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mardi 24 août 2010

Colombo de tourteau

Le tourteau n'est pas le plus fin des crabes, comme la lotte n'est pas le plus savoureux des poissons. Pour cette raison, je le privilégie lorsque je souhaite le cuisiner dans une sauce relevée, après tout, pourquoi prendre du homard pour la sauce américaine, alors qu'il vaut cinq fois le prix du tourteau et est bien mieux mis en valeur juste grillé ou cuit entier à la vapeur. L'inconvénient des préparations en sauce, c'est qu'il faut partir d'un animal cru, afin que la symbiose des saveurs puisse opérer durant un minimum de temps... [Lire la suite]
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dimanche 15 août 2010

Ormeaux et pain au plancton

C'est beau la forêt, les arbres majestueux, les baies savoureuses, les champignons hasardeux, les animaux curieux et les fleurs gracieuses. Je ne rigole pas du tout, j'aime les forêts, et je suis toujours désespéré d'apprendre quand elles disparaissent, déforestation industrielle, incendies ou progression inéluctable du désert.  Non seulement c'est de la beauté qui disparaît, mais aussi de l'oxygène qu'on me pique. La photosynthèse... vous vous souvenez à coup sûr de la formule qui nous fait si bien respirer : 6CO2(g) + 6H2O(l)... [Lire la suite]
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samedi 10 juillet 2010

Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues

La Méditerranée est une belle mer, qui présente toutefois à mes yeux un inconvénient majeur, à savoir l'absence de marée. Ainsi, pas de pêche à pieds sur un estran largement découvert, pas de pré salé et donc pas d'agneaux qui broutent ces pâturages marins. Lorsque j'étais gamin, je croyais qu'il s'agissait d'une viande pré-salée (comme l'espuma est pré-mouché ou le surimi pré-vomi), conforté dans mon opinion par l'observation de gros blocs de sel placés dans les étables et bergeries, que le bétail léchait avec délectation... [Lire la suite]
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vendredi 11 juin 2010

Salade de légine fumée aux groseilles

Aujourd’hui je n’ai pour vous ni jeu de mot, ni texte plus ou moins inspiré, mais seulement une histoire de poisson qui me plait énormément. La légine, peu d’entre nous savaient il y a peu quel était ce poisson, j’en connaissais le nom, sa réputation de saveur, mais je désespérais d’en manger un jour en France, alors qu’il constitue depuis plusieurs années déjà le fleuron des grandes tables asiatiques. Jusqu’à ce que je le rencontre à Paris à la carte de restaurants japonais, d’abord chez Issé qu’on ne présente plus, mais aussi... [Lire la suite]
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samedi 5 juin 2010

Persillade de langues de morues sur canapé

Avant de baver sur la langue de morue, et sans relation de cause à effet, il est plus que temps que je vous révèle qui a gagné le livre d'Alain Ducasse, dans le cadre du "Concours de Recettes Simples de la Mer Parfois Compliquée", auquel les participants ont été nombreux. Merci encore une fois à vous, toutes ces recettes méritent d'être conservées, et également à Esterelle et Anaïk  pour leur efficacité au moment du choix, en dépit de leurs nombreuses occupations d'excutive women et de mamans, dont un accouchement... Nous sommes... [Lire la suite]
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vendredi 21 mai 2010

Tempura d'algues et d'anémones

Nul n'est prophète en son pays, je ne trouve rien à redire à cette maxime; pour autant, je n'étais pas préparé à me sentir novice sur les grèves de mon enfance. J’avais pourtant la certitude un peu blasée, depuis presque un demi-siècle que je les arpente par tous temps et hauteurs de marée, d’avoir goûté à tout ce qui est possible de porter en bouche, cuit, cru ou même parfois encore vivant, comme les délicates crevettes roses, dont la queue claque la mer en nos palais. Ce fut un  sentiment d’ailleurs bien agréable, qui m’a... [Lire la suite]
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vendredi 14 mai 2010

Salade de poulpe à l'orange (et quelques criminels)

Entre nous, c'est rigolo d'avoir une copine cuisinière-légiste, qui sait inventer des recettes à partir du récit de la vie d'horribles méchants. Une belle inspiration littéraire, une plume drôle, fluide et très documentée, il s'agit du dernier livre d'Esterelle Payany "Les criminels passent à table : 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature".     Vous me connaissez, j'aime qu'on me raconte des histoires autour de la table, c'était d'ailleurs l'un des critères de choix du "Concours de Recettes... [Lire la suite]
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mercredi 12 mai 2010

Récapitulatif du "Concours de recettes simples de la mer parfois compliquée"

Je commence ce récapitulatif avec l'impression de me jeter à la mer pour une traversée de la Manche à la nage, tant vos recettes ont été nombreuses, il y en une soixantaine pour quarante-sept participants, je vous en remercie beaucoup. Merci également à Anne, qui a relayé "l'évènement" sur le blog  Culino-Dates. J'ai classé ces contributions par ordre d'arrivée, à l'exception de celles des non-blogueurs que je retranscris intégralement à la fin de ce billet. Mon jury de choc, composé comme vous le savez d'Anaïk et d'Esterelle... [Lire la suite]
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lundi 19 avril 2010

Tomate-crevettes

  Bon cette fois le "Concours de recettes simples de la mer parfois compliquée" a pris fin, de façon officielle, mais si un ou deux retardataires voulait se manifester, ce n'est pas un couperet! Il va falloir passer maintenant au récapitulatif que je publierai ici dès que possible, et ce ne va pas être de la petite cotriade, les contributions ont été très nombreuses, plus d'une cinquantaine je crois. Un concours de pêche qui a presque tourné à la sur-pêche, mais c'est bien sympa, merci à tous, y compris à ceux qui voulaient... [Lire la suite]
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jeudi 1 avril 2010

Boucané de mergule nain

Voici quelques mois, en visitant le Musée des Morutiers de Bar-le-Duc, j'ai découvert l'existence du mergule nain, [Alle alle  (Linnaeus, 1758)], qui ne vit pas à Bora-Bora, mais aux limites du cercle arctique, même s'il est fréquent de le rencontrer sur les rivages plus méridionaux du Royaume-Uni et plus rarement sur ceux d'Europe continentale, où il vient hiverner. C'est un oiseau marin, le plus petit de l'ordre des alcidés, au sein duquel on trouve également le pingouin, le guillemot et le macareux.  J'ai plus... [Lire la suite]
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