Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe

Me revoilà, toujours plus décidé à vous raconter ma cuisine de mer et avec une résolution pour 2012 : Devenir la prochaine Miss France. Certes, je n'y arriverai pas sans quelques sacrifices, il faudra peut-être que je me contente du titre de Miss Transs, mais croyez-moi, je vais me battre. 

Je n'ai pas beaucoup publié ces temps derniers, j'ai même arrêté de cuisiner un moment en raison d'une méchante crève qui m'a carrément frappé d'agueusie, et plus les fêtes approchent, et plus il m'est difficile de m'approcher des étals des poissonniers, prix démentiels, qualité approximative de crustacés stockés en viviers, et j'en passe... Et puis bon, si je veux devenir Miss, il faut que je fasse un régime.  

Que je vous raconte... Les 33 Miss régionales étaient regroupées dans mon Nord-Finistère à la fin du mois de Novembre, attendant et répétant l'élection de Miss France 2012, puisque c'est de Brest qu'est originaire l'élue de 2011. Il n'y a pas que des cageots de choux-fleurs en Bretagne. 

Mon copain (déjà bien connu des lecteurs réguliers de CdM) Jean-Luc L'Hourre, MOF et chef étoilé de l'Auberge des Abers à Lannilis, toujours en pointe lorsqu'il s'agit de faire plaisir à sa prochaine,  a été sollicité pour leur préparer un dîner de guili gala, le 25 novembre. Les hasards du boulot (si !) faisant que j'étais au pays ce week-end, je l'ai appelé pour savoir si je pouvais commencer les fêtes de fin d'année avec un mois d'avance. 

Réponse pleine de promesses : "Je vais t'intégrer à mon dispositif". D'où je passais dix jours à me demander ce qu'il me réservait comme poste. En cuisine ou au dressage (des assiettes, pas ce que pourriez croire), ou des endroits plus stratégiques, comme le service, le vestiaire ou le siège de dame-pipi. De toutes façons c'était ça ou me morfondre seul dans ma maison froide. 

Me pointant le vendredi après-midi, j'apprenais que non seulement je faisais partie de ses invités, mais que le dîner aurait lieu au Château de Kerouartz, un endroit que j'affectionne depuis ma tendre enfance, mon grand-père possèdant une bergerie (il s'était fait berger après sa carrière dans La Royale, il trouvait ça plus intéressant que de faire l'ancien combattant) à la sortie de l'allée d'honneur, qu'il a bâtie sur des terres données par mon arrière grand-père, propriétaire du haras voisin. 

C'est une demeure magnifique, avec un aspect de forteresse dominant l'aber Wrac'h, et une cour intérieure digne des plus beaux manoirs de Bretagne. Elle appartient à la même famille, l'une des plus anciennes noblesses de Bretagne, depuis sa construction, ce qui est un exploit je trouve. Frédérika et Christophe en ont fait un lieu de réceptions et de séminaires hors pair, sachant moderniser les structures d'accueil sans dénaturer la magie ancienne de ce lieu, que j'ai retrouvé et reconnu avec une certaine émotion...

Evidemment, dès l'apéro, je suis tombé par hasard (si !) sur Miss Bretagne, avec laquelle ont a gentiment papoté de son Morbihan natal. Daniel, le correspondant du Télégramme est passé par là avec son appareil à compromettre les maris célibataires, avouez qu'il y a des moments plus pénibles dans une vie de blogueur culinaire. 

Ensuite, il a bien fallu dîner, les Miss ont rejoint les premières la magnifique salle à manger du château, nous autres avons suivi, parce hein, on n'allait pas les laisser seules en ces lieux probablement hantés. Lorsque j'arrivais dans la salle, Miss Bretagne, que désormais j'appelais Audrey, m'invite à m'installer à la table où elle s'était assise avec sept de ses consœurs et où il restait trois places. Allez savoir pourquoi, mais deux des places sont restées vacantes durant toute la soirée. 

Si bien que je me suis retrouvé seul à faire la conversation à ces demoiselles qui n'en manquaient pas, et de plus intéressante, je craignais de tomber sur des personnes superficielles, pour ne pas dire autre chose, et bien non. Comme j'ai pas mal voyagé, on a pu causer d'un peu de toutes leurs régions, je leur ai montré des photos de Miss Monde (ma fille). Enfin bon, quand on sent comme le Petit Jésus au milieu d'une crèche, on adopte vite un propos universel.

Bonne ambiance donc à cette table, où ça chahutait pas mal, comme en témoigne cette vidéo prise de mon téléphone. A ma gauche, Miss Pays de Loire, Mathilde qui a raté d'une place le titre de Miss France, et je le regrette car elle est super sympa et maligne, ce n'est pas elle qui aurait sorti ce genre d'énormité, certes un peu trop montée en épingle, mais quand même...

 
HoladesMiss

Une bonne ambiance largement favorisée par nos assiettes où Jean-Luc a dressé deux de ses classiques, le homard sur une rémoulade de chou-fleur râpé à cru, un délice et une découverte pour nombre de mes convives qui mangeaient de ce crustacé pour la première fois. J'ai expliqué, et comme la pétillante Miss Saint-Pierre et Miquelon n'était hélas pas à ma table, j'ai pu dire du mal du homard "canadien", qui est très bon mais ne supporte pas la comparaison avec notre bleu. (Miss Saint-Pierre et Miquelon qui a pris plus de risques qu'elle ne le pensait en m'invitant chez elle lors d'un séjour dans son archipel, déjà que je meurs d'envie d'y aller depuis longtemps). 

Ensuite, une royale de coquilles saint-jacques dissimulant de généreuses tranches de truffes, puis des poires pochées longuement, en coque de chocolat, excellentes... Et puis le chablis, normalement les filles n'ont le droit qu'à une coupe de champagne réglementaire lors de l'apéritif, des fois que l'une ou l'autre parte en vrille dans un dîner arrosé... ça s'est déjà vu. Vous me connaissez, le roi de la convivialité, j'ai horreur de boire seul, alors sans balancer les noms, je peux vous dire que quelques yeux ont brillé plus fort à cette tablée !

Un peu en écho à cette royale de saint-jacques à la truffe, j'ai préparé la semaine dernière cette petite entrée :

Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe

Ingrédients

- coquilles saint-jacques fumées
- un radis noir 
- huile d'olive à la truffe noire
- baies roses
- fleur de sel

Il n'est pas forcément facile de trouver des coquilles saint-jacques fumées, mais rien ne vous empêche de tenter l'expérience chez vous, avec un fumoir si vous en avez un, ou dans votre cuisine fenêtres ouvertes, en vous inspirant de ce que fait ma copine Letitia du blog Piment Oiseau avec du saumon. Pour des coquilles, salez-les et laissez-les se raffermir 15 minutes avant de les rincer et de les fumer une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter un peu de romarin frais au thé. 

EDIT : Au moment où je mettais ce billet sous presse (au grand dam de mon ordi), Letitia postait une recette de coquilles saint-jacques fumées maison, poêlées ensuite, c'est ici. 

Celles ci-dessous, comme la plupart des produits fumés présentés sur ce blog viennent des Salaisons du Golfe, dans le Morbihan. Cette entreprise artisanale constitue la principale raison pour laquelle je continue à me rendre au Salons Saveurs, en dépit des mémés à caddies et des marchand de picrate frelaté. 

L'huile d'olive à la truffe se trouve un peu partout désormais. Prenez garde à acheter une huile parfumée de vraies truffes noires, et non d'arôme artificiel de truffe. 

Recette

Pelez le radis noir et coupez-le en fines rondelles. Vous pouvez utiliser une mandoline ou autre engin à émincer, mais c'est vraiment prendre un marteau pour écraser une mouche si vous cuisinez dans un cadre familial. En plus, je prétends que plus on utilise un couteau, et mieux on sait l'utiliser et l'aiguiser.

Coupez les noix de coquilles saint-jacques en trois ou quatre rondelles et disposez-les sur les tranches de radis noir. Arrosez sans excès chaque "canapé" d'huile d'olive à la truffe, et disposez sur chacun une baie rose, puis de la fleur de sel, et servez aussitôt.

Vous qui ne dormez pas encore, vous vous êtes rendu compte sur les photos en gros plan (pas du Pays Nantais, hélas), qu'on ne voit pas la fleur sel. La raison en est que j'ai dressé ces assiettes bien avant le repas, et les ai photographiées à ce moment. Si j'avais mis la fleur de sel en avance, elle aurait fondu bien avant le service, nous privant de sa texture croquante. Toujours l'ajouter au dernier moment, et en tout état de cause, ne jamais la cuire, elle perd alors son arôme particulier. 

Je n'ai pas poivré, le radis noir apportant assez de piquant et la baie rose un note épicée discrète et suffisante. Ma fille qui n'aime pas les graines, les a tout simplement laissées au bord de son assiette ; ma femme qui adore la truffe mais moins les condiments à base de truffe a préféré en ajoutant un peu de jus de citron... on a les Miss qu'on mérite et je m'en plains pas. Moi j'ai adoré cet assemblage, comme j'ai toujours aimé qu'on me bricole les recettes, même à vif comme cela....

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Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Allez, un petit billet rapide, histoire de montrer que ce blog n'est pas échoué sur un rivage stérile et que j'ai encore la capacité de placer un saint-pierre dans votre jardin.

C'est une recette que j'ai réalisée pour la Toussaint (par hasard mais ça m'a quand même bien fait marrer de cuisiner un saint ce jour là), j'en ai profité pour vérifier si d'autres poissons avaient été ainsi canonisés, mais nenni. Un coquillage oui, la coquille saint-jacques dont la saison bat désormais son plein, profitez-en, c'est de mon point de vue en ce moment qu'elles sont les meilleures.

J'ai été très agréablement surpris de la qualité de celles de la Rade de Brest cette année, hélas pour la plupart de mes lecteurs, c'est un gisement assez confidentiel, il est rare d'en trouver au-delà de la région. En revanche, la saison des moules se termine un peu plus tôt dans le coin des abers, l'eau est en effet restée assez froide cette année, elles ont moins grossi que d'habitude, donc on en a vendu plus au kilo !

Bref, la sainteté n'est pas en odeur dans la mer, à part ce poisson et cette coquille, je n'ai rien trouvé qui prête à la génuflexion ou au signe de Groix, comme on dit dans les îles. .

Sauf peut-être le bernard-l'ermite en voie de béatification, mais pour l'instant, la seule raison de m'agenouiller pour ces squatters de coquilles a été l'organisation de concours d'attelage sur les plages du Golfe de Tadjourah, et encore j'étais bien plus petit et je voulais faire "Henri de Monfreid" comme métier plus tard (une vraie question à la con aux enfants ça, "Qu'est-ce que tu voudras faire plus tard quand tu seras grand"? Avec le recul, je répondrais aujourd'hui que je voudrais être encore vivant et avoir gardé mon âme d'enfant, mais ce sont des trucs qu'on ne peut plus se permettre de proférer à mon âge). 

Il fallait être précis pour former ces attelages ; si on lui attachait (montage : un élastique autour de la coquille comme collier de joug et du fil à pêche en guise de brancards. A l'époque j'étais surnommé "Le garçon qui parle à l'oreille des bernard-l'ermite", mot composé invariable), si on lui attachait, disais-je, une charge trop lourde, l'animal quittait sa coquille pour se mettre en quête d'un nouvel abri. Un moment que je trouvais assez écoeurant voire obscène, cette déambulation d'abdomen de couleur maladive, entre beige et rosé maladif; par ailleurs on me surnommait aussi "Le boulet échoué" 

L'animal, terrestre (mais qui à la saison de la ponte, migre vers la mer pour y déposer ses oeufs et éventuellement trouver une nouvelle coquille à sa taille ou à son goût)  ou marin, a rapidement cessé de m'intéresser en raison de son absence d'intérêt gastronomique (quoiqu'à notre époque, on achève bien les crépidules et même on les vend), bien que sur Wikipedia, il soit doctement énoncé : "Le bernard l'ermite est très bon cru, mais peut s'accompagner en cuisson d'une délicieuse paella aux raviolis et aux bigorneaux." Bon, ce n'est que Wikipedia, mais que l'information soit vraie ou fausse (j'ai comme un doute sur la paella aux raviolis et aux bigorneaux), je leur en fais cadeau. 

Comme le bulot, le bernard-l'ermite est un détrivore et un charognard, avec une nette préférence pour les déjections. C'est un éboueur des plages. La seule fonction nutritive qu'on lui reconnait, c'est décoquillé et accroché à un hameçon, les poissons en sont très friands, de même qu'à la grande époque de la pêche hauturière de la morue, ce sont  les bulots (tout aussi amateurs de déchets et de cadavres) qui servaient d'esche (et qu'on mangeait seulement quand on était dans la dèche, cqfd).

En effectuant quelques incursions sur le net pour les besoins du présent billet, j'ai appris un truc étonnant, le bernard-l'ermite est désormais un NAC. Un Nouvel Animal de Compagnie, plus connu sous le nom de pagou, une dénomination commerciale tirée de leur nom vernaculaire (pagure), ou "bht" . Je veux bien que ce soit rigolo, j'imagine qu'on doit plus s'amuser qu'avec un serpent ou une araignée, mais quand-même, le Q.I. du bernard-l'ermite vient selon moi juste avant celui du bigorneau.

Le chic du chic, c'est la coquille customisée, peinte en personnage de BD, en ballon, en voiture et que sais-je... Il y a des forums où on échange sur leurs habitudes alimentaires, avec des recettes étranges... Quand je vois ça, je me dis qu'on est bien plus heureux comme cafard dans le local poubelle de l'immeuble, que comme bernard l'ermite dans le terrarium du pervers d'au dessus.

Comme ils l'expliquent bien sur le site d'où est tirée la photo ci-dessus, il ne faut pas attendre de la part de ces animaux (cousins du homard quand même, voyons le bon côté des choses), les mêmes relations d'amour et de jeu qu'avec un chien ou un chat... J'avoue que je n'ai jamais entendu ronronner un bernard-l'ermite sous mes caresses (mais peut-être que je m'y prends mal), et encore moins aboyer lorsque survient un inconnu. D'un autre côté, c'est nettement plus pratique qu'un chat, on ne nettoie leur caisse qu'une ou deux fois par an, et on peut partir en vacances plusieurs semaines en leur laissant une poignée de croquettes et un verre d'eau.

Et en plus, des fois où on déciderait de les emmener aux sports d'hiver pour leur apprendre à skier dans la tartiflette, ça ne miaule pas dans la voiture pendant tout le voyage. Bon, de quoi parlait-on, ah oui, de saint-pierre.

Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Ingrédients

- un saint pierre d'au moins 1,2 kg
- un citron
- un piment vert piquant
- une belle échalote
- beurre
- sel
- poivre

Le saint-pierre est pour moi l'un des meilleurs poissons qui soient, à mi chemin entre la saveur é l'émolience des poissons ronds, et de la finesse des poissons plats. Il m'arrive d'en lever les filets, pour des recettes un peu chic, mais très honnêtement, comme la plupart des poissons, surtout les plats, c'est cuit sur l'arête qu'il est le meilleur.

Par ailleurs, il n'est vraiment bon que lorsqu'il atteint une épaisseur de chair significative, c'est pour cela que je vous recommande un poids d'au moins 1,2 kg. Notez aussi que plus le poisson est gros, et moins il y a de perte, détail qui a son importance pour le saint-pierre, à l'ossature puissante et à la tête démesurée.

Le piment vert piquant se trouve sans difficulté chez les marchands de légumes, notamment ceux originaires d'Afrique du Nord où il constitue un ingrédient stratégique.

Recette

Au delà de la recette, c'est surtout d'une façon d'apprêter le saint-pierre dont il est question ici, où il s'agit d'un sujet de 1,4 kilos, préparé pour trois gros mangeurs.

Une fois votre poisson vidé, ébarbé et les branchies ôtées, vous commencez par lui couper la tête et la poche ventrale (non, ce n'est pas un kangourou). A ce stade, vous avez le choix entre la réserver pour une soupe, ou de la cuire avec le reste du poisson (ce que je fais, j'adore manger les têtes).

Ensuite, muni d'un bon couteau à poisson (à dent de poisson-scie), vous coupez l'arête centrale sur toute la longueur, puis vous coupez le dos en deux. Ainsi, vous obtenez trois portions de taille similaire à sauter ou à rôtir

La suite est d'une facilité déconcertante. Vous parsemez le poisson de morceaux de beurre, de piment vert, de citron et d'échalote. Vous ajoutez un demi-verre d'eau, ou de vin blanc, mais de dernier ne s'impose pas du tout. Vous salez et vous poivrez.

Vous enfournez à 220°, et vous laissez cuire, en arrosant une fois lorsque le beurre est bien fondu. C'est cuit lorsque l'oeil du poisson est bien blanc. Vous pouvez apporter le plat ainsi à table, ou disposer les morceaux de poisson en assiette, et arroser du délicieux jus que vous aurez passé pour supprimer la garniture aromatique.

Autres recettes de saint-pierre

Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre à la rhubarbe

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Bouillon d'étrilles clarifié de Jean-Luc L'Hourre

Lorsque je me suis énervé dans ce billet contre à la fois FR3, Le Télégramme et le magazine Saveurs (compromettant ainsi la médiatisation de ce blog et les immenses revenus que je pourrais en tirer), vous avez été des millions à me demander dans les commentaires, de réaliser le reportage sur mon copain cuisinier Jean-Luc L'Hourre, qui porte haut et beau la Bretagne et la mer sur les tables très convoitées de l'Auberge des Abers à Lannilis, Nord-Finistère (et capitale du monde). 

Nous sommes le 26 octobre 2011, notez une nouvelle fois l'ensoleillement proverbial du Pays des Abers. Voici l'homme dans sa cuisine, guettant entre deux passages de lame (de couteau) les passants pâmés par les effluves qui s'échappent de ses fourneaux. 

Le parcours d'un passionné en quête de perfection

Jean-Luc est tombé dans la marmite magique quand il était petit, puisque l'Auberge des Abers est une affaire familiale. Je me suis longtemps moqué du discours des chefs, qui affirment presque tous avoir pris le virus de la cuisine dans les jupes de mémé, comme quoi tu serais condamné à cuisiner chez Macquedo si tu es de l'Assistance...

Ici c'est vrai, et non seulement il en parle encore avec une admiration et une tendresse infinies, mais j'en ai été le témoin lorsque j'étais gamin, quand à la sortie de la grand' messe, mon grand-père m'amenait à l'Auberge pour, disait-il, "apprendre à nager au petit Jésus" (comme beaucoup de marins, il se moquait assez facilement de la religion lorsqu'il était à terre).

L'Auberge des Abers a ouvert en 1949 sur la Place du Marché à Lannilis, elle est restée depuis la même affaire familiale où il a commencé, comme beaucoup, son apprentissage par la plonge, jusqu'au Bac Pro obtenu à Quimper. 

Son parcours l'a par la suite conduit dans de nombreux restaurants, dont beaucoup d'étoilés, au sommet desquels figurent La Tour d'Argent et Lasserre, qu'on ne présente plus. Les chefs de ces deux prestigieux établissements à trois étoiles arboraient le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France, ce fut pour Jean-Luc la naissance d'une exigence qui ne l'a plus quitté depuis.

Il existe deux sortes de bretons, ceux qui paniquent lorsqu'ils n'aperçoivent plus la pointe de leur clocher, et ceux qui voyagent. C'est ainsi que notre lannilisien s'est retrouvé pendant deux années à cuisiner de la langouste à Key-West (Roof Top Cafe), puis ensuite quatre années aux Canaries, à cuisiner du canari en tant que chef d'une brigade de 60 personnes, dans un hôtel (Tecina) où il devait assurer pas moins de 600 à 800 couverts par jour. 

Retour à L'Auberge familiale avec en tête le passage de l'examen des MOF, qu'il tente avec succès en l'an 2000. La bougeotte le reprend alors, il part enseigner trois années à l'Institut Bocuse près de Lyon, puis s'occupe d'une table du côté de Montpellier où il décroche rapidement une étoile.

Il récidive peu après dans le Périgord, puis il décide de venir ré-ouvrir l'Auberge des Abers, ce qui est fait le 07-07-2007 : Il y a du James Bond en cet homme qui est revenu au pays avec un top-modèle de la sommellerie, sa compagne Anne-Laure Brouzet dont l'humour inoxydable, en dépit des difficultés quotidiennes inhérentes à ce métier, apporte une saveur supplémentaire et indispensable aux tablées réjouies de l'Auberge. En 2009, le retour aux affaires bretonnes est à nouveau couronné par une étoile. 

Pour goûter à la cuisine de Jean-Luc L'Hourre, il vous faudra certes venir jusqu'au Pays des Abers, mais d'une part c'est l'un des plus beaux endroits du monde, et d'autre part, elle vous sera accessible de trois façons, version haute gastronomie chaque soir et le dimanche midi, version bistrot à prix doux le midi, et le nec plus ultra, les cours de cuisine et d'oenologie du mardi soir, où Jean-Luc et Anne-Laure partagent leur savoir avec une rare générosité. 

5 place du Général Leclerc - 29870 - Lannilis
02 98 04 00 29

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Ceux qui suivent CdM depuis le début savent que l'Auberge constitue un peu mon quartier général lorsque je suis en Bretagne, pour les rencontres qu'on peut y faire à toute heure, mais aussi pour les discussions sur les produits et les techniques que je peux avoir avec Jean-Luc, et dont je vous fait bénéficier ici autant que possible.

Mercredi toutefois, j'ai demandé l'asile gastronomique dans sa cuisine, histoire de redorer mon blason. De l'avis général de ma femme et de ma fille, "je cuisine potablement certains jours, mais je suis nul en bouillons, fonds et jus de toutes sortes", et je dois avouer qu'il y a une parcelle de vérité dans cette affirmation. 

Dimanche dernier à l'heure de l'apéro, je me pointais à l'Auberge avec mon copain d'école Gildas Morvan, libraire et patron de la Maison de la Presse (autre plateforme lannilisienne de l'élite mondiale), et nous sommes tombés en plein happening : Le commis avait balancé à l'évier le bouillon d'étrilles préparé par Jean-Luc depuis l'aube, pensant que c'était l'eau d'un bain-marie (une séquelle de la troisième mi-temps du service de samedi soir ?)

J'ai donc bondi sur l'occasion pour apprendre à cuisiner ce bouillon le jour où il le referait, car c'est l'une des meilleures choses qui m'ait été donné de goûter. Si vous ne venez pas jusqu'ici, ce qui constituerait une faute lourde, vous pouvez parfois le retrouver à Paris, au Spring, où officie Daniel Rose qui a fait une partie de ses classes avec Jean-Luc à l'Auberge, un séjour qui a profondément marqué sa cuisine comme il le répète lui-même à tous les micros qui lui sont tendus. 

Bouillon d'étrilles clarifié de Jean-Luc L'Hourre

Je vous présente cette réalisation sous forme de roman-photo, n'étant cette fois pas aux manettes, j'ai eu tout loisir de mitrailler, tout en tachant de conserver en mémoire les détails distillés par Jean-Luc.

Rappelez-vous la première image de ce billet, prise alors qu'il venait de couper deux kilos d'étrilles vivantes. Sentence du chef : Ceci est capital, n'allez pas cuisiner avec des crabes morts !

La garniture aromatique était déjà mise en place, de gauche à droite vous reconnaissez : Une boîte de concentré de tomate, du fenouil, des filaments de safran, une tige de céleri-branche, du laurier, des échalotes, du blanc de poireau (le vert est trop âcre), et de l'estragon frais. Parole de chef : "Pas la peine d'en mettre une tonne, on ne fait pas de la soupe"

La qualité de chaque produit compte, aussi c'est dans une excellente huile d'olive que démarre la cuisson, il en faut une généreuse quantité dans le fait-tout, "c'est le gras qui véhicule les saveurs". Rassurez-vous les surpondérés, le bouillon sera ensuite dégraissé.

Les étrilles sont mises à revenir avec le concentré de tomate, qui va lui aussi cuire assez vivement. Ceci permet de lui ôter son amertume et son acidité. 

Une fois que les crabes sont bien colorés, on ajoute la garniture aromatique, on sale et on poivre (poivre blanc de Muntok, le préféré de Jean-Luc depuis que son jury des MOF l'a complimenté pour son utilisation)

Ensuite, on mouille généreusement, je dirais au jugé de quatre litres d'eau, puis on laisse cuire à bouillon pendant deux heures environ, le temps d'une "petite collation", dixit le chef.

Nous avions à peine entamé les rillettes et le saucisson au piment d'Espelette, et tout juste renoncé au chablis trop raide en matinée pour nous laisser cajoler d'un enjoleur pinot blanc, quand Jean-Luc m'expédie en cuisine "Va faire un cliché du bouillon, tu vas voir les couleurs". Dont acte et c'est exact que les teintes sont superbes, dommage qu'il y ait de la buée sur mon objectif...

Le temps est venu de passer la préparation qui comme vous le voyez, a bien réduit d'un tiers.

C'est Valentin Thomas (un gars de Plouguin promis aux plus hautes distinctions) qui s'y colle, le chef étant retenu au comptoir par ses obligations protocolaires ; il faut vous rappeler que l'Auberge est l'endroit où passent tous ceux qui comptent dans le pays, alors pensez le mercredi, jour de marché...

J'ai déjà assisté à des coulées dans des aciéries, je n'avais pas été autant ému depuis. Nous laissons le bouillon reposer pendant deux heures, le temps que le gras monte à la surface et que se passe le service de midi au bistrot. Le temps aussi pour moi de rentrer à la maison, cuisiner des bouquets et des langoustines, et laisser les crus se tasser.

(...)

Retour à l'Auberge des abers où le bouillon est dégraissé à la louchette. Jean-Luc me passe un secret de plus : "Il faut garder ce gras pour par exemple monter une vinaigrette ou autre. Si tu ne recueilles que le gras sans bouillon, il pourra se conserver au frais assez longtemps". 

La préparation est ensuite à nouveau passée, cette fois dans une fine étamine à bouillon.

A côté, on a préparé l'appareil à clarifier dans le robot-coupe, un blanc de poireau, un oignon (rouge parce qu'il nous est tombé sous la main, la couleur n'a pas d'importance), le tout haché avec deux blancs d'oeuf crus. Tout ça que les macarons n'auront pas, me suis-je réjouit dans mon for intérieur. 

On laisse bouillir moyennement jusqu'à ce que la clarification s'opère, c'est à dire jusqu'au moment où toutes les particules solides sont agglomérées au mélange à base de blanc d'oeuf. 

Puis on réduit le feu pour que cette couche d'impuretés reste bien stable en surface, et avec le dos de la louchette, on forme un orifice par lequel on va doucement puiser le bouillon éclairci.

Une dernière filtration, pour laquelle on peut utiliser un linge ou du papier absorbant, selon l'humeur du temps.

Le résultat est impeccable, une limpidité irréprochable, une couleur chaude et brillante, dommage que vous n'ayez ni l'odeur ni la saveur. Ce bouillon peut être utilisé tel quel, ou légèrement corsé, par exemple d'un trait de sauce de soja claire, type Kikkoman.

Il est particulièrement à sa place au fond d'une assiette-bol, avec quelques fins légumes dont pas mal de girolles, et un filet de bar juste raidi au beurre par-dessus. 

Merci Jean-Luc pour ce partage, et bonne continuation ; la crise n'épargne pas les restaurateurs, les problèmes de personnel sont criants dans toute la profession, ils sont encore plus ressentis au bout du Finistère, ce n'est pas facile tous les jours...

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Risotto au homard grillé

Nous sommes une famille de trois personnes, et lorsque j'achète deux gros homards, il en reste toujours une moitié que nous mangeons rarement, car nous sommes déjà largement repus par la première moitié. C'était le jour où je vous ai concocté ce billet, vous pouvez juger du calibre des bestiaux. Vous allez me dire "Et pourquoi tu n'invites pas quelqu'un, moi par exemple et au hasard ? ". 

Comme si c'était facile... Lorsque je pars au marché ou rencontrer un pêcheur, je ne sais pas à l'avance ce que j'en raménerai, il faut que j'appelle l'heureux invité au tout dernier moment (car je me désaltère à l'Auberge des Abers après mes courses), et croyez-le, comme le disait ma grand-mère "Tant pleurer pour faire manger son pain !". 

Salvador Dali - 1936

Alors tu tentes d'appeler une amie...

"Tu viens manger un demi-homard à la maison dans un quart d'heure?"
"Ben oui, sans ton mari"
"Ah... tu as déjà mis la pizza à décongeler."
"Et ton mari, il est libre ?"
"Ne te fâche pas, je déconnais".

Alors tu appelles une amie célibataire...

"Tu viens manger un demi-homard à la maison dans un quart d'heure?"
"En l'honneur de rien du tout, ça nous ferait plaisir de te voir"
"Ah... tu ne connais pas encore ton programme de ce midi?"
"Non, tu me réponds par oui ou par non tout de suite."
"T'as raccroché ?"

Alors tu tweetes une blogueuse...

"J'ai vu sur Facebook que tu es en vacances dans le coin, ça te dit de goûter à mon homard grillé ?"
"Ah non... je ne le sers pas en verrine."
"Oui, j'ai lu ton dernier billet avec le tourteau en verrine, chez moi c'est plus roots"
"Non, ne m'apporte pas de macarons, ma fille a déjà fait des amaretti ce matin".
"Ma fille n'a pas de blog, je ne voterai pas pour elle au concours de Chef Picsou!"
"Bon tant pis, une autre fois...."

Alors tu appelles un ami...

"Tu viens prendre l'apéro à la maison dans un quart d'heure ?"
"Oui, comme ça, à la cool, et on grignotera un bout de homard en même temps"
"Ah non... je n'ai pas racheté de vodka depuis ton denier passage"
"Oui, je pourrais si j'étais chez le caviste, mais là je suis au bistrot"
"C'est ça, un autre jour, on se tient au courant !".

Alors tu appelles un ami buveur d'eau...

"T'as pas envie d'un barbeuk de homard à la maison ? Il fait super beau dehors !"
"Ah... tu n'es pas levé? Pas grave, on peut t'attendre un peu, on est en vacances... "
"Evidemment, si tu as déclaré une allergie au homard avant-hier, c'est compliqué..."
"Tu te méfies du carbone dans le barbecue?"
"Tu veux aussi protéger ta peau du soleil, t'es pas breton pour rien !"
"A un de ces jours, soigne-toi bien" 

Alors tu appelles ta fille...

"Tu ne veux pas inviter une copine à déjeuner ?"
"Comment ça, ce n'est pas drôle de manger avec les parents ?"
"Va mettre la table tout de suite !"

Alors tu appelles l'hospice...

"Vous n'avez pas un pensionnaire dont le centenaire tomberait aujourd'hui ? "
"Ah... vous en avez deux, je vous rappellerai un autre jour".

Alors tu sors et tu interpelles le premier passant venu...

"Etranger, veux-tu partager notre homard quotidien ?"
"Heu non, je ne fous pas de votre gueule, j'ai un demi-homard en trop, c'est tout !"
"Vous êtes toujours aussi agressif quand on vous invite à bouffer?" 
"C'est ça, casse-toi de mon herbe, c'est pas marqué sur ta tronche que t'es au RSA"

Le chat ? Nan, il n'aime que les croquettes et les insectes, c'est un bobo...

Le voisin ? Nan, je le déteste, je déteste tous les voisins du monde d'ailleurs (sauf Jane Birkin et Jean-Luc L'Hourre (avouez que, si on s'en tient aux prénoms commençant par un J, je suis bien entouré à Prat ar Coum ;-))

"Personne ne veut de toi mon bébé..."

Bref, à la fin du repas et comme prévu, il nous restait une moitié de homard grillé, alors que j'avais depuis longtemps terminé la bouteille de Fiefs Vendéens.

Rien n'est plus déprimant qu'un produit cuit au feu de bois, et ensuite réchauffé par d'autres moyens ; dans le cas du homard, c'est carrément nul. Habituellement, je cherche à le reconvertir pour le manger froid en salade, mais cette fois, j'ai eu envie d'en  faire un joli plat chaud. Risotto dit, risotto fait.

Risotto au homard grillé

Ingrédients

- homard grillé au feu de bois ou au four
- riz pour risotto
- échalotes
- cognac
- vin blanc
- une carotte
- laurier
- bâtons de fenouil
- persil
- beurre
- crème fraîche
- parmesan

Recette

Commencez par décortiquer le homard grillé, en conservant les carapaces. Coupez la chair en morceaux pas trop petits et réservez.

Dans une sauteuse, mettez les carapaces à revenir dans un un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu. Flambez alors au cognac. Mouillez avec de l'eau et un peu de vin blanc. Ajoutez des échalotes et de la carotte ainsi que les plantes aromatiques, dont les queues du persil. Laissez cuire à feu doux durant une demi- heure. Vous obtenez ainsi un fumet léger qui servira de bouillon pour le risotto.

Dans une casserole, mettez de l'échalote hachée à blondir dans un peu de beurre. Une fois qu'elle sont à point verser le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il prenne un aspect bien nacré. Ajoutez alors deux verres de vin blanc et un verre de bouillon.

Faites cuire en remuant sans cesse. Ajoutez du bouillon dès que le riz a tout bu, et ainsi de suite, si il vaut manque de bouillon, vous pouvez éventuellement compléter avec un fond de crustacé du commerce. Lorsque le risotto est pratiquement cuit, vous ajoutez le homard, puis au denier moment, vous le crémez et vous ajoutez du parmesan. Servez aussitôt avec des peluches de persil par dessus.

Vous voyez que le riz a pris une coloration un peu brune, elle est due à la coloration du fumet par les carapaces rissolées. Il y a comme souvent un débat sur le parmesan, certains restant dans le classicisme italien qui le refuse avec le poisson, mais pas avec tous les fruits de mer. A la maison, nous aimons ce parfum dans le risotto, alors faites comme bon il semblera.

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Crevettes sautées au sel et au poivre

Ma femme et ma fille ont souhaité manger asiatique tout le week-end, parce qu'il faisait très chaud. Cela ne m'a pas paru une raison valable, vu que pour ma part, j'en ai envie aussi en plein frimas, mais bon, vu que je suis un homme limite exemplaire, le rêve de toute belle-mère et la fierté des mouvements féministes réunis, je me suis exécuté (on n'est jamais aussi bien exécuté que par soi-même). 

Nous avons commencé par un déjeuner coréen à L'Arbre de Sel qu'elles ne connaissaient pas encore, alors que j'y vais régulièrement depuis au moins trois ou quatre ans, elles ont adoré, autant l'assiette que l'ambiance familiale et souriante.

Du coup j'ai commis un truc incroyable, j'ai commandé un dessert, chose que je fais rarement, et quasiment jamais dans un restaurant asiatique, et nous avons vu arriver cette assiette, avec un sourire espiègle de la jeune fille de la maison et cette réflexion "On a plus de temps pour s'amuser le week-end".

La photo a été prise avec mon téléphone, pardon pour la qualité qui ne change rien au fait que nous étions très touchés, je préfère toujours une attention spontanée à un dressage d'assiette étriqué et bien souvent mis en oeuvre avec l'appui d'un styliste formaté dans de plus en plus de grands restaurants.

Puis, l'une voulant voir son petit copain et l'autre se reposer peinarde à l'abri de la chaleur (je vous laisse le soin de déterminer laquelle a fait quoi), je suis parti seul faire des courses dans l'un des quartiers asiatiques de Paris, en dessous de la porte d'Italie. 

Oups, j'aperçois au fond quelques copines sucrophiles, qui voudraient bien savoir de quoi est constitué ce dessert, genre pour une fois qu'il se passe un truc inédit sur ce blog, on ne va pas le rater... Alors, ce sont des petits palets de riz soufflé, accompagnés d'un  sirop au thé vert (macha?), parsemés de graines diverses et de fleurs séchées. Gourmant et craquant, j'en reprendrai...

Avant, j'ai dévoré un classique dolsot bibimbap toujours bien équilibré et servi dans le traditionnel dolsot en pierre brûlante. En général je prends du poisson (sans blague ?), deux y sont particulièrement recommandables, la raie marinée et grillée ainsi que l'anguille laquée (un must).

Dans l'après-midi, je me retrouvais donc dans la cohue brûlante du samedi, avenue d'Ivry à Paris. Je voulais la jouer facile, en particulier passer chez le meilleur rôtisseur de l'avenue, dont le nom m'échappe (ce ne sont pas les traiteurs en gros que sont Tang ou son voisin d'en face Hoa-Tang, c'est un peu au-dessus, près de la rue piétonne en face de l'entrée de parking où est logé le temple bouddhiste), histoire de prendre quelques morceaux de choix, en particulier de la langue de canard et de l'oreille de porc pour moi (je sais, vous préférez lorsque, je vous raconte la mer et l'estran, mais bon, il y a une vie après la marée)

Arrivé là, le côté familial de l'affaire me contraria, alors qu'il m'avait réjoui au déjeuner, puisque sur la porte il y avait un écriteau "Fermé pour cause d'heureux évènement le samedi 1er octobre", ce qui est quand même plus sympa que "Fermeture exceptionnelle et toc" ; alors j'ai gardé le sourire et je suis allé acheter des crevettes surgelées et d'autres bricoles au Paris Store.  Le dimanche midi j'ai donc réalisé la recette qui suit. 

Crevettes sautées au sel et au poivre

 Ingrédients

 - belles queues de crevettes non décortiquées
 - sel
- poivre noir
- poivre du Sichuan
- ail
- gingembre vert 
- ciboulette thaï ou oignons frais avec tiges
- piment rouge thaï
- huile 
- beurre

Pour la sauce

- purée de piment 
- sucre de palme
- nam-pla
- citron vert

Comme vous pouvez vous en rendre compte, l'intitulé de la recette classique est un peu trompeur, car il y a bien plus que du sel et du poivre dans les ingrédients. Toutefois, ces deux éléments doivent rester dominants en bouche. J'ai pris comme départ une recette trouvée sur l'excellent Bo Bun Café, elle-même adaptée de celle de Ken Hom, le cuisinier americano-chinois. On retrouve ce plat un peu partout sur les tables chinoises et indochinoises, un classique en somme, que chacun réalise avec ses nuances.

Pour la sauce, vous pouvez utiliser en lieu et place de la purée de piment, de la sauce sriracha (hot), facile à trouver dans le commerce. En ce cas, n'ajoutez pas de sucre, cette sauce en contient déjà.

Recette

-Préparez la sauce, diluez le sucre de canne dans du nam-pla et du jus de citron vert, goutez pour vérifier si aucune des saveurs (salée, acide et sucrée) ne domine trop à votre goût. Ajoutez de la purée ou de la pâte de piment selon votre tolérance, et réservez-là à température ambiante. 

Préparez et mélangez la garniture aromatique de cuisson : 

- Concassez une petite cuiller à café de poivre noir et autant de poivre du Sichuan 
- Coupez une noix de gingembre vert et  trois gousses d'ail en petits dés
- Coupez en fins tronçons de la ciboulette thaïe. A défaut, utilisez de l'oignon frais (rouge de préférence), en laissant pas mal de vert de la tige. Vous devez en avoir environ trois cuillers à soupe bien pleines. 
- Débarrassez un ou deux piments rouges thaï de leur graines, et émincez finement.
-  Ajoutez une cuiller à café de sel fin.

Passez maintenant à l'habillage des queues de crevette, préalablement lavées et séchées :

A l'aide de petits ciseaux (les ciseaux à oursin sont les plus adaptés à cette opération), coupez le dos de la carapace sur toute la longueur en épargnant le dernier tronçon côté queue.

Puis prenez un petit couteau bien aiguisé et entaillez toujours sur la longueur, la chair de la crevette de façon à ce qu'elle s'ouvre à la cuisson, et s'imprègne mieux des saveurs du mélange aromatique. La crevette gagne également en texture grâce à cette préparation. Vous profitez de ce petit moment de chirurgie appliquée pour ôter le petit boyau noir peu esthétique dans l'assiette. 

Placez trois cuillers à soupe d'huile dans votre wok une fois celui bien chaud, et dès qu'elle commence à fumer, jetez-y les crevettes et colorez à feu très vif, sans chercher à les cuire. On souhaite par cette étape extraire les indispensables sucs de la carapace.

Retirez les crevettes à l'aide d'une écumoire, et réservez sur du papier absorbant de façon à ce qu'elles perdent leur excès d'huile. 

Videz le reste d'huile de votre wok, et mettez-y une noix de beurre à fondre, tout en grattant les parois de façon à dissoudre les sucs de carapace, comme un déglaçage. Puis portez à feu moyen, et lorsque le beurre mousse, mettez à revenir quelques instants la garniture aromatique. Augmentez le feu, ajoutez les crevettes et mélangez sans arrêt pendant la brève cuisson. Arrêtez la cuisson quand elles sont bien chaudes, et servez avec la sauce et du riz parfumé. 

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, pour que cette recette soit excellente, il faut que les crevettes soient tout juste cuites, la chair a blanchi, mais elle reste nacrée. 

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Eclade

J'aime les moules et elles me le rendent bien.

Lorsque je me suis lancé à corps perdu (pas pour tout le monde) dans la cuisine de la mer, elles ont été une matière première abordable pour toutes sortes d'essais, j'ai même écrit un petit opuscule à leur sujet, un jour où je m'ennuyais tel un congre végétarien dans un bocal de poissons rouges (ou une souris morte dans une conserve de haricots verts de Locoal-Mendon, et même pas une souris verte, lisez l'article de Paris-Normandie : "On aurait dit du saumon"). 

Je leur ai tout fait subir à ces larmes de Morgane, les pires jeux de mots comme les accommodements les plus baroques. Il n'en subsiste sur CdM que les recettes que je cuisine régulièrement, et qui vont de plus en plus vers la simplicité, genre cuites à la plancha avec ou sans rhum, je ne vais pas vous donner tous les liens, il y a une fonction "Recherche" en haut et à droite de la page qui permet de fouiller ce blog de fond en comble.

Parmi ces recettes, celle qui rassemble tous les suffrages (y compris le mien, alors que je préfère voter "contre" en général), est celle au romarin et au citron, simple et rapide à exécuter.

Cela dit en Bretagne, j'adore cuisiner au feu ancestral, comme je vous l'ai récemment raconté, et j'ai eu l'envie de refaire une éclade, recette qui serait originaire de Charente Maritime. Pas d'autre ingrédient que les moules, c'est le mode de cuisson qui leur apporte une saveur puissante que j'aime beaucoup, mais c'est du brutal pour ceux qui ont la bouche tapissée de macarons en poudre...

Comme je viens de vous assommer avec un billet aussi long que polémique, je ne vais pas plus vous embêter aujourd'hui, et me contenter de décrire cette préparation au fil du courant. 

Quand même, je tiens à vous faire profiter d'une oeuvre rare, un poème antialcoolique écrit il y a fort longtemps, que je ressors en cette période où je renoue avec une sobre hygiène de vie, puisque déjà, j'ai acheté un déodorant sans alcool. Accrochez-vous, c'est du lourd...

Eclade voix
Eclade verre
Qui se brise par terre
Comme on casse une noix
 
Eclade miroir
Eclade rire
Tombant sur le comptoir
Telle une moule qui va s'ouvrir
 
Eclade colère
Eclade moule
Qui me met les boules
Et les tripes à l'envers
 
Eclade tonnerre
Pétard qui éclade
De quoi as-tu l'air
Noyée dans un verre ?

Eclade

Ingrédients

- moules 

Pour la cuisson

- un planche carrée
- quatre clous
- un sac d'aiguilles de pin 

Utilisez du bois massif, surtout pas du contreplaqué ou de l'aggloméré. 

Recette

Plantez quatre clous au centre de la planche. J'entends d'ici les imprécateurs d'une tradition qu'ils imaginent authentique parce que leur père ou leur voisin de bistrot l'ont ânonnée avant eux... "Ce n'est pas une vraie éclade si on met des clous, il faut faire tenir les moules sans artifice". Peut-être, mais je suis cuisinier, pas dresseur de moules.

Les clous ne sont toutefois pas obligatoires, j'ai vu des méthodes où les moules sont calées sur d'autres supports, une boule de mie de pain ou d'argile, une petite pomme etc. Certains se contentent de trois clous (sans référence chrétienne, c'est juste un effort de développement durable), faites comme vous le sentez, mais j'ai dans l'idée qu'un seul clou ne servirait à rien, sinon à vous provoquer une crise de nerfs.

A l'origine, si j'en crois l'histoire ou plutôt l'une des histoires, cette préparation était réalisée sur la vase séchée de l'estran, on pouvait alors caler les moules plus facilement que sur la surface dure d'une planche. On raconte aussi que le combustible utilisé était constitué de fanes, de fèves ou de pommes de terre.

Ensuite, vous calez les quatre premières moules sur ce support. Un petit conseil d'ami, essayez autant que possible de réaliser ce montage à l'endroit où vous allez effectuer la cuisson, rien n'est plus rageant que d'avoir disposé patiemment la ribambelle de moules et de tout voir s'écrouler sur un faux-pas ou un malentendu. 

Faites-vous aider, c'est plus drôle, même pour une petite quantité comme ici. L'angle selon lequel on pose les coquilles a son importance : il faut qu'elles soient bien calées, donc pas trop verticales, et elles doivent pouvoir s'entrebâiller sans que la cendre tombe dedans, donc pas trop horizontales non plus. Ne préparez pas le dispositif trop en avance, sinon les moules ne contiendront plus une goutte d'eau, or il faut qu'elles cuisent dans leur jus avant de s'ouvrir. 

Voici ce que donne un kilo de moules, très honnêtement, cela suffit au plaisir d'un apéro option mains noires pour trois ou quatre personnes, d'autant que dans le lot, y'en a toujours une qui ne va pas aimer ou craindre de se salir les mains. Quand je dis "une", je parle d'une personne, hein !

On raconte chez des gens peu délicats, qu'il est inutile de nettoyer les moules, car le byssus (filaments par lesquels elles s'attachent à un support) va brûler.  Oui mais non, lorsque vous arrachez le byssus, vous le faites dans un mouvement qui l'ôte depuis son attache dans le manteau du poisson, là où il ne va pas griller (ou alors c'est que vous avez foiré la cuisson). Je confirme toutefois qu'il est inutile de les gratter, on ne craint pas que balanes et autres commensaux tombent dans la sauce. 

Vous couvrez généreusement d'aiguilles de pin que vous disposez en dôme, par un mystère que je ne cherche pas à élucider, les moules du centre cuisent plus lentement que celles de la périphérie. En d'autres endroits, on utilise de fins sarments de vignes pour l'éclade ; de mon point de vue, il est dommage de se priver de la saveur particulière des aiguilles de pin. En quelques endroits, l'éclade est nommée "églade", ce qui a donné l'occasion à quelques étymologiste du dimanche d'y voir une déformation de "aiguillade", faut voit.

Je rappelle qu'il est interdit de ramasser feuilles et bois morts dans les forêts publiques, et qu'il faut une autorisation dans les forêts privées. Même au Moyen-âge, on nous cassait moins les pieds, à nous autres gueux et glaneurs de nature sans ambition commerciale.

J'ai l'habitude de placer une petite mèche de papier à chaque coin pour faciliter l'allumage, ce n'est pas nécessaire mais ça accélère la mise à feu.

- "Mais papa (c'est moi), la planche en bois va prendre feu !"
- "Non ma fille, les pléonasmes ne sont pas combustibles".

En fait, l'eau des moules qui s'ouvrent va empêcher la combustion du support, il n'y a qu'en périphérie que çà noircit un peu. Inutile donc comme je le lis parfois, de faire tremper la planche auparavant pour qu'elle s'imbibe. Je me contente de la rincer, non pas pour éviter l'incendie, mais pour la nettoyer des poussières et toiles d'araignées accumulées depuis la dernière utilisation, ce n'est en effet pas une recette qu'on fait tous les jours.

Il est tout aussi inutile de recouvrir la planche de papier aluminium, d'ailleurs, moins vous utilisez d'aluminium en cuisine, et mieux ça vaut pour votre santé. 

Il est important de laisser se consumer la totalité des aiguilles de pin, sinon les moules ne seront pas cuites sous les parties non entièrement réduites en cendres.  Je constate souvent que certains conseillent de réitérer la cuisson avec une nouvelle couche d'aiguilles de pin... Goûtez une ou deux moules du centre, et tant pis si vous en faites tomber une dizaine au passage.

Normalement, une couche bien épaisse suffit, ce fut le cas pour cette éclade réalisée avec des moules de corde au calibre supérieur à celui de celles de bouchot. Une seconde cuisson risque surtout de dessécher le poisson.

Au lot des fantaisies lues à propos de cette recette, il faudrait éliminer la cendre avec un calendrier des Postes, sinon c'est moins bon, et plus la photo du calendrier est moche, et meilleur c'est. Je vais vous faire une confidence, avec un éventail africain en forme de feuille arrondie, ça fonctionne quand même (une fois j'ai même utilisé un sèche-cheveux, il n'y a pas mieux, mais ne le répétez pas ou je vais me faire féticher).

La cuisson est atteinte lorsque les moules de la périphérie ont cet aspect, bien ouvertes déjà, et la coquille rendue friable par la cuisson.

Pour la plupart des gens, le pain et le beurre sont indispensables pour "faire passer" cet amalgame de saveurs iodées, salées, fumées et un peu résineuses. Je les préfère nature, avec un verre de whisky ou un vin blanc qui va bien... Dans les poncifs de cette recette, on cite souvent l'Entre-Deux-Mers, pourquoi pas, mais on peut toutefois choisir autre chose, il faut quelque chose d'assez abrupt, genre un autre sauvignon pas trop tendre, un Muscadet ou un Gros-Plant ou encore le méconnu Picpoul-de-Pinet.

Je ne dis pas cela parce que dans "Pinet", il y a "pin", même si je constate que beaucoup de gens conseillent le Pineau des Charentes, où non seulement il y a "pin" mais aussi "Charente Maritime", or c'est souvent du pin maritime qui est utilisé pour cette recette, car il pousse à côté des mouliers. Folklore, quand tu nous tiens, tu nous donnes soif. 

 

Je l'avoue, j'ai été encore très dissert pour une préparation aussi simple : c'est pour compenser, comme je publie peu de recettes sucrées, j'évite ainsi de vous priver de dissert. Je connais de plus concis qui se contenteraient d'un condensé comme ci-contre :

"L'autre jour, mon Chéribibou est rentré moulu de la pêche aux moules, heureusement qu'il n'ait pas allé à la pêche aux coques !!! Disposer les moules en courrone sur une planche à découpé, recouvrer d'aiguilles de pain et mettez le feu (pareil que Johnny). Dégager la cendre à l'aide du calendrier des postes  _^-^loooool^-^_ : C'EST PRES A DEGUSTER. Maintenant clique ici (CLIC) pour gagné 2 échantillons de gel intime sans gluten."

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Encornet grillé, condiment méditerranéen

Je suis très énervé.

Thalassa folklorique 

Ce sont d'abord FR3 et l'émission Thalassa qui sont l'objet de mon ressentiment. Vendredi 9 au matin, alors que je mettais la dernière main au billet par lequel j'annonçais les reportages et le direct depuis les abers, j'appelais mon pote Jean-Luc L'Hourre, pour savoir à quel moment il pensait y figurer, si c'était bien après les cages à ormeaux de Sylvain Huchette, ces bestioles travaillées dans la cuisine. 

Il m'annonce que la production a décidé de ne pas le diffuser, préférant donner plus de place aux images aériennes (et surtout à l'autopromotion de la nouvelle formule de l'émission, bien lourde...). J'en étais d'autant plus contrit qu'on lui avait déjà fait le coup, avec une équipe de M6 qui ne s'était carrément pas présenté, décommandant deux heures avant, alors qu'il avait acheté tous les ingrédients et effectué les mises en place pour les recevoir.

Certes, les images des abers étaient particulièrement belles bien rendues, mais quid des hommes et des talents qui font vivre le pays, des producteurs ou artisans renommés qui ont un mal fou à se faire reconnaître, peu de critiques s'aventurant jusqu'au bout du bout, c'est tellement plus commode d'aller à Cancale chez Roellinger (que j'adore, ce n'est pas la question). Je dois toutefois reconnaître que les passages concernant le Père Jaouen et son Association du Jeudi-Dimanche étaient parfaits. 

La télévision a plus à gagner dans la télé réalité avec des chefs sur-médiatisés comme Lignac et Marx (et des candidats prétendant changer leur vie avec la cuisine, alors que visiblement, la plupart ne sait pas tenir un couteau), plutôt qu'à s'intéresser à un MOF perdu dans les abers, se bagarrant tous les jours pour que survive son entreprise familiale, après tout son étoile au Michelin doit suffire à sa notoriété. 

Un récent article du monde, au style un peu ampoulé mais que je partage largement sur le fond, analyse bien comment ont évolué les émissions de cuisine

Il m'est arrivé une aventure comparable avec l'émission Littoral de FR3, qui me faisait l'honneur de me proposer un sujet de 13 minutes (c'est énorme à la télé) autour de ma petite personne, avec de la pêche à pieds et de la cuisine. Dans l'attente du tournage, soit une année entre le premier contact et la date finalement arrêtée, nous nous étions mis d'accord sur une pour que j'associe non seulement Jean-Luc en cuisine (lui sur les ormeaux, moi sur les patelles), mais aussi que soit donné un petit coup de projecteur à quelques producteurs que j'aime beaucoup. Un peu le style des émissions de Petitrenaud, pour faire court.

Puis à quinze jours du tournage, le reporter m'écrit pour m'expliquer que plutôt qu'un cuisinier ou un boulanger qui pourraient me faire de l'ombre (sic), ce serait mieux que je déniche un "pêcheur à pieds haut en couleur pour me donner la réplique", et que je trouve un fond musical, "à moins qu'un musicien de ma connaissance ne vienne jouer un morceau des abers". Evidemment, j'ai envoyé balader avec une réponse où il était questions de voisins pittoresques trop occupés à assommer les romains et à ligoter les bardes, aucun d'entre eux ne pouvant par conséquence jouer dans le reportage. 

Evidemment, cela a causé un certain émoi, j'ai été contacté par la rédaction de l'émission, ils ont très bien compris mon point de vue, et on s'entend toujours bien. 

J'ai regretté que Thalassa adopte le même travers, une Bretagne folklorique, composée de paysages parfaits et de bal musette sur les quais. Certes la Bretagne, c'est aussi la biniouserie et les chants de marin (du moins l'interprétation romantique qu'on en donne aujourd'hui), mais il y en a marre de voir toujours ces mêmes clichés.  

 Le Télégramme anti-blogueurs 

Dans le même coup de téléphone échangé vendredi matin avec Jean-Luc L'Hourre, j'apprenais aussi qu'un papier proposé par l'excellent  correspondant local du Télégramme (le célèbre quotidien de Bretagne) avait été refusé par le journal. Ce papier se proposait de donner un coup de projecteur sur "deux compères gourmands des abers", à savoir Jean-Luc et moi.

Le motif, tel qui m'a été répété, est aussi catégorique qu'étonnant "Pas d'article sur des blogueurs".  Tant pis... tant pis surtout pour Jean-Luc, lui a besoin de notoriété pour continuer à remplir son restaurant. Pour ma part, je gagne bien ma vie en dehors de la cuisine, la fréquentation plus ou moins forte de CdM ne change pas grand chose à part la satisfaction personnelle d'être lu quand j'écris. Les publicités que vous pouvez voir sur ces pages (et qui deviennent de plus en plus encombrantes d'ailleurs), sont là au profit de Canalblog qui héberge "gratuitement" ce blog, je n'ai pas vraiment le temps de le convertir pour l'éditer sur une plate-forme libre, genre Wordpress.

 Pour en revenir au Télégramme, j'avoue que ça m'a surpris. En décembre 2006 et 2007, ils m'ont demandé de contribuer par interviews et recettes à leur page sur les fêtes de fin d'année. Il y a environ deux ans, Bretagne Magazine, un bimestriel (de qualité) appartenant au Télégramme, m'a demandé la permission de reproduire (toujours gratuitement) plusieurs de mes recettes pour illustrer la partie "Pêche à pieds" d'un numéro spécial consacré à la gastronomie bretonne.

Pas plus tard qu'en mai dernier, le même magazine me contactait pour le même motif, avec cette fois la gentillesse de me proposer une participation plus active que de seulement fournir des recettes. Il s'agissait d'un vrai reportage sur l'estran et dans ma cuisine. Cela ne s'est pas fait en raison d'incompatibilité de mes impératifs professionnels avec les dates des grandes marées, et je l'ai regretté.

Cela dit, il faut être logique, on ne peut pas d'un côté solliciter les cuisiniers amateurs pour remplir les colonnes, pour ensuite leur claquer la porte au nez. Si un jour, ils ont besoin de rien, qu'ils n'hésitent pas à me le demander... Comme disait mon pote Chef Simon il y a quelques jours, marre de ces partenariats du style "Tu me donnes ta montre et je te donne l'heure".

Les cancres de Saveurs

J'ai depuis assez longtemps diminué mes achats de magazines de cuisine, parce que depuis le temps que j'en lis, je me rends compte qu'ils reproduisent chaque année les mêmes marronniers à la même saison, et que lorsque j'ai une interrogation précise sur un produit ou une recette de cuisine, je trouve plus rapidement et complètement la réponse dans ma documentation personnelle ou sur les blogs.

L'autre jour pourtant, attendant une amie à la Gare de Lyon (et disposant d'une plage de temps plus grande que prévue, en raison du quasi-rituel retard des TGV), j'ai trainé mes guêtres au kiosque à journaux, et je me suis laissé tenter par le sommaire du magazine Saveurs de septembre qui annonçait plusieurs thématique qui m'intéressaient, dont la cuisine des céphalopodes. C'était quand même un investissement de 4,80 €. 

Stupeur à la découverte de ce dossier, la partie texte ne comporte que trois cartouches de la dimension d'une étiquette pour cahier d'école, où on apprend successivement que :

- Le poulpe n'est pas un céphalopode, car il n'a que huit tentacules. Exact pour le chiffre qui fait de lui un octopode, mais ça reste quand même un céphalopode, c'est à dire "qui a les pieds attachés à la tête". Aussi que les seiches ne font pas  officiellement partie de l'ordre des céphalopodes (ce n'est d'ailleurs pas un ordre, mais une classe de l'embranchement des mollusques, révisez votre wikimachin avant d'écrire), mais qu'elles lui sont apparentées. Mouarf.

- Plus curieusement dans le second micro-cartouche, on découvre avec perplexité que pêcheurs, poissonniers et cuisiniers nomment "encornets" tous les céphalopodes, et pour le cas où nous n'aurions pas assimilé les classements précédents, une parenthèse indignée est ajoutée ("en englobant la seiche et le poulpe dans un même casier").

- Enfin, dans le troisième et dernier cartouche (heureusement, ce n'était pas un six-coups), à propos du calamar et de la seiche, on lit "Quand ils deviennent "encornets", c'est à dire après avoir été pêchés..."

Tout aussi curieux, mais témoignant bien de la médiocrité de l'information culinaire aujourd'hui, qu'elle soit télévisuelle, de presse ou sur internet, l'une des trois recettes de l'article (?) est intitulée "Macaronis de calamars à la carbonara", dont une amie m'apprenait quelques jours plus tard qu'il s'agit d'un pastiche d'une recette du chef Jean-François Piège", sans bien entendu que ce dernier ne soit cité, genre "à la manière de".

Du coup, je me suis un peu intéressé à cette recette, et découvert une série de pratiques édifiantes, je pourrais en citer une bonne vingtaine, mais voici juste quelques relevés sur internet.

- La recette des "Calamars à la carbonara" apparait pour la première fois sur le site de Paris Match le 12 janvier 2010, sous une interview de Jean-François Piège par Julie Andrieu. 

- Sans date, sur le site de la chaîne de TV France 5, on rencontre la même recette sous l'intitulé "Tagliatelles de calamar à la carbonara - Recette de Julie Andrieu". 

- Toujours sans date, mais avec un premier commentaire de lecteur laissé le 3 septembre 2010, sur le site du magazine Elle à Table, la même recette sans que le nom de Piège soit cité, et avec une photo ne correspondant pas vraiment à la recette, l'oeuf n'y parait pas.

- Sur Terrafémina.com, le 28 septembre 2010, la recette attribuée à Jean-François Piège, avec la même photo que dans Elle à Table, mais tronquée pour enlever la mention de copyright de l'original.

Une seule conclusion pour moi, vous vous ferez les vôtres : il faudrait un peu arrêter de prendre les lecteurs pour des cons et faire travailler des journalistes compétents. 

(Crédit photo)

Encornet grillé, condiment méditerranéen

Puisque Thalassa a jugé possible de se passer de mon pote Jean-Luc, voici une recette que j'ai mangée chez lui au comptoir, dont j'ai reproduit les ingrédients de mémoire, il me les a annoncés sans proportion alors que  je sortais d'une véritable tournante de tournées générales avec les copains du coin sur son coin de terrasse...

Ingrédients

- encornets blancs
- sel
- poivre blanc

Pour le condiment

- tomates confites
- olives vertes dénoyautées
- câpres au vinaigre
- citron confit
- filets d'anchois à l'huile
- ail
- safran
- piment d'espelette
- filaments de safran
- huile d'olive

On pêche très exactement trois variété de calamars (ou encornets, ou supions, ou chipirons...) en France, le rouge, le rayé et le blanc. Les plus courants, sont les rouges, reconnaissable justement à la membrane carminée qui les recouvre entièrement. Ils sont de moindre qualité gastronomique que les blancs, ils sont en particuliers plus coriaces. Les encornets blancs se reconnaissent au fait que la membrane est assez largement blanche, l'autre partie évoluant entre le carmin et le brun.

(Encornet rouge - Photo empruntée à ma copine Anne
de l'excellent "Station Gourmande", passez voir son article)

J'ai eu la chance de trouver des petits encornets blancs, de la taille d'un doigt. Ne me demandez pas quel doigt, disons que tout l'échantillon de la main était représenté. 

Recette

Hors saison, vous utiliserez des tomates confites en conserve (à ne pas confondre avec des tomates séchées conservées dans l'huile), il est toutefois très facile et bien moins onéreux de les préparer soi-même.

Prenez des tomates de petite taille, donc vous enlevez un couvercle du côté de l'attache. Par cet orifice, ôtez le plus gros des graines. Disposez les tomates sur une plaque antiadhésive (ou une lèchefrite couverte de papier sulfurisé). Saupoudrez chaque tomate d'une belle pincée d'un mélange à parts égales de sel fin et de sucre semoule. J'y ajoute toujours quelques herbes (origan et/ou sarriette en général, mais faites comme vous le sentez et en fonction de ce qui pousse autour de vous).

Enfournez à 60°, et laissez plusieurs heures, le temps qu'elles soient à votre convenance, il ne faut pas qu'elles brunissent. Une fois refroidies, vous pouvez les utilisez tout de suite ou les garder quelque temps dans de l'huile d'olive.

Pour le condiment, la proportion est de deux tiers de tomates confites hachées mais pas en bouillie, et d'un tiers du mélange suivant, réalisé au couteau et non dans un mixer quelconque. Attention à ne pas mettre trop de citron confit...

- câpres hachées finement
- olives vertes également hachées
- très petits dés d'écorce de citron confit
- filets d'anchois également haché au couteau, et non réduit en bouillie.

Transvasez le mélange dans une casserole, ajoutez une ou deux gousses d'ail hachées, selon votre goût, un peu de poudre de piment d'Espelette et quelques filaments de safran. Attention, ces épices sont là pour donner un peu de chaleur au mélange, et non pour apporter une saveur prépondérante.

Versez de l'huile d'olive jusqu'à tout juste couvrir la pâte, et faites chauffer deux minutes, sans ébullition et en mélangeant régulièrement, afin que l'ail perde de sa virulence en cuisant un peu, et que la saveur du safran se diffuse. Laisser refroidir, ce condiment se consomme à température ambiante, pensez à le sortir du frigo si vous l'avez préparé à l'avance.

Coupez les tentacules des calamars et ôtez les bec. Ouvrez les manteaux et videz-les. Lavez et séchez soigneusement. Si ce sont de petits calamars, ils sont prêt à cuire ainsi.

Pour de plus gros gaillards, le manteau est séparé en deux faces, lesquelles sont quadrillées avec un couteau, en prenant soin de ne pas les couper complètement.  Ne cherchez pas à obtenir un quadrillage trop fin, ces animaux sont assez tendres pour ne pas en avoir besoin, c'est surtout pour qu'ils ne s'enroulent pas lors de la cuisson, ce qui en revanche ne pose pas de problème pour de petits sujets comme ici.

Prenez une plancha ou une poêle, que vous badigeonnez très légèrement d'huile. Mettez à chauffer, et lorsque la plancha commence à fumer sérieusement, placez les calamars, d'abord les manteaux, puis un peu plus tard, les tentacules qui cuisent plus vite et risquent de durcir si on les grille trop tôt. Servez lorsque les manteaux ont pris un peu de coloration.

 

Vous pouvez présenter avec des pâtes courtes, simplement arrosées d'un peu d'huile d'olive ; ici ma recette de pâtes préférée, avec ail, piment, anchois chauffés dans de l'huile d'olive, finition au persil frais. Elles allaient très bien...

 Ce condiment une fois préparé se conserve longtemps au frais dans un récipient hermétique (au moins un mois), n'hésitez pas à en préparer une bonne quantité ; outre l'encornet, il peut être utilisé pour de nombreux poissons grillés, voire même dans des pâtes (par exemple, faire ouvrir les moules avec un peu de vin blanc, les décoquiller, délayer le condiment avec un peu du liquide de cuisson des moules, puis mélangez moules et sauce à des tagliatelles).

 

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Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et combava

Vendredi 9 septembre au soir, l'une des plus anciennes émissions de reportage dédiée à la mer, Thalassa sur FR3, consacre son numéro de rentrée à mon coin des abers, avec trois reportages, qui mettent en valeur tant les paysages que les hommes qui vivent et oeuvrent sur cette terre salée.

L'aber Wrac'h est particulièrement mis en valeur dans le troisième reportage, avec quelques-uns de mes copains inside, à commencer par Sylvain Huchette, fondateur de France Haliothis, qui fait naître et élève en pleine mer les ormeaux qui ont servi à la recette ci-dessous. Voici les extraits de présentation des reportages, pris sur le site de l'émission, que vous pourrez regarder en postcast si vous ne recevez pas cette chaîne ou que votre emploi du temps ne vous permet pas d'être ce soir devant le poste.  Contrairement à ce qui était prévu, le reportage à l'Auberge des Abers chez mon ami Jean-Luc L'Hourre a été supprimé au dernier moment, au profit de celui sur les vues aériennes, vraiment dommage, mais ne boudons pas notre plaisir.

Entre ciel et terre
Une reportage de Gil Kebaïli, Norbert Evangelista, Bas Vandenbranden (durée 8')
Une production Grand Angle

Au nord de la pointe Bretagne, la région des Abers prend toute sa dimension vue du ciel. Une côte déchiquetée, battue par les vagues, des rochers rosis  de granit, et comme sentinelle d’entrée, un phare posé sur une île déserte, le phare de l’île vierge… Le décor du plus grand des abers, l’aber Wrach’,  est planté. Nous sommes sur la côte des légendes, au cœur du pays Pagan. Le survoler c’est se souvenir  des histoires qu’on se raconte depuis toujours et qui  mettent en scène le diable et les anges, les sorcières et les fées. S’y poser, c’est rencontrer quelques amoureux de ce coin sauvage avec qui l’on partage une navigation,  ou le temps d’un déchargement, la découverte d’un port minuscule  caché  au fond de l’estuaire.

Bel Espoir
Un reportage de Béatrice Berge et Nejma Berder (durée 13')
Une production France 3 - Thalassa

Le Bel Espoir est beau. Ce qu’il fait est beau. Et les gens qui le font sont beaux.

Cela fait quarante ans que le 3 mâts goélette embarque des jeunes et des moins jeunes, avec ou sans problème, le temps de traverser l’Atlantique ou des passes difficiles. C’est sans doute l’un des bateaux français qui navigue le plus : 20.000 milles par an, l’équivalent d’un tour du monde ; il a aujourd’hui plus de 800 000 milles au compteur…
Le Bel Espoir, c’est d’abord l’histoire d’un homme. Michel Jaouen. Le père Jaouen. Né à Ouessant au milieu de 15 frères et sœurs il y a plus de 90 ans, ce jésuite, marin salé et fort en gueule, sera le Pape de la réinsertion.
Pendant 25 ans, Michel est aumônier à la prison de Fresnes. S’il achète ce voilier de 38 mètres en 1968 (construit au Danemark en 1944), c’est, au départ, pour emmener en vacances des jeunes sortis de prison. Puis ce seront aussi des drogués et des alcooliques en désintoxication, mélangés avec Monsieur et Madame Tout Le Monde : pour Jaouen, le brassage est la clé de la réinsertion sociale.

L’A.J.D., l’association des jeudis et dimanches, gère l’embarquement d’un petit millier de personnes chaque année à bord du Bel Espoir ou du Rara Avis, et propose aux jeunes intéressés par les métiers de la mer une initiation et formation dans son chantier naval au bord de l’aber Wrac’h.

Depuis 60 ans, des milliers de personnes ont été remises sur les rails par Jaouen et l’AJD.

Rien de tel, quand on est en mal de repère où que l’on veut s’élargir l’horizon, que de prendre la mer sur un beau bateau qui fait de belles choses avec de belles gens…

Au fil des Abers
Un reportage de Fabrice Caer, Patrick Méheut et Didier Gohel (durée 12'15)
Une production Bleu Iroise

Il faut aimer le grand air et les changements brutaux pour vivre dans ce paysage à la fois terrestre et maritime. Au pays des abers le vent et la mer façonnent ceux qui ont choisi de vivre là. Pour découvrir ce labyrinthe où la mer vient s’égarer au milieu des terres, nous avons rencontré  des habitants qui le  sillonnent toute l’année. Moniteur de kayak, Gwendall en connait l’histoire et les moindres recoins. Jacques Caraes, l’enfant du pays a déjà bouclé 4 tours du monde sur des voiliers de course ; mais c’est toujours à l’Aber Wrach, qu’il revient poser son sac. Sylvain Huchette est venu là en raison de la qualité des eaux et de l’abondance des algues. Docteur en biologie marine, il a développé un élevage d’ormeaux. Trois personnages, trois atmosphères et un même goût pour ce lieu étrange où même les cailloux portent des noms évocateurs.

(Photo : Ouest-France)

 Il sera donc question d'ormeaux, l'un de mes coquillages préféré, qui se fait rare à l'état sauvage, au point que des mesures de restriction de pêche sont prises. Il est notamment interdit de le pêcher à la saison de reproduction (fixée du 1er juin au 30 août), la taille minimum est de 9 cm, et chaque pêcheur ne peut prélever que 20 ormeaux par marée (en Bretagne) et ne pas pêcher plus de 15 jours par an. Il doit s'agir d'une vraie pêche à pieds, qui ne doivent pas quitter le sol, de même que la tête ne doit pas être immergée et il est interdit de décoquiller sur place.

Cela concerne les pêcheurs amateurs, et non les pêcheurs professionnels titulaires de licences et qui peuvent capturer un certain quota en plongée. Les restrictions pour les amateurs risquent bien de s'amplifier, pour revenir aux dates traditionnelles de pêche qu'observaient les anciens, à savoir les mois d'hiver. L'ormeau en effet se rapproche des côtes au fur et à mesure que la mer se refroidit, les plus belles pêches se font en février et mars.

Contrairement à deux autres gastéropodes marins comestibles qui sont essentiellement sédentaires, le bigorneau et la patelle, l'ormeau est voyageur... Ne croyez pas qu'il se déplace lentement, ci-dessous j'ai filmé ceux que j'ai cuisiné cet été (oui, les ormeaux d'élevage de Sylvain Huchette qui sont délicieux et ne donnent pas de remord quant à la conservation de la ressource), vous constaterez la vivacité de la bestiole.

Ormeau en fuite

 

Grandeur et décadence de la garniture de légumes

 Pendant des années, je me suis énervé sur les garnitures ou accompagnement, appelez ça comme vous voulez, qu'on présentait dans les restaurants, singulièrement autour du poisson. Dans le meilleur des cas, on avait le droit à un peu de riz nature ou à quelques pommes de terre à la vapeur, plus ou moins beurrés selon les contrées.

 

 

Jusqu'à récemment encore, dans les restaurants de Bretagne se voulant un peu élaborés (je ne parle pas de restaurants gastronomiques), tous les poissons et les viandes étaient accompagnés de ce qu'il est convenu d'appeler une ronde de légumes à la bretonne (mais en Normandie, elle doit être "à la normande", etc...), toujours la même quelle que soit la saison ou la recette... je ne sais pas si je me souviendrai de tous, mais du recoin sombre de mon cerveau où je range mes pires souvenirs traumatiques, je peux extraire :

- Le petit fagot de haricots vert, entouré d'une bande de lard fumé bien grasse, parfois à peine dégelé à l'intérieur.
- Les carottes imitations vichy, un petit tas de rondelles avec du beurre et du persil. Aussi molles qu'une motte de beurre dans un solarium. 
- La pommes de terre duchesse, c'est à dire un petit tas de purée déposé à la poche à douille pour les faire ressembler à une glace italienne, brunis au four, et qui arrivaient quasiment froids à table. Sèches, archi-sèches, les patates de la duchesse...
- Plus tendance, le bout de gratin dauphinois ou comtois qui s'écoule lamentablement, tel un camembert échoué sur le Vieux-Port.
- La demi-tomate non mondée, passée rapidement au four avec une belle couche de chapelure, et dont l'eau et les graines s'étalaient lamentablement dans l'assiette, telle une crue mal tassée.

 - Le chapeau de champignon de Paris fut très en vogue aussi, farci du pied haché et de chair à saucisse. Comment font-ils pour que le champignon soit à peine cuit et la farce de la consistance d'une crotte de bique au Sahel ?
- Parfois aussi, quelques rondelles de courgettes, encore plus molles que les carottes, et imbibée d'une huile d'olive de qualité douteuse.
- Les flageolets trop cuits, aussi pâteux que l'élocution de Johnny, toujours du flageolet, alors que la diversité des haricots produits en France est très importante. 
- La ridicule quenelle de riz, toujours trop salée, quelle idée de saler le riz.
- L'inévitable feston de pâte brisée toujours trop cuit et de forme très kitsch.
- Plus récemment, la julienne de légumes a fait une entrée en force, supplantant le panaché de purées qui nous a bien ennuyé un moment aussi (céleri, brocoli, haricots verts, carotte et j'en passe, en tas informes dans l'assiette).
- Le pire actuel est la mode de la garniture folklorique bretonne, où se côtoient l'artichaut, le chou-fleur, le coco de Paimpol et la pomme de terre... vous vous en tirez gonflé à blog, capable de neutraliser la fanfare montée de la Garde Républicaine.

(J'ai galéré pour trouver ces illustrations sur le net, souvent je suis tombé
sur des photos de blogs avec des gens que je connais qui écrivent dedans)

 Je dois avouer que je n'ai pas toujours été au top sur mes accompagnements, j'ai souvent privilégié les pommes de terre et le riz, mais au moins, je n'ai jamais accompagné mes plats d'une foultitudes de légumes, jusque pour un effet déco-abondance. J'aime au contraire les accompagnements simples, ou alors multiples mais conçus pour constituer un tout, comme une ratatouille par exemple.

Je cuisine le coco de Paimpol depuis des années, je le mange chaud ou en salade, mais je l'avais rarement réduit en purée, je suis vraiment heureux de vous présenter le résultat.

 Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et combava

 Ingrédients

- ormeaux
- beurre
- sel
- poivre noir

Pour la purée

- 1,2 kg de cocos de Paimpol
- huile au combava (ou zeste)
- une gousse de vanille
- lait entier
- crème fraîche
- beurre
- sel
- poivre blanc

L'épicerie Roellinger m'a encore été précieuse, car il est difficile de trouver au bout de la Bretagne des combavas frais, et il est impossible de râper convenablement le zeste de ce fruit une fois congelé, j'en ai fait l'expérience. Pour la vanille, j'ai utilisé celle d'Ouganda, achetée également chez eux, elle s'adapte particulièrement bien à la cuisine salée, mais vous pouvez choisir une autre provenance... Cerise sur le gâteau, j'ai salé ma purée avec leur fleur de sel parfumée au combava et à la vanille, offerte par une chère amie blogueuse, mais vous n'y êtes pas contraints !

Recette

Pour les ormeaux, vous devez vous y prendre la veille. Dégagez-les de leur coquille d'abord en coupant l'attache avec une couteau, puis en vous aidant d'une cuiller pour extraire le poisson en épousant bien la forme de la coquille.

Ôtez les viscères et la tête, entaillez un peu les barbes (je n'ébarbe pas, elles sont savoureuses). Placez-les (un par un) dans un linge, puis tapez la bosse coriace de quelques coup de maillet pas trop violents, afin de l'attendrir. J'entends assez régulièrement  que certains préfèrent les masser pour parvenir au même résultat, j'ai essayé, ce n'est pas très probant et on y passe beaucoup de temps, or j'ai mieux à faire que masser des coquillages morts...

Lavez et séchez-les, puis réservez-les au frais jusqu'au lendemain dans une assiette filmée. Ainsi, ils seront un peu "rassis", ce qui améliore leur saveur et leur tendreté. Je lis parfois aussi que certains les conservent une nuit au frigo avant de les dé-coquiller, pensant obtenir le même résultat. Je pense qu'ils ont eux-mêmes déjà fait l'expérience, si il s'agit d'ormeaux bien frais, ils seront encore vivants le lendemain, et leur chair absolument pas rassise. (Je n'en ai pas encore croisé qui les font jeuner comme les escargots, mais ça ne saurait tarder).

Pour la purée, il faut commencer par écosser les haricots (vous avez intérêt d'ailleurs à le faire dès le retour du marché, contrairement à ce qu'on pourrait croire, le coco de Paimpol frais se conserve mieux en dehors de sa gousse qui a tendance à moisir rapidement).

Mettez-les à cuire départ eau froide, avec quelques aromates de votre choix, mais ne salez pas, car cela fait durcir le tégument des haricots, il est bien plus malin de saler la purée. (Toutefois si vous devez consommer les cocos entiers, salez à mi-cuisson).

Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils parviennent à ce fondant caractéristique de tous les haricots blancs, et passez les encore chauds au presse-purée. Oui, le bon vieux truc à manivelle et pattes d'engin spatial.

Délayez la pulpe obtenue avec du lait chaud, jusqu'à une consistance presque crémeuse, que vous finirez avec une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse.

Fendez la gousse de vanille, prélevez les graines que vous incorporez à la purée. Si comme moi vous n'avez pas de sucre vanillé en construction dans un bocal, mettez-y aussi les gousses, qui infuseront jusqu'au moment de servir. Ajouter de l'huile de combava (ou du zeste) selon votre goût, mais sans excès. Salez et poivrez.

 

 

Vous devez préparer cette purée à l'avance (au moins  et la réchauffer au dernier moment, pour peu que vous la tamponniez encore chaude avec un morceau de beurre pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme en surface. En effet, il faut laisser le temps à la vanille d'exhaler son parfum. Au moment de servir, incorporez une petite noix de beurre cru.

J'ai également présenté cette purée en accompagnement de homard grillé comme ici, c'était génial...

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Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes (et cinq ans déjà)

Ce billet sur le homard grillé vous dévoilait l’origine du barbecue, à l'époque sauvage où les grands vauriens s'étaient déjà éteints, à l’âge farouche où l’hommosaure cédait le pas au primate, et aux aromates qu’il n’allait pas tarder à domestiquer pour améliorer une pitance trop fade ou trop faisandée. L’invention de la marinade remonte également à cette période, voir ici. 

Signez la pétition !

Ce fut le temps des grandes découvertes, comme les pâtâtosaures rôties sous la cendre, le kebââb de mammouth gras (on gavait le mammouth, à cette époque il n’engraissait pas spontanément), la bique-mââk à la broche et le sanglier en papillote d'algues vertes. 

Grâce à ces précurseurs de la cuisson, nous nous sommes élevés au dessus de la condition animale et nos molaires ont laissé la place à un cerveau plus développé (du moins pour ceux d'entre-nous qui n'ont pas remplacé la mastication par le foot ou le vélo).

Beaucoup d'audacieux perdirent la vie, comme le premier qui ajouta des champignons dans la blanquette d’aurochs (attribué à Hââroun Zeklok, mais en est-on sûr ?), ou comme celui qui confondit noix de coco et cuisine moléculaire. De ces héros au sacrifice anonyme, qui ont autant oeuvré pour le bien-être de l’humanité que Louis Pasteur, Pierre Desproges et Jean-Luc L’Hourre réunis...

Quel brave eut le premier cette idée saugrenue d’ouvrir une huître et d’oser la goûter, quel chamane illuminé décida de fumer un saumon plutôt que la gitââne mâïsse qui l'euphorisait auparavant, quel guerrier inspiré des dieux de la digestion, préféra griller la chair de son ennemi empalée par petits bouts sur une pique, plutôt que piquée en un seul morceau sur un épieu, et quel génial chasseur oublia son serpent sur le feu, découvrant ainsi le charbon de boa ?

"C'est aussi moi qui l'ai fait"

Personne ne s’en souvient et c’est terriblement injuste. Puisque nos édiles ont décidé d’instaurer une fête de la gastronomie à l’entrée de l’automne (comme ils ont institué une fête de la musique à l’orée de l’été, l’histoire du monde n’est qu’une succession de copiés/collés approximatifs), EXIGEONS qu'à l’Arc de Triomphe, au dessus de la Flamme du célèbre Soldat Inconnu, soit posée une Grille de Barbecue à la gloire du Gastronome Méconnu. 

Toutefois, la commémoration se déroulera chaque 24 août, qui sera férié. A cette date se déroulèrent en effet de terribles évènements dans l’histoire de la cuisson : En 79 le Vésuve caramélisa Pompéi et Herculanum, en 1572 il y eut les bûchers de la Saint Barthélémy, en 1968 la première explosion nucléaire française dans le Pacifique, et en 2006, la parution du premier billet sur Cuisine de la Mer (un énorme merci aux survivants).

La cuisine au feu de bois contemporaine 

Alors qu’aux temps farouches, la chasse et la maîtrise du feu étaient dévolues aux hommes (tandis que les femmes cueillaient des baies, ramassaient du bois, puisaient de l’eau et mouraient en couche), la situation a beaucoup évolué.

Parmi les grandes conquêtes de la femme, il y eut celles des courses et de la cuisine, pièce dont petit à petit, elles chassèrent leurs compagnons à deux pattes, à ce point que ceux-ci dégoûtés, répugnent désormais à y pénétrer pour une autre raison qu'attraper une bière (et encore, je connais de grands traumatisés qui préfèrent une livraison au salon).

Si bien qu’à part chez quelques androgynes dans mon genre (mes potes cuisiniers vont adorer ce passage…), la femme a la totale maîtrise des préparations et des cuissons. Ceci ne souffre aucune exception sauf une, la grillade de plein air ou barbecue party. 

- L’homme moderne se laisse alors envahir par ses instincts ancestraux, sa poitrine gonfle comme un soufflé, ses jambes s’arquent comme du faux cristal, son front s’abaisse comme une pâte brisée et sa mâchoire se crispe telle une tranche de bacon. Il est prêt à tous les exploits, comme enflammer d’enthousiasme toute une pinède ou faire atterrir l’hélico de la Protection Civile sur son carré de pelouse. 

- L’homme moderne a le barbecue social, il craint la solitude du cuiseur de fond de jardin, aussi installe-t-il toujours son noir dessein (presque tous les barbecues sont noirs) au plus près de la table du repas, si possible au vent afin que tout le monde participe au boucanage.

- L’homme moderne est déterminé à s’immoler par le feu en cas de contrariété, comme les bonzes le faisaient lors de la guerre du Vietnam. Là, ce sont plutôt les bronzés à la guerre des saucisses, mais les raisons de crépiter ne manquent pas. Lorsque le charbon de bois semble refuser de se transformer en braise, on a recours à tous les expédients inflammables pour le stimuler… c’est à ce moment précis que le rôtisseur du dimanche peut se retrouver en cloques comme n’importe quelle cuisinière de semaine.

- L’homme moderne prétend maîtriser le feu alors qu’il ne domine pas le minuteur. Ainsi, il n’allume jamais son barbecue au bon moment, et lorsque vient le moment de cuire, la braise n’est pas encore prête ou il n’y en a plus assez. Notez qu’il est victime d’un complot où se liguent l’absence ou l’excès de vent, la mauvaise qualité du charbon de bois, l’apéro qui dure trop longtemps et surtout sa compagne qui a eu l’idée saugrenue de servir une bête salade en entrée, ce qui a complètement désorganisé son plan d’action.

- L’homme moderne est à ce point concentré sur sa mission que le monde extérieur s’estompe dans un mystérieux chaos. Il ne trouve plus les allumettes, le produit d’allumage, les gants, les ustensiles et j’en passe. 

- L’homme moderne est un disciple de Stendhal, évoluant entre le rouge et le noir et se stabilisant rarement entre ces deux extrêmes… Dans le premier cas on se résoud à allumer le four pour terminer la cuisson de la viande (ou comble de l’horreur on la repasse en tranches sur le feu si il en reste). Dans le second cas, c’est carbonisé et il n’y a rien d’autre à tenter, sinon accabler sa compagne et l'intendance (tu nous as fait passer trop tard à table, j'ai passé trop de temps à chercher mes affaires, ce barbecue est une merde pas réglable, quel nul ce boucher) 

- L’homme moderne déteste le gras. L’huile d’enrobage trop abondante, la graisse  qui s’écoule des merguez ou des côtelettes d’agneau est sa hantise. Lorsqu’alors montent les flammes, dans le meilleur des cas il ne s’en aperçoit pas ou il flanque la bidoche par terre, dans le cas le plus courant, il renverse le barbecue.

- L’homme moderne est un grand sensible, il a besoin de stimulants affectifs lorsqu’il est attelé au barbecue. 

A faire : Lui apporter de la bière et du pastis, le remercier pour son dévouement, applaudir quand le plat arrive à table et tout manger. 

A ne pas faire : Lui insuffler le doute avec des questions pour débutant, genre... "Il ne serait pas temps d’allumer ton barbeuk, tu ne risques pas de flanquer le feu à la branche au-dessus, tu es sûr que tu auras assez de braises, tu crois que c’est assez cuit, ça ne grille pas un peu fort, c’est normal toute cette fumée ?"

- Enfin, l'homme moderne déteste griller du poisson, qui colle à la grille, dont on ne sait jamais le degré de cuisson, qui part en morceau dès qu'on tente de le retourner, et qui parvient à table en un tas informe truffé d'arêtes.

Il y a pourtant des solutions...

Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes

Ingrédients

- une feuille de bananier
- une barbue de 1,5 kg environ
- un citron vert
- deux échalotes 
- un morceau de gingembre frais
- deux tiges de citronnelle
- quatre piments rouges
- sel 

 Il est facile de trouver des feuilles de bananier, congelées ou fraîches, dans les épiceries asiatiques. Il est possible aussi de cultiver des bananiers à partir d'une graine, ils poussent très rapidement, la plante est en effet une herbe et non un arbre. Je l'ai déjà tenté avec succès sur une terrasse parisienne, c'est un jeu d'enfant en serre, et non loin de chez moi en Nord-Finistère, j'en ai vu au moins une dizaine plantés dans le jardin d'une maison.

Ainsi, vous pourriez même avoir des plants bio, ce qui ne serait pas du luxe, on raconte tellement sur les excès de pesticides dans les plantations de bananiers que la méfiance doit prévaloir. Déjà, n'achetez pas vos feuilles chez des fleuristes, comme je l'ai lu sur quelques sites, elles ne sont a priori pas destinées à être utilisées en alimentation.

Cela dit je ne veux pas vous décourager, d'une part un bon lavage est efficace et d'autre part, on ne consomme pas la feuille de bananier dont la principale qualité, au delà de la délicate saveur de fumé qu'elle apporte, est de protéger le poisson de l'ardeur des braises et de lui éviter de coller à la grille de cuisson.

C'est une méthode couramment utilisée un peu partout dans le monde où pousse le bananier, allez par exemple voir ce billet de Marie-Claire Frédéric sur son excellent blog "Du miel et du sel", c'est lui qui m'a donné l'envie de réaliser cette recette. 

Recette

Prenez une barbue d'un poids avoisinant 1,5 kg, videz-la et ébarbez-là. Epluchez et hachez grossièrement une noix de gingembre frais et trois échalotes. Fendez en deux dans la longueur les tiges de citronnelle. Lavez quatre piments rouges ainsi qu'un citron vert que vous coupez en rondelles. Dans un monde idéal, j'aurais eu quelques feuilles de combava...

Coupez un morceau de feuille de bananier d'une longeur double à celle du poisson, plus une dizaine de centimètres. Lavez le soigneusement, et faites le un peu chauffer pour l'assouplir, soit au dessus du gaz ou des braises, soit par un bref passage au four. Placez la moitié de la garniture aromatique préparée ci-dessus sur une moitié de la feuille et ajoutez un peu de sel. La face la plus brillante de la feuille est à l'extérieur.

Placez le poisson sur cette garniture, et couvrez-le de l'autre moitié, salez.

Pliez la feuille de bananier autour du poisson, en vous aidant de piques en bois. On ne cherche pas à obtenir une enveloppe aussi étanche qu'une papillote, mais à protéger le poisson d'une chaleur trop ardente. Placez le tout dans une grille de cuisson double face, ce sera nettement plus commode pour retourner en cours de cuisson.

Mettez à cuire au dessus d'une bonne braise, mais pas trop bas afin que la feuille de bananier ne brûle pas trop vite, elle doit bronzer et un peu noircir par endroits.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu. Il n'est pas évident de déterminer précisément le point de cuisson idéal, cette barbue a été cuite dix minutes de chaque côté, et dès qu'un peu de jus s'est échappé de la feuille de bananier, j'ai considéré que la cuisson était arrivée à terme.

Au premier abord, c'est un succès, la peau est restée souple, encore couverte d'un peu de mucus, et elle s'enlève très facilement. Comme vous le voyez ci-dessous, je la pèle à la main, le meilleur outil pour procéder sans écorcher le filet, quitte à se chauffer un peu le bout des doigts.

En second examen, on découvre une chair très émoliente et juteuse, et un joli rosé à l'arête sans que de la chair y reste attachée, le signe d'une cuisson parfaitement réussie. Si vous laissez cuire un peu trop lontemps le poisson, ce n'aura pas un effet totalement désastreux, car la chair ne sera pas totalement sèche.

[A propos de chair, je ne veux pas jouer au donneur de leçons, mais j'en ai marre de lire n'importe quoi, y compris sur des blogs où l'orthographe n'est pas massacrée au delà des coquilles qu'une rédaction au clavier/écran rend inévitables. Les meilleurs correcteurs d'orthographe n'y peuvent rien, il faudrait imprimer et relire deux ou trois fois, ce qui n'est pas toujours possible. Alors :

- La chaire ne se mange pas, elle désigne un endroit élevé dans un lieu (tribune, estrade...), d'où on enseigne, harangue, prêche et sermonne.
- La chère désigne la nourriture au sens large, mais pas la viande d'un animal. Un amateur de bonne chère est un gourmet, pas nécessairement un carnivore.
- La chair désigne la masse musculaire animale, la viande donc, mais aussi le filet du poisson.]

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Maquereau à la groseille à maquereau

Un nom de poisson accolé à un nom de fruit, un arbuste épineux très peu décoratif, parfois des poils, une peau épaisse que plusieurs ne parviennent pas à avaler, un stigmate de fleur coriace, une acidité marquée, un peu trop de graines dans la pulpe, la groseille à maquereau a tout pour ne pas plaire.

Outre son autre nom qui ne fait pas rêver non plus (raisin crépu), dans le nord de la France, on va jusqu’à la désigner par les charmants gratte-pou ou encore croque-pou, là on frôle carrément le remède à l’amour.

A ce point que ce fruit a presque disparu des circuits de distribution, je croise régulièrement des gens qui me disent qu'ils n'en ont jamais entendu parler…

Retour en enfance

J'ai commencé à cuisiner très tôt, mais j'ai été encore plus précoce pour les petits fruits et pour la  pêche. J'imaginais que cette groseille à maquereau était ainsi nommée parce que les maquereaux en étaient  friands, et qu'elle constituait une esche de première pour ce poisson. Or, quand je partais pour cette pêche avec les adultes, ils pêchaient non pas à la groseille, mais à la mitraillette, des plumes donc, qui augmentaient encore ma perplexité.

Je connaissais toutefois la groseille à maquereau par cœur. Mes deux grand-pères en faisaient pousser dans leur jardin. Mes deux aïeux, qui m'ont tout appris de la nature en Bretagne, tous deux anciens officiers de la royale qui rivalisaient de gentillesse pour m'attirer chez l'un ou l'autre, et qui me laissaient picorer tout ce que je voulais, fraises, mures, framboises, fèves, jeunes artichauts crus, petits pois, pommes, poires… Dans l'un des vergers, il y avait même deux figuiers, mais ils étaient improductifs.

Des animaux aussi, des poules bien sûr, largement nourries aux restes de produits de la mer (c'était l'émeute dans le poulailler quand on arrivait avec une bassine pleine de têtes et carapaces de crevettes, et pendant une semaine, le jaune des œufs prenait une teinte orangée, pareil avec les langoustines et les étrilles), des lapins dont la mise à mort était le cauchemar de mon grand-père paternel (lui qui pourtant avait été un pionnier des sous-marins et avait envoyé quelques torpilles en 25 ans, et qui descendait d'une famille de naufrageurs – ce qu'il a toujours nié, même en tant qu'activité accessoire - ), et même deux moutons, il en avait élevé un troupeau sur quelques hectares donnés par son beau-père étalonnier, des tout blanc de race Texel, dont il était tombé littéralement amoureux lors de ses virées de jeunesse avec les goémoniers dans les parages d'Ouessant.

Des poules idiotes lâchées tous les jours dans le verger, qui m'agressaient sauvagement et dont je me vengeais à coups de sagaie masaï, de lance apache ou de lance-pierre breton. J'étais en concurrence avec elles pour les groseilles à maquereaux qui étaient à leur hauteur. Si encore ça avait été des canards, qui eux sont délicieux avec une sauce aux groseilles à maquereau...

Mon autre grand-père lui ne voulait pas s'encombrer d'animaux dont il faut s'occuper tous les jours, alors qu'il aimait tant partir en pêche sur quelques jours, à la crevette dont il était passionné. L'étonnant est qu'il ne les aimait pas tant que ça… Il les cuisait à l'eau de mer sur le lieu de pêche où il plantait une tente, puis nous les livrait à domicile.

J'ai le souvenir d'énormes morceaux de pain beurré croulant sous un monceau de bouquets décortiqués avec soin et patience, et donc de la livraison des chutes aux poules de l'autre grand-père. Aujourd'hui cette belle harmonie familiale serait rompue, car je retiendrais les carcasses des crevettes pour en faire un fumet, et nous n'aurions pas d'aussi beaux œufs.

Bref chez le pêcheur, le potager était entouré de murs dégoulinants de groseilles, avec beaucoup de poiriers en espalier, et un tas de groseilles de toutes variétés et de couleurs. Je peux vous affirmer que les groseilles à maquereaux, dégustées tièdes de soleil, sont du miel en bouche, j'en mangeais des kilos je crois, mais il en restait toujours assez pour faire quelques pots de confiture.

Evidemment, elles ne m'intéressaient que cueillies sur l'arbuste et je n'aimais pas cette confiture, à l'inverses des groseilles rouges en grappe, dont je n'ai pas vraiment compris l'intérêt de les manger nature, tandis que je trouve que leur gelée est idéale pour donner un peu de rondeur et de peps à certains plats de viande en sauce.

J'aurais bien voulu que ma fille connaisse ces émerveillements comme moi, bien entendu, sur la partie pêche et fruits de mer, j'ai bien assuré, en revanche plus de potager dans la famille, j'en aurais fait un petit si j'avais habité à l'année en Bretagne. Là je me contente d'herhes aromatiques, et de quelques fruits, des pommes, des framboises, des fraises quatre-saisons… et des groseilles à maquereau, pas beaucoup car je suis rarement présent à la période où elles murissent, et la concurrence des merles est sans pitié… d'autant moins que je n'ose plus leur lancer des pierres ou des sagaies.

Et le maquereau dans tout ça ?

Tout cela ne me disait pas pour quoi ces groseilles portent le nom d'un poisson, et il a fallu l'arrivée d'internet dans ma vie au début des années 90 et ma participation active aux forums de cuisine d'Usenet. Là, un cuisinier anglais m'apprenait qu'on en faisait une sauce spécialement pour ce poisson (mais il parait que les hollandais en font une comparable pour le hareng), que lui-même qualifiait d'assez médiocre, en gros des groseilles à maquereau éclatées dans un peu d'eau (la fameuse "chaude eau qui donne un goût exquis à tout"), passées au chinois et enrichies de crème et d'autres bricoles.

J'ai lu aussi que la groseille à maquereau aurait le même effet que celui attribué à l'oseille, à savoir dissoudre ou au moins assouplir les arêtes des poissons. Certes, dans groseille, il y a oseille, mais je n'y crois pas du tout. D'une part, dans les recettes que j'ai vues de mackrell with gooseberry sauce, la sauce est préparée à part et n'entre au contact du poisson que dans l'assiette. D'autre part, l'oseille ne dissout pas les arêtes, encore une légende d'arrière-cuisine, Hervé This a fait l'expérience…

Maquereau à la groseille à maquereau

Ingrédients

- 12 petits maquereaux (ou lisettes)
- 150 grammes de groseilles à maquereau
- quelques groseilles rouges en grappe
- vinaigre de framboise
- miel de châtaigner
- gros sel de mel
- poivre noir

Si vous n'avez pas de miel de châtaigner, vous pouvez en utiliser un autre, un peu corsé, comme du miel de bruyère ou de trèfle par exemple. Pareil pour le vinaigre de framboise, vous pouvez prendre du vinaigre de cidre.

Recette

Levez les filets de maquereau et mettez-les à macérez entre deux couches de gros sel de mer pendant au moins trois heures. C'est un minimum. Plus vous les laisserez et plus ils auront une texture "cuite", mais plus ils seront salés. Un bon compromis consiste à couper chaque filet en deux dans sa longueur, puis à les rincer abondamment. Moi qui aime le poisson cru, je les ai laissés entiers, ce qui n'a pas plu à tout le monde…

Prélevez le jus des groseilles à maquereau en en conservant quelques unes pour la décoration. Si vous possédez une centrifugeuse avec la fonction "nectar" qui produit un jus assez riche en pulpe, utilisez-la.

Mélangez le jus obtenu avec un quart de son volume en vinaigre, ajoutez une cuillère à café de miel de châtaigner et du poivre noir. Une fois les maquereaux rincés et séchés, placez-les à mariner dans ce mélange, pendant au moins six heures. L'idéal est donc de les préparer la veille pour le lendemain.

Dressez en assiette, en décorant avec les groseilles à maquereaux conservées et coupées en deux, ainsi qu'avec quelques groseilles en grappe rouges, qui n'ont pas qu'un intérêt décoratif, elle apportent une note de fraîcheur acidulée bien venue sur cette recette fruitée-salée. Arrosez avec la marinade.

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