Poissons

Évidemment, si le pied de cochon est pressé, il va prendre ses jambes à son cou et se sauver rapidement, car l'animal a un bon coup de jarret. Quant à la raie vu sa forme aplatie, on peut considérer qu'elle a été pressée voici bien longtemps. Pressé, je le suis aussi, car je voudrais vous signaler avant demain un évènement de l'édition culinaire, à savoir la réunion de trois maisons culinaires à taille humaine, pour ne pas dire artisanale, dont les Éditions de l'Epure, où a été publié mon Récits et Recettes du Ressac, de nombreux... [Lire la suite]

Avant d'entrer dans le vif du sujet, et à la demande unanime de trois ou quatre d'entre-vous, voici quelles sont les premières séances de dédicace prévues pour mon bouquin sur la pêche à pied. Si vous souhaitez que j'accoste dans votre coin, n'hésitez pas à me proposer un plan, librairie ou autre Festival de la moule, j'adore me balader et rencontrer de nouvelles têtes. L’un des billets de ce blog que je me suis le plus régalé à écrire (et à manger) est probablement celui-ci, où je vous révélais à la fois l’histoire véritable de... [Lire la suite]

Nul poisson ou fruit de mer dans ce billet, à part de fabuleux filets d'anchois, un produit au sel ou à l'huile dont je ne saurais me passer, tant je l'utilise avec un excès de zèle qui me vaut parfois des pépies aussi larges que l'appétit. Dans des préparations de base bien sûr comme l'anchoïade, la bagna cauda, voire le beurre d'anchois (des fois que mon beurre ne soit pas assez salé). Forcément il s'impose dans nombre de mes salades, tant niçoise que bretonne ou César, sur la pizza comme sur la pissaladière (oui, en plus du... [Lire la suite]

L’athérine n’est pas la femelle de l’athée, pas plus qu’elle n’est une préparation à base de viande hachée cuite dans un récipient en terre. Tout au contraire, c’est le nom d’une famille de poissons, à laquelle appartient l’atherina presbyter, ou prêtre, ou petit prêtre (belek bihan en breton), parfois et à tort capelan Si parmi vos amis il se trouve un dénommé Bellec, un nom de famille assez fréquent en Bretagne, vous pouvez en déduire qu’il a eu un ancêtre dans le clergé séculier, ou du moins qui était assez confit en dévotion pour... [Lire la suite]

Voici plusieurs fois que je reporte ma troisième évocation du Vietnam après ce voyage du mois de Novembre, je m’étais portant promis d’écrire tout cela avant la fin de l’année. Puis le temps s'écoulant, je me suis dit que tant pis, c’était aussi bien de passer à autre chose, que cet endroit que j’ai préféré dans ce pays, et où je me verrais assez bien vivre, pouvait rester préservé dans ma mémoire. Par ailleurs, je n’avais pas vraiment de recette vietnamienne adéquate à y ajouter (enfin si, mais je l’ai loupée). Mais voilà, les... [Lire la suite]

La vie n'est pas simple, surtout quand on a une idée fixe et qu'on refuse de s'en démettre en dépit des évidences. Voici un moment que j'annonce ici ou sur Facebook le troisième volet de mes recettes et aventures vietnamiennes. Après le Cha ca la vông de Hanoï et les Crevettes au tamarin, caramel et piment de la Baie d'Halong, j'avais prévu de vous emmener dans le centre du pays, avec une salade de papaye aux deux calamars, mais voilà, je ne suis pas content de cette recette que j'ai déjà exécutée voici bien deux mois, et dûment... [Lire la suite]

Laisser dire et bien fermenter, est un signe de sagesse, tandis que connaître l’origine des produits que l’on consomme est une marque de prudence, c’est pourquoi je me résous à vous conter l’histoire du hareng saur, sur laquelle personne ne s’est encore saurieusement penché.   Histoire du hareng saur Le hareng saur que nous achetons en barquettes de bois ou ensaché dans du plastique, n’est rien de moins que la version moderne du harengosaure, qui fut une créature de l’âge des dinosaures. Contrairement à une opinion répandue,... [Lire la suite]

Ceux d’entre vous qui suivent la page Facebook de Cuisine de la Mer savent que j’y poste régulièrement des informations sur l’état des ressources halieutiques, pour autant qu’elles ne proviennent pas de lobbies mal intentionnés, ou de militants la plupart du temps excessifs, et n’y connaissant pas grand-chose. Il y a peu encore, le thon rouge de Méditerranée était dans une situation périlleuse, à cause de la surpêche aux méthodes industrielles et du prélèvement de juvéniles pour les fermes d’engraissement. Les quotas de pêches... [Lire la suite]

C'est à nouveau à une expérience sucré-salée que je vous invite, avec l'oignon dans le rôle de la douceur, l'anchois et le pissalat du côté marin. C'est une préparation niçoise, qui daterait du XIVème siècle, pour laquelle on est partagé entre deux points de vue : - celui de la facilité, consistant à prétendre qu'il y a une recette par famille (ce qui n'est pas totalement inexact), - celui de la stricte obéissance aux dogmes de la cuisine niçoise (ou nissarde en patois), laquelle a été codifiée avec soin. Ce n'est pas un mal... [Lire la suite]

La victoire en chantant nous ouvre la bardière. C'est tout fier de moi que je poussais la barrière de mon champs, muni d'une tranche de graisse de porc salée, découverte à l'étalage de mon pote charcutier Olivier Hélibert de Bourg-Blanc, qui m'avait en outre donné une idée pour cuisiner le gros grondin acheté le matin même à la femme du pêcheur. Conscience tranquille de surcroît, car le rouget-grondin n'est pas gras, contrairement au rouget de l'huile. Nous autres bretons, nous connaissons la valeur de la graisse, nos nouveaux... [Lire la suite]