Soupe de crabes verts

Je viens de subir en trois jours une série de pannes qui m'ont décidé à me réfugier sur l'estran à l'abri des druides malfaisants qui ne fréquentent que les forêts sombres. Ma carte de téléphone qui grille, mon réveil et ma montre qui tombent en panne le même jour presqu'à la même heure, et pour couronner, panne du serveur de mail de mon FAI, qui pourtant était sans faute depuis près de dix ans que j'y suis.

Tout cela pour vous dire que si vous m'avez écrit en privé samedi ou dimanche, il y a de bonnes chances pour que je n'aie rien reçu; de même, ce que j'ai envoyé avant de constater le drame, n'est peut-être pas arrivé. Tant que j'y étais, je vous ai ramassé des crabes verts.

On doit les manger

Toute personne qui a un jour mis les pieds sur une plage les connait.  Après le bigorneau jaune, le crabe vert est l’animal marin que les enfants découvrent en premier avec fascination.

Il en a que çà ne fait pas rire, à commencer par les éleveurs de coquillages, huîtres ou palourdes, dont il est un lourd prédateur (il peut manger une cinquantaine de jeunes huîtres par jour, c'est un gourmet). Il y en même que cela angoisse, comme les habitants des côtes nord-américaines, en particulier du Canada, où le crabe vert a entamé une colonisation jugée « agressive » par les autorités maritimes.

Et la faute à qui ? A tous ceux qui n’en mangent pas, c’est bien beau de foncer sur le homard, le cabillaud et les saint jacques, mais quand il y en aura plus, hein?  A part les goélands, les méridionaux qui font flotter une ou deux favouilles dans la bouillabaisse ou en font de la soupe, et quelques industriels qui le trouvent bien utile pour parfumer quelques recettes "à la bretonne", personne n'a l'idée de les manger. On le retrouve aussi dans certains fumets, comme le fumet de crustacé d'une grande marque beaucoup utilisée par les professionnels.

Le jour où il n’y aura plus que çà et des bulots à manger dans la mer, vous serez bien contents d’avoir la recette ci-dessous, qui est donc originaire des bords français de la Méditerranée. Il faut néanmoins se les pêcher soi-même, car il est à ma connaissance pratiquement impossible d’en trouver en poissonnerie.

Capture des crabes verts

Soyons honnêtes, on ne pêche les crabes verts que si la marée n’est pas assez ample pour s'en prendre aux étrilles, ou qu’on ne sait pas où elles se cachent. La méthode est la même pour ces deux crabes, il faut retourner les rochers pour surprendre ceux qui attendent à l’abri le retour de la marée. On les attrape aussi dans des casiers ou par la méthode dite de la fouille dans les failles, mais il faut alors bien connaître les lieux…

Un adage affirme que "plus le rocher est gros, et plus il abrite de gros crabes". Ce qui peut se traduire par : "pour faire une bonne pêche, il faut se ruiner le dos et se retourner des montagnes sur les pieds ". Soyez attentifs, on les entend se planquer sous les rochers lorsqu'on approche, ce qui permet de ne retourner que des bien productifs!

Faites au mieux, mais surtout lorsque vous soulevez un rocher, remettez le *exactement* et *doucement* dans la position qu’il avait avant que vous ne commenciez vos exactions. Vous sauverez la vie à une multitude de bestioles essentielles à l’équilibre du milieu marin, dont par ailleurs beaucoup deviendront bonnes à manger.

Le gros caillou étant soulevé, les crabes verts grouillent : certains partent se cacher à toute vitesse, tandis que d'autres restent à vous menacer, pinces brandies et claquantes, crachant des bulles, avec cette expression avenante qui l’a fait surnommer "crabe enragé" en certaines régions. Ce qui est exagéré, celle qui est vraiment enragée, c’est l’étrille, le crabe vert n’est que vindicatif.

C’est alors que commence le corps à corps, on pare au plus pressé en attrapant rapidement les fuyards, en prenant garde aux bagarreurs. Pour ces teigneux, la technique est simple, de l’index on lui rabat le caquet, tandis qu’avec le pouce et l’annulaire de la même main, on le saisit par l’arrière de la carapace, hors de portée des pinces. Vous les rangez dans un panier, sous une bonne couche de goémon, afin qu’ils se tiennent tranquilles. Sinon, ils escaladent. Vous avez fait le plus facile.

Ne ramassez pas les juvéniles, arrêtez-vous à ce que vous consommerez (encore qu'ils se conservent assez bien, j'en ai connu un qui est resté vivant et toujours dynamique après quatre jours dans le coffre de la voiture). N'en mangez pas non plus des tonnes, j'ai remarqué sur des personnes sensibles que le crabe vert est assez facilement allergène.

Soupe de crabes verts

Cette soupe peut être faite avec des étrilles, mais très honnêtement, je trouve ces dernières tellement délicieuses que je trouve dommage de les réduire en soupe. Ou alors deux ou trois, pour améliorer une bisque faite à partir des carapaces vidées.

Les ingrédients

- deux à trois kilos de crabes verts,
- concentré de tomate,
- trois poireaux,
- deux oignons
- trois gousses d'ail,
- laurier,
- fenouil en branche,
- safran,
- huile d'olive,
- une ou deux lanières d'algue (facultatif).

Une partie du crabe peut éventuellement être remplacée par du poisson, la vieille en particulier fait un joli mélange, la saveur d'ensemble sera plus douce mais gardera du caractère.

Préparation des crabes

Commence alors une vraie barbarie, dont vous pouvez vous dispenser, mais qui à mon avis est indispensable pour donner sa pleine saveur à la soupe, à savoir les couper en deux vivants.

Munissez vous de votre panier de crabes, d'une bassine d'eau claire, d'une planche de bois et d'un couteau assez lourd. Attrapez un crabe (c'est là que çà devient sportif, comme les furtifs n'ont nulle part où aller se cacher, ils se rangent illico au côté des bagarreurs). Secouez le un peu dans l'eau douce pour le débarrasser du sable qui s'est collé lors de la capture. Ce bref passage à l'eau douce les calme, il est alors facile de les couper en deux sur la planche. Appelez les enfants pour leur montrer comme c'est rigolo, deux moitiés de crabe qui se promènent encore… Procédez de même pour la quarantaine restante.

La recette

Faire revenir dans de l'huile d'olive les trois poireaux coupés en rondelles, l'oignon en rouelles, et l'ail grossièrement haché. Ajouter également les algues, quelques tiges de fenouil et deux ou trois feuilles de laurier.

Quand tout cela a pris un peu de couleur, ajouter les crabes et une petite boite de concentré de tomate. Faire cuire à petit feu pendant une demi-heure en écrasant les crabes à l'aide d'une cuiller en bois. C'est là où  le fait de les avoir auparavant coupés en deux prend tout son sens. Ajouter alors quatre litres d'eau, et cuire à petit bouillon pendant vingt minutes.

Laisser refroidir un peu avant de passer la soupe. Durant cette dernière opération, bien presser les débris de crabe pour en extraire les sucs (dans un moulin à légumes, c'est l'idéal). Mettre dans une casserole, rectifier l'assaisonnement et ajouter du safran avant de servir

Il y a plusieurs façons de manger cette soupe, la première est à la simili-provençale, avec la rouille, le fromage rapé, l'ail et les croûtons, mais ce n'est pas l'idéal je trouve pour cette saveur déjà très prononcée du crabe vert.

La seconde, qui est la version que nous pratiquons le plus souvent à la maison, est d'y cuire quelques pâtes, plutôt épaisses que fines, comme dans la photo ci-dessous, des pâtes au safran, parfaitement bien adaptées.

La troisième façon, c'est d'y pocher des poissons, voire quelques coquillages et crustacés, pour en faire ce qu'il est désormais convenu de nommer "marmite du pêcheur". Le rouget grondin, le congre, le lieu jaune sont des candidats de choix.

Wontons d’araignée de mer à la mélisse

J’aime beaucoup Alhya, son blog A turtle in the kitchen, son style, son humour et son âme bretonne. Et puis voilà qu’elle vient de remporter le dernier "KiKiVeuKiVienKuisiner", avec une tarte tatin au cidre d’anthologie (le dessert le plus sensationnel, prononcez « tarte tatin » comme dans les films au moment du coup de théatre ou comme Renaud quand c’est la mer qui prend l’homme. Vous y êtes, on peut continuer?).

Toujours est-il qu’à la suite de cette éclatante victoire, elle a l’étrange lubie de choisir le ravioli comme nouveau terrain de jeu (çà m’apprendra à voter pour sa tarte, moi qui n’ai jamais commis ni tatin ni ravioli, cette bévue…). Ma réaction a donc été de grommeler vertement le matin où j’ai découvert ce coup du sort; puis le midi, un peu résigné et me baladant chez un marchand d’ustensiles de cuisine, je tombe en arrêt devant une machine à plier les wontons, et je repars fier en char à banc, me disant qu’à partir du moment où on peut mécaniser le truc, c’est jouable pour le "KiKiVeuKiVienKuisiner". Je devrais par ailleurs prendre un pseudonyme lorsque je participe à un évènement ayant un nom aussi ridicule.

Wontons d’araignée de mer à la mélisse

Ingrédients

- une araignée de mer
- huit feuilles de mélisse
- une dizaine de brins de ciboulette
- huile de noisette
- fenugrec
- gingembre frais
- poivre blanc
- feuillets de pâte à wontons

Pour la sauce :

- sauce de soja
- mirin
- vinaigre de riz ambré

(Oui Marthe, si tu passes par là, c’est bien à ta recette que j’ai emprunté l’huile de noisette et le fenugrec, encore merci ;-))

Recette

Commencez par cuire l’araignée, vingt minutes à la vapeur en démarrant à froid. Elles sont deux sur la photo, car je me suis dit avec l’optimisme du bêta testeur, que si les wontons étaient bons à jeter, il nous resterait quand même un crabe à manger normalement avec du pain et du beurre, sans blague… Si elles sont enlacées en cette ultime étreinte, ce n’est pas pour faire genre, il n’y a que comme cela que je parviens à en faire tenir deux dans la marmite à vapeur du druide Magimix.

Préparation de la farce

La totalité de la chair de l’araignée est recueillie, y compris la chair brune si elle n’est pas acre. On y incorpore la mélisse et la ciboulette ciselées, un trait d’huile de noisette, une pointe de fenugrec, l’équivalent d’une noisette de gingembre frais râpé, et quelques tours de moulin de poivre blanc. Il faut y aller doucement sur ces ingrédients, ils ne doivent surtout pas masquer le goût du crabe.

Confection des raviolis

La chance est avec moi, dans l’un des derniers livres de cuisine que j’ai achetés (Manuel pratique de la cuisine, Hachette Pratique, juillet 2005), ils expliquent à la page 219 comment utiliser ma toute nouvelle presse à ravioli. Facile, on huile légèrement les cannelures, on pose la pâte puis la farce au milieu, on humecte les bords, puis on replie et c’est prêt. Même les marmottes peuvent le faire…

Tiens, je n’ai pas mis assez de farce, c’est tout plat. Ah oui, un peu trop cette fois, çà ne ferme pas. Zut, j’ai oublié de mouiller. Allons bon, j’ai mouillé avec l’huile au lieu de l’eau, çà ne colle pas non plus. Si je croise une tortue, j’en fais de la farce à ravioli. Et puis çà commence à me plaire cet engin de malheur, je vais y passer la journée. On m’a vendu de la pâte à wontons frelatée. Et pourquoi des feuilles carrées alors que ma presse est ronde? J’en ai ras le caillou, mais il ne sera pas dit que j’ai renoncé à ce rikiki du diable.

Alors, en exclusivité mondiale, j’ai l’inépuisable joie de vous proposer :

Le carpaccio de ravioli
et son coulis de tomate restructuré

Puis alors, je me suis souvenu de la sagesse du vieux mérou tondu rencontré un matin de plongée sur une épave du Golfe de Tadjoura : «Il n’est pas nécessaire de réussir pour persévérer, après chaque mercredi, c’est le Retour du Jeudi, petit scarabée».  Non, en fait c’est ma fille qui est arrivée dans la cuisine :

- Papa, tu sais faire les raviolis chinois ?!!
- Et comment que je sais les faire, tiens regarde!  (et là, je réussis un wonton à verdir d'envie une mamie cantonaise)
- Je peux essayer?

Le feuillet de pâte sur la machine, la petite cuiller de farce au milieu, les bords humectés :

Et hop, on replie fermement mais sans précipitation :

Puis on termine en rognant les bouts qui dépassent :

Et comme çà, on a fait deux douzaines de wontons avant d’épuiser la farce. Dans l’émotion du moment, j’ai omis de les photographier avant de les cuire (il faut dire qu’on était en retard pour le déjeuner), mais ils étaient presque tous réussis.

Alors, on les met pendant dix minutes à la vapeur, en ayant pris soin de passer une feuille de papier absorbant légèrement huilée sur le fond du panier, afin de les décoller facilement après cuisson.

Pendant ce temps, on prépare la sauce suivant ces proportions : deux cuillers à soupe de sauce de soja, une cuiller à soupe de mirin, un trait de vinaigre de riz ambré.

On a tous trouvé çà très bon, je garde la recette sans rien y changer. Somme toute, j’ai bien fait de m’y mettre et je ne remercierai jamais assez Alhya d’avoir eu cette idée fantastique. Je suis content également de confirmer une fois de plus que la mélisse est parfaitement adaptée aux crustacés, auxquels elle apporte une délicate saveur évoquant la citronnelle.

Homard poêlé à la crème de chair brune

« Qu’est-ce que tu lui fais ? »  s’est écriée ma douce, en m’observant m’escrimer sur un gros homard; elle n’a pas ajouté « à cette pauvre bête », car elle est désormais blasée des sévices que je pratique sur crustacés vivants.

Mais avant d’entrer en cuisine, comme ce blog se veut proche de la nature, vous allez tout savoir sur la façon de capturer mon animal préféré.

La chasse au homard

Certains individus mal informés s'imaginent que la chasse au homard s'apparente à la chasse au lapin, c'est à dire qu'on y va le dimanche avec un treillis, une casquette et qu'on a le droit de tuer son chien.

Que nenni, la traque du homard est autrement plus noble et demande une préparation soigneuse. D'abord, il faut attendre la marée basse, ce qui n'est nullement le cas pour le gibier à poils (sauf l'oursin frisé). Ensuite, alors que le lapin quitte complaisamment son terrier pour courir devant le chasseur, le homard reste prudemment dans son sablier. Enfin, on n'utilise pas un fusil, mais de la ficelle, des élastiques et un verre.

Une fois repérée la cachette du homard, l'homme avisé sait qu'il ne faut pas y mettre la main, à cause du double risque d'être pincé par le locataire, ou mordu par un congre, qui partage fréquemment l'intimité du crustacé, dans l'espoir de le dévorer quand il mue.

Il faut utiliser un appât, en la personne d'un verre d'eau de vie de cidre. Malin, le homard va tenter de siffler le verre sans se faire voir, et il va utiliser une paille. C'est alors que le chasseur, prompt comme le congre, va tirer sur la paille d'un coup sec, contraignant le gibier à se montrer. Il n'aura plus alors qu'à sauter sur le dos de l'animal, le renverser, puis, à la manière d'un cow-boy maîtrisant un veau, lui lier les pinces avec de forts élastiques et le ligoter.

Les novices se méprennent parfois sur le rôle des élastiques, et les utilisent pour lancer des bigorneaux au homard, qui bien sûr alors, se gausse. Il est aussi courant dans certaines régions de marquer le homard capturé au fer rouge. C'est à mon avis superflu, compte tenu du fait que la plupart du temps, le homard est destiné à être cuit, ce traitement ayant pour effet de faire disparaître la marque pratiquée.

Bref, voici la photo juste après la capture, totalement neutralisé, le fauve. Ses antennes sont bien longues, c’est le signe qu’il a été pêché récemment. Si vous n’aimez pas la pêche sportive, faites attention à cela lorsque vous achetez un homard. Des antennes raccourcies témoignent d’un spécimen qui est resté longtemps poireauter dans un vivier. On ne sait pas s'il les mange pour se nourrir ou se distraire, mais c’est un fait. Par ailleurs, est-il utile de le préciser, achetez-le vivant et très dynamique, avec une carapace bien dure, signe qu’il a fini depuis longtemps cette mue qui l’épuise.

Travaux manuels

Bon assez rigolé, cette façon de lier le homard, c’est un truc pour le pocher.  En effet, les pinces demandent un peu plus de cuisson que la queue; on commence donc par lui plonger la tête dans le bain frémissant, la queue dépassant. Au bout de cinq minutes, on le couche de façon à ce qu’il soit totalement immergé. L’avantage aussi, c’est d’empêcher la queue de se replier à la cuisson, ce qui permet de la travailler plus facilement après.

Je suis bien content de vous avoir raconté çà, mais en fait, je n’utilise plus cette méthode, qui n’est valable à mon avis que lorsqu’on désire le pocher dans une nage aromatisée.  Pour conserver intégralement la saveur des crustacés, rien ne vaut la cuisson à la vapeur (compter exactement le même temps que pour le pochage, 12 minutes pour une bestiole de 800 grammes, qui convient pour deux personnes).

Je préfère plus gros, de 1,5 à 2,5 kg, d’abord la chair est plus faite, et ensuite, la proportion de déchets est plus faible. Le souci est qu’il ne rentre pas dans mon cuit-vapeur une fois la queue déployée, qu’à cela ne tienne, je l’attache encore brûlant sur une planchette après cuissson, et j’obtiens le même résultat.

Une fois refroidi, vient le moment de le décortiquer.

Ce n’est pas compliqué, il faut un couteau de chef et une paire de ciseaux à oursins.

- Commencez par séparer la tête de la queue. Recueillez précieusement le corail si vous avez l’intention de réaliser la recette que je propose plus bas. Quand je dis "corail", ce ne sont ni les œufs, ni le boyau noir, mais cette matière molle qui va de l’ocre jaune, au vert plus ou moins bronze. Le nom en vogue aujourd'hui, c'est "chair brune", je vais l'utiliser pour le titre, çà va intriguer.

Coupez aux ciseaux les anneaux en dessous de la queue, de chaque côté, au plus près de la carapace. La chair est alors facile à enlever, comme sur la photo. Vous pouvez aussi choisir de la découper en médaillons dans la carapace, prenez alors un couteau scie (à tomate par exemple), et coupez doucement en commençant par "le dos". Conservez la nageoire pour la déco.

- Passez ensuite aux pinces, séparez les en trois tronçons, décortiquez toujours tranquillement aux ciseaux les deux plus petits, par contre pour grosse partie, il y faut un peu plus de brutalité. Donnez un coup sec avec la partie non coupante de la lame du couteau sur  la carapace, de manière à l'entailler sur les deux arêtes juste avant les deux griffes. Puis, un petit coup de chaque côté à plat, et çà doit venir presque tout seul.

Toujours aux ciseaux, détournez la griffe la plus fine (celle qui est articulée), de façon à ce que la plus grosse (celle qui prolonge le muscle) se dégage sans difficulté. Les perfectionnistes dégagent aussi la chair de la petite griffe, mais vu ce qu’il y a à manger dedans, je la laisse attachée... La fine chair de la griffe est souvent un peu collée à la carapace par la cuisson. Tapotez alors la carapace pour la libérer.

- On en vient à la tête. Détachez les petites pattes, soulevez le capot, recueillez toujours aussi soigneusement le corail ou chair brune, jetez tout, sauf le capot qui peut servir pour la déco, et conservez aussi le socle où étaient fixées  les pattes. Coupez le en deux et débarrassez-le des branchies. C’est fini, pour pouvez passer au suivant. Voilà ce que vous devez obtenir au final.

Vous êtes encore là ? C’est maintenant la recette…

Et çà va aller très vite, car en plus du homard, vous n’avez besoin que d’un peu de beurre salé et d’eau de vie de cidre  (ou calvados, ou cognac….), d’un peu de poivre blanc aussi. Très peu donc, mais ainsi le homard est vraiment mis en valeur.

Homard poêlé à la crème de chair brune

Cuisez le homard à la vapeur, puis décortiquez-le complètement en conservant le corail. Coupez la queue en médaillons.  Réservez au frais du beurre salé en petits cubes. Diluez le corail (ou chair brune) avec un peu d’eau et un trait d’eau de vie de cidre, jusqu’à environ la consistance d’une crème fleurette un peu épaisse.

Faites chauffer du beurre salé dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il mousse, placez-y les morceaux de homards (à l’exception des petites pattes), le temps de les colorer légèrement, ne surtout pas lui faire subir une seconde cuisson poussée, poivrez, et tenez au chaud.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre, et faire sauter vivement les petites pattes, puis les flamber avec l’eau de vie de cidre. Enlevez les pattes, et versez-y la crème de chair brune, pour la mélanger au jus de déglaçage. Faites chauffer doucement, en incorporant quelques petits cubes de beurre très froid pour obtenir une liaison.

Dressez le homard sur plat chaud, présentez la crème à part, on en met dans un coin de l’assiette, pas question de noyer la bête!

L’accord traditionnel avec le homard, c’est un grand blanc de Bourgogne, genre Meursault ou Montrachet. J’avoue que çà me convient bien. Puisqu’on en cause, je pense à ceux qui ne prennent jamais d’alcool, la recette est réalisable avec de la mélasse de grenade, çà se marie très bien avec les poissons et les crustacés. Pour le flambage, évidemment non, on se contente alors de déglacer à l’eau.

Si vous êtes encore là, c’est que vous êtes vraiment des potes. Ce qui me console de m'être à ce point usé les doigts sur le clavier, c’est que pour la prochaine recette qui utilisera un homard décortiqué, paf, je mettrai un lien pour la partie décorticage. A propos, le must-have de la recette, ce sont des ciseaux à oursin, on peut tenter avec des ciseaux à raisin, mais je décline alors toute responsabilité.

Crevettes grises et tellines

C'est un coup de fil de ma fille qui a tout déclenché : "Papa, j'ai eu une punition."

Elle est dans une école où çà ne rigole pas, le cahier rouge pas signé par les parents, çà vaut quinze lignes. Comment réagir, je n'allais tout de même pas la gronder, la maîtresse ayant déjà sévi, pas la peine d'en rajouter une couche... Par ailleurs, je commençais à désespérer, jamais une punition après tant d'années d'école, il faut savoir que nous sommes déjà en CM2 cette année.

Bref, je me suis dit qu'il fallait fêter dignement l'évènement, et au lieu d'aller chez Félix Potin acheter notre surimi pané quotidien, je suis passé chez le poissonnier en rentrant du boulot, avec dans l'idée de nous attarder au salon en grignotages... Et bien je n'ai pas été déçu, j'en suis revenu avec des crevettes grises vivantes et des tellines, deux petites merveilles en somme.

Alors les crevettes grises...

On les appelle aussi boucauds, et c'est surtout sur les grandes plages du nord de la France qu'elles sont pêchées. Il fut même un temps (et je crois d'ailleurs qu'un ou deux pêcheurs pratiquent encore de la sorte), le filet était trainé par un robuste cheval boulonnais.

On en trouve facilement cuites, traitées généralement à l'acide benzoïque pour éviter qu'elles ne noircissent, ce n'est pas mauvais, par exemple pour farcir les tomates comme à Dieppe, mais rien à voir avec la saveur des fraîches, mangées encore tièdes après cuisson.

Pour les cuire, c'est d'une simplicité absolue, il ne faut pas les laver, on les plonge dans de l'eau salée bouillante pendant une minute, en écumant si nécessaire. Si vous voulez vous approcher de la composition de l'eau de mer, visez 35 grammes de sel par litre. Le petit truc maison, c'est d'ajouter un peu de curry dans l'eau de cuisson, çà les parfume très discrètement, et çà leur donne une jolie teinte. J'utilise un massale de la Réunion.

Alors les tellines...

C'est un tout petit coquillage, qui vit dans le sable à la limite du déferlement des vagues, ce qui est assez facile à déterminer en Méditerranée, plus hasardeux dans mon pays où la mer ne reste jamais en place. C'est peut-être pour cela que la principale région de pêche en France est la Camargue. Si vous les pêchez vous-même, il faudra les mettre à dégorger dans de l'eau salée pour qu'elles perdent leur sable. Si vous les achetez, normalement le producteur ou le mareyeur s'en sera chargé.

Alors pour les cuire, je leur applique exactement la même recette que j'ai présentée pour les coques, c'est à dire avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et du piment d'Espelette :

Vraiment un bon moment, surtout avec une bonne manzanilla dans le verre, les saveurs iodées de ce xeres  sec sont vraiment adaptées aux apéros à base de coquillages et crustacés. Je ne signerai jamais plus le cahier rouge, c'est trop bon quand Mathilde est punie.

Et pendant qu'on se délectait de cette heureuse punition, les âmes des tellines défuntes  papillonnaient déjà vers des horizons lointains..

Un crabe ivre marche-t-il plus droit? Tourteau saoûlé au muscadet et cuit à la braise.

Elle ne date pas de la dernière marée, cette histoire du crabe amoureux de la petite crevette, les parents de laquelle ne voulant pas d'un gendre qui ne marche pas droit... Une date de mariage est cependant fixée et ce jour là miracle, le crabe marche droit comme un défilé militaire, à la grande satisfaction de toute la belle-famille. Catastrophe, le lendemain il marche à nouveau de travers... et il se justifie : "je ne vais quand même pas prendre une murgée tous les jours!"

Pardon à ceux qui la connaissaient déjà, mais je trouve néanmoins qu'on ne s'en lasse pas. En Finistère, et probablement dans les départements limitrophes, lorsqu'on parle de "crabe", c'est de tourteau dont il s'agit.

Pour la recette ci-dessous, il ne faut que deux ingrédients, d'abord une bouteille de muscadet fruité (élevé sur lie avec bâtonnage, c'est l'idéal, mais ne le payez pas trop cher pour cette recette!).  Il faut aussi un tourteau, et pour faire mentir la joke d'introduction, il vaut mieux choisir une femelle. La chair en est plus fine, et mieux répartie entre le coffre et les pinces. Alors que le crabe mâle a de gros bras mais pas grand chose dans le ventre, on en connait tous des comme çà...

La meilleure saison c'est l'été, disons de juin à octobre, mais on en trouve de jolis toute l'année. Pour les choisir, c'est d'abord le poids qui importe, à taille égale choisir le plus lourd. Par ailleurs, éviter ceux qui ont le ventre clair, plus la couleur tire vers le brun, et meilleur il sera. Enfin, un oeil exercé verra que la carapace à l'arrière est plus ou moins "collée" au coffre, plus c'est décollé, mieux c'est... Abandonnez aussi les femelles qui ont les oeufs dans le réceptacle prévu à cet effet, elle viennent de pondre, elles ont épuisé beaucoup de leur chair à cet effort!

Alors on y va, on a donc choisi amoureusement une femelle de taille moyenne ou petite. On a débouché le muscadet et on l'a versé dans un récipient genre casserole où on pourra coincer le crabe tête en bas, les mandibules baignant dans le vin.  Avant qu'il n'y prenne goût, il va chercher à sortir de ce guépier, mais pas fous, on l'aura coincé avec un gros élastique. Je ne publie pas de photo de cette phase cruelle, je ne veux pas faire interdire mon blog à peine commencé.

Bref, il y reste une heure pendant laquelle il va bon gré ingurgiter du vin, et ainsi parfumer sa chair. On le place alors au dessus de braises bien vives, et on le cuit un bon quart d'heure, en le retournant de temps en temps.

Il se peut, si la braise est très chaude, que les pattes se détachent, ce n'en sera que meilleur; vous en profiterez pour enlever du feu les petites pattes qui cuisent plus vite. Cela se déguste chaud, avec bien entendu du pain, du beurre salé, et un bon muscadet, celui de Jo Landron par exemple. Et çà vous a une saveur brute et sauvage, que du bonheur!

(A part çà, je les trouve un peu gonflées les crevettes, quand on nage aussi bien sur le dos que sur le ventre et aussi bien en avant qu'en arrière, on ne vient pas casser les pinces d'un mec sous prétexte qu'il ne marche pas droit, hein?)

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****