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lundi 14 juillet 2014

Index des recettes

  Anémone de mer Tempura d'algues et d'anémones de mer   Méduse Salade de méduse  Salade de méduse au jarret de porc braisé  Salade de margose à la méduse et aux oeufs de cent ans   Oursin Œufs brouillés aux oursins     Coquillages   Coquillages farcis   Bigorneau   Les bigorneaux  Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille    Bulot  Cuisson des bulots   Bulots au court-bouillon de soja    ... [Lire la suite]
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dimanche 29 juin 2014

Thon rouge à la plancha, condiment au tamarin et à l'anchois

Oui, du thon rouge vif. Et même du thon rouge du nord, celui-là pêché en Méditerranée, comme son nom ne l'indique pas, mais c'est une seule espèce (thunnus thynnus) dite aussi thon de l'Atlantique. Ce n'est que la seconde fois que cette espèce de thon figure sur CdM, parce comme tous les gens sensés, j'ai évité d'en acheter durant ces presque huit années passées à raconter des conneries pisciformes sur ce blog.   Nouvelles thonneries Je privilégiais le thunnus orientalis, ou thon rouge du Pacifique (sans en être plus fier pour... [Lire la suite]
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dimanche 1 juin 2014

Rémoulade de tourteau à l'ornithogale, amandes fraîches et jus de citrange

C’est comme je vous le dis : le crabe-mayo reste une valeur indétrônable, au même titre que les rillettes-cornichon ou la baguette-camembert.  Je vous ai déjà raconté l’histoire du capitaine anglais Thomas Rémoulade, célèbre pour avoir transformé la lutte contre le scorbut à bord des bateaux en une découverte gastronomique de premier ordre. Trouvant que les pommes et autres fruits pourrissaient trop vite lors des grandes traversées, peu convaincu par les mérites de la choucroute, que par ailleurs, les hommes d’équipage ne... [Lire la suite]
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lundi 12 mai 2014

Velouté d'huître au lard fumé râpé

L'excellent Bertrand Simon a l'habitude de dire les choses telles qu'elles sont, en bon pédagogue, il donne toujours la définition précise d'une technique ou d'une préparation. Ainsi, à la page du site Chef Simon consacrée au velouté, il précise pour nos yeux ébahis : "Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson". D'où facétie facile, farce que je dégoupille pour le goupil.  Et vous trouvez ça drôle ? Ne riez pas (ça ne le mérite pas vraiment), je vais vous ennuyer d'un peu de terminologie... [Lire la suite]
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mardi 22 avril 2014

Ormeaux poêlés et risotto aux truffes

Mes compagnons, me voici à nouveau sur ce blog, après des aventures incroyables. J'ai fui la Bretagne, chassé par les coups de boutoir des tempêtes de l'hiver, lassé de voir voler les vaches par-dessus des vagues hautes comme des lames de moissonneuse, de ne pouvoir m'approcher de l'estran sans me faire poudrer de chantilly d'écume, de sucre cristallisé de grêle, sans compter le ressac de farine, où plus d'une fois je fus roulé.  Tiramitsunami Ecœuré par cette pâtisserie en mouvement, fatigué de voir les... [Lire la suite]
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dimanche 19 janvier 2014

Queue de homard, bouillon de poule au curry de Bombay

Les bretons ont franchi le cap de 2013 à 2014 en se demandant s’ils devaient manger la grenouille ou boire le bouillon. J’aime assez la grenouille, mais le bouillon me passionne plus que la grenouille, quelle que soit la saison. Ne croyez pas qu'il s'agisse de ma part d'un ostracisme envers les créatures d'eau douce, car il existe une grenouille de mer. Rien à voir avec le batracien imbécile qui veut se faire aussi gros que le bœuf, mais c'est quand même une grenouille à grande bouche.  C’est vrai que nous avons pris quatre... [Lire la suite]
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lundi 16 décembre 2013

Barbue au piment aux crevettes croustillantes

Puisque Noël approche, une recette de barbue habillée de rouge me semble tout à fait idoine. Ceux qui ne fêtent pas Noël peuvent la réaliser avec du turbot, c'est d'ailleurs avec ce poisson que je l'ai expérimentée la première fois, mais j'avais laissé mon appareil à images de blog dans la boîte à gant de mon canot. Le rouge, comme vous le savez ce n'est plus vraiment la saison des tomates, alors vous l'avez deviné, c'est du piment. La saison du piment bat son plein chaque jour dans ma cuisine. J'en ai du frais, du rouge et du... [Lire la suite]
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dimanche 1 décembre 2013

Bouillon de bœuf et coquille Saint-Jacques

Encore des coquilles Saint-Jacques, que voulez-vous, c'est la saison, il va falloir  vous forcer un peu.  Cette recette s'inscrit dans la série des associations terre-mer que j'affectionne beaucoup, tout autant que la cuisine vietnamienne dont j'ai réussi à coller une touche dans ce plat. Vous avez tous au moins entendu parler du phò une fois dans votre vie, cette incomparable soupe de Hanoï, généralement préparée à base de bouillon de bœuf et de nouilles, mais on en trouve de plus en plus souvent au poulet. Comme le... [Lire la suite]
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dimanche 24 novembre 2013

Coquilles saint-jacques à la vapeur, façon chinoise

La coquille Saint-Jacques en automne, c'est comme les asperges au printemps, celui qui n'y goûte pas a perdu une année de vie gastronomique... Je parle des coquilles de Normandie, de la Baie de Seine précisément, qui sont au top à cette période de l'année. Après le mois de janvier, je considère que le corail occupe trop de place dans la coquille, au détriment de la noix. Je recherche alors celles du gisement de la Baie de Saint-Brieuc, peu ou pas coraillées au même moment. Evidemment, lorsque je suis dans mon Finistère-Nord, je... [Lire la suite]
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jeudi 14 novembre 2013

Civet aux tentacules de calamar de Humboldt

Un soir où j’étais de quart sur la Gracieuse-Pintade, un brick baleinier de relâche aux îles Féroé, je m’ennuyais ferme à bord, tandis que le reste de l’équipage était descendu à terre se bâfrer de confit de mergule nain et de boudin de globicéphale, s’enivrer d’eau de vie nettement plus féringienne que ferrugineuse, pour enfin s'enticher d’improbables dondons aux cheveux filasses. J’avais mornement sifflé ma quille de whisky des Orcades, torché ma gamelle de neeps and tatties au haddock, fumé ma dernière tresse de La Havane, et... [Lire la suite]
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