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lundi 8 juin 2020

Poulpe grillé à la grecque

Le bonheur, c’est simple comme un céphalopode, cette famille de créatures aussi délicieuses que caoutchouteuses, si du moins on ne sait pas les cuire. Ce blog est truffé de calamars, encornets (n’allez pas me les confondre), seiches et leurs juvéniles supions, et depuis quelques mois (je devrais dire « années » vu ma fréquence prostatique de publication), de poulpes. J’étais désespéré depuis ma tendre enfance de ne plus trouver de poulpe sur l’estran breton, ni même sur les étals de pêche locale, n’ayant pas de velléité... [Lire la suite]
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vendredi 6 mars 2020

Coquilles Saint-Jacques, beurre au gingembre et lime

Habituellement, le mois de mars est plutôt clément dans mon Nord-Finistère, les grosses tempêtes de l’hiver sont passées, les jonquilles et les primevères ont déjà pointé leurs corolles jaunes sous le timide soleil qui accompagne la traque des ormeaux, car c’est leur meilleure saison, en attendant les moussettes. Or en cette année 2020, non seulement l’hiver dure une journée de plus, à cause du 29 février, mais il s’attarde en successions de coups de vents, qui s’ils rendent la mer magnifique de sauvagerie, commencent sérieusement à... [Lire la suite]
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vendredi 10 mai 2019

Amandes au beurre à l'amande et à l'ail des ours

Ne vous y trompez pas, si je cuisine des amandes de mer pour la première fois sur ce blog, ce n’est pas vraiment parce que j’aime ce coquillage réputé honorable, mais par qu’il me donne la possibilité de glisser un jeu de mots jusque dans l’intitulé de la recette. Faute de grive, on mange des merles, et faute de praires, on mange des amandes. Elles vivent en effet dans le même sable grossier que les praires, un peu plus loin sur l’estran, on les pêche tant à pied que depuis un bateau avec une drague spécifique, qui sert aussi pour... [Lire la suite]
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dimanche 28 avril 2019

Poulpe confit à lagareiro

Ce titre de recette ne signifie pas qu'elle est issue du buffet de la gare de Lisbonne (puisqu'elle est portugaise) pas plus qu'elle ne serait pas terrible, genre "à la guerre comme à la guerre". Non, lagareiro fait allusion à l'un des ingrédients principaux, à savoir l'huile d'olive, dont dans la version traditionnelle, le poulpe est copieusement arrosé. Il est d'abord cuit à l'eau, puis passé au four avec des patates cuites et un peu écrasées, avec de l'oignon au minimum, et un bain d'huile. Le lagareiro désigne le travailleur... [Lire la suite]
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mercredi 24 avril 2019

Salades de petits pois aux coques

L’expression « voler dans les plumes » ne vient pas de la boxe anglaise, où on rencontre des poids-plumes et des poids-coqs, mais de la tradition contestable des combats de coqs, très vivace (et masculine) jusqu’à la Première Guerre Mondiale, période où ce divertissement cessa presque totalement, soit faute de poilus, soit parce qu’on avait bouffé les coqs.Les animaux de l’estran sont bien plus pacifiques, je l’ai déjà écrit dans un livre, il est rare d'assister à des combats de coques, je ne fais pas référence aux coques de navires,... [Lire la suite]
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dimanche 31 mars 2019

Tartare de tacaud, kiwi, tonka et agrumes

"Les airelles sont des fruits très délicats qui poussent sous les sapins, sur la mousse,  c’est très fin comme goût,  c’est d’un bleu foncé très pur et d’un goût subtil…  Vous, vous ne pouvez pas en manger à Paris parce que ça ne supporte pas le voyage alors c’est bon pour les cantonniers…  Heureux"  On pourrait à propos du tacaud, reprendre à notre compte cet extrait d'un des plus célèbres sketches de l'excellent Fernand Raynaud, ce poisson doit être vidé à peine sorti de l'eau, et mangé dans les heures qui... [Lire la suite]
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lundi 28 janvier 2019

Vitello Tonnato

Vitello, et non vitolli, comme on dit quand on est très fatigué ou très excité, selon l'âge qu'on affiche au compteur, c'est le veau en italien. Quant à tonnato, ce n'est pas une manifestation transalpine illico presto du tonnerre de Brest, mais le thon dans la même langue. Je vous ai déjà cuisiné du veau deux fois sur ce blog, soit pour farcir des encornets, soit sous forme de ris, non pas pour réduire la voile, mais servi avec des coquilles saint-jacques. J'ai la flemme de me relire (c'est même devenu une corvée depuis que j'écris... [Lire la suite]
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lundi 21 janvier 2019

Carpaccio de poulpe, grenade, harissa, citron et coriandre

Encore du poulpe, cela fait deux fois au cours du même mois, mais j'y ai trois bonnes raisons, la première étant que j'ai acheté un gros poulpe début décembre, que j'ai nettoyé et portionné en quatre paquets pour le congeler, parce que je n'ai pas huit appétits en dépit d'une rumeur calomnieuse, et que le passage au "dur" permet d'attendrir la chair de cet animal attachant. La seconde raison est que ça fait des mois que j'ai envie de m'essayer au carpaccio de poulpe, et ce coup d'essai m'a régalé au-delà de mes espérances. Enfin,... [Lire la suite]
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dimanche 13 janvier 2019

Salade thaïe de crevettes au pamplemousse (Yam Som O’)

Ceci est une recette à deux boules, pamplemousse et noix de coco étant trop gros pour parler de recette à deux balles. Avant d’écrire L’Art de Ficeler, j’aurais hésité un instant avant de débuter ce billets de cette façon aussi cavalière, voire primesautière, mais bon j’ai compris depuis un moment que seuls quelques contenus sont susceptibles de générer un peu de lectorat à un blog, au premier chef desquels, la mode, la pâtisserie et le cul. - J’élimine la mode, car après mon régime drastique, j’ai beaucoup maigri, et me suis fait... [Lire la suite]
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dimanche 30 décembre 2018

Poulpe aux fèves

Voici plus d’une année que je ne suis pas venu au chevet de ce blog, mais il ne sera pas dit que je vais laisser passer 2018 sans une publication, il me reste quelques heures pour combler cette lagune, comme on dit à Venise. Ce manque d’assiduité a plusieurs raisons, à commencer par l’usure du temps, Cuisine de la Mer existe depuis juillet 2006, et l’envie de passer à d’autres exercices m’a pris, et plutôt que du blog, je fais désormais du livre, un peu moins gratuit, mais à peine… Récits et Recettes du Ressac, sur la pêche à pied,... [Lire la suite]
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