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Laisser dire et bien fermenter, est un signe de sagesse, tandis que connaître l’origine des produits que l’on consomme est une marque de prudence, c’est pourquoi je me résous à vous conter l’histoire du hareng saur, sur laquelle personne ne s’est encore saurieusement penché.   Histoire du hareng saur Le hareng saur que nous achetons en barquettes de bois ou ensaché dans du plastique, n’est rien de moins que la version moderne du harengosaure, qui fut une créature de l’âge des dinosaures. Contrairement à une opinion répandue,... [Lire la suite]

Ceux d’entre vous qui suivent la page Facebook de Cuisine de la Mer savent que j’y poste régulièrement des informations sur l’état des ressources halieutiques, pour autant qu’elles ne proviennent pas de lobbies mal intentionnés, ou de militants la plupart du temps excessifs, et n’y connaissant pas grand-chose. Il y a peu encore, le thon rouge de Méditerranée était dans une situation périlleuse, à cause de la surpêche aux méthodes industrielles et du prélèvement de juvéniles pour les fermes d’engraissement. Les quotas de pêches... [Lire la suite]

Amis matelots, pêcheurs et gourmands de tout poil, plume ou écaille, j'ouvre sur ce blog une ère méditerranéenne qui va se jouer en plusieurs recettes, non que je n'ai renoncé à ma bretonnitude entêtée, mais parce qu'il se trouve que j'ai dangereusement frôlé cette mer stagnante au cours des dernières semaines, et même plusieurs fois (rassurez-vous toutefois, je n'y ai pas mis un orteil, pas plus que dans ces sables qui ne sont jamais lavés par la marée). Je suis allé à Nice, et j'en suis revenu avec des produits dont je vous ai déjà... [Lire la suite]

C'est à nouveau à une expérience sucré-salée que je vous invite, avec l'oignon dans le rôle de la douceur, l'anchois et le pissalat du côté marin. C'est une préparation niçoise, qui daterait du XIVème siècle, pour laquelle on est partagé entre deux points de vue : - celui de la facilité, consistant à prétendre qu'il y a une recette par famille (ce qui n'est pas totalement inexact), - celui de la stricte obéissance aux dogmes de la cuisine niçoise (ou nissarde en patois), laquelle a été codifiée avec soin. Ce n'est pas un mal... [Lire la suite]

La victoire en chantant nous ouvre la bardière. C'est tout fier de moi que je poussais la barrière de mon champs, muni d'une tranche de graisse de porc salée, découverte à l'étalage de mon pote charcutier Olivier Hélibert de Bourg-Blanc, qui m'avait en outre donné une idée pour cuisiner le gros grondin acheté le matin même à la femme du pêcheur. Conscience tranquille de surcroît, car le rouget-grondin n'est pas gras, contrairement au rouget de l'huile. Nous autres bretons, nous connaissons la valeur de la graisse, nos nouveaux... [Lire la suite]

La grande marée, la marée du siècle comme ils disent, depuis mon enfance, j’ai l’impression d'avoir déjà vécu plusieurs marées du siècle, avec les mêmes populations de prédateurs, quelques-uns à l’assaut du moindre banc de sable, armés de râteaux pour traquer la rigadelle dans ses plus intimes refuges, d’autres retournant les rochers avec la délicatesse d’un tractopelle pour dénicher l’étrille ou tout autre comestible, dont les ormeaux. Plus étonnantes sont les grappes de badauds agglutinées sur la côte lorsque la marée est... [Lire la suite]

Voici enfin une recette qui me réconcilie avec les produits de la mer marinés dans une substance acide, j'ai toujours trouvé que les poissons dits à la tahitienne et autres ceviches manquaient de finesse et d'équilibre, et je n'aime pas la texture du produit ainsi mariné, vaguement dégradée par la marinade acide. Sinon, ça fait déjà longtemps que je vous aurais infligé une ou deux recettes sur ce blog. C'est par une série de circonstances diverses et savoureuses que cette recette a fini par tomber dans ma cuisine, un peu comme un... [Lire la suite]

Matelots, nous sommes entrés dans l'année lunaire de la chèvre de bois, bref nous venons de fêter (et nous fêtons encore) le nouvel an "chinois", parce que nous autres français, dès que c'est asiatique, on bêle bêtement que c'est chinois et qu'on adore les nems.  Ce n'est pas pour autant un nouvel an asiatique ; les japonais, un peuple d'avant garde, ont fêté le nouvel an le 1er janvier, et à l'occasion ils sont entrés dans l'année du mouton. Ces deux animaux se confondent un peu dans ce bestiaire astrologique, alors que dans... [Lire la suite]

C'est la Saint-Valentin, fête dégoulinant d'eau claire et saturée de sucre, succédant à des célébrations païennes de l'amour et de la fertilité, autrement plus lestes et moins convenues que toutes les guimauves pathétiques et mercantiles d'aujourd'hui.  L'unique réjouissance annuelle que j'ai jusqu'à présent carillonnée sur ce blog, c'est le 1er Avril, seule véritable date halieutique du calendrier, qu'on marque à coups de fins canulars et d'épingles poissonneuses dans le dos (c'est la seule façon de rester discret, avec du... [Lire la suite]

Vous me croirez ou non (et peu m'importe par ailleurs), mais ce dernier samedi, c'était la première fois que je cuisinais des encornets farcis, une recette pourtant assez facile, même si elle demande une préparation assez longue. Pour un premier essai, j'étais suffisamment content du résultat pour décider de la publier illico, sans rien y changer. Nous sommes en effet dans la meilleure saison pour cette espèce, ils sont délicieux et leur prix a baissé. Ce n'est pas la saison du bar par contre, et les archéo-lecteurs de ce blog... [Lire la suite]