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C'est à nouveau à une expérience sucré-salée que je vous invite, avec l'oignon dans le rôle de la douceur, l'anchois et le pissalat du côté marin. C'est une préparation niçoise, qui daterait du XIVème siècle, pour laquelle on est partagé entre deux points de vue : - celui de la facilité, consistant à prétendre qu'il y a une recette par famille (ce qui n'est pas totalement inexact), - celui de la stricte obéissance aux dogmes de la cuisine niçoise (ou nissarde en patois), laquelle a été codifiée avec soin. Ce n'est pas un mal... [Lire la suite]

La victoire en chantant nous ouvre la bardière. C'est tout fier de moi que je poussais la barrière de mon champs, muni d'une tranche de graisse de porc salée, découverte à l'étalage de mon pote charcutier Olivier Hélibert de Bourg-Blanc, qui m'avait en outre donné une idée pour cuisiner le gros grondin acheté le matin même à la femme du pêcheur. Conscience tranquille de surcroît, car le rouget-grondin n'est pas gras, contrairement au rouget de l'huile. Nous autres bretons, nous connaissons la valeur de la graisse, nos nouveaux... [Lire la suite]

La grande marée, la marée du siècle comme ils disent, depuis mon enfance, j’ai l’impression d'avoir déjà vécu plusieurs marées du siècle, avec les mêmes populations de prédateurs, quelques-uns à l’assaut du moindre banc de sable, armés de râteaux pour traquer la rigadelle dans ses plus intimes refuges, d’autres retournant les rochers avec la délicatesse d’un tractopelle pour dénicher l’étrille ou tout autre comestible, dont les ormeaux. Plus étonnantes sont les grappes de badauds agglutinées sur la côte lorsque la marée est... [Lire la suite]

Voici enfin une recette qui me réconcilie avec les produits de la mer marinés dans une substance acide, j'ai toujours trouvé que les poissons dits à la tahitienne et autres ceviches manquaient de finesse et d'équilibre, et je n'aime pas la texture du produit ainsi mariné, vaguement dégradée par la marinade acide. Sinon, ça fait déjà longtemps que je vous aurais infligé une ou deux recettes sur ce blog. C'est par une série de circonstances diverses et savoureuses que cette recette a fini par tomber dans ma cuisine, un peu comme un... [Lire la suite]

Matelots, nous sommes entrés dans l'année lunaire de la chèvre de bois, bref nous venons de fêter (et nous fêtons encore) le nouvel an "chinois", parce que nous autres français, dès que c'est asiatique, on bêle bêtement que c'est chinois et qu'on adore les nems.  Ce n'est pas pour autant un nouvel an asiatique ; les japonais, un peuple d'avant garde, ont fêté le nouvel an le 1er janvier, et à l'occasion ils sont entrés dans l'année du mouton. Ces deux animaux se confondent un peu dans ce bestiaire astrologique, alors que dans... [Lire la suite]

C'est la Saint-Valentin, fête dégoulinant d'eau claire et saturée de sucre, succédant à des célébrations païennes de l'amour et de la fertilité, autrement plus lestes et moins convenues que toutes les guimauves pathétiques et mercantiles d'aujourd'hui.  L'unique réjouissance annuelle que j'ai jusqu'à présent carillonnée sur ce blog, c'est le 1er Avril, seule véritable date halieutique du calendrier, qu'on marque à coups de fins canulars et d'épingles poissonneuses dans le dos (c'est la seule façon de rester discret, avec du... [Lire la suite]

Vous me croirez ou non (et peu m'importe par ailleurs), mais ce dernier samedi, c'était la première fois que je cuisinais des encornets farcis, une recette pourtant assez facile, même si elle demande une préparation assez longue. Pour un premier essai, j'étais suffisamment content du résultat pour décider de la publier illico, sans rien y changer. Nous sommes en effet dans la meilleure saison pour cette espèce, ils sont délicieux et leur prix a baissé. Ce n'est pas la saison du bar par contre, et les archéo-lecteurs de ce blog... [Lire la suite]

N’ayant ni assez râlé ni suffisamment écrit sur ce blog au cours l'année 2014, je me dis qu’il faut commencer avec de bonnes résolutions dès ce 1er janvier. Les sujets n’ont pas manqué pourtant, à commencer par cette interdiction d’allumer des feux de cheminée à Paris et dans les patelins alentours, mesure sur laquelle, dans un éclair de lucidité la ministre de l’écologie est revenue.  Je n’ai pas de cheminée dans mon appartement parisien actuel, et cette brimade aurait pu me laisser indifférent, mais j’ai des potes qui en ont,... [Lire la suite]

Fume, c'est du norvégien. Honnêtement, nous aurions préféré trouver de l'écossais, voire du sauvage de l'Alaska, mais ce jour-là il n'y avait pas beaucoup de choix au Métro de Brest. Toutefois la qualité de ce saumon norvégien et sa saveur au final, m'ont beaucoup plu. Lorsque je parle de "nous", mon comparse et maître pour le fumage de ce poisson fut Olivier Hélibert, le charcutier-traiteur multi-récompensé du Pays des Abers, je vous en ai déjà parlé plusieurs fois sur ce blog. Je souhaite commencer par le remercier pour son... [Lire la suite]

Une année sans publier une recette de moules, c'est un peu comme donner une bicyclette à un poisson (Pierre, si tu me lis...), c'est envisageable mais ça n'a pas de sens. Il était temps, la saison de mes belles moules de corde de Beg-ar-Vihl, dont je vous parle depuis des années (oui, voici plus de huit ans que je vous assène ce blog) est terminée, j'ai acheté les dernières voici environ quinze jours. Je ne veux pas dire que vous ne trouverez pas de très bonnes moules encore quelques temps, de bouchot ou d'ailleurs,... [Lire la suite]