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vendredi 8 juillet 2016

Friture de prêtres et mayo inferno

L’athérine n’est pas la femelle de l’athée, pas plus qu’elle n’est une préparation à base de viande hachée cuite dans un récipient en terre. Tout au contraire, c’est le nom d’une famille de poissons, à laquelle appartient l’atherina presbyter, ou prêtre, ou petit prêtre (belek bihan en breton), parfois et à tort capelan Si parmi vos amis il se trouve un dénommé Bellec, un nom de famille assez fréquent en Bretagne, vous pouvez en déduire qu’il a eu un ancêtre dans le clergé séculier, ou du moins qui était assez confit en dévotion pour... [Lire la suite]
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dimanche 27 mars 2016

Salade de mangue verte au thon fumé et à l'orange sanguine

Voici plusieurs fois que je reporte ma troisième évocation du Vietnam après ce voyage du mois de Novembre, je m’étais portant promis d’écrire tout cela avant la fin de l’année. Puis le temps s'écoulant, je me suis dit que tant pis, c’était aussi bien de passer à autre chose, que cet endroit que j’ai préféré dans ce pays, et où je me verrais assez bien vivre, pouvait rester préservé dans ma mémoire. Par ailleurs, je n’avais pas vraiment de recette vietnamienne adéquate à y ajouter (enfin si, mais je l’ai loupée). Mais voilà, les... [Lire la suite]
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mardi 9 février 2016

Tarama au corail d'oursin

La vie n'est pas simple, surtout quand on a une idée fixe et qu'on refuse de s'en démettre en dépit des évidences. Voici un moment que j'annonce ici ou sur Facebook le troisième volet de mes recettes et aventures vietnamiennes. Après le Cha ca la vông de Hanoï et les Crevettes au tamarin, caramel et piment de la Baie d'Halong, j'avais prévu de vous emmener dans le centre du pays, avec une salade de papaye aux deux calamars, mais voilà, je ne suis pas content de cette recette que j'ai déjà exécutée voici bien deux mois, et dûment... [Lire la suite]
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dimanche 11 octobre 2015

Filets de hareng saur au lait ribot

Laisser dire et bien fermenter, est un signe de sagesse, tandis que connaître l’origine des produits que l’on consomme est une marque de prudence, c’est pourquoi je me résous à vous conter l’histoire du hareng saur, sur laquelle personne ne s’est encore saurieusement penché.   Histoire du hareng saur Le hareng saur que nous achetons en barquettes de bois ou ensaché dans du plastique, n’est rien de moins que la version moderne du harengosaure, qui fut une créature de l’âge des dinosaures. Contrairement à une opinion répandue,... [Lire la suite]
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dimanche 4 octobre 2015

Tataki de ventrèche de thon rouge de Méditerranée, poire, piments verts, et fleur de sel à la lie de vin

Ceux d’entre vous qui suivent la page Facebook de Cuisine de la Mer savent que j’y poste régulièrement des informations sur l’état des ressources halieutiques, pour autant qu’elles ne proviennent pas de lobbies mal intentionnés, ou de militants la plupart du temps excessifs, et n’y connaissant pas grand-chose. Il y a peu encore, le thon rouge de Méditerranée était dans une situation périlleuse, à cause de la surpêche aux méthodes industrielles et du prélèvement de juvéniles pour les fermes d’engraissement. Les quotas de pêches... [Lire la suite]
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lundi 29 juin 2015

Une pissaladière

C'est à nouveau à une expérience sucré-salée que je vous invite, avec l'oignon dans le rôle de la douceur, l'anchois et le pissalat du côté marin. C'est une préparation niçoise, qui daterait du XIVème siècle, pour laquelle on est partagé entre deux points de vue : - celui de la facilité, consistant à prétendre qu'il y a une recette par famille (ce qui n'est pas totalement inexact), - celui de la stricte obéissance aux dogmes de la cuisine niçoise (ou nissarde en patois), laquelle a été codifiée avec soin. Ce n'est pas un mal... [Lire la suite]
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dimanche 14 juin 2015

Grondin à la graisse salée

La victoire en chantant nous ouvre la bardière. C'est tout fier de moi que je poussais la barrière de mon champs, muni d'une tranche de graisse de porc salée, découverte à l'étalage de mon pote charcutier Olivier Hélibert de Bourg-Blanc, qui m'avait en outre donné une idée pour cuisiner le gros grondin acheté le matin même à la femme du pêcheur. Conscience tranquille de surcroît, car le rouget-grondin n'est pas gras, contrairement au rouget de l'huile. Nous autres bretons, nous connaissons la valeur de la graisse, nos nouveaux... [Lire la suite]
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samedi 14 février 2015

Soukay de morue et salade de prune de Cythère

C'est la Saint-Valentin, fête dégoulinant d'eau claire et saturée de sucre, succédant à des célébrations païennes de l'amour et de la fertilité, autrement plus lestes et moins convenues que toutes les guimauves pathétiques et mercantiles d'aujourd'hui.  L'unique réjouissance annuelle que j'ai jusqu'à présent carillonnée sur ce blog, c'est le 1er Avril, seule véritable date halieutique du calendrier, qu'on marque à coups de fins canulars et d'épingles poissonneuses dans le dos (c'est la seule façon de rester discret, avec du... [Lire la suite]
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mercredi 10 décembre 2014

Saumon fumé à la ficelle - Fusilli au saumon fumé

Fume, c'est du norvégien. Honnêtement, nous aurions préféré trouver de l'écossais, voire du sauvage de l'Alaska, mais ce jour-là il n'y avait pas beaucoup de choix au Métro de Brest. Toutefois la qualité de ce saumon norvégien et sa saveur au final, m'ont beaucoup plu. Lorsque je parle de "nous", mon comparse et maître pour le fumage de ce poisson fut Olivier Hélibert, le charcutier-traiteur multi-récompensé du Pays des Abers, je vous en ai déjà parlé plusieurs fois sur ce blog. Je souhaite commencer par le remercier pour son... [Lire la suite]
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lundi 27 octobre 2014

Dos de cabillaud à la purée de chayotte et au riz sauvage soufflé, beurre d'anchois au citron vert

C'est étonnant un blog à l'abandon, ça continue à vivre, des lecteurs continuent à passer,  à laisser des commentaires, à s'abonner aux publications (vous ne pouvez pas râler que j'encombre votre boîte à courriels), ou à rejoindre l'équipage sur la page Facebook. C'est un peu comme un navire qui court sur son erre bien après qu'on ait affalé la voilure ou coupé les moteurs. Ce moment dangereux, lorsqu'on commence à dériver jusqu'à risquer de s'échouer, au port il y a des remorqueurs, mais en rase mer, il faut se débrouiller pour... [Lire la suite]
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