin de penser que son Syrah Léone est l'un des dix meilleurs vins rouges du monde.

Si j’étais… une boisson non alcoolisée, je serais une stout. Non? Cà ne peut pas le faire? Répondre à ce genre de question le jour de la saint Patrick, c'est vraiment n'importe quoi, pas crédible une seconde... Enfin,jusqu'à peu, j'aurais dit l'eau froide, mais j'ai découvert récemment un jus de grenade d'origine arménienne qui est un pur délice.

Si j’étais… propriétaire d’un restaurant, je me dépêcherais de le vendre, un métier où il faut bosser le soir et le week-end, ce n'est pas mon truc! Alors si j'y étais obligé, ce serait un caboulot sur le port, où on mangerait des produits de la mer simples et frais, avec des vins naturels et du bon pain beurré. De temps à autres, un illustre cap-hornier ou une flibustière de Tortuga en pousserait la porte, et tout le monde se tairait pour écouter leurs histoires ramenées du large.

Je rajouterais bien « Si j'étais... un poisson, un crustacé ou un coquillage », mais vous me connaissez, je n'ai pas l'habitude de plaisanter avec les questionnaires, alors, on va passer en cuisine pour un semi-plantage, mais qui s'est révélé quand même très bon... une rencontre du ris de veau et des coquilles saint jacques, et je me suis passablement énervé à cause de ces dernières, il y avait longtemps, ma période fleur des champs est vite passée!

Ajoutez à cela que je me suis levé avant cinq heures ce samedi pour avoir l'ombre d'une chance de publier cet article aujourd'hui, car ce midi débarquent à la maison  quatorze péronnelles pour les onze ans de Mathilde (toujours pas de garçon cette année, pourvu que çà dure...), et qu'elle m'a commandé des tapas, j'espère qu'elles aiment le poisson, les petites gisquettes...

Le corail des coquilles saint jacques

Pour faire court, vous trouvez chez vos poissonniers en saison de pêche, des coquilles coraillées et des coquilles blanches, les premières étant pêchées en très large majorité en Normandie, soit les deux tiers environ de la pêche française de pecten maximus (la seule vraie coquille saint jacques, est-il encore besoin de le rappeler?). Les secondes viennent presque toutes de la Baie de Saint Brieuc.

Le corail est l'appendice sexuel de l'animal, la partie blanche étant le mâle et l'orangée la femelle, toujours coquette et chamarrée. La partie orangée grossit au fur et à mesure de la maturité des oeufs.

Les coquilles blanches n'ont donc pas de corail, ce n'est pas à dire qu'elles ne se reproduisent pas, mais qu'elles génèrent leur corail en dehors de la saison de pêche.

- Le corail n'a à mon sens que deux avantages, le premier de produire une présentation parfois flatteuse dans l'assiette, et le second de sucrer légèrement la chair de la noix. Je m'explique, en période de reproduction, les coquillages produisent du glucose pour nourrir leurs oeufs, prenez par exemple la laitance des huîtres en été, ce n'est qu'un bain de glucose. La saveur de la noix est ainsi flatteuse, et ce sucre a aussi le mérite de mieux dorer dans la poêle ou sur la plancha.

- Les deux inconvénients du corail, c'est que premièrement il n'a pas de goût, et que deuxièmement, il se développe au détriment de la noix. J'ai eu la surprise un jour dans un lot de coquilles de Carantec (Baie de Morlaix) de trouver des coquilles avec ou sans corail, ne me demandez pas pourquoi, mais cela m'a permis de photographier deux coquilles de taille identique, on voit facilement que la noix coraillée est bien plus petite.

En cette saison, et particulièrement après l'hiver tempéré que nous avons eu en France, le corail des coquilles est exagérément développé, on a donc tout intérêt à cuisiner des coquilles blanches. Il y a sept poissonniers sur le marché de Boulogne, bien entendu aucun d'entre eux n'en avait.  Je me pointe donc chez celui qui vend les plus belles normandes, et je vous résume la conversation:

"- Je vais vous prendre des coquilles, mais c'est vraiment la dernière fois cette année, trop de corail!
- Je suis bien d'accord, je pense que c'est la dernière semaine où j'en vends...
- Et pourquoi ne vendez-vous jamais de coquilles blanches?
- Parce les gens n'achètent pas de coquilles sans corail, elles me restent sur les bras"

Il y a des jours où je le dis que la lecture d'un certain blog devrait être rendue obligatoire dès l'école, ou au moins, qu'il faudrait imposer un bouquin de cuisine de la mer sérieux au programme dès la primaire !

Bon, que faire du corail, puisque corail il y a? J'ai tenté le tartare à tartiner, la coloration de beurre, et des tas de trucs;  le dernier en date m'a été soufflé par le plus célèbre des pêcheurs de saint-jacques. Il s'agit de le faire sécher  au four très longtemps, au moins cinq heures, puis de le réduire en poudre. On en profite écologiquement pour mettre autre chose à cuire, gigot de sept heures ou tomates à confire.

Je dois avouer que c'est une bonne idée, je me suis servi de cette poudre pour saupoudrer mes assiettes, elle a donné beaucoup de caractère à la préparation. Par ailleurs, je pense qu'elle est parfaite pour les amateurs de sel aromatisé, dont je ne suis pas.

Ris de veau et saint jacques à la citronnelle

C'est déjà une vieille idée à moi de renouveler cette association qui mine de rien, est un classique, on la trouvait assez régulièrement dans certaines timbales, vol au vent et autres coquilles à la bretonne, mais baignant dans de vagues béchamels ou autres approximations.

Ingrédients

- douze coquille saint jacques
- une belle noix de ris de veau
- quelques tiges de citronnelle
- une étoile de badiane
- lait
- lécithine de soja
- poivre blanc et fleur de sel

Recette

Décoquillez les coquilles saint-jacques en conservant les barbes. Enlevez les premières couches  de huit tiges de citronnelle et épointez-les en brochettes. Parez et coupez la noix de ris de veau en douze morceaux (elles sont désormais très souvent vendues prêtes à cuire dans dégorgement préalable).

Préparez votre accompagnement, ici c'était une écrasée de panais dont la saveur discrètement réglissée répondait bien à la citronnelle,détendue au beurre et relevée d'un trait de vinaigre de vin. Des salsifis glacés, voire une poignée de fèves fraîches sont également envisageables à mon avis.

Faites rissoler dans une noisette de beurre les barbes des coquilles, mouillez avec du lait, et laisser cuire à feu doux en y mettant une étoile de badiane et de la citronnelle à infuser. Passez et réservez. Embrochez trois noix de saint jacques et trois morceaux de ris de veau sur les brochettes.

Farinez les brochettes de ris de veau, et commencez par les poêler dans un beurre bien mousseux pour les obtenir croustillantes. Lorsque les ris ne sont pas loin de leur point de cuisson (encore un peu rosés!), mettez à cuire les brochettes de saint jacques dans une autre poêle, juste retournées à feu vif une ou deux minutes dans très peu de matière grasse pour obtenir une belle coloration.

Dressez, et servez à l'assiette avec l'accompagnement. Saupoudrez de poivre blanc et de fleur de sel, et si vous avez eu le temps d'en préparer, de poudre de corail de coquille saint jacques.... et surmontez de la mousse de lait que vous avez parfaitement réussie en agitant au mixeur plongeant le lait épicé, dans lequel vous avez ajouté la lécithine de soja; chez moi, elle s'est transformée en une délicieuse sauce onctueuse et diététique, faut pas trop se plaindre non plus...

Dans les verres, j'ai versé un vin blanc de Robert Plageoles, un verdanel. Un cépage qu'il a sauvé de l'oubli, et çà aurait été dommage. Il s'agit de sa première cuvée de ce cépage, de la vendange 2005, c'est très prometteur, cher, mais très bon. A cette fiche de dégustation que je trouve assez exacte, j'ajouterais une certaine tendance à l'exubérance, ce qui lui a permis de faire très bon ménage avec la citronnelle et les autres saveurs comme celle du panais, et celle plus discrète, de la badiane.

Œufs brouillés aux oursins

La mer est source de joie et de contemplation, comme elle est parfois colère et rugissements, c'est plutôt dans le tempo tranquille que va s'ébattre ce billet, où il est question des échinodermes (du grec "hérisson" et "peau"), des bêtes absolument fascinantes. Plusieurs espèces dans cette famille, elles ont en commun une structure organisée autour du chiffre cinq, mais je ne vais vous raconter que quatre d’entre elles.

L'hémisphère et l'étoile

L'hémisphère, c'est l'oursin, celui qui nous est le plus familier, c'est l'un des deux échinodermes qui passent par notre assiette. La bouche se trouve du côté de la partie plate, l'intérieur n'est qu'un long tube digestif qui se termine au sommet de l'animal. Des gonades aussi, pour notre plus grand bonheur, car c'est la partie que nous consommons. C'est presque toujours un herbivore, la nature l'a doté d'une redoutable machine à dévorer, aussi belle qu'efficace, la lanterne d'Aristote. La prochaine fois que vous ouvrirez un oursin, prenez le temps de la regarder.

L'étoile de mer est aussi rudimentaire que l'oursin, sa bouche ventrale est directement reliée au cloaque dorsal par un estomac primitif. Elle n'a pas de tête, pas de cerveau, pas de dents, et pourtant, c'est un redoutable chasseur. Certes, ses proies sont peu mobiles, puisqu'il s'agit souvent de coquillages, encore que j'aie déjà vu une coquille saint jacques s'enfuir littéralement à toute vitesse dans l'eau, lorsqu'on a approché d'elle une étoile de mer.

Pas de cerveau, mais un système nerveux drôlement bien organisé, elle s'approche de sa proie, la capture entre ses branches, et est assez forte pour l'entrebâiller. Pas de dents, mais une méthode ingénieuse, elle déglutit son système digestif à l'intérieur de sa victime, carrément. Le stade extrême de la gastronomie, si on y pense… Vous avez déjà essayé d'ouvrir une moule presque aussi grande que vous, juste de vos cinq doigts? Elle le fait facilement, à quoi vous sert donc votre gros cerveau?

(Crédit photo)

Et vous ne savez pas quoi ? Lorsqu’on lui enlève une branche, celle-ci repousse; rien d’extraordinaire au demeurant, mais sachez que la branche coupée va elle aussi pousser pour se transformer en une nouvelle étoile. C’est pas cool la mer ?

Je parle là de l'étoile de mer la plus commune, celle aux cinq branches bien développées, mais il en est bien d'autres, celle dont les branches sont à peine ébauchées, ou celle-ci qui en a une douzaine, on la nomme "étoile solaire" ou "crachat d'amiral", ne me demandez pas pourquoi!

(Crédit photo)

La belle et la bête

La belle est comme une fleur, le lys de mer, ou crinoïde, un échinoderme vivant attaché à un pédoncule;  sur la photo ci-dessous, c’est une crinoïde noire des Maldives, la plus belle à mon sens, mais je ne les connais pas toutes.

(Crédit photo)

Elle ne chasse pas activement, elle attend sagement qu’une proie vienne se prendre dans ses bras gluants, et lorsqu’elle n’a pas assez à manger dans un endroit, elle se détache de son pédoncule et s’en va plus loin au gré du courant. La mer en était emplie aux temps anciens, l’île de Malte est presque entièrement formée à partir de calcaire de crinoïdes (normalement, je devrais ajouter que tout çà pour aboutir à un pavillon de complaisance flottant sur l’Erika, mais j’ai décidé d’être serein aujourd’hui).

La  bête, c’est le seul échinoderme dont on peut voir un début et une fin, il ressemble vraiment à un boudin; je me souviens d'un jour de pêche à pieds dans le golfe de Tadjourah, j’étais gamin, je ne cherchais rien à manger, mais des porcelaines, des olives et des peignes de Vénus pour ma collection de coquillages. J’ai marché sur ce machin mou, ressemblant vraiment à un étron, qui a aussitôt projeté des filaments blancs, une horreur. J’avais fait la connaissance de l’holothurie, ou concombre de mer, que quelques années plus tard, j’ai rencontré dans mon assiette.

(Crédit photo)

C’est une bête curieuse, pour se reproduire, elle expulse son appareil reproducteur dans la mer, comme le fait l’étoile de mer de son estomac pour se nourrir.

Voilà, je voulais un peu vous dévoiler ces quelques merveilles étranges de la mer, où la curiosité m’engloutit aussi sûrement qu’une lame  de fond, revenons en cuisine, peut-être à regret...

Œufs brouillés aux oursins

J’étais très content, après avoir pesté contre toute la corporation, de trouver des oursins verts de Bretagne magnifiques chez l’un de mes poissonniers préférés, car c’est un animal qui a bien failli disparaître à la suite de sur-pêches insensées, au début des années soixante, il n’en restait déjà presque plus… du coup il a été moins pêché par les professionnels, et le gisement semble revenir un peu. Je suis plus inquiet pour ceux, tout aussi délectables de Méditerranée, qui souffrent terriblement de la mode folklorique des oursinades… on a bien vu cette année qu’il y en a nettement moins…

Hélas, quand je les ai ouverts, je me suis rendu compte à la taille énorme des gonades pour la saison, qu’ils n’avaient de Bretagne que le nom de l’espèce, et qu’ils venaient je pense de bien plus au nord, Ecosse ou plus sûrement Norvège, où ils abondent… Le panneau "Pêché en Atlantique du nord-est", je suis tombé dedans comme un nain de jardin !

Pas très grave, ils étaient très bons, et je n’ai pas eu de scrupule à les mettre en cuisson, car un peu trop murs pour s'en faire une ventrée crue. La cuisson des oursins, ce n’est pas moi qui ai commencé, déjà au XIXème siècle, ils étaient vendus aux citadins par les marchands d’huîtres, les ménagères les traitaient comme des œufs à la coque.

Ingrédients

- Six œufs
- Neuf à douze oursins
- Beurre et huile d’olive
- Sel et poivre

Recette

La première étape consiste à ouvrir les oursins, on les découpe du côté de la bouche, avec des ciseaux à oursin si possible, un disque propre autour de la magnifique lanterne d’Aristote. Si vous avez peur des piquants de cette châtaigne de mer, le gant de jardin est votre ami. Ne faites pas comme moi, un jour où j’avais affaire à des gamins particulièrement acérés, je me suis dit que le gros gant bleu en silicone, acheté pour saisir les plats dans le four et tellement nul que je ne m'en étais servi qu'une fois, était l’idéal pour me protéger. Figurez-vous que les piquants se sont massivement plantés dans la silicone et l’ont traversée agressivement,  un vrai cauchemar.

Une fois ouverts, vous prélevez les gonades, vous cassez les œufs, et vos ingrédients sont prêts.

Oui, vous avez bien vu, j’ai séparé les jaunes des blancs, ce qui peut paraître inutile pour les brouiller ensuite, mais j’ai mes raisons. Un jour, j'ai trouvé que dans les œufs brouillés, soit le blanc est bien cuit, et alors le jaune trop cuit, soit on se la joue totalement baveux.  Du coup, je me suis dit que la solution était de cuire un peu les blancs avant les jaunes, ces derniers venant alors enrober la préparation de leur onctuosité. Depuis, je ne fais plus les brouillades que comme cela, la crème fraîche devenant totalement inutile.

Alors, vous mettez à chauffer dans une poêle ou une sauteuse, un mélange de beurre et d’huile d’olive (vous pouvez zapper le beurre si vous n’êtes pas breton). Vous y mettez les blancs à coaguler, lorsque c’est fait, vous versez alors les jaunes, et vous brouillez. Les oursins sont ajoutés presque à la fin, il ne s’agit pas de trop les cuire. C’est assez sportif, la cuisson des œufs doit être très progressive, dès que çà commence à chauffer un peu trop, j’enlève du feu, je touille, je remets, et ainsi de suite jusqu’à obtenir cette consistance, dont n'importe quel brestois bilingue vous dira que c'est une omelette de docker.  Vous avez bien sûr, salé et poivré.

Ensuite, dans l’assiette avec un bout de pain grillé, du vrai pain, pas ce  mollasson de pain de mie qu’on voit trop souvent avec les œufs brouillés.

J’ai débouché un Faugères (enfin, un vin blanc du coin, estampillé « Vin de pays de l’Hérault »). Celui de Didier Barral, fils de Léon, je vous souhaite vraiment de le goûter un jour, si ce n’est déjà fait.

Pétoncles noirs aux agrumes

Cinq choses que vous ne savez pas de moi

Les blogs sont aussi mal pavés que la Chaussée de Keller, le dernier caillou sur lequel j'ai ripé , c’est un thème d'article où il faudrait que je révèle «Cinq choses que vous ne savez pas de moi»; il m’a été transmis par Nadia et par Mamina. Qu’elles en soient remerciées, cela me donne l’occasion d'un billet un peu plus badin que le précédent.

Très embarrassant, ce coming out à la puissance cinq, car ce que vous ne savez pas de moi, je n’ai pas forcément envie de le raconter, c’est un livre de bord ici, pas un journal intime. Cela dit, je veux bien me prêter au jeu, alors voici très vite :

- J’adore le foot.
- J’ai déjà pris la barre d’un porte-avions.
- C’est le commandant Cousteau qui m’a appris à nager.
- J’ai attrapé un poisson grand comme çà un jour.
- J’ai été mannequin chez Petit Bateau.

Vous voyez, on a un peu de mal à y croire, et pourtant pour le poisson, c’est rigoureusement exact. Par ailleurs, je peux affabuler encore plus fort, sans rire :

- J’ai caché Moby Dick tandis qu’un malade le traquait sur toutes les mers.
- J’ai sauvé un tanker du naufrage, rien qu’à la godille.
- J’ai appris à nager au commandant Cousteau.
- J’ai gagné la Route du Rhum en restant à jeun.
- J’ai une blogueuse dans chaque port, ouais mon gars!

Bref, c’est également un blog culinaire ici, ce sont donc cinq révélations gastronomiques que je vais vous asséner. Puis, comme un menteur n’est jamais cru, je vous livrerai une recette sans cuisson.

- J'ai mangé du chien : Préparé assez simplement, on dépouille et on vide l'animal. Ensuite, on le cuit au court bouillon à frémissement, et on le sert avec un beurre noisette garni d'herbes fraiches et de câpres. Attention à l'achat, il doit encore être de couleur rouge-sanguinolent, plus il blanchit, et moins il est frais. Beaucoup en ont gardé un mauvais souvenir de cantine, mais c'est parce qu'il y était mal apprêté.

- J'ai mangé du chat : Plus petit que le chien, mais une  fois dépouillés, on peut facilement les confondre. On lui applique exactement les mêmes précautions d’achat et la même recette; sa chair en est par ailleurs un peu plus fine d'après les connaisseurs.

- J'ai mangé de l'ange : Contrairement à ce qu'on pourrait penser, il n'est pas nécessaire de le plumer avant cuisson, une fois poché au court-bouillon, la peau s'enlève facilement. On peut également lui appliquer la même recette qu'au chien et au chat, mais sa chair est quand même incomparablement plus fine, surtout lorsque l'ange est bouclé.

- J'ai mangé du surimi : Je sais, c'est monstrueux, c’est effarant, c'est pourtant la triste réalité… Et je n'en suis pas fier, erreur de jeunesse et rien qu’une fois, monsieur le juge. A l'époque je ne savais pas, on ignorait même que la surpêche pouvait exister, que la production de surimi, c'est typiquement l'exploitation peu contrôlée de ressources en régression. Je ne recommencerai plus et j’adresse mes excuses aux familles.

- J'ai mangé des pétoncles :  A force de vous bassiner à longueur de blog que la vraie coquille saint jacques, c'est la pecten maximus, et non pas un douteux pétoncle, vous devez tomber des nues, déjà que certains à la lecture de mon précédent billet ont été bouleversés d'apprendre que je mangeais des gambas congelées…

(Je précise à ce sujet qu'on ne pêche pas de crevettes exotiques en Bretagne, ce qui ne saurait par ailleurs trop tarder, le réchauffement des eaux conduit déjà à y prendre des poissons qui ne montaient pas tant au nord auparavant.  Donc, je préfère une gambas sauvage pêchée et congelée immédiatement dans le Pacifique, que la même m'arrivant sans congélation après ce long voyage!)

Revenons à ces pétoncles, ceux-là, aucune chance que les foutraques de Bruxelles parviennent à vous les faire confondre avec des coquilles saint jacques, car ils sont vraiment petits, à ce point que je dédie cette recette à cette chère Valentine, qui avait de tout petits pétoncles…

Pétoncles noirs aux agrumes

Les pétoncles

De ces petits pétoncles, on en trouve deux espèces sur nos rivages, le pétoncle blanc ou vanneau, et le pétoncle noir ou pétoncle bigarré. Tous deux sont très bons, mais le noir est meilleur à mon avis.

Ceux que j’ai préparés là, ce sont des pétoncles noirs de la rade de Brest, un endroit passablement pollué, car un peu comme le Bassin d’Arcachon, c’est une mer presque fermée, où le renouvellement par les eaux du large est plutôt lent, si bien que s’y attardent les effluents urbains et agricoles. Lorsque je mange des pétoncles ou des coquilles saint jacques qui en proviennent, je ne consomme généralement pas les barbes, qui en tant qu’organes filtreurs, accumulent toutes les saloperies. La noix est par contre préservée.

C’est un animal très convivial, vous voyez ce petit groupe sous la photo ci-dessous, il accepte toutes sortes de commensaux, on distingue une balane, une crépidule, une huître plate et une creuse, et cet espèce d’organisme rouge qui secrète son tuyau sur les coquilles, et dont le nom m'échappe.

Pour les ouvrir, l’idéal est de se munir de la petite cuiller d’un set Walt Disney,  ce n’est même pas la Petite Sirène, ma fille ne m'est pas d'un grand secours sur ce coup-là...

C’est donc un travail assez long, qui incite à se limiter à des amuse-bouche lorsqu’on est un peu pressé, ce qui était mon cas ce soir là.

Les ingrédients

- Pétoncles noirs
- Huile d’olive
- Jus de pomelo, de citron et d’orange
- Sel et poivre noir.

La recette

Ouvrez les pétoncles, ne conservez que les noix. Mélangez les jus de fruits dans cette proportion : ½ jus de pomelo, ¼ jus de citron, ¼ jus d’orange. Ajoutez ¼ supplémentaire d’huile d’olive. Faites mariner les pétoncles dans ce mélange  pendant une heure au frais, puis égouttez. Salez et poivrez légèrement, présentez dans les coquilles.

Bon, il faut quand même que j'évite à la SPA de se déranger pour rien :  le chien de mer, c'est la grande roussette, le chat de mer, c'est la petite roussette, et l'ange de mer, c'est également un squale qui ressemble vaguement à une raie. On donne parfois improprement ce nom à la raie.

Coquilles saint jacques truffées à la braise

Un pèlerinage au paradis de la Saint Jacques

Des trois chemins de pèlerins menant à Compostelle, il y en est un qui me plait bien, je vous invite à m'y accompagner, une coquille de saint Jacques pendue au cou, comme un taste-vin.

Il démarre en France à Charleville-Mézières, et après il rampe vers Reims puis Troyes, une vraie croisière en Champagne.

On continue ensuite par Auxerre (où séjourna longtemps saint Patrick qui n’a donc pas bu que de la Guinness), en pataugeant dans le Chablis, ce qui n'est pas à dédaigner. On a ainsi fait provision de vin de messe (c’est presque toujours du vin blanc dans les burettes pour ne pas tâcher la nappe de l'autel, tant pis pour la symbolique du sang).

Il nous mène ensuite à Vézelay qui offre, outre un intérêt architectural indéniable, l'excellent réfectoire de Frère Marc Meneau, un saint homme.

Halte à la Charité sur Loire, où le Père Serge Dagueneau (et ses filles) plus connu pour ses pouilly fumés, élève entre autres un gamay qui a un vrai goût de raisin et non de sorbet.

Passant ensuite à Bourges, le pèlerin distrait peut croire qu'il est arrivé, car il rencontre des monceaux de coquilles saint jacques vides pratiquement à chaque carrefour, erreur fatale ...

Bourges, c'est en effet le fief d'une serial-coquillière, que je n'ai pas besoin de présenter ici, puisqu'il s'agit de Mamina, l'une des premières lectrices de ce blog. Depuis, elle n'a jamais laissé passer un article sans y ajouter quelques mots toujours choisis. Elle n'est pas la seule dans ce cas bien entendu, mais dans ce billet sur les coquilles saint jacques, je voulais en profiter pour la remercier de son amitié, et surtout, pour vous signaler l'ouverture depuis hier sur "Et si c'était bon..." d'une catégorie où sont rangées toutes ses magnifiques recettes de saint jacques.

Pour le reste du chemin, vous faites comme vous voulez, il reste encore des endroits comme Périgueux, Saint Sever, et surtout Saint Jean Pied de Port pour s'arrondir le bide chez le Révérend Arrambide. Pour ma part, j'ouvre un ermitage à Bourges, et j'attends que la planète se réchauffe afin que la mer remonte jusque dans le Berry.

L’or noir des campagnes

Tout le monde connaît bien la raison pour laquelle deux chiens qui se rencontrent, parent toujours au plus pressé en commençant par se renifler l’arrière train. A la création du monde, le créateur avait mis à sécher à l'air tous les trous du cul de chiens qu'il venait de fabriquer, quand tout à coup un grand coup de vent les mélangea tous. Depuis les chiens sont à la recherche de leur modèle originel.

En revanche, on sait moins pourquoi on peut dresser les chiens et les cochons à trouver des truffes. Le cochon est omnivore et sa gourmandise explique ce talent, mais la raison est ailleurs pour le chien.

Cette faculté du toutou à trouver des truffes date en fait de la préhistoire, époque à laquelle il y en avait autant que de cailloux sur le sol. Nos ancêtres aux jambes arquées dressaient leurs compagnons à quatre pattes à ramener des truffes qu'ils jetaient en criant "Rapporte, Médorosaure !".

Durant la préhistoire évidemment, les cailloux étaient plus précieux que les truffes, car ils servaient à confectionner les outils, et les armes pour la chasse. La tendance s'est inversée dès que les hommes ont découvert les omelettes et les terrines de foie, sans compter le métal forgé pour faire les poêles.

Toutefois, l'instinct s'est conservé chez les chiens de déterrer les truffes pour les ramener à leurs maîtres, faisant aujourd'hui la fortune de ces derniers.

A ce point d'ailleurs que la chasse à la truffe, espèce pourtant en voie de disparition, s'intensifie. On a même vu des attelages de chiens esquimaux tirer, non pas un traîneau agitant ses joyeuses clochettes, mais une charrue destinée à mettre à jour les truffes habilement dissimulées dans le sol par les hommes des cavernes.

Pour plus d’informations sur la truffe, je vous invite à aller lire le superbe article de Ségolène et de Patrick Chazallet.

Coquilles saint jacques truffées à la braise

Dans la famille provençale de ma femme, ni chien ni cochon pour chercher les truffes, ils se contentent de suivre une certaine mouche dans certains endroits, pas facile d’en savoir plus. Peu importe, grâce à eux, il nous arrive d’avoir de temps en temps une ou deux truffes au congélateur, j’en ai sacrifié une pour l’entrée de notre dîner de Noël.

Décembre n’est en effet pas le meilleur moment pour acheter les truffes, surtout cette année où elles accusent un retard de maturité en raison de l’automne qui fut doux.

Les ingrédients

- 12 coquilles saint jacques
- une truffe
- beurre salé
- poivre noir

La recette

Je l'ai réalisée avec les délicieuses coquilles de la Rade de Brest, un gisement assez modeste, elles ne sont vendues que localement à ma connaissance. Comptez-en trois par personne.

- Décoquillez les saint jacques en laissant les deux coquilles attachées, une cuiller à soupe vous sera bien utile.

- Parez les noix et surmontez les d'une tranche de truffe coupée au rasoir et d'un petit morceau de beurre salé.

- Au creux de chaque coquille, placez un morceau de beurre et une rondelle de truffe au dessus, puis ajoutez les noix garnies.

- Posez les au dessus de braises assez vives

- Lorsque le beurre a grésillé pendant une minute dans la coquille, servez les, avec par exemple un verre de pouilly fumé de Serge Dagueneau que je mentionnais plus haut. Choisissez sa cuvée "Clos des Chaudoux" qui tient largement la route face à truffe, car peu acide.

Vous n'avez pas de cheminée?

Vous pouvez néanmoins tenter la recette au four avec les mêmes ingrédients, en lutant les coquilles.

Il vaut bien mieux tout faire cru : Un buisson de petite mâche à peine assaisonnée (surtout très peu vinaigrée, l'acidité tue la truffe). Disposez des tranches fines  de truffe et de coquilles saint jacques, ayez de la fleur de sel à portée de la main. Je crois que c'est l'une des choses que je préfère, à réaliser impérativement avec une truffe fraîche!

Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

Triste Noël pour les cabillauds et les anchois

C'est Alexandre Dumas qui l'écrivait en1873  dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine : "Il a été calculé que si chaque oeuf de cabillaud pondu dans la mer arrivait à maturité, on pourrait traverser l'Océan Atlantique à pied sec en marchant sur le dos des poissons". Si on lui avait dit qu'on évoquerait aujourd'hui la probable disparition du cabillaud si on ne fait rien, il aurait bien rigolé.

Je cite cette phrase, parce que mercredi dernier, nos chers ministres européens se sont mis d'accord sur les quotas de pêche pour 2007, et encore une fois, on n'est très loin de ce qu'il faudrait faire, et même très loin de simple demi-mesures, on est dans le n'importe quoi à la sauce Malthus.

Les espèces les plus âprement discutées étaient comme chaque année les anchois et les cabillaud, si on le fait simple, un poisson pêché par l'Europe du sud et un poisson pêché dans l'Europe du nord… On voit bien le deal, genre "tu dis rien sur mes anchois et je la ferme sur tes cabillauds". 

Cela arrive après un accord tout aussi irresponsable sur les poissons des grandes profondeurs (genre grenadier, etc.) intervenu en novembre. Par contre, et c'est plutôt une bonne surprise, les mesures de restriction concernant les prises de thons rouges sont plutôt à la hauteur, mais çà n'excuse pas le reste…

Les défenseurs de la nature et de nombreux scientifiques (les deux ne sont pas contradictoires) préconisaient l'arrêt total de la pêche au cabillaud, suivis en cela par l'ONG en charge de ces questions, le Conseil international pour l'exploration de la mer (CIEM). La Commission Européenne a donc recommandé une réduction de 25% de la pêche, et on aboutit à une décision de baisse de 15 à 20% du quota.

Quant aux anchois, dont la pêche était enfin fermée dans le Golfe de Gascogne, la voici ré-ouverte, pour seulement 28 navires, sous le couvert hypocrite d'une approche expérimentale.

Je sais bien que la pêche est une activité économique importante, mais elle devrait apprendre à diversifier ses prises, et pour cela, il faudrait aussi que nous autres consommateurs soyons prêts à diversifier les espèces que nous laissons venir dans nos assiettes.

Il faudrait aussi distinguer entre la pêche artisanale et la pêche industrielle, il faudrait aussi distinguer entre les pêcheurs de fourrage, ces poissons saisis en vrac et réduits en farine pour nourrir les poissons d'élevage (5 à 7 kg de poisson sauvage pour nourrir un poisson d'élevage dont en plus le mode d'élevage est polluant) voire les volailles, ou extrudés pour en faire du surimi. Cette pêche de fourrage représente plus  de 20% des prises dans le monde.

Vous comprenez mieux pourquoi les poissons d'élevage et le surimi sont peu tolérés chez moi et pourquoi j'incite les lecteurs de ce blog à y recourir le moins possible; de la même façon que j'essaye de donner de la diversité variétale à mes billets!

Pour être complet, la pêche n'est pas la seule en cause dans la disparition probable des poissons les plus consommés aujourd'hui. Le réchauffement climatique est également en cause, si les cabillaud se sont raréfiés dans le grand nord, c'est aussi parce que la structure du plancton s'est modifiée sous l'influence du réchauffement, ne permettant plus aux alevins de trouver pitance. Quant aux anchois, les modifications climatiques, même sur une saison, peuvent fortement influer sur leur reproduction (çà ne vit que trois ans un anchois, s'il rate une année de bébés, ce n'est pas rien…).

Bon, passons à des choses plus gaies, à une entrée simple et vraiment très festive comme on les aime à la maison.

Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

Vous me direz qu'avec encore une recette de CSJ, je ne fais vraiment pas dans la dispersion variétale, tellement on en voit un peu partout sur les blogs. C'est qu'il s'agit là d'une ressource sauvage bien gérée, dans tous les bassins de pêche du moins en France, et on peut en manger sans restriction, à cela près que les prix au détail ont bien flambé à l'approche des fêtes, mais on est hélas habitués à ces avanies.

C'est une recette dont j'ai piqué l'idée lors d'une dégustation de vins prestigieux chez Ledoyen, le genre de plat qui est fait pour aller avec un vin, alors que c'est plutôt la démarche inverse qui est suivie habituellement.

Ingrédients  (entrée pour quatre personnes)

- 12 belles coquilles saint jacques
- une laitue
- œufs de saumon
- bouillon de volaille
- huile d'olive citronnée
- crème fraîche (facultatif)

Recette

Lavez les feuilles d'une belle laitue bien verte, enlevez les plus grosses cotes. Faites  tomber cette salade dans un peu de beurre, puis couvrez d'un verre de bouillon de volaille. Laissez cuire cinq minutes, puis passez au blender. (J'ai utilisé cette fois le druide Magimix qui était déjà de sortie, une erreur, la texture est restée un peu trop hachée).

Ajoutez deux cuillers à soupe d'huile d'olive au citron (ou de l'huile d'olive nature et un trait de jus de citron), un peu de crème épaisse si vous souhaitez corriger la texture (ce que j'ai fait, en raison du défaut de mixage, mais ce n'est pas indispensable). Rectifiez sel et poivre puis réservez au frais au moins une heure.

Quelques secondes avant de servir, poêler vivement les CSJ deux minutes sur chacune de leur face (pas de cuisson à l'unilatérale pour cette recette). Disposer un fond de crème de laitue au fond de l'assiette, sans excès pour ne pas noyer les autres ingrédients, ajouter les CSJ et les œufs de saumon.

Le vin

Il y faut un champagne rosé. Chez Ledoyen, il nous a été servi un Krug Rosé, une splendeur bien entendu, mais qui n'est pas exactement dans mes prix; je ne le regrette pas trop, tant que je peux me consoler (voire m'encanailler car il coûte environ dix fois moins cher!) avec le Rosé de Montgueux de l'excellent Jacques Lassaigne, un vigneron talentueux de l'Aube, avec lequel j'ai partagé pas mal de canons, le dernier étant le brouilly  de Lapierre sur une gamelle de tête de cochon au persil, que çà devrait être interdit de seulement y songer sur un blog de mer…

Son rosé est un faux rosé en fait, puisqu'il résulte de l'assemblage d'un jus blanc (chardonnay) et d'un jus rouge (pinot noir). Cela donne un rosé très vineux, où on retrouve superbement équilibrées les qualités fruitières de ces deux cépages. Il est parfait sur ce plat, où les œufs de saumon apportent une note bien relevée à l'association laitue-CSJ qui pourrait être jugée un peu fade sinon.

Je vous souhaite un très bon Noël!

Les huîtres

Les plus éveillés d’entre vous l’ont observé, c’est bientôt la fin de l’année, avec son cortège de repas et de réveillons. C’est à cette période de l’année qu’il se vend le plus d’huîtres,  bref le moment où jamais d’en causer.

Histoire d'huîtres

L’Antiquité

Ce qu'il y a de commode avec les civilisations ancestrales, c'est qu'on peut tout leur mettre sur le dos. Prenez les chinois par exemple, on leur attribue le papier, l'imprimerie, la boussole, la poudre à canon, l'engrenage horloger et la tyrolienne (le premier type à mettre le doigt dans l'engrenage fut en effet un chinois). Il en irait de même pour l'ostréiculture, ils furent dit-on les premiers à fendre des bambous, puis à les immerger pour capter le naissain, lequel était ensuite élevé.

On a mangé des huîtres en tout temps, les grecs en étaient friands. Une fois les coquilles vides, au lieu d'en paver les poulaillers de poules pondeuses comme cela doit se pratiquer, ils s'en servaient comme bulletins de vote. Ces votes avaient parfois pour effet de bannir les citoyens, lesquels se trouvaient ainsi frappés d'ostracisme. En grec, la coquille est un ostrakon, pauvre bête quand même. Et encore plus que vous l’imaginez, les huîtres étaient cuisinées dans du miel...

Les romains s'en régalaient aussi, il suffit de lire Sénèque et Apicius (ce que vous n'en doutez pas, je pratique quotidiennement) pour savoir qu'ils faisaient grand cas de la provenance de ces précieux coquillages. Ils n'hésitaient pas à les faire venir des côtes d'Atlantique ou de Manche et ils pratiquaient l'ostréiculture à petite échelle. Ils les mangeaient le plus souvent crues ou marinées au garum (un condiment proche du nuoc-mam).

La période classique

Du Moyen âge au XIXème S., la consommation des huîtres provient exclusivement de prélèvements sur les gisements sauvages, récoltes d'autant plus abondantes que cet aliment était à la mode, pour ses propriétés aphrodisiaques en particulier. On organisait même des repas d'huîtres, dont on ne sait pas comment ils se terminaient, mais sur l'une des rares représentations que nous en ayons, les femmes ne sont pas associées à la phase de dégustation. On y buvait du champagne.

Le Déjeuner d'huîtres, Jean-François de Troy (1735)

Dès la fin du XVIIIème S., on s'inquiéta du pillage des ressources, on prit des mesures (peu suivies) d'ordre local pour sauvegarder les gisements naturels.

On ne reconnaît généralement à Napoléon III qu'une seule qualité, celle de s'être intéressé aux huîtres. Il a encouragé l'ostréiculture (l'une de ses cousines, descendante du premier Napoléon a même lancé une exploitation), et pour faire face à la pénurie due à la pêche, il a tenté de réglementer celle-ci et autorisé l'importation d'huîtres étrangères à des fins d'élevage en parc.

Malgré cela, la surexploitation des bancs naturels s'est poursuivie avec une apogée à la fin du XIXème S., l'illustration la plus connue étant cette flottille de bisquines bretonnes ou normandes qui écumaient les parages du Mont-Saint Michel à plus d'une centaine de bâtiments pouvant traîner simultanément jusqu'à quatre dragues. Autant vous dire que ce fut la fin de l'huître sauvage, car il se passa à peu près la même chose sur tous les gisements.

Faisons une petite synthèse, avec quelques questions importantes :

- L'huître est-elle vraiment aphrodisiaque ?
On l'a prétendu de l'huître et d'autres coquillages en raison de leur forme qui évoque un sexe féminin, après tout, chacun voit midi à sa porte, hein? Techniquement, il se peut que leur forte teneur en certains éléments, en particulier le zinc, les rende stimulantes.

- Peut-on boire du champagne avec les huîtres?
Un blanc de blanc bien sec est même recommandé sur les huîtres plates; c'est plus délicat pour les huîtres creuses, auxquelles un champagne rosé bien vineux convient mieux à mon avis.

- Pourquoi ne pas manger d'huîtres durant les mois sans "R"?
Lorsque la question est posée, on obtient onze fois sur dix la même réponse : "C'est parce que cela correspondait aux mois les plus chauds ce qui rendait le transport impossible". Allez raconter çà à Sénèque ou Apicius, vous les ferez bien marrer. En fait, c'est Napoléon III qui l'a décrété, non pas pour des raisons de transport, mais de sauvegarde de l'espèce, car on avait bien remarqué que c'était durant ces mois chauds que se reproduisaient les huîtres.

- Les huîtres portugaises le sont-elles vraiment ?
Suite aux encouragements de Napoléon III, on importa des huîtres du Portugal. En 1868, un navire portant le fier nom de « Le Morlaisien », ayant en soute une cargaison d’huîtres qu’il convoyait depuis Setubal vers l’Angleterre (comme quoi le trafic d’huîtres voyageuses ne date pas d’hier), fut obligé par le temps à faire relâche à quelques encablures de Bordeaux. Comme les huîtres commençaient à pourrir, elles furent passées par dessus bord. Beaucoup étaient encore vivantes, elles colonisèrent les parages avec entrain.

Les temps modernes

Les temps modernes, on va les situer depuis le début du XXème S., avec le développement de l’ostréiculture. On élevait essentiellement des creuses portugaises dans le sud-ouest, des plates au nord-ouest et en Manche. Les ostréiculteurs bretons s’opposèrent toujours farouchement l'introduction des portugaises dans leurs eaux, les jugeant de piètre qualité, et craignant une contamination génétique. Sale gueule en plus… mais depuis, on a montré qu’elles ne vivent pas aux mêmes endroits, et que leur croisement est plus qu’illusoire.

Je vais passer les péripéties, en particulier la grave crise du début des années 20, mais il se trouve que la portugaise a quasiment disparu de 1970 à 1972 suite à une endémie,  et que l’huître plate a failli également connaître le même sort pratiquement à la même période.

Huître plate

Les ostréiculteurs ont alors décidé d’acclimater une huître dite japonaise, la crassostrea gigas, huître creuse qui a surtout été importée d’Amérique du nord, et qui représente aujourd’hui l’écrasante majorité des huîtres élevées en France, à côté d’une petite production ostrea edulis, huîtres plates maintenues par quelques passionnés, qui ont pu reconstituer leur souche d'élevage avec l’aide parfois de producteurs étrangers, comme par exemple les irlandais de Galway.

Ce qui nous amène à une nouvelle série de questions :

- Les huîtres, qu’on pensait plutôt sédentaires, vont elles longtemps continuer à se promener comme çà ?
Le captage du naissain se fait très majoritairement en Aquitaine (Arcachon), car il est plus productif en eaux tempérées, mais avec le réchauffement climatique, on commence à le pratiquer avec grand succès en Rade de Brest, et plus au nord. Il n’y a aucun inconvénient à faire grandir une petite huître dans un terroir qui va lui donner son caractère. Il est par contre plus douteux à quelques semaines de la pleine saison, de voir des camions aux immatriculations très variées, effectuer une noria vers des lieux de production réputés, où les huîtres sont trempées peu de temps pour repartir avec l’étiquette du cru, mais bien entendu sans la typicité requise.

- Pourquoi les plates sont-elles bien plus chères que les creuses ?
Parce que d’une part, il s’en produit peu et que d’autre part, elles mettent environ deux ans de plus que les creuses pour arriver à leur taille de commercialisation. Je rajouterais bien que la creuse est ovipare et la plate vivipare, mais je ne suis pas certain que cela influe sur le prix !

- Et l’huître triploïde, c’est une nouvelle espèce ?
Non, c’est une huître qui est stérilisée, soit par traitement chimique, soit par croisement d'huîtres naturelles diploïdes avec une espèce tétraploïde. Cela donne deux résultats intéressants, le premier étant que l’huître ne se reproduisant plus, elle n’est pas laiteuse en été, juste au moment où il y a le plus de gens au bord de mer, et la seconde, c’est que n’occupant aucune énergie à la reproduction, elle grossit plus vite. Par ailleurs, ne dites pas « triploïde » mais « des quatre-saisons », c’est l’appellation commerciale retenue.

Comme mon voisin Yvon Madec (Prat-ar-Coum), je suis réservé vis à vis cette pratique, pas seulement à cause du caractère douteux de cette modification en laboratoire (c’est un peu le principe de la clémentine ou de la banane sans pépins) et des risques de stérilisation par contamination des huîtres naturelles; mais aussi et surtout, je souhaite que l’huître reste un produit naturel, avec ses caractères différents au gré des saisons; si çà devient juste un produit standard qui grossit vite, elle va perdre beaucoup de son charme. Pour autant, je dois reconnaître avoir goûté de très bonnes triploïdes en plein été, je ne veux pas imposer mes goûts et mes choix, tant que ceux-ci ne mettent pas les espèces sauvages en péril.

- C’est quoi une huître laiteuse ?
C’est une huître en été, qui féconde et élève ses œufs dans sa coquille en attendant de pouvoir les pondre (ou de lâcher le naissain pour les plates). Ces oeufs sont dans une substance nutritive blanche, riche en glucose et de la consistance d’une crème fleurette. Donc, aucune chance de faire du beurre d’huître! Il en résulte une saveur douce et une consistance particulière que tout le monde n’apprécie pas, moi si.

Passons enfin à table

- Comment savoir ce qu'on achète ?
Les plates ne sont qu'une seule et même huître avec une saveur différente selon le lieu de pousse, on les trouve parfois sous le nom de "belons"; les plus grosses sont les triple zéro, les plus petites portent le dossard n° six.

Les spéciales sont des creuses charnues, les fines sont des creuses maigres. Cette année, les spéciales sont très charnues, un peu trop même, cela en raison des températures très clémentes de l’automne. Le reste n'est qu'appellation régionale, avec parfois des spécificités merveilleuses, comme la splendide "Pousse de Claire".

Ci-dessous, voici un échantillon de la production de Prat-ar-Coum, une spéciale n°2, une fine n°3 (c'est pas possible d'être si maigre, mais ma femme les préfère comme çà), une boudeuse, huître spéciale de petit calibre, ayant eu parfois un problème de croissance (je les aime beaucoup, c'est un peu comme les "papillons" d'Arcachon), et une plate n°3.

- Combien de temps peut-on les conserver avant de les manger?
Deux ou trois jours sans problème, dans un endroit frais, de 6 à 8 degrés idéalement, pas de gel surtout! Par ailleurs, les produits de la conchyliculture font l'objet du plus sévère et tatillon contrôle sanitaire, on vérifie tout, l'eau, les coquillages, le transport etc., si tout ce que nous mangeons pouvait présenter autant de sécurité!

- Quand et comment les ouvrir ?
Deux ou trois heures avant de les manger au maximum, et pour les ouvrir, j’en ai déjà causé ici dès le premier billet de ce blog, mais la leçon en images du site de Prat-ar-Coum est parfaite. J'aime bien remettre la coquille du dessus en place après ouverture, elles se conservent mieux, on peut les empiler sur le plat, et çà donne un petit côté "surprise" à la dégustation.

Il faut selon la plupart des amateurs (et c'est ce que je pratique), vider leur première eau à la saveur très brute et leur laisser quelques minutes pour exuder une nouvelle eau bien plus fine. Presque tout le monde fait çà maintenant, mais il y a au moins deux contradicteurs à prendre au sérieux : d'abord Sénèque qui nous a dit que l'huître doit être ouverte à table et immédiatement gobée, et Jean Proye, propriétaire de cette institution qu'est le restaurant l'Huîtrière à Lille, qui affirme qu'en vidant la première eau, on dénature l'huître en lui faisant perdre de son opulence salée. A vous de voir...

Ne les posez jamais sur de la glace, au dessous de huit degrés, les papilles ne détectent plus les saveurs. Un peu de goémon pour les caler, c'est idéal. Voici quatre douzaines des variétés ci-dessus, c'était Noël à la maison pour nous trois samedi soir...

- Peut-on leur ajouter des condiments?
Je devrais l'écrire en lettres scintillantes, *c'est nature qu'on peut vraiment les goûter* et en apprécier toutes les nuances. Après, libre à vous d'y mettre du citron, du poivre, du piment, du vinaigre à l'échalote, du vinaigre épicé (j'aime par exemple beaucoup le vinaigre de banyuls épicé (Vermeil) de La Guinelle; sur la photo il s'agit de leur "Tchin Tchin", un assemblage de vinaigre de banyuls et de moût de grenache gris que je testais, délicieux mais un peu doux pour des huîtres). Dans le moulin à poivre c'est du cubebe, dont la saveur musquée et légèrement citronnée me plaît bien.

- Un cérémonial?
Il y faut de toutes façons du pain et du beurre salé. Mieux vaut une bonne baguette qu'un mauvais pain de seigle, lesquels sont légion. Le pain beurré ne se mange pas avec l'huître, mais entre deux huîtres, de même que le vin.

L'huître doit être machée un minimum, d'une part pour la goûter parfaiment, d'autre part, parce que c'est le seul animal que nous-autres occidentaux mangeons vivant et intact (du moins quand l'écailler a bien fait son boulot). S'il arrive entier dans l'estomac, il aurait tendance à produire des toxines de défense qui ne faciliteraient pas sa digestion! Par ailleurs, si l'huître contient une perle, ce qui arrive parfois, ce serait dommage de l'avaler.

- Du vin?
Le meilleur pour toutes les huîtres, c'est selon moi la cuvée Amphibolite de Joseph Landron (muscadet), mais il n'y a pas de règle générale, les sauvignons de Loire (sancerre, ménetou) vont très bien s'ils sont sur une terre de caillottes, un petit-chablis, plus acide que ses voisins d'appelation est parfait, en particulier sur les plates.

Les plus grosses creuses méritent des blancs plus aromatiques, comme le picpoul ou certains alsaces. J'ai déjà cité le champagne, et  je n'oublierai pas l'entre-deux-mers, voire certains pessac-léognan blancs. On peut aussi boire du graves rouge, les bordelais le font fréquemment, mais ils mangent crépinettes et saucisses avec leurs huîtres. Les creuses de caractère mais pas trop iodées peuvent se complaire avec des pinots noirs un peu légers, comme en sancerrois ou ménetou encore, voire en champagne.

Praires gratinées au parmesan

Après trois mois

C’était au mois d’août dernier, seul à Paris et plutôt désœuvré, il pleuvait ce qui ne laissait même pas l'échappatoire de traîner en terrasse à regarder la vie qui passe. J’ai donc inventorié les rares bêtises que je n’avais pas encore commises, et c’est comme çà qu’est né ce blog.

La cuisine de la mer s’est imposée comme une évidence, parce que je suis tombé dedans quand j’étais petit et que depuis elle me passionne, en fait plus les produits que les recettes, même si j’adore cuisiner pour ceux que j’aime bien et déboucher de beaux flacons en leur compagnie.

Premier billet posté le 24 août, il y a donc exactement trois mois aujourd’hui, et j’ai tout de suite eu une visite, la mienne. « - Comment çà va ? - Bien, mais drôle de temps hein ? - Cà m’a l’air succulent, j’arrive, ta photo est magnifique ! - Merci de ta visite. » Je maîtrisais déjà bien les bases existentielles de la culino-blogosphère.

Puis çà s’est précipité, au rythme de mes visites aux voisins (dont une écrasante majorité de jolies voisines), les retours se faisaient plus nombreux chez moi :  l’engrenage implacable, auquel s'ajoutait l’angoisse de ne pas publier régulièrement, loin de l'écran loin du cœur, je ne vous apprends rien… Carrément l’enfer cadencé, une drogue dure comme le dit une jolie voisine que j’aime beaucoup; sachant qu’à côté, j’ai une famille, des copains, un vrai métier, des tas de projets en cours et parfois sommeil. Bref, je me suis donné une échéance à trois mois pour savoir si je continuerai ou pas, et aujourd'hui ma décision est prise, j’arrête.

Un véritable soulagement de ne plus me poser cette question, même si comme souvent dans la vie, on connaît par avance intuitivement la réponse. J’arrête de peser le pour et le contre, c’est le pour qui l’emporte et sans l’ombre d’une hésitation. Je vais donc continuer à vous infliger mes histoires naturelles à la Gotlib, mes jeux de Vermot et mes recettes de l’Almanach du Marin Breton, et c’est bien de votre faute !

Parce que vous avez été trop gentils, à venir et revenir avec des mots adorables sous mes billets, parce que j’aurais du mal à me passer de ce que vous montrez sur vos blogs, parce qu’au delà de ceux qui commentent, vous êtes beaucoup à passer et repasser par mes pages (ne niez pas, j’ai les chiffres), parce qu’au delà de cette fréquentation qui est une vraie surprise, j’ai noué avec quelques uns d’entre vous de solides conversations.

Entre nous, c’est surtout ce que j’attendais de ce blog. J’ai déjà en ligne deux sites perso., l’un sur mon Pays des abers avec une grande part de cuisine, l’autre sur la cuisson au feu de bois, illustré de textes déconnants dont je reprends certains ici. Le premier, c’est un véritable carton, le second je n’en sais rien, je n’ai même pas l’adresse de la page de stats, mais on m'en parle assez souvent. Malgré leur audience, je n’ai que très peu de retour des visiteurs, et j’assimile désormais ces sites à des structures figées, où les gens passent en consommateurs. Je vais probablement les fermer, le second à coup sûr.

En comparaison, le blog est grouillant de vie comme une flaque à marée basse, il  me permet de laisser libre cours à mon plaisir d’écrire au fil des saisons, et de partager le goût et le respect de la mer. Merci beaucoup.

Praires gratinées au parmesan

Autant vous prévenir tout de suite, après cette longue introduction (promis je ne referai pas souvent le coup du journal intime ;-)), je n’ai pas encore décidé si cette recette est vraiment bonne ou si elle est à ranger au rayon des poissons panés, à côté du surimi.

Je suis toujours dubitatif à l’idée d’associer les produits de la mer avec du fromage, demandez à un italien s’il met du parmesan dans les spaghetti alle vongole, vous obtiendrez au mieux un regard attristé.

Nous autres en Bretagne, nous ne sommes pas de grands producteurs de fromage, le lait on le donne aux enfants ou on en fait du beurre. Seulement trois méritent d’être mentionnés (Timadeuc, Curé nantais, Port-Salut). Aucun n’est originaire du Finistère, bien que la mondialisation n’épargnant personne, on y trouve maintenant de la tomme des monts d’Arrée et quelques fromages de chèvre ci et là.

Mais bon, c’est une très bonne copine qui m’a incité à tester cette recette et j’ai été séduit par sa simplicité.

Quatre ingrédients

Des praires, du parmesan, de l’huile d’olive, du poivre noir.

On peut remplacer les praires par tout autre bivalve lamellibranche, des palourdes ou autres amandes ou vénus.

Une réalisation toute simple

On ouvre les praires, de telle façon à ce que le coquillage entier repose dans une seule coquille. On y verse quelques gouttes d’huile d’olive, on poivre  et on surmonte de parmesan râpé.

Ensuite, on passe à  four chaud, et on sert dès que le fromage est fondu et un peu coloré. Alors, c’est quand même bon, puissant mais bon. Je n’en ferai pas tout un plat, mais c’est un amuse-bouche qui tient la route, servez-en trois ou cinq avant de passer par exemple à une soupe de poisson ou à quelconque entrée marine un peu tonique.

Patelles à la braise

Après avoir bien rigolé avec les poulpes, on va revenir  à une bête nettement moins impressionnante, la patelle, ou chapeau chinois, ou arapède, ou brennig, l’un des rares mots bretons à être passés dans le français, sous la forme de bernique.

Oui, çà  se mange, ce fut même une ressource fort utile aux habitants de la bande côtière en période de disette, et singulièrement des insulaires, ce n’est pas un  hasard si de nombreuses recettes viennent d’îles comme Molène ou Sein, ou même de Madère. Je vous ferai découvrir ces préparations au rythme des marées, mais pas de bonne dégustation sans solides bases légendaires.

Histoire de la patelle

La patelle est un chapeau chinois en coquille collé sur les rochers. En langue bretonne, la patelle est nommée "brennig", en référence au nom d’un guerrier légendaire qui aurait eu un casque de cette forme. Ce qui laisse penser que les celtes sont originaires d'Asie, et non d'Europe Centrale. Ce guerrier était d'ailleurs invoqué par une incantation qui a été par la suite christianisée : "Patelle noster, qui êtes soucieux, etc.".

En exclusivité mondiale pour les visiteurs de Cuisine de la Mer, j’ai retrouvé sur la grève où je vais les glaner, le fossile du casque de Bren, la mère de tous les brennigs en quelque sorte (et non bernique ta mère, c'est un blog sérieux ici).

Longtemps, les patelles ne servirent à rien, sinon à nourrir d'infortunés naufragés échoués sur des côtes inhospitalières, en pleine tempête en plus.

Ce furent, par une curieuse malice de l’histoire, les naufrageurs qui firent de la patelle un met très fin. Pour encourager les navires à venir se fracasser sur les brisants, ils allumaient des feux sur le rivage. Un jour, ils disposèrent leur brasier sur un rocher recouvert de patelles; ils trouvèrent que c'était bon une fois grillé, et que cela ne nuisait en rien à leur travail.

Depuis l'habitude est restée de griller des patelles, lorsqu'on allume des feux sur la grève pour attirer les pétroliers à la côte, et recevoir de l'argent de la part des compagnies qui affrètent ces épaves flottantes. Le métier a changé, mais les traditions perdurent.

Capture des patelles

Le gros avantage de la patelle, c’est qu’elle ne bouge pas beaucoup, et qu’il y en a partout. Ce n’est pourtant pas aussi simple : Elles pullulent, mais elles ne sont pas délicieuses en tous endroits : il faut les prendre sous les goémons noirs. Le goémon noir, c’est le vulgaire varech, celui qui est le plus haut sur l’estran; bref, ce sont des fucus, serratus ou vesicolosus pour l’essentiel. Descendez assez bas, à la limite des algues rouges, dans un endroit pas trop battu par les vagues, c’est là que sont les meilleures.

Une pierre ou même un coup de botte peuvent suffire à les décoller du caillou, mais une lame de couteau bien solide, c’est quand même l’idéal. Faites glisser par surprise la pointe entre le bord de la coquille et la roche, une petite torsion du poignet pour faire levier, et c’est gagné. Si vous n’y parvenez pas du premier coup, inutile d’insister, le coquillage va se plaquer au rocher avec une force surprenante. Vous finiriez bien par l’avoir, teigneux comme je vous sais dès qu’il s’agit de nourriture, mais c’est en s’énervant de la sorte qu’on s'écorche la main en dérapant sur le rocher.

Une fois retourné, vous découvrez qu’il a imprimé sa marque sur le rocher, c’est même creusé sous les plus gros. Une des curiosités de cet animal est que lorsqu’il part brouter les algues, il revient toujours exactement au même endroit, d’où cette érosion du rocher qui se produit au fil du temps. C’est pour cela également, qu’en dépit de leur très grand nombre sur quelques cailloux, ce n’est jamais le bordel chez les patelles.

N’en récoltez pas trop, non que la ressource soit rare, mais c’est tellement facile d’en prendre beaucoup et de gaspiller ensuite ! D’autant que ce n’est pas utile d'en manger des quantités, c’est très bon mais un peu coriace et donc moyennement digeste dans cette version cuite à la braise. Un fond de panier, soit deux bons kilos, suffisent largement pour quatre personnes, même sans manger les coquilles…

Patelles à la braise

Dans l’historique du début, il y a plusieurs choses exactes, dont la façon de les cuire sur les rochers, non pas mes ancêtres naufrageurs qui avaient bien mieux à faire qu’à pique-niquer, mais les cueilleurs de goémon noir (les mêmes qui naufrageaient la nuit par ailleurs), coupé à la faucille pour être revendu aux paysans pour amender leurs champs. Au début de la coupe, on choisissait un grand rocher plat, sur lequel on allumait un feu, d’algues sèches et de plantes des dunes. A la fin de la marée, le rocher était plus que brûlant, on enlevait les braises, et on posait des brennigs à cuire sur la pierre chaude, enduite de l’iode brûlée qui leur donnait une saveur incomparable, j'ai pu y goûter deux ou trois fois.

J’aurais été heureux et même fier de vous montrer ce brasier sur la grève, il se trouve que ce n’est plus possible, la dernière fois où j’ai allumé un feu en bord de mer, juste pour griller pacifiquement quelques maquereaux avec les copains, les brasse-carrée ont débarqué, j’ai dû recouvrir ma cuisine de la mer de pelletées de sable…

On peut néanmoins avec un brin de sens pratique, retrouver cette saveur  fumée du bord de mer, avec une poêle à marrons, dans laquelle on dispose les brennigs pointe en bas.

Première phase, ils ne se doutent de rien le ventre à l’air dans la poêle, on aura pris soin de leur gratter le ventre pour que n’y subsiste aucun éclat de roche. Notez aussi les différences de teinte, les gris sont un peu plus tendres, si vous avez la dent molle ou l’estomac en charpie, préférez ceux-là.

Seconde phase, la braise est vive et on ne peut alors que méditer sur le martyre de Saint Polycarpe…

Phase ultime, la bête a cuit dans son jus, lequel jus s’est fixé comme un caramel d’iode sur la coquille, le bonheur au bout de vos doigts qui se brûlent. Que celui qui ne s’est jamais rué sur des marrons au sortir du feu me jette le premier bigorneau. Pain, beurre et vin blanc sec et rustique, c'est le paradis.

Les plus méfiants ne mangent que le muscle. On peut aussi manger la partie noire qui le surmonte. Sur la photo, vous voyez surtout une boule jaune au dessus du muscle, c’est qu’en cette saison, ils ont des œufs. Délicieux. Ce qu’il faut enlever, c’est la tête et surtout le fil digestif qui y est attaché, totalement indigestes. La tête se reconnaît à ces deux petites cornes nous rappelant que le brennig a aussi un cousin terrestre, l’escargot.

Dernière minute : Elvira me signale dans les commentaires qu'elle a publié une recette comparable à celle-ci, qui a le mérite de se réaliser au four, je vous invite à aller la découvrir ou redécouvrir  ici. Elle ne m'en voudra pas je pense si je vous dis qu'on peut remplacer le sable par du gros sel, qui sera  ensuite sans problème recyclé dans une croûte de sel ou pour saler l'eau de cuisson de crustacés.