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vendredi 17 juin 2011

Brick au thon et à l'oeuf

 "Pour cent bricks, t'as plus rien, même pas une pastilla", ainsi parlait mon pote Rafi, avant de tenter de sponsoriser ce billet d'une poignée de dirhams et d'une bouchée croustillante dont le souvenir briouate et brillera encore dans ma mémoire. Les bricks, avant de m'intéresser à la cuisine, je savais ce que c'était, de fiers et rapides  navires pouvant être armés et courir vers des abordages corsaires ou pirates, pas seulement dans les Caraïbes, il s'en trouvait à Brest, au Conquet et à Roscoff, sus à l'anglais et à... [Lire la suite]
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jeudi 26 mai 2011

Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et oeufs

Je cherche depuis plusieurs semaines l'auteur qui aimait l'oeil étonné des poissons, impossible de le retrouver, mais ce qu'il a raison, à l'instar du proverbe chinois qui affirme que "Celui qui regarde le ciel dans l'eau voit les poissons dans les arbres". Je comprends mal ceux qui ont une répugnance à avoir la tête d'un poisson dans leur cuisine, ou encore pire dans leur assiette.  Je répugne pour ma part à acheter un poisson dont je n'ai pas vu la bouille, la couleur de ses branchies est une indication de fraicheur, son... [Lire la suite]
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mercredi 4 mai 2011

Goujonnettes de maquereau marinées au thym

"Moi tu me connais, je suis natif de Saint-Locdu-Le-Vieux, pas de Saint-Barlu-Pluvieux. La mer je la fréquente de loin, ou alors de trop près comme avec tézigue-pâteux, pour cette enquête à Ploumaniac. J'étais déjà dans mes petits souliers, et toi sans-pitoyable, tu ne trouves pas mieux de me les remplacer par des palmes de mec-grenouille, à moi qui ne les supporte que dans une poêle avec plein d'ail et de persil. T'avoueras cette idée à la con de m'habiller en peau de mérou, qu'il a fallu de la graisse de phoque pour que je me... [Lire la suite]
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lundi 25 avril 2011

Caca nerveux

Ne fuyez pas tout de suite, il ne s’agit pas d’une recette à la fleur de selles ou de poulpe au pot, pas plus que de boulettes de pétrole ou de boues rouges sur les plages.  Ce jour là donc... « Caca nerveux » est une expression signifiant qu’on s’énerve soudainement, parfois sans que les raisons d'en chier une pendule ne paraissent justifiées ou même pausibles au regard des autres. Ce jour-là, dimanche 17 avril donc, les autres étaient plutôt en fête, s’apprêtant à regarder parqués derrières des... [Lire la suite]
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lundi 18 avril 2011

Carrelet à la crème à l'orange et basilic

La limande-sole vous est déjà bien connue, en revanche, vous rechercherez  bien en vain la sole-carrelet, qu’on rencontre toutefois fréquemment dans les cuisines, c’est tellement plus facile à entretenir… Les noms hybrides sont relativement rares dans le monde marin, à part le requin-baleine, je n’en vois pas beaucoup d’autres. En revanche, la multiplicité de noms désignant une même espèce est fréquente, un peu comme pour les champignons qui ont presque autant de noms vernaculaires qu’il y a de sous-bois. Prenez par exemple... [Lire la suite]
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samedi 9 avril 2011

Pastilla d'Essaouira

Je me dépêche (ou presque) de publier ce billet, car j'ai semé l'émoi (et qui sème l'émoi récolte le calendrier despote) lors de cette journée du 1er avril 2011, dont vous vous souviendrez comme celle où Cuisine de la Mer a failli s'arrêter.  Autant vous dire qu'on a gueulé dans les criées, râlé dans les ralingues, hurlé dans les haubans et hué au Viet Nam. Je me suis pris des bordées d'injures à bâbord et de tristes regrets à tribord; on m'a cherché des poux à la proue et des poulpes à la poupe, comme quoi j'aurais le compas... [Lire la suite]
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vendredi 1 avril 2011

Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné.

Ceci est le dernier billet de Cuisine de la Mer, et si je le publie, c'est bien qu'il s'agit d'un poisson séché et fumé que j'avais en cale depuis quelques mois déjà. Voici un moment que je me dis qu'en tant qu'habitant responsable de la planète, il serait temps que je mette mes actes en conformité avec ma conscience,  et que d'une part j'arrête de consommer du poisson, et d'autre part que je cesse ici de faire la promotion de ce massacre organisé pour notre petit plaisir égoïste. Vous pouvez penser que j'exagère, que ne sont... [Lire la suite]
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vendredi 25 mars 2011

Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava

Cuisiner les bêtes étranges de la mer est une source de découverte et d'étonnement permanents...  Formes, couleur, aspect, tout cela est tellement différent de nos nourritures terriennes, sans doute une question d'habitude. Je dis souvent que celui qui a goûté une huître pour la première fois, a fait preuve d'un étonnant courage, mais on pourrait en dire autant pour celui qui a consommé le premier escargot ou testé les différentes espèces de champignons.  J'en découvre encore en mer de drôles de bêtes, tout comme depuis que... [Lire la suite]
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lundi 14 mars 2011

Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe

Voici une recette de fantassin, de pieds de couteau précisément, un animal de pêche à pieds. Le genre de quête où il faut se rendre à pieds secs, à marée basse donc. D'ailleurs je me mouille le moins possible, je ne vais dans la mer que lorsque j'ai pieds, pour des motifs nobles comme capturer des ormeaux ou des crevettes; je ne nagerai que le jour où il n'y aura plus de bateau, là je serai au pied du mur (et c'est au pied du mur qu'on voit bien le mur). Le bigorneau est un gastéropode; le crabe est arthropode et décapode; le... [Lire la suite]
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mercredi 2 mars 2011

Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille

En toute sincérité, les sportifs éveillent de plus en plus ma méfiance, et la compétition m'attire autant qu'un bigorneau échoué sur un terrain de foot. A propos de ce coquillage, savez-vous qu'il existe un très officiel Championnat du Monde de Cracher de Bigorneau? Il est organisé non loin de Roscoff, au port de Moguériec en Sibiril. Je me suis renseigné sur cette discipline, n'imaginant pas bien le déroulé des épreuves.  Naïvement, je pensais que l'athlète commençait par manger l'animal cuit à l'intérieur de la coquille,... [Lire la suite]
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