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dimanche 1 décembre 2013

Bouillon de bœuf et coquille Saint-Jacques

Encore des coquilles Saint-Jacques, que voulez-vous, c'est la saison, il va falloir  vous forcer un peu.  Cette recette s'inscrit dans la série des associations terre-mer que j'affectionne beaucoup, tout autant que la cuisine vietnamienne dont j'ai réussi à coller une touche dans ce plat. Vous avez tous au moins entendu parler du phò une fois dans votre vie, cette incomparable soupe de Hanoï, généralement préparée à base de bouillon de bœuf et de nouilles, mais on en trouve de plus en plus souvent au poulet. Comme le... [Lire la suite]
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dimanche 24 novembre 2013

Coquilles saint-jacques à la vapeur, façon chinoise

La coquille Saint-Jacques en automne, c'est comme les asperges au printemps, celui qui n'y goûte pas a perdu une année de vie gastronomique... Je parle des coquilles de Normandie, de la Baie de Seine précisément, qui sont au top à cette période de l'année. Après le mois de janvier, je considère que le corail occupe trop de place dans la coquille, au détriment de la noix. Je recherche alors celles du gisement de la Baie de Saint-Brieuc, peu ou pas coraillées au même moment. Evidemment, lorsque je suis dans mon Finistère-Nord, je... [Lire la suite]
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jeudi 14 novembre 2013

Civet aux tentacules de calamar de Humboldt

Un soir où j’étais de quart sur la Gracieuse-Pintade, un brick baleinier de relâche aux îles Féroé, je m’ennuyais ferme à bord, tandis que le reste de l’équipage était descendu à terre se bâfrer de confit de mergule nain et de boudin de globicéphale, s’enivrer d’eau de vie nettement plus féringienne que ferrugineuse, pour enfin s'enticher d’improbables dondons aux cheveux filasses. J’avais mornement sifflé ma quille de whisky des Orcades, torché ma gamelle de neeps and tatties au haddock, fumé ma dernière tresse de La Havane, et... [Lire la suite]
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mercredi 9 octobre 2013

Salade de margose à la méduse et aux oeufs de cent ans

Oui je le sais, c'est un peu la marée de morte-eau sur ce blog depuis quelques semaines, toujours pour la même raison : après l'été et revenu à Paris, j'ai un mal fou à passer chez un poissonnier, compte tenu soit de la médiocrité de la qualité sur les étals, soit des prix indécents, quand ce ne sont pas les deux cumulés. Après on s'étonnera que les gens se ruent sur le tilapia ou le pangasus congelés…  Il s'y ajoute que je tourne à plein régime, ou plutôt c'est un nouveau régime qui tente de me faire tourner tant bien que mal.... [Lire la suite]
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lundi 5 août 2013

Pétoncles au beurre d'escargot

Pour faire du beurre d’escargot, il faut se procurer du lait d’escargot, ce qui n’est pas la moindre des choses. Cette quête exigeait de nos ancêtres préhisthélicoles, des parties de chasse effrénées, à battre les fourrés et les taillis des journées durant, par temps humide en plus. En cet âge farouche, on n’avait pas encore inventé le mur, au pied duquel on voit limaçon. On capturait au lasso ces fauves assoiffés de verdure, afin de les traire avec d’infinies précautions pour ne pas être mordu, cette espèce ayant comme les primates... [Lire la suite]
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mercredi 31 juillet 2013

Salade de pomme de terre, homard et truffe de la Saint-Jean

Voyage en Orient Ils sont quelques-uns à avoir écrit un livre portant ce titre, à commencer par Flaubert et Châteaubriand, mais mon préféré entre tous est celui de Gérard de Nerval, qui ne voyageait jamais sans sa mallette à poésie. Les deux premiers voyageaient comme Lamartine, pompeux et techniques, Nerval allait bien plus loin et plus vite qu’eux, même sans bouger une oreille, ce fou que ses rêves privaient de repos. Un vrai amateur de fruits de mer par ailleurs, sur la fin de sa vie tragiquement achevée, suspendue à une grille,... [Lire la suite]
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mercredi 17 juillet 2013

Soupe aux parures de merlu

 ***Une ritournelle tournait dans la cour de l’école de Lilia, qui  disait comme ça : « Les pommes de terre pour les cochons, les épluchures pour les bretons ». L’air m’est resté dans la tête, avec plein d’autres bribes qui ne servent à rien, sauf à radoter, comme le prétendent mes petits-enfants… C’était un jeu, nous n’étions pas choqués par cette phrase qui pourtant abaisse les bretons plus bas que les cochons. La fiente du coq n’atteint pas le haut du mat : ces histoires sont des propos de caserne ramenée... [Lire la suite]
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dimanche 7 juillet 2013

Salade de méduse au jarret de porc braisé

On ne le répètera jamais assez, diversifier sa consommation de produits de la mer est un geste qui sauve la biodiversité, y compris Willy. Le cabillaud, la sole, le thon rouge, évidemment c’est délicieux, mais à se focaliser uniquement sur ces quelques poissons, on participe largement à la raréfaction de ces espèces. Il est pourtant sur nos côtes des ressources abondantes, voire envahissantes comme la crépidule et le crabe vert, ou totalement méconnues, comme les anémones de mer, des bestioles pourtant délicieuses, saveurs... [Lire la suite]
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vendredi 17 mai 2013

Merlu aux olives, sauce vierge aux sanguins et au rosé de Provence, poêlée d'asperges au lard croustillant

Retour en Provence Lorsque les pins-parasols se transforment en pins-parapluies, que la Provence Verte l’est encore plus que le Périgord éponyme, que le paysage et la température de l’air font penser à un subtil mélange d’Ecosse et de Sibérie (ou à l’Auvergne pour simplifier), quand les piscines charrient des glaçons et que les chiens de traineau des collines varoises sont tout excités en espérant qu'il neige, je me dis que c’est un drôle de mois de mai, et que j’aurais dû rester sagement dans mes parages d'abers, où le microclimat... [Lire la suite]
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lundi 8 avril 2013

Ormeaux poêlés, blinis de méteil et feuilles de céleri

L’homme qui murmurait à l’oreille des ormeaux, c’est moi. Cela m’est d’autant plus facile que l’ormeau est aussi nommé "oreille de mer", par des gens ayant sans doute écouté de la musique avec un casque trop serré. D’ailleurs lorsque je suis à la pêche c’est bien pratique, je ne m’embête plus à me mouiller jusqu’au nable, je ne me blesse plus la main en l’insinuant dans des failles rugueuses, et je ne me ruine plus le dos à soulever des menhirs couverts de goémon. Je me contente de siffloter, et les ormeaux se précipitent à... [Lire la suite]
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