Kari de lieu jaune au cidre

 En ce premier avril, le seul jour du poisson qui ne tombe pas obligatoirement un vendredi, je ne pouvais décemment pas laisser plus longtemps ce blog abandonné de tous, telle une coque délabrée sur une plage inconnue. Alors voici une recette de kari remontant au plus profond des âges et qui n’a épargné aucune civilisation.

Il ne faut pas confondre kari et canari, pas plus que tamoul et marinière

Ceci posé, "kari" est à l’origine un mot tamoul, que les anglais ont transcrit en "curry", car bien entendu, ils ne savaient pas sanscrire… Kari désignait une façon de cuire les aliments, de les mijoter, puis la sémantique a glissé pour désigner désormais un mélange d'épices ou un plat assaisonné de ces épices.

L’allusion à ce mode de cuisson est encore perceptible dans certaines civilisations, ainsi les trappeurs canadiens accommodaient ainsi l’orignal, et de la même façon retentissante qu’ils avaient de hurler "Justin Timber" quand ils abattaient un arbre, ils braillaient "kari bout" quand le ragout d’orignal venait au feu, ce qui était mauvais signe.

Pareillement en Afrique d’ailleurs, où le dicton "karibou bouillou, karibou foutou" est encore chuchuré par certaines grand-mères édentées.

 

Les grecs connurent très tôt le kari également, c’était même l’un des plats favoris des lacons, qui se le faisaient servir par des jeunes filles spécialement entrainées à porter des plateaux de victuailles sur la tête sans laisser trainer les cheveux dedans, les cariatides. A ce régime les lacons engraissaient, ce qui était mal vu en Grèce, aussi devaient-ils abandonner les plats en sauce et passer au régime "salade romaine et noyaux d’olives", ce qui les faisait grimacer. A ce point que l’expression "passer de kari en salade" s’était répandue jusque dans la septentrionale région de Karyes, où pourtant on n’avait rien à craindre de tels écueils.

De Grèce, le kari s’est répandu dans tout le monde occidental, en Italie bien entendu, où le Kari Baldi ne cache pas ses origines indiennes, et bien plus loin, on a vu le cas du Canada. On peut tout aussi bien entendu citer le Brésil avec le fameux kari au coca, dont on a fait un film et une danse. Dans les îles caraïbes (Kari-Beans Islands au départ, qui ne l'oublions pas était une recette de haricots, découverts en même temps que l'Amérique) également, où il est devenu colombo à cause des portugais de Ceylan (ça a l’air compliqué, mais vous pourrez trouver le fil tamoul du sous-titre dans ce billet).

Kari Baldi en chemin vers l'écurie

Aux Etats Unis par contre, on eut la Guerre du Kari, provoquée à l’origine par un kari liquide, une boisson alcoolisée de couleur jaune simplement nommée Kari. Elle était aromatisée aux épices et aux herbes, comme il se doit dans ce genre de recette. Elle eut un succès fulgurant dans tous les Etats, à ce point que les hommes du pays ne décollaient plus des saloons et autres lieux fréquentés par le dévoyé cod-boy Kary Cooper.

Par un curieux hasard de l’histoire, ce fut une femme nommée Curry Nation (ça ne s’invente pas, le nom est véridique, comme d’ailleurs toutes les révélations de ce billet) qui mit le feu au kari. Cette femme, une caricature de Ma Dalton (à moins que ce ne soit l’inverse), a été durant la seconde partie du XIXe Siècle, l’avant-garde de la prohibition aux USA, se rendant dans les estaminets pour saccager à coup de hache les bouteilles d’alcool. Ce qui suit se passe de commentaire...

Tout ceci conduira un peu plus tard à la Prohibition d'état, Al Capone et Les Inkariptibles. C'est à la fois pour oublier le prénom de cette créature et pour tromper les limiers d'Eliot Ness, qu'on modifia le nom de ce kari, pour le transformer en rikar. On a connu un phénomène analogue en Turquie, sous la pression religieuse interdisant l'alcool, où on dut transformer le kari en raki pour prendre l'apéro sans se faire charier (avis aux sourcilleux : c'est exprès que je n'ai mis qu'un "r"). 

Les français, toujours prompts à copier les moeurs alimentaires américaines, imitèrent ce breuvage, se contentant de franciser le nom en Ricard, un peu comme nous avons le Breizh-Cola ou que les parisiens ont l'eau courante. Ce n'est pas pour autant qu'on en a fini avec la pudibonderie et les interdits incompréhensibles...

Kari de Bretagne

Nous autres en Bretagne, sans rire, nous n'allions pas utiliser un mot anglais tel que "curry". Aussi, c'est sous la forme "kari" que nous désignons ces mélanges, comme les plats qu'ils assaisonnent. La plus bretonne de ces poudres est le Kari-Gosse, mis au point par un certain Monsieur Gosse, pharmacien-apothicaire à Lorient au XIXème siècle.

Il déposa un brevet pour ce Kari, exploité aujourd'hui par un autre pharmacien, son descendant Ernest Pouezat, installé quant à lui à Auray, ville connue également pour sa  pâtisserie architecturale religieuse, et la mauvaise qualité de ses ceintures. Bonne réputation vaut en effet mieux que ceinture d'Auray, c'est vous dire…

Le kari dont s'est inspiré le grand Gosse serait celui de pêcheurs de la région de Pontdichéry, au sud-est de la Péninsule Indienne. La recette en est tenue secrète, elle serait composée de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, girofle, cardamone, cannelle et fenugrec. Ces ingrédients sont désormais presque tous disponibles en supermarché, on peut donc jouer comme un vrai Gosse à élaborer ses propres mélanges.

Il fut un temps pas si lointain où cette poudre ne pouvait s'acheter que dans un réseau de plus en plus restreint de pharmacies bretonnes, aujourd'hui si cela vous tente, vous pouvez le trouver sur Internet, et/ou à l'excellente Epicerie de Bruno, où il figure au milieu de quelques merveilles, dont les épices vietnamiennes de Didier Corlou que vous ne trouverez que là-bas (ou à Hanoï dans ses restaurants)

Bruno, comme d'ailleurs Didier, est breton; ce qui explique non seulement le Kari Gosse, mais aussi cet échange autour du Vietnam.

Les bretons ont utilisé le Kari Gosse essentiellement pour accommoder les produits de la mer, il faut avouer qu'il se défend pas mal sur les crustacés, comme le homard ou même la langoustine, mais pour autant je n'en suis pas un grand amateur. Il a beaucoup de force, il est plutôt pimenté, et disons le carrément, il manque un peu de finesse.

 Aussi, je préfère généralement m'adresser aux grands alchimistes des épices, comme Olivier Roellinger par exemple, nonobstant le caractère historique du Kari Gosse que j'utilise quand même de temps en temps par nostalgie… 

Kari de lieu jaune au cidre

Ingrédients

- un lieu jaune ou des darnes
- deux oignons  rosés de Roscoff
- six échalotes
- une bouteille  de cidre fermier but
- curcuma
- poudre de curry
- piment rouge en poudre 
- persil frisé 
- beurre 
- sel
- poivre blanc

Le petit lieu jaune aux yeux bleus ci-dessous pesait pas loin de deux kilos, il faut bien ça pour pouvoir couper des darnes de taille suffisante, et à la chair assez ferme. Habitué à acheter (voire pêcher) des poissons entiers, je me suis équipé du couteau à scie qui va bien, à défaut laissez votre poissonnier couper les darnes.

D'aucun s'étonneront de me voir utiliser du persil frisé, alors que l'unanimité veut que le persil plat ait plus de goût. Certes, il a une saveur plus forte, mais du coup il est moins fin et par ailleurs, la saveur un peu anisée du persil frisé convient bien à cette recette...

Recette

Ecaillez et videz le poisson, couper le en darnes, en conservant la tête qui est assez charnue. Lavez soigneusement. Pelez et émincez les oignons. 

Dans une large cocotte et dans un peu de beurre, faites revenir les oignons et les échalotes jusqu'à une légère coloration, ajouter une cuiller à café de curcuma, que vous faites un peu cuire, ce qui permettra à la sauce d'épaissir (l'usage ancien était plutôt de mettre de la farine, vous pouvez toujours le faire si ça vous chante, vous obtiendrez une sauce plus épaisse). 

Ajoutez la poudre de curry (ici, j'ai utilisé le "Curry Corsaire" d'Olivier Roellinger, particulièrement adapté aux poissons et aux fruits de mer, je trouve). Mouillez avec le cidre, ajoutez le sel et le piment, à votre goût. 

Lorsque le mélange est à nouveau bien chaud (petit bouillon), vous y disposez les darnes de lieu jaune, qui doit être mouillé à hauteur, d'où l'intérêt de choisir un récipient de cuisson assez large pour cette préparation. Laisser cuire à feu moyen pendant environ huit minutes, en retournant une fois en cours de cuisson. Dressez le plus artistiquement possible dans un plat de servie, ou en assiette, nappez de la sauce et parsemez de persil frisé haché. 

Vous pouvez bien entendu utiliser d'autres poissons, c'est par exemple l'une une façons agréable de manger du congre. Le maquereau aussi convient bien au curry, en particulier des lisettes entières... Bon évidemment, l'oeil est tout de suite moins bleu après cuisson...

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Dos de cabillaud au miso rouge et à l'ail noir

Bon les amis, c'est Mardi-Gras, le jour où les pauvres sont rois, et où on se prend la seconde salve de crêpes du mois. Depuis peu, car la tradition veut qu'on consomme des beignets ce jour-là, il faut certainement y voir l'œuvre occultes des minotiers et des marchands de pâte à tartiner à l'huile de palme réunis.

Bref, le Mardi-gras est tout aussi symboliquement pour les chrétiens la période où on arrête de manger de la viande et du gras pour entrer en Carême dès demain, et qu'on fête somptueusement en mangeant des beignets et des animaux gras, c'est la fête du bœuf-gras.

Notez qu'il existe aussi des bœufs maigres, il y a assez longtemps, j'ai mis en strophes une leçon de management pas piquée des hannetons que je confie à votre sagesse.

Les deux bœufs

 Par une radieuse matinée d'automne
S'en allait par la campagne un gai citadin
Regardant tourbillonner les feuilles jaunes
Et tournoyer au vent les ailes des moulins.
 
Alors qu'il dévalait la pente d'un coteau
Il découvrit, attelés en bons compagnons,
Tirant le soc qui creusait tout droit le sillon,
Deux bœufs, l'un était très maigre et l'autre gros.
 
L'homme en sabots de bois qui guidait la charrue
Maniait une forte et noueuse badine
Dont il se servait avec foi et sans radine
Pour châtier uniquement le bœuf menu.
 
"Brave laboureur", intervint le citadin
"De ton bras vengeur, pourquoi frappes-tu toujours
Sur ce souffreteux et si malingre bovin,
De son opulent copain, quand viendra le tour?"
 
"Eh bien", répondit sans malice le paysan,
"Si c'est sans cesse le plus maigre que je rosse
Ce n'est certes pas qu'il est le plus fainéant,
Mais voilà, de mes deux bœufs, c'est le seul qui bosse !"

Vous pouvez penser que je vire lof pour lof ma cuti, à vous causer religion et bœufs, mais en fait, mon objectif est de vous faire part de mon choix quant à la question posée dans mon précédent billet et sur la page Facebook de Cuisine de la Mer, que vous êtes désormais plus d'un millier à suivre, merci à tous !

La question était de savoir si j'allais ouvrir ce blog aux produits de la terre, ou si je lui gardais sa spécificité marine. La plupart des gens m'ont répondu de faire comme je voulais, et la très grande majorité s'en fiche.

Bref, je vais continuer comme avant, avec peut-être une exception de temps en temps. Pour l'heure, c'est une vraie recette de jours maigres que je vous propose, sans viande et sans une once de gras, même si elle met en œuvre des produits plutôt luxueux.

Dos de cabillaud au miso rouge et à l'ail noir

Ingrédients

- dos de cabillaud
- miso rouge
- mirin
- poivre sansho
- ail noir d'Aomori
- huile d'olive
- un condiment salé
- un condiment mariné

- Le cabillaud est le plus grand luxe de cette recette, comme vous le savez il fait partie des espèces très menacées par la surpêche. Toutefois, dans les pays où les quotas ou les flotilles sont gérés avec intelligence (Islande, Norvège par exemple), le cabillaud n'est plus rare. En revanche, dans les endroits où il quasiment disparu, comme sur les anciens bancs de Terre-Neuve, sa réappropriation de l'espace désormais occupé par d'autres espèces est problématique.

J'en consomme très rarement sous sa forme fraîche, vous verrez qu'en six ans, je n'ai posté qu'une recette de cabillaud sur ce blog. En revanche, j'ai été un peu plus gourmand sur sa version salée, la morue, car il est presque impossible de la substituer par un autre produit, alors que le cabillaud, on peut réaliser les recettes qui leui sont destinées avec par exemple de l'églefin ou du lieu jaune, deux excellents poissons dont les stocks sont néanmoins également en diminution.

Je rappelle toutefois que je suis contre toute forme d'interdit, voire de boycott de ces espèces plus ou moins menacées, les pêcheurs ont besoin de vivre, une consommation responsable est une consommation diversifiée et non excessive. Ceux qui ne consomment que de la sole ou de la lotte parce qu'ils ne savent pas se débrouiller avec trois arêtes sont à mon sens plus irresponsables qu'un type qui mange toutes les espèces de poissons de la mer.

Auparavant, on ne mangeait du poisson qu'une fois par semaine, le vendredi, et on respectait les saisons. On ne consommait pas de bar durant ces mois de janvier à Mars, où il est en période de frai, on ne mangeait des ormeaux qu'aux mois de février et mars, par exemple.

Contrairement à ce que ce blog pourrait faire croire, je ne mange pas de poisson (sauvage ou d'élevage, cela ne fait aucune différence, la plupart des poissons d'élevage étant nourris de poissons sauvages) plus d'une fois par semaine, en moyenne, ne croyez pas que je tienne des comptes exacts, mais l'estimation est assez juste.

Vendredi dernier, je n'avais pas d'intention préméditée en allant chez le poissonnier, mais lorsque j'ai vu ce magnifique morceau de cabillaud, j'ai craqué, raisonnablement, pour l'entrée que j'avais en tête, des pavés de 120 g par personne suffisent.

- L'ail noir de la Préfecture d'Aomori vient du Japon ; il s'agit d'aulx conservés et fermentés dans de l'eau de mer très pure, je vous en ai déjà parlé dans ce billet.

- Le miso est une pâte de soja et de céréales (souvent du riz) fermentée. Plus elle est fermentée, et plus sa saveur et sa couleur sont prononcées, passant d'un blanc crémeux à un rouge-brun, d'où la distinction faite entre miso blanc et miso rouge, mais il en existe d'autres intermédiaires, et de plus en plus on peut trouver des misos aromatisés (au yuzu, à la prune etc...)  

- Le poivre sansho est endémique au japon, ce n'est d'ailleurs pas un poivre mais un agrume de la même famille que l'arbre qui fournit de poivre de Sichuan. Vous pouvez à défaut utiliser ce dernier,

- Le mirin est un adjuvant culinaire, légèrement alcoolisé.

A part l'ail noir, tous ces ingrédients se trouvent assez facilement désormais, les magasins d'alimentation asiatiques intègrent désormais de plus en plus de rayonnages de produits japonais. Pour l'ail noir c'est plus délicat, je ne le trouve pour l'instant que chez Issé, rue Saint-Augustin à Paris, avec de fréquentes ruptures des stocks. On peut le commander sur leur site ou celui de l'excellent Nishikidôri Market.

Recette

Vingt-quatre heures à l'avance, diluer de la pâte de miso rouge avec un peu de mirin. Mettez-y les pavés de cabillaud à mariner, en les retournant deux ou trois fois.

Egouttez-les, placez les au four à 200° sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laissez cuire de cinq à dix minutes selon leur épaisseur, et terminez la cuisson en les faisant un peu bronzer sous le gril du four.

Pendant la cuisson du poisson préparez une pâte avec de l'ail noir. Ecrasez des gousses pelées au mortier, et montez les avec un peu d'huile d'olive. Salez et assaisonnez légèrement au poivre sansho. Lorsque le poisson est cuit, servez-le immédiatement en disposant dessus un peu de cette pâte.

Disposez quelques "condiments" à côté, ici pour le salé, une prune salée ou umeboshi (qui est en elle-même une expérience forte), et pour le mariné, du concombre au gingembre et une lamelle de gingembre mariné roulée. J'avoue que c'est autant l'harmonie en rouge de ces produits qui m'a guidé que leur saveur, une couleur apportée par les feuilles de shizo rouge.

Il y avait une soupe au miso blanc à côté (recette à venir) et bien entendu, un bol de riz. On a bu du thé au riz grillé (genmaïcha), rassurez-vous je ne suis pas malade, on a continué le repas avec du vin.

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Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Allez, un petit billet rapide, histoire de montrer que ce blog n'est pas échoué sur un rivage stérile et que j'ai encore la capacité de placer un saint-pierre dans votre jardin.

C'est une recette que j'ai réalisée pour la Toussaint (par hasard mais ça m'a quand même bien fait marrer de cuisiner un saint ce jour là), j'en ai profité pour vérifier si d'autres poissons avaient été ainsi canonisés, mais nenni. Un coquillage oui, la coquille saint-jacques dont la saison bat désormais son plein, profitez-en, c'est de mon point de vue en ce moment qu'elles sont les meilleures.

J'ai été très agréablement surpris de la qualité de celles de la Rade de Brest cette année, hélas pour la plupart de mes lecteurs, c'est un gisement assez confidentiel, il est rare d'en trouver au-delà de la région. En revanche, la saison des moules se termine un peu plus tôt dans le coin des abers, l'eau est en effet restée assez froide cette année, elles ont moins grossi que d'habitude, donc on en a vendu plus au kilo !

Bref, la sainteté n'est pas en odeur dans la mer, à part ce poisson et cette coquille, je n'ai rien trouvé qui prête à la génuflexion ou au signe de Groix, comme on dit dans les îles. .

Sauf peut-être le bernard-l'ermite en voie de béatification, mais pour l'instant, la seule raison de m'agenouiller pour ces squatters de coquilles a été l'organisation de concours d'attelage sur les plages du Golfe de Tadjourah, et encore j'étais bien plus petit et je voulais faire "Henri de Monfreid" comme métier plus tard (une vraie question à la con aux enfants ça, "Qu'est-ce que tu voudras faire plus tard quand tu seras grand"? Avec le recul, je répondrais aujourd'hui que je voudrais être encore vivant et avoir gardé mon âme d'enfant, mais ce sont des trucs qu'on ne peut plus se permettre de proférer à mon âge). 

Il fallait être précis pour former ces attelages ; si on lui attachait (montage : un élastique autour de la coquille comme collier de joug et du fil à pêche en guise de brancards. A l'époque j'étais surnommé "Le garçon qui parle à l'oreille des bernard-l'ermite", mot composé invariable), si on lui attachait, disais-je, une charge trop lourde, l'animal quittait sa coquille pour se mettre en quête d'un nouvel abri. Un moment que je trouvais assez écoeurant voire obscène, cette déambulation d'abdomen de couleur maladive, entre beige et rosé maladif; par ailleurs on me surnommait aussi "Le boulet échoué" 

L'animal, terrestre (mais qui à la saison de la ponte, migre vers la mer pour y déposer ses oeufs et éventuellement trouver une nouvelle coquille à sa taille ou à son goût)  ou marin, a rapidement cessé de m'intéresser en raison de son absence d'intérêt gastronomique (quoiqu'à notre époque, on achève bien les crépidules et même on les vend), bien que sur Wikipedia, il soit doctement énoncé : "Le bernard l'ermite est très bon cru, mais peut s'accompagner en cuisson d'une délicieuse paella aux raviolis et aux bigorneaux." Bon, ce n'est que Wikipedia, mais que l'information soit vraie ou fausse (j'ai comme un doute sur la paella aux raviolis et aux bigorneaux), je leur en fais cadeau. 

Comme le bulot, le bernard-l'ermite est un détrivore et un charognard, avec une nette préférence pour les déjections. C'est un éboueur des plages. La seule fonction nutritive qu'on lui reconnait, c'est décoquillé et accroché à un hameçon, les poissons en sont très friands, de même qu'à la grande époque de la pêche hauturière de la morue, ce sont  les bulots (tout aussi amateurs de déchets et de cadavres) qui servaient d'esche (et qu'on mangeait seulement quand on était dans la dèche, cqfd).

En effectuant quelques incursions sur le net pour les besoins du présent billet, j'ai appris un truc étonnant, le bernard-l'ermite est désormais un NAC. Un Nouvel Animal de Compagnie, plus connu sous le nom de pagou, une dénomination commerciale tirée de leur nom vernaculaire (pagure), ou "bht" . Je veux bien que ce soit rigolo, j'imagine qu'on doit plus s'amuser qu'avec un serpent ou une araignée, mais quand-même, le Q.I. du bernard-l'ermite vient selon moi juste avant celui du bigorneau.

Le chic du chic, c'est la coquille customisée, peinte en personnage de BD, en ballon, en voiture et que sais-je... Il y a des forums où on échange sur leurs habitudes alimentaires, avec des recettes étranges... Quand je vois ça, je me dis qu'on est bien plus heureux comme cafard dans le local poubelle de l'immeuble, que comme bernard l'ermite dans le terrarium du pervers d'au dessus.

Comme ils l'expliquent bien sur le site d'où est tirée la photo ci-dessus, il ne faut pas attendre de la part de ces animaux (cousins du homard quand même, voyons le bon côté des choses), les mêmes relations d'amour et de jeu qu'avec un chien ou un chat... J'avoue que je n'ai jamais entendu ronronner un bernard-l'ermite sous mes caresses (mais peut-être que je m'y prends mal), et encore moins aboyer lorsque survient un inconnu. D'un autre côté, c'est nettement plus pratique qu'un chat, on ne nettoie leur caisse qu'une ou deux fois par an, et on peut partir en vacances plusieurs semaines en leur laissant une poignée de croquettes et un verre d'eau.

Et en plus, des fois où on déciderait de les emmener aux sports d'hiver pour leur apprendre à skier dans la tartiflette, ça ne miaule pas dans la voiture pendant tout le voyage. Bon, de quoi parlait-on, ah oui, de saint-pierre.

Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Ingrédients

- un saint pierre d'au moins 1,2 kg
- un citron
- un piment vert piquant
- une belle échalote
- beurre
- sel
- poivre

Le saint-pierre est pour moi l'un des meilleurs poissons qui soient, à mi chemin entre la saveur é l'émolience des poissons ronds, et de la finesse des poissons plats. Il m'arrive d'en lever les filets, pour des recettes un peu chic, mais très honnêtement, comme la plupart des poissons, surtout les plats, c'est cuit sur l'arête qu'il est le meilleur.

Par ailleurs, il n'est vraiment bon que lorsqu'il atteint une épaisseur de chair significative, c'est pour cela que je vous recommande un poids d'au moins 1,2 kg. Notez aussi que plus le poisson est gros, et moins il y a de perte, détail qui a son importance pour le saint-pierre, à l'ossature puissante et à la tête démesurée.

Le piment vert piquant se trouve sans difficulté chez les marchands de légumes, notamment ceux originaires d'Afrique du Nord où il constitue un ingrédient stratégique.

Recette

Au delà de la recette, c'est surtout d'une façon d'apprêter le saint-pierre dont il est question ici, où il s'agit d'un sujet de 1,4 kilos, préparé pour trois gros mangeurs.

Une fois votre poisson vidé, ébarbé et les branchies ôtées, vous commencez par lui couper la tête et la poche ventrale (non, ce n'est pas un kangourou). A ce stade, vous avez le choix entre la réserver pour une soupe, ou de la cuire avec le reste du poisson (ce que je fais, j'adore manger les têtes).

Ensuite, muni d'un bon couteau à poisson (à dent de poisson-scie), vous coupez l'arête centrale sur toute la longueur, puis vous coupez le dos en deux. Ainsi, vous obtenez trois portions de taille similaire à sauter ou à rôtir

La suite est d'une facilité déconcertante. Vous parsemez le poisson de morceaux de beurre, de piment vert, de citron et d'échalote. Vous ajoutez un demi-verre d'eau, ou de vin blanc, mais de dernier ne s'impose pas du tout. Vous salez et vous poivrez.

Vous enfournez à 220°, et vous laissez cuire, en arrosant une fois lorsque le beurre est bien fondu. C'est cuit lorsque l'oeil du poisson est bien blanc. Vous pouvez apporter le plat ainsi à table, ou disposer les morceaux de poisson en assiette, et arroser du délicieux jus que vous aurez passé pour supprimer la garniture aromatique.

Autres recettes de saint-pierre

Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre à la rhubarbe

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Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes (et cinq ans déjà)

Ce billet sur le homard grillé vous dévoilait l’origine du barbecue, à l'époque sauvage où les grands vauriens s'étaient déjà éteints, à l’âge farouche où l’hommosaure cédait le pas au primate, et aux aromates qu’il n’allait pas tarder à domestiquer pour améliorer une pitance trop fade ou trop faisandée. L’invention de la marinade remonte également à cette période, voir ici. 

Signez la pétition !

Ce fut le temps des grandes découvertes, comme les pâtâtosaures rôties sous la cendre, le kebââb de mammouth gras (on gavait le mammouth, à cette époque il n’engraissait pas spontanément), la bique-mââk à la broche et le sanglier en papillote d'algues vertes. 

Grâce à ces précurseurs de la cuisson, nous nous sommes élevés au dessus de la condition animale et nos molaires ont laissé la place à un cerveau plus développé (du moins pour ceux d'entre-nous qui n'ont pas remplacé la mastication par le foot ou le vélo).

Beaucoup d'audacieux perdirent la vie, comme le premier qui ajouta des champignons dans la blanquette d’aurochs (attribué à Hââroun Zeklok, mais en est-on sûr ?), ou comme celui qui confondit noix de coco et cuisine moléculaire. De ces héros au sacrifice anonyme, qui ont autant oeuvré pour le bien-être de l’humanité que Louis Pasteur, Pierre Desproges et Jean-Luc L’Hourre réunis...

Quel brave eut le premier cette idée saugrenue d’ouvrir une huître et d’oser la goûter, quel chamane illuminé décida de fumer un saumon plutôt que la gitââne mâïsse qui l'euphorisait auparavant, quel guerrier inspiré des dieux de la digestion, préféra griller la chair de son ennemi empalée par petits bouts sur une pique, plutôt que piquée en un seul morceau sur un épieu, et quel génial chasseur oublia son serpent sur le feu, découvrant ainsi le charbon de boa ?

"C'est aussi moi qui l'ai fait"

Personne ne s’en souvient et c’est terriblement injuste. Puisque nos édiles ont décidé d’instaurer une fête de la gastronomie à l’entrée de l’automne (comme ils ont institué une fête de la musique à l’orée de l’été, l’histoire du monde n’est qu’une succession de copiés/collés approximatifs), EXIGEONS qu'à l’Arc de Triomphe, au dessus de la Flamme du célèbre Soldat Inconnu, soit posée une Grille de Barbecue à la gloire du Gastronome Méconnu. 

Toutefois, la commémoration se déroulera chaque 24 août, qui sera férié. A cette date se déroulèrent en effet de terribles évènements dans l’histoire de la cuisson : En 79 le Vésuve caramélisa Pompéi et Herculanum, en 1572 il y eut les bûchers de la Saint Barthélémy, en 1968 la première explosion nucléaire française dans le Pacifique, et en 2006, la parution du premier billet sur Cuisine de la Mer (un énorme merci aux survivants).

La cuisine au feu de bois contemporaine 

Alors qu’aux temps farouches, la chasse et la maîtrise du feu étaient dévolues aux hommes (tandis que les femmes cueillaient des baies, ramassaient du bois, puisaient de l’eau et mouraient en couche), la situation a beaucoup évolué.

Parmi les grandes conquêtes de la femme, il y eut celles des courses et de la cuisine, pièce dont petit à petit, elles chassèrent leurs compagnons à deux pattes, à ce point que ceux-ci dégoûtés, répugnent désormais à y pénétrer pour une autre raison qu'attraper une bière (et encore, je connais de grands traumatisés qui préfèrent une livraison au salon).

Si bien qu’à part chez quelques androgynes dans mon genre (mes potes cuisiniers vont adorer ce passage…), la femme a la totale maîtrise des préparations et des cuissons. Ceci ne souffre aucune exception sauf une, la grillade de plein air ou barbecue party. 

- L’homme moderne se laisse alors envahir par ses instincts ancestraux, sa poitrine gonfle comme un soufflé, ses jambes s’arquent comme du faux cristal, son front s’abaisse comme une pâte brisée et sa mâchoire se crispe telle une tranche de bacon. Il est prêt à tous les exploits, comme enflammer d’enthousiasme toute une pinède ou faire atterrir l’hélico de la Protection Civile sur son carré de pelouse. 

- L’homme moderne a le barbecue social, il craint la solitude du cuiseur de fond de jardin, aussi installe-t-il toujours son noir dessein (presque tous les barbecues sont noirs) au plus près de la table du repas, si possible au vent afin que tout le monde participe au boucanage.

- L’homme moderne est déterminé à s’immoler par le feu en cas de contrariété, comme les bonzes le faisaient lors de la guerre du Vietnam. Là, ce sont plutôt les bronzés à la guerre des saucisses, mais les raisons de crépiter ne manquent pas. Lorsque le charbon de bois semble refuser de se transformer en braise, on a recours à tous les expédients inflammables pour le stimuler… c’est à ce moment précis que le rôtisseur du dimanche peut se retrouver en cloques comme n’importe quelle cuisinière de semaine.

- L’homme moderne prétend maîtriser le feu alors qu’il ne domine pas le minuteur. Ainsi, il n’allume jamais son barbecue au bon moment, et lorsque vient le moment de cuire, la braise n’est pas encore prête ou il n’y en a plus assez. Notez qu’il est victime d’un complot où se liguent l’absence ou l’excès de vent, la mauvaise qualité du charbon de bois, l’apéro qui dure trop longtemps et surtout sa compagne qui a eu l’idée saugrenue de servir une bête salade en entrée, ce qui a complètement désorganisé son plan d’action.

- L’homme moderne est à ce point concentré sur sa mission que le monde extérieur s’estompe dans un mystérieux chaos. Il ne trouve plus les allumettes, le produit d’allumage, les gants, les ustensiles et j’en passe. 

- L’homme moderne est un disciple de Stendhal, évoluant entre le rouge et le noir et se stabilisant rarement entre ces deux extrêmes… Dans le premier cas on se résoud à allumer le four pour terminer la cuisson de la viande (ou comble de l’horreur on la repasse en tranches sur le feu si il en reste). Dans le second cas, c’est carbonisé et il n’y a rien d’autre à tenter, sinon accabler sa compagne et l'intendance (tu nous as fait passer trop tard à table, j'ai passé trop de temps à chercher mes affaires, ce barbecue est une merde pas réglable, quel nul ce boucher) 

- L’homme moderne déteste le gras. L’huile d’enrobage trop abondante, la graisse  qui s’écoule des merguez ou des côtelettes d’agneau est sa hantise. Lorsqu’alors montent les flammes, dans le meilleur des cas il ne s’en aperçoit pas ou il flanque la bidoche par terre, dans le cas le plus courant, il renverse le barbecue.

- L’homme moderne est un grand sensible, il a besoin de stimulants affectifs lorsqu’il est attelé au barbecue. 

A faire : Lui apporter de la bière et du pastis, le remercier pour son dévouement, applaudir quand le plat arrive à table et tout manger. 

A ne pas faire : Lui insuffler le doute avec des questions pour débutant, genre... "Il ne serait pas temps d’allumer ton barbeuk, tu ne risques pas de flanquer le feu à la branche au-dessus, tu es sûr que tu auras assez de braises, tu crois que c’est assez cuit, ça ne grille pas un peu fort, c’est normal toute cette fumée ?"

- Enfin, l'homme moderne déteste griller du poisson, qui colle à la grille, dont on ne sait jamais le degré de cuisson, qui part en morceau dès qu'on tente de le retourner, et qui parvient à table en un tas informe truffé d'arêtes.

Il y a pourtant des solutions...

Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes

Ingrédients

- une feuille de bananier
- une barbue de 1,5 kg environ
- un citron vert
- deux échalotes 
- un morceau de gingembre frais
- deux tiges de citronnelle
- quatre piments rouges
- sel 

 Il est facile de trouver des feuilles de bananier, congelées ou fraîches, dans les épiceries asiatiques. Il est possible aussi de cultiver des bananiers à partir d'une graine, ils poussent très rapidement, la plante est en effet une herbe et non un arbre. Je l'ai déjà tenté avec succès sur une terrasse parisienne, c'est un jeu d'enfant en serre, et non loin de chez moi en Nord-Finistère, j'en ai vu au moins une dizaine plantés dans le jardin d'une maison.

Ainsi, vous pourriez même avoir des plants bio, ce qui ne serait pas du luxe, on raconte tellement sur les excès de pesticides dans les plantations de bananiers que la méfiance doit prévaloir. Déjà, n'achetez pas vos feuilles chez des fleuristes, comme je l'ai lu sur quelques sites, elles ne sont a priori pas destinées à être utilisées en alimentation.

Cela dit je ne veux pas vous décourager, d'une part un bon lavage est efficace et d'autre part, on ne consomme pas la feuille de bananier dont la principale qualité, au delà de la délicate saveur de fumé qu'elle apporte, est de protéger le poisson de l'ardeur des braises et de lui éviter de coller à la grille de cuisson.

C'est une méthode couramment utilisée un peu partout dans le monde où pousse le bananier, allez par exemple voir ce billet de Marie-Claire Frédéric sur son excellent blog "Du miel et du sel", c'est lui qui m'a donné l'envie de réaliser cette recette. 

Recette

Prenez une barbue d'un poids avoisinant 1,5 kg, videz-la et ébarbez-là. Epluchez et hachez grossièrement une noix de gingembre frais et trois échalotes. Fendez en deux dans la longueur les tiges de citronnelle. Lavez quatre piments rouges ainsi qu'un citron vert que vous coupez en rondelles. Dans un monde idéal, j'aurais eu quelques feuilles de combava...

Coupez un morceau de feuille de bananier d'une longeur double à celle du poisson, plus une dizaine de centimètres. Lavez le soigneusement, et faites le un peu chauffer pour l'assouplir, soit au dessus du gaz ou des braises, soit par un bref passage au four. Placez la moitié de la garniture aromatique préparée ci-dessus sur une moitié de la feuille et ajoutez un peu de sel. La face la plus brillante de la feuille est à l'extérieur.

Placez le poisson sur cette garniture, et couvrez-le de l'autre moitié, salez.

Pliez la feuille de bananier autour du poisson, en vous aidant de piques en bois. On ne cherche pas à obtenir une enveloppe aussi étanche qu'une papillote, mais à protéger le poisson d'une chaleur trop ardente. Placez le tout dans une grille de cuisson double face, ce sera nettement plus commode pour retourner en cours de cuisson.

Mettez à cuire au dessus d'une bonne braise, mais pas trop bas afin que la feuille de bananier ne brûle pas trop vite, elle doit bronzer et un peu noircir par endroits.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu. Il n'est pas évident de déterminer précisément le point de cuisson idéal, cette barbue a été cuite dix minutes de chaque côté, et dès qu'un peu de jus s'est échappé de la feuille de bananier, j'ai considéré que la cuisson était arrivée à terme.

Au premier abord, c'est un succès, la peau est restée souple, encore couverte d'un peu de mucus, et elle s'enlève très facilement. Comme vous le voyez ci-dessous, je la pèle à la main, le meilleur outil pour procéder sans écorcher le filet, quitte à se chauffer un peu le bout des doigts.

En second examen, on découvre une chair très émoliente et juteuse, et un joli rosé à l'arête sans que de la chair y reste attachée, le signe d'une cuisson parfaitement réussie. Si vous laissez cuire un peu trop lontemps le poisson, ce n'aura pas un effet totalement désastreux, car la chair ne sera pas totalement sèche.

[A propos de chair, je ne veux pas jouer au donneur de leçons, mais j'en ai marre de lire n'importe quoi, y compris sur des blogs où l'orthographe n'est pas massacrée au delà des coquilles qu'une rédaction au clavier/écran rend inévitables. Les meilleurs correcteurs d'orthographe n'y peuvent rien, il faudrait imprimer et relire deux ou trois fois, ce qui n'est pas toujours possible. Alors :

- La chaire ne se mange pas, elle désigne un endroit élevé dans un lieu (tribune, estrade...), d'où on enseigne, harangue, prêche et sermonne.
- La chère désigne la nourriture au sens large, mais pas la viande d'un animal. Un amateur de bonne chère est un gourmet, pas nécessairement un carnivore.
- La chair désigne la masse musculaire animale, la viande donc, mais aussi le filet du poisson.]

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Maquereau à la groseille à maquereau

Un nom de poisson accolé à un nom de fruit, un arbuste épineux très peu décoratif, parfois des poils, une peau épaisse que plusieurs ne parviennent pas à avaler, un stigmate de fleur coriace, une acidité marquée, un peu trop de graines dans la pulpe, la groseille à maquereau a tout pour ne pas plaire.

Outre son autre nom qui ne fait pas rêver non plus (raisin crépu), dans le nord de la France, on va jusqu’à la désigner par les charmants gratte-pou ou encore croque-pou, là on frôle carrément le remède à l’amour.

A ce point que ce fruit a presque disparu des circuits de distribution, je croise régulièrement des gens qui me disent qu'ils n'en ont jamais entendu parler…

Retour en enfance

J'ai commencé à cuisiner très tôt, mais j'ai été encore plus précoce pour les petits fruits et pour la  pêche. J'imaginais que cette groseille à maquereau était ainsi nommée parce que les maquereaux en étaient  friands, et qu'elle constituait une esche de première pour ce poisson. Or, quand je partais pour cette pêche avec les adultes, ils pêchaient non pas à la groseille, mais à la mitraillette, des plumes donc, qui augmentaient encore ma perplexité.

Je connaissais toutefois la groseille à maquereau par cœur. Mes deux grand-pères en faisaient pousser dans leur jardin. Mes deux aïeux, qui m'ont tout appris de la nature en Bretagne, tous deux anciens officiers de la royale qui rivalisaient de gentillesse pour m'attirer chez l'un ou l'autre, et qui me laissaient picorer tout ce que je voulais, fraises, mures, framboises, fèves, jeunes artichauts crus, petits pois, pommes, poires… Dans l'un des vergers, il y avait même deux figuiers, mais ils étaient improductifs.

Des animaux aussi, des poules bien sûr, largement nourries aux restes de produits de la mer (c'était l'émeute dans le poulailler quand on arrivait avec une bassine pleine de têtes et carapaces de crevettes, et pendant une semaine, le jaune des œufs prenait une teinte orangée, pareil avec les langoustines et les étrilles), des lapins dont la mise à mort était le cauchemar de mon grand-père paternel (lui qui pourtant avait été un pionnier des sous-marins et avait envoyé quelques torpilles en 25 ans, et qui descendait d'une famille de naufrageurs – ce qu'il a toujours nié, même en tant qu'activité accessoire - ), et même deux moutons, il en avait élevé un troupeau sur quelques hectares donnés par son beau-père étalonnier, des tout blanc de race Texel, dont il était tombé littéralement amoureux lors de ses virées de jeunesse avec les goémoniers dans les parages d'Ouessant.

Des poules idiotes lâchées tous les jours dans le verger, qui m'agressaient sauvagement et dont je me vengeais à coups de sagaie masaï, de lance apache ou de lance-pierre breton. J'étais en concurrence avec elles pour les groseilles à maquereaux qui étaient à leur hauteur. Si encore ça avait été des canards, qui eux sont délicieux avec une sauce aux groseilles à maquereau...

Mon autre grand-père lui ne voulait pas s'encombrer d'animaux dont il faut s'occuper tous les jours, alors qu'il aimait tant partir en pêche sur quelques jours, à la crevette dont il était passionné. L'étonnant est qu'il ne les aimait pas tant que ça… Il les cuisait à l'eau de mer sur le lieu de pêche où il plantait une tente, puis nous les livrait à domicile.

J'ai le souvenir d'énormes morceaux de pain beurré croulant sous un monceau de bouquets décortiqués avec soin et patience, et donc de la livraison des chutes aux poules de l'autre grand-père. Aujourd'hui cette belle harmonie familiale serait rompue, car je retiendrais les carcasses des crevettes pour en faire un fumet, et nous n'aurions pas d'aussi beaux œufs.

Bref chez le pêcheur, le potager était entouré de murs dégoulinants de groseilles, avec beaucoup de poiriers en espalier, et un tas de groseilles de toutes variétés et de couleurs. Je peux vous affirmer que les groseilles à maquereaux, dégustées tièdes de soleil, sont du miel en bouche, j'en mangeais des kilos je crois, mais il en restait toujours assez pour faire quelques pots de confiture.

Evidemment, elles ne m'intéressaient que cueillies sur l'arbuste et je n'aimais pas cette confiture, à l'inverses des groseilles rouges en grappe, dont je n'ai pas vraiment compris l'intérêt de les manger nature, tandis que je trouve que leur gelée est idéale pour donner un peu de rondeur et de peps à certains plats de viande en sauce.

J'aurais bien voulu que ma fille connaisse ces émerveillements comme moi, bien entendu, sur la partie pêche et fruits de mer, j'ai bien assuré, en revanche plus de potager dans la famille, j'en aurais fait un petit si j'avais habité à l'année en Bretagne. Là je me contente d'herhes aromatiques, et de quelques fruits, des pommes, des framboises, des fraises quatre-saisons… et des groseilles à maquereau, pas beaucoup car je suis rarement présent à la période où elles murissent, et la concurrence des merles est sans pitié… d'autant moins que je n'ose plus leur lancer des pierres ou des sagaies.

Et le maquereau dans tout ça ?

Tout cela ne me disait pas pour quoi ces groseilles portent le nom d'un poisson, et il a fallu l'arrivée d'internet dans ma vie au début des années 90 et ma participation active aux forums de cuisine d'Usenet. Là, un cuisinier anglais m'apprenait qu'on en faisait une sauce spécialement pour ce poisson (mais il parait que les hollandais en font une comparable pour le hareng), que lui-même qualifiait d'assez médiocre, en gros des groseilles à maquereau éclatées dans un peu d'eau (la fameuse "chaude eau qui donne un goût exquis à tout"), passées au chinois et enrichies de crème et d'autres bricoles.

J'ai lu aussi que la groseille à maquereau aurait le même effet que celui attribué à l'oseille, à savoir dissoudre ou au moins assouplir les arêtes des poissons. Certes, dans groseille, il y a oseille, mais je n'y crois pas du tout. D'une part, dans les recettes que j'ai vues de mackrell with gooseberry sauce, la sauce est préparée à part et n'entre au contact du poisson que dans l'assiette. D'autre part, l'oseille ne dissout pas les arêtes, encore une légende d'arrière-cuisine, Hervé This a fait l'expérience…

Maquereau à la groseille à maquereau

Ingrédients

- 12 petits maquereaux (ou lisettes)
- 150 grammes de groseilles à maquereau
- quelques groseilles rouges en grappe
- vinaigre de framboise
- miel de châtaigner
- gros sel de mel
- poivre noir

Si vous n'avez pas de miel de châtaigner, vous pouvez en utiliser un autre, un peu corsé, comme du miel de bruyère ou de trèfle par exemple. Pareil pour le vinaigre de framboise, vous pouvez prendre du vinaigre de cidre.

Recette

Levez les filets de maquereau et mettez-les à macérez entre deux couches de gros sel de mer pendant au moins trois heures. C'est un minimum. Plus vous les laisserez et plus ils auront une texture "cuite", mais plus ils seront salés. Un bon compromis consiste à couper chaque filet en deux dans sa longueur, puis à les rincer abondamment. Moi qui aime le poisson cru, je les ai laissés entiers, ce qui n'a pas plu à tout le monde…

Prélevez le jus des groseilles à maquereau en en conservant quelques unes pour la décoration. Si vous possédez une centrifugeuse avec la fonction "nectar" qui produit un jus assez riche en pulpe, utilisez-la.

Mélangez le jus obtenu avec un quart de son volume en vinaigre, ajoutez une cuillère à café de miel de châtaigner et du poivre noir. Une fois les maquereaux rincés et séchés, placez-les à mariner dans ce mélange, pendant au moins six heures. L'idéal est donc de les préparer la veille pour le lendemain.

Dressez en assiette, en décorant avec les groseilles à maquereaux conservées et coupées en deux, ainsi qu'avec quelques groseilles en grappe rouges, qui n'ont pas qu'un intérêt décoratif, elle apportent une note de fraîcheur acidulée bien venue sur cette recette fruitée-salée. Arrosez avec la marinade.

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Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin

Vers l'âge de douze ans, la fille mérou se prend une grosse vague de déprime, regardant son passé avec un peu de nostalgie et beaucoup d'aigreur, en quelques mots (que vous me ferez le plaisir de ne pas teinter d'anthropisme), elle exprime à peu près ceci :

"Quoi, toutes ces années à m'occuper des enfants, à me coltiner les courses, la cuisine, la vaisselle et le repassage… sans compter l’affreux Jojo qui me traite comme sa serpillère sous prétexte qu'il est plus grand et plus âgé que moi… Il est temps que je réagisse si je veux à mon tour profiter de la vie et m'épanouir".

Alors, elle change de sexe

Sa voix mue, alors que la jeune mérou coule telle une pintade enrhumée, le mâle pousse des bignaulements éperdus. Sa pilosité se développe et il faut le tondre régulièrement.

Je connais déjà deux ou trois douzaines de copines qui à ce stade, ont rageusement cliqué dans la petite croix en haut et à droite de cette page, en jurant bien de n'y pas revenir, parce que si elles viennent en confiance et pétries de gentillesse dans ma cambuse virtuelle, ce n'est pas pour se faire asséner des propos machistes, que franchement, comparés à moi, les amis de Strauss-Kahn c'est Gisèle Alimi… que je mérite l'opprobre et qu'on m'oublie dans un trou de murènes venimeuses.

Je n'y peux rien, la nature marine est ainsi faite que la transsexualité y est fréquente : si vous m'aviez laissé une minute de plus avant de fermer la fenêtre pour me jeter (oui, ça se passe comme ça dans les cambuses virtuelles), je vous aurais narré que chez les crépidules, c'est l'inverse, l'animal se pare du beau sexe dans la seconde partie de son existence; c'est donc une espèce où les mâles n'ont d'autre choix que de se taper des vieilles. 

Et puis j’ai beaucoup édulcoré, j’aurais pu glisser qu’il suffit d’une anagramme à ce poisson pour passer de l’état de morue à celui de mérou, mais outre la rigueur scientifique de ce blog qui me l’interdit, je ne le pense pas vraiment. Promis. Pardon. Tiens regarde, je t’ai cueilli un bouquet de fleurs de courgettes.

Je vous ai ainsi raconté à peu près tout ce qu'il y a d'intéressant sur la biologie intime du mérou. Puisque qu’il entre pour la première fois sur CdM, la coutume veut que je vous inflige quelques considérations historiques sur ce poisson, on continuera à parler de sexe un autre jour, là je ne vous sens pas prêts…

Le mérou à travers les âges

- A la Préhistoire, le mérou était circulaire, il constituait une proie très recherchée car c'était une forme rare dans la nature. C'est de cette époque que les experts s'accordent à dater l'origine de son nom, une anecdote plaisante.

Un quidam rentrait de pêche avec deux de ces poissons accrochés à la ceinture, quand il croisa le merlu  moqueur de la tribu, lequel lui demanda s'il laissait prendre ses attributs en dessous de son pagne pour faire croire qu'il serait un mâle fort et bon reproducteur (le comble du romantisme à l’époque, ce n’est bien plus tard qu’apparut la fleur de courgette). Notre quidam un peu vexé ne sut que répondre : "Toi-même Duglandosaure, ce sont mes roues, pas mes roupettes". Comme à l'époque la roue n'avait pas encore été inventée, on attribua ce nom à ce poisson.

Plus tard on inventa donc la roue, et dès lors une prédation éhontée s'abattit sur le pauvre mérou, qui ne fut sauvé que par la sélection naturelle. En effet, ceux qui n'avaient pas une forme ronde bien régulière étaient dédaignés par les équipementiers, si bien que l’espèce ne survécut que grâce à ceux qui peu à peu, en vinrent à adopter cette forme gracile que nous leur connaissons aujourd'hui.

- Durant l’Antiquité romaine, l'espèce est à l’origine de l’adoption du poisson comme symbole du christianisme. En effet, dans mérous il y a oremus, et il était bon de l’affirmer face aux mœurs décadentes de l’Empire.

- Au Moyen-âge, le mérou est à l'avant-scène des défilés de mode mérovingiens, devenu si chic et populaire, que l'adverbe "vachement" très en vogue depuis les gaulois et leurs casques à cornes, fut supplanté par "méroulement", car on s'était rendu compte que le méroulement habille tout aussi bien. 

- A la Renaissance, notre héro connait une traversée du désert, au profit de l'anchois premier, et il se trouve relégué au fond des coffres comme le dernier mérou du carrosse.

- Le Siècle des Lumières (ainsi nommé à cause de Voltaire) ne lui consacre qu'un bref éclairage, en découvrant une œuvre peu connue de La Fontaine, dont la morale est la suivante : "Mérou, et donc Ornicar".

- La Révolution lui redonne un peu de couleur, mais pour ce qui est de la mode, ce n'est toujours pas ça, puisque ce sont des sans-culottes qu'on affuble du surnom de beaux mérouges, que le commandant Cousteau remettra au goût du jour quelques décennies plus tard.

- Ce n'est qu'à l'Epoque moderne que le mérou a regagné les faveurs des milieux de la mode. Ses lèvres constituent en effet le plus important gisement de botox au monde. Il faudrait que cesse cette pratique de gonflette en seringue, déjà que les populations de mérous sont menacées, s'il faut en plus que les défilés de collections ressemblent à des aquariums....

Petites filles et bandits masqués

Il existe plus d'une centaine de variétés de mérous par le monde, les plus gros étant les géants, pouvant atteindre jusqu'à 2,50 m et 300 kg. Je n'en ai pas vu d'aussi gros, mais dans mes souvenirs de plongée à Djibouti, autour d'épaves de cargos comme dans Tintin, j'ai le souvenir de mastodontes placides et inquiétants, un peu comme la première fois où j'ai vu des éléphants en liberté, en Côte d'Ivoire. J'étais resté bien entendu muet, vu que j'avais l'embout du tuba dans la bouche, mais également sidéré au point que mon père a dû frapper à la vitre de mon masque pour que je pense à remonter respirer. On est distrait à 11 ans...

On ne s'est pas approché, cette espèce est la seule qui peut parfois se montrer agressive envers l'homme. Mon père qui se baignait rarement sans son fusil-harpon, n'a de mémoire jamais tiré sur un mérou, même sur un petit... Ce n'est hélas pas le cas de certains viandards qui, profitant de la confiance que ces poissons ont envers les plongeurs qu'ils viennent observer avec curiosité, se laissant même caresser, se sont à une époque livrés à un véritable massacre.

Il a ainsi failli disparaître en Méditerranée sous l'effet de la chasse sous-marine. Il n'y a pas que la pêche industrielle qui racle les fonds, le pêcheur du dimanche peut être aussi nuisible. Le mérou a fait l'objet de mesures de protection en 1993. Depuis lors, on a revu des individus juvéniles, alors qu'on pensait que la reproduction de ces poissons se passait bien plus au sud et qu'il migrait ensuite. Il faut que les femelles aient le temps de  se changer en mâle pour assurer un cycle de reproduction normal, ce qui se fait je le rappelle, à l'âge de 12 ans environ... alors, ne mangez pas les petites filles.

La bêtise humaine peut aussi frapper sans harpon. Il est facile de se baigner avec les mérous, ils sont assez familiers, ils attirent la sympathie en vous regardant des deux yeux à la fois, ce qui est rare chez les poissons. Il faut éviter de les nourrir, surtout avec n'importe quoi, des oeufs, des saucisses et je ne sais quoi encore, à force ça influe négativement sur leur biologie et leur comportement.

Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin

Ingrédients

- une belle darne de mérou
- huile d'olive
- une bergamote confite
- carvi
- cumin
- sel
- poivre noir
- beurre

Au mois de mars dernier, j'avais lu (avec délectation comme d'habitude sur l'admirable "Du miel et du sel"), un billet de Marie-Claire, où elle décrit sa manière d'obtenir des citrons confits au sel. Deux ou trois jours après, je tombais au marché sur de superbes bergamotes bios (je ne suis pas un fervent militant du bio, mais quand il s'agit de consommer la peau d'un agrume, je préfère), et je décidais de tenter l'expérience.

Autant il est facile de trouver des citrons confits dans n'importe quelle épicerie d'Afrique du Nord, autant je n'avais pas encore vu de bergamote confite. Je ne regrette pas mon essai, la méthode est fantastique, et elle permet d'avoir toujours de ce merveilleux fruit dont la saison est si courte.

Recette

Mettez le matin pour le soir la darne de mérou à mariner avec de l'huile d'olive, la moitié de la bergamote coupée en petits morceaux, deux cuillers à café de graines de carvi et du poivre noir.

Vous pouvez le cuire à la braise une fois égoutté de sa marinade, là c'était à la plancha. 

Coupez en petits dés l'écorce de l'autre moitié de la bergamote (ne conservez pas la pulpe, à l'inverse de celle qui a servi à la marinade). Placez-la dans un mélange de beurre fondu et d'huile d'olive, en y ajoutant un peu de cumin selon votre goût, du sel et du poivre. Cette sauce est réchauffée et versée sur le poisson au moment du service.

Lorsqu'on la grille, la darne de mérou se recroqueville sous l'effet de sa peau extrêmement épaisse, sauf si on prend la précaution de la couper en deux dans le sens de la longueur. Ayant jusqu'à présent grillé le mérou sur un feu de bois, cette réaction ne m'a jamais gêné, la chaleur rayonnante des braises faisant son effet, la cuisson de la pièce restait uniforme. 

Sur la plancha, c'est différent, et j'ai préféré terminer la cuisson au four, plutôt que de renoncer à cette forme où le poisson est sa propre saucière, si je me fais bien comprendre ?

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Salade de lentilles caramélisées au haddock, oeuf poché

La tradition prétend que chaque breton qui voyage par le monde emporte sous ses pas un peu de Bretagne, ce qui l’aide bien au quotidien (ce que je confirme volontiers, passant une partie de ma vie dans les trains et les avions, je préfèrerais des bateaux…).

Comme vous le savez depuis mon précédent billet, j’ai répondu à un appel ce 18 juin à Lyon, pour cuisiner avec Mathieu Viannay (La Mère Brazier), dans le cadre de Nature Capitale, dont Heineken Entreprise est le mécène depuis le début de cette aventure, qui consiste à importer sur pieds les talents agricoles dans les villes, en mettant l’accent sur les pratiques responsables et durables.

Cela dit, quand on m'a proposé d'y aller cuisiner autour de la bière, j'ai un peu hésité car je ne participe que très rarement à des manifestations sponsorisées. Je n'ai pas d'a priori sur la Heineken (et je ne dois surtout pas en avoir, c'est l'une des rares que ma femme apprécie), une bière équilibrée et fraîche, mais au caractère un peu discret pour moi qui aime les boissons avec beaucoup d'identité et de typicité.

Avant d'accepter cette invitation de Buzz-Paradise (qui nous a organisé cela aux petits oignons, bravo!) j’ai fait un tour sur le site d'Heineken Entreprise, où je me suis souvenu que le groupe possède deux de mes bières favorites, de celles que je bois de préférence lorsque je me trouve (oui, au début, je me trouve très facilement) dans un pub ou un bar qui en propose, à savoir la Murphy's (Irlande) et l'Affligem (Belgique). Du coup, je n'ai plus longtemps tergiversé… ravi aussi de passer cette journée avec deux camarades de cuisine et de balades parisiennes, Elodie et Letitia, et de faire la connaissance appréciable de Julia et Pierrick.

 

Pour en revenir à mon introduction, j'aurais pu me croire en terre finistérienne, s'il n'y avait eu la silhouette de Fourvière en surplomb de la magnifique place Bellecour. Le monde est tout petit, tout rabougri…

Le breton n'est pas têtu, il perd ses verres

A peine arrivé place Bellecour, je rencontre Catherine Rosec, chargée de communication chez Nature Capitale, et fille d’amis de Plouescat avec lesquels  je partage la cuisine, la table et plus encore. Je dois souligner l’impeccable organisation de la manifestation, pour preuve : le soir en arrivant à la gare, je m’apercevais que mes lunettes avaient glissé de ma veste de mer (oui, même à Lyon…), un coup de fil et un échange Facebook plus loin, j’apprenais par la même Catherine dès le dimanche matin, que je récupèrerai mes lunettes en début de semaine à Paris. Un grand merci !

Merci également à Madame de la com d'Heineken dont je ne me souviens plus du prénom, le coup de l’aiguille dans un sac de houblon, il en faut plus pour vous arrêter ! Bon évidemment au bureau, ils ont été très surpris de voir mes carreaux livrés par coursier dans cet étui, craignant que j'aie opté pour un modèle "cul de bouteille".

 

Faucon malté

Il y avait là un biérologue qui, tel un faucon malté survolant son sujet, narrait à la foule captivée toutes les vertus de la bière, tandis que nous nous dépêchions de dresser des portions individuelles pour les servir aux visiteurs qui se sont régalés, pas lyonnais pour rien…

Bièrologue... je n’avais encore jamais entendu parler de ce job, un mixte d’œnologue et de sommelier, mais pour la bière. Grâce à lui, j'ai appris des trucs incroyables. Je croyais par exemple qu’il fallait utiliser du houblon pour brasser la bière blonde, et du houbrun pour la bière brune… J’ai réalisé qu'à l'instar du cacao, il n’est nul besoin d’occuper une position élevée pour obtenir une fermentation haute. Que qui trop en brasse est dans le pétrin. 

Que la bière contient 95% d’eau (ce que je trouve très excessif). Que la bière a réellement un effet bénéfique sur la lactation des nourrices, quand je pense qu’on les en prive désormais pour quelques malheureux degrés d’alcool… enfin, il leur reste la bière sans alcool (ce qui signifie qu’elle titre moins de 1,2° au litre). Une Buckler plus que buvable, abondamment servie en accompagnement de nos plats, car dans une telle manifestation publique, pas question de distribuer de l’alcool. 

Toutefois, je suis rentré avec quelques questions en suspens, genre quid des effets de la bière (trois litres par jour quand même) sur le bœuf de Coutancy (restons locavores), quid de l’expression "mise en bière"  (j'ai recherché : un homonyme qui aurait la même origine que "civière", lorsque je découvre des trucs pareils, je me dis que le mariage entre homonymes, c'est pas encore gagné...), ou alors de celle-ci "bière qui coule n’amasse pas mousse" (alors que c’est manifestement l’inverse), et pourquoi les limaces aiment-elles la bière (alors qu'elles détestent le foot) ?…

Figurez-vous que le premier homme à porter le titre de biérologue se nomme Hervé Marziou, et qu’il est originaire de Landéda, une commune voisine de Lannilis (capitale du monde). J’étais à l’école avec ses cousins à la mode de Bretagne, et nous avons passé un moment à discuter du pays. C’était la seconde manifestation du Finisterian Spirit sur la Place Bellecour. 

J’aime bien la bière, mais je ne lui ai jamais porté la même importance qu’au vin, je l’utilise rarement en cuisine, je ne l’associe que peu à mes plats, et même je lui trouvais jusqu’à récemment un aspect assez trivial, boisson de bar ou de brasserie, et non de restaurant (à part dans nombre de restaurants asiatiques où elle constitue le seul refuge face à une carte des vins d’une profonde médiocrité, on dirait qu’ils le font exprès).

Cela dit, je ne peux aller en Allemagne sans croquer quelques knacks avec une mousse locale, au Portugal sans avaler quelques poissons grillés avec une Sagrès, et je ne vous parle même pas de l’Irlande et de la Belgique… J’ai aussi un grand plaisir à goûter les bières plus ou moins artisanales dont la production est en plein boom depuis plusieurs années, en Bretagne particulièrement.

Une boisson d’excès également, celle de la démesure écoeurante de l'Oktoberfest, celle des supporters de foot violents et j’en passe… Le pire pour moi reste cette image du sportif de salon, vautré devant sa télé, une main dans le slip et l’autre sur sa bibine, rotant entre deux invectives à l’intention de sa femme et de ses gosses… pas besoin d’être bièrologue pour regretter un spectacle aussi pénible.

Fier de la bête

Nous étions bien loin de cette caricature du beauf, entre l’érudition d’Hervé Marziou et le talent de Mathieu Viannay, ce qui vaut bien cette contrepèterie.

Je vous ai souvent parlé de mon pote Jean-Luc L'Hourre, de L'Auberge des Abers à Lannilis, en particulier ici dans ma cuisine bretonne, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, comme Mathieu Viannay sous la houlette duquel nous avons cuisiné. Une semaine avant cet évènement j'étais en plein apéro chez Jean-Luc (le genre qui dure une petite journée),  sachant qu'il avait enseigné à l'Institut Paul Bocuse à Ecully, je lui demande si par hasard il ne connaitrait pas mon chef d'une journée. "Bien sûr que oui, tu peux le saluer de ma part".

Dont acte,  et le voilà qui se met à me tutoyer d'emblée, à me raconter ses attaches finistériennes, à plaisanter, il a beaucoup contribué au plaisir que j'ai pris à cette partie de cuisine en plein air. 

C'est un vrai grand chef, doublement étoilé, qui  ne tourne pas le dos aux classiques (La Mère Brazier sert encore plusieurs milliers de poulardes demi-deuil par an, une volaille de Bresse truffée sous la peau, cuite trois heures et demie dans un bouillon à 60-70°, un plat aussi mythique que le restaurant, cette cuisson à basse température est une évolution apportée par Mathieu), et il possède une créativité joyeuse et maîtrisée, comme l'ont prouvé les douze recettes qu'il a concoctées avec ou en association avec différentes bières (détails et photos ici, chez Piment Oiseau).

Certains prennent la grosses tête, lui a d'évidence gardé cet enthousiasme spontané qui fait défaut à d’autres que je ne nommerai pas ici… Des traits ont fusé, comme il me l'a dit, il était ravi de cuisiner dans la rue, de dialoguer et plaisanter avec la grappe de gourmands qui entourait La Grande Tablée (grâce à lui, je suis désormais connu comme "un breton roi de la soupe de moules" par la population lyonnaise… n'empêche que je rêve d'en réaliser une comme celle qu'il a élaborée, revisitant le classique "moules et frites" qu'on n'imagine pas déguster sans une bonne bière)…

J'ai aussi senti chez lui un authentique plaisir à partager non seulement sa cuisine, mais aussi ses recettes, répondant patiemment à nos nombreuses questions. Bien qu'oeuvrant dans l'une des plus prestigieuses maisons de la capitale de la gastronomie, il n'a pas le culte du produit cher, et ce fut vraiment plaisant d'entendre son plaidoyer pour les lentilles vertes "caviar" du Puy et pour le haddock, ce qui ne pouvait que réjouir le fervent haddockologue que je suis.

C'est donc de sa recette que je me suis (beaucoup) inspiré pour une nouvelle fois régaler ma famille avec ce poisson.

Jusqu'à présent, j'invitais mes clients lyonnais à l'Arc en Ciel ou chez Pierre Orsi, pour des raisons de commodité d'accès depuis la gare de la Part-Dieu, je sens que je vais rapidement mettre fin à cette routine pour me risquer jusqu’à La Mère Brazier, dont je suis passé voir la carte et les menus... ce n'est pas de la petite bière et c'est plutôt moins cher que les deux autres...

(Un bon test à réaliser chez vous : chaque fois que je rencontre un chef, je commence par lui affirmer que je n'ai pas les moyens de m'alimenter chez lui. C'est là que je discerne lesquels ont vraiment envie de partager, cherchant à convaincre que tout est possible, et ceux qui comme dans "L'Aile ou la Cuisse", vous jettent avec un "Quand on n'a pas les moyens d'aller au restaurant, on pique-nique")

Salade de lentilles caramélisées au haddock, oeuf poché

Ingrédients

- un beau filet de haddock
- lentilles vertes (du Puy IGP ou du Berry Label Rouge)
- lait entier
- crème fraîche épaisse
- oeufs
- vinaigre balsamique
- fond brun lié (le mien est en poudre)
- sauce dark soja
- sucre en poudre
- jus de citron
- poivre blanc

Mathieu Viannay a présenté sa recette comme revisitant un plat irlandais traditionnel où du haddock poché surmonte des lentilles, avec un œuf poché coulant par-dessus le tout. J'ai choisi de conserver l'oeuf poché, alors qu'il ne figurait pas dans la préparation servie samedi, tellement je me suis régalé par avance à l'idée de ce jaune coulant sur le poisson et les lentilles.

Je crois (mais sans certitude absolue)  que son origine est plutôt écossaise, ce qui cadrerait mieux avec le principal lieu de production de ce poisson fumé. On va dire qu'elle est gaélique, un état et une langue que partagent irlandais et écossais, tandis que les gallois, les cornouaillais et nous autres bretons, sommes des brittoniques (le surimi). Par ailleurs la bière que j'ai servie au repas, une Murphy's Stout, bien que d'origine irlandaise, est désormais brassée à Edimbourg (encore un avatar de la mondialisation).  

Pour être certain d'acheter du haddock véritable, vérifiez la présence d'une tache sombre au dessus des nageoires pectorales, et d'une ligne noire marquée le long du corps. Reportez-vous à ce billet pour plus de détails.

Recette

Lavez le filet de haddock, ôtez la peau et réservez-la. Inutile d'utiliser un couteau, elle se pèle facilement. Vous remarquez sur la photo ci-dessous que mon filet de haddock n'est pas orangé : mon poissonnier qui le fume lui-même en Ecosse, n'utilise pas de rocou, ce colorant naturel qui n'apporte aucune saveur particulière.

- Placez le poisson et sa peau dans une casserole, et couvrez de lait entier froid. (La peau ajoute de la saveur et du liant -collagène- au lait qui sera la base de la sauce). Chauffez à frémissement, et laissez cuire ainsi de 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur. Egouttez et rincez le poisson, jetez les peaux, réservez le fond de cuisson.

- Rincez les lentilles, et mettez-les dans une grande quantité d'eau froide. Cuisez-les al dente. Ne les salez qu'après dix minutes de cuisson, afin de ne pas durcir le tégument. Dès qu'elles ont cuites à votre goût, rincez-les à nouveau à l'eau froide.

- Dans une sauteuse ou une poêle, faites réduire du vinaigre balsamique, de la sauce soja claire et du fonds brun lié (deux cuillerées à soupe de fond et de vinaigre, une de soja) avec un peu de sucre (une cuillerée à soupe) de façon à obtenir comme un caramel. Roulez les lentilles dans ce mélange en chauffant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, réservez.

- Faites pocher autant d'oeufs qu'il y a de convives, à frémissement dans un peu d'eau légèrement salée et vinaigrée.

- Ajoutez un peu de crème dans le lait de cuisson du haddock, de manière à le rendre un peu plus onctueux, ainsi que du jus de citron (un verre de lait, une cuiller à soupe de crème, un jus de citron).

Pour le dressage en assiette-bol, disposez un cercle de lentilles surmonté d'autant de poisson, arrosez d'une généreuse cuillérée à soupe de sauce au lait de pochage (ça s'écroule, mais c'est voulu), puis l'oeuf poché et poivrez. Servez à température ambiante. Dans un monde parfait, l'oeuf n'aurait pas dû couler avant le premier coup de fourchette, mais pour la photo, ça ne tombait pas mal !

Nous avons adoré. Ma femme, peu amatrice de sucré-salé et qui s'inquiétait de lentilles caramélisées avec du poisson fumé, s'est franchement régalée; ma fille qui va toujours picorer mes mises en place dès que je m'absente un instant de la cuisine, m'a crié que mes lentilles étaient "trop bonnes". Quant à moi, j'ai bien retrouvé la saveur et la consistance de ce que j'ai goûté à Lyon, et je dois avouer que l'ajout de l'oeuf poché est juste excellent...

Deux mots quand même sur l'accord avec la Murphy's Stout. Tout occupé à écouter le chef m'expliquer comment il caramélise les lentilles, je n'ai pas entendu ce que notre biérologue distingué préconisait comme accord. J'ai choisi cette bière parce que c'est ma stout préférée pour le service à table. Elle n'a pas de saveurs tapageuses, pas trop de caramélisation, et la finale est fraîche, voire un peu sèche, bref elle très bien tenu sa place sur ce plat à la fois goûteux et onctueux.

 

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Brick au thon et à l'oeuf

 "Pour cent bricks, t'as plus rien, même pas une pastilla", ainsi parlait mon pote Rafi, avant de tenter de sponsoriser ce billet d'une poignée de dirhams et d'une bouchée croustillante dont le souvenir briouate et brillera encore dans ma mémoire.

Les bricks, avant de m'intéresser à la cuisine, je savais ce que c'était, de fiers et rapides  navires pouvant être armés et courir vers des abordages corsaires ou pirates, pas seulement dans les Caraïbes, il s'en trouvait à Brest, au Conquet et à Roscoff, sus à l'anglais et à toute fortune de mer.

Depuis mon enfance, je connaissais la feuille de riz, si pratique pour rouler les nems dont je suis un amateur impénitent, un jour il faudra que je vous en roule ici. J'avais vaguement goûté quelques pâtisseries orientales, en chausson de cette pâte fine, mais sans vraiment me demander comment c'était fait. D'ailleurs, je ne me demande jamais comment sont faits les desserts.

Puis un jour un client tunisien m'amena dans un de ses restaurants récemment ouvert, et demanda à son cuisinier de me préparer un brick au thon, avec des pommes de terre et un  œuf. Même si cela baignait dans une mare d'huile un peu écœurante (surtout à l'heure du goûter), j'avais été conquis par ce mélange de croustillant de l'enveloppe, de moelleux de la farce et de coulant des œufs.

Mais croyez-le si vous voulez, mais je n'avais jamais reproduit cette recette, préférant une version plus légère où je mets quelques fragments d'anchois à l'huile, quelques câpres et de la ciboulette, en plus de l'oeuf. Par la suite, les feuilles de brick, j'en ai aussi fait des rouleaux, des samossas, une pastilla d'anthologie et d'autres trucs non publiés ici car sans produits de la mer, mais je n'avais jamais retenté cette recette originale.

Dans ma cuisine de brick et de broc, il entre sans arrêt de nouveaux produits, que je bricole parfois au petit bonheur la chance, ou en piochant sur les blogs, où même si il s'écrit bien des bêtises, on trouve les meilleures informations.

Ce n'est pas pour me vanter, mais je fais du réseau social, d'abord avec ce blog, mais aussi dans des sphères plus professionnelles et même financières. Ces fameux réseaux, tout le monde veut y être, les motivations y sont diverses.

Vous me connaissez, j'y suis allé au début comme dans un mix de bistrot et de cour de récréation, où on connait plus au moins les autres piliers. Quand je recherchais mes potes sur Facebook, je tombais généralement sur leurs enfants, et à ma question de savoir si leurs parents avaient leur page, ils me rappelaient avec compassion que leurs parents  n'étaient pas vraiment connectés dans leur caverne, la preuve, ils envoient encore des cartes postales…

Petit à petit ils y sont venus, beaucoup pour rester en contact avec leur progéniture, d'autres un peu par conformisme social, d'autres n'y viennent pas ou en en sont partis, presque étonnés de voir que les gens y sont comme dans la vie, parfois anges, parfois démons, mais en plus un peu exhibitionnistes.

Puis j'ai appris que je pouvais y trouver du boulot, devenir un influenceur (et apprendre de nouveaux mots), rencontrer des copines (moins collantes que celles de aufeminin.com et meilleures cuisinières que celles de adopteunmec.com), amuser la galerie (ce qui est mon sport préféré après le décorticage de homard) bref je me suis mis à jouer le jeu plus par curiosité que par intérêt immédiat.

Maintenant, outre mes activités professionnelles, outre mon compte Facebook, j'ai créé sur le même réseau la page de Cuisine de la Mer, je me balade un peu sur Twitter, Linkedin et autres, aussi facilement que je navigue entre les cailloux des abers, mais sans excès…

Les blogs sont en effet un bon vecteur de marketing de prescription, comme les réseaux sociaux dans leur ensemble. Certains d'ailleurs ne font plus que ça, et du coup, je trouve que leur crédibilité finit par se trouver ébranlée auprès de la communauté des lecteurs. Si tous les blogueurs étaient professionnels (et il faut du talent pour le devenir), les blogs ne seraient plus un réseau social.

Les marques de grande consommation se sont en effet engouffrées sur les réseaux sociaux, la plupart d'entre elles sans réelle stratégie, juste parce qu'il faut y être, d'autres savent mieux se fondre dans les communautés, créer de l'image et de la synergie, ça ne s'invente pas…

Vous connaissez ce blog, il n'a jamais vu la couleur d'un billet sponsorisé, payé en bon d'achat ou en produit, mais si je tombe sur un produit de qualité, un livre que j'aime ou une table qui me plait, je les cite sans hésitation. Parfois on se retrouve sponsorisé par surprise, et pourquoi pas quand elle est agréable, le genre lorsque je passe en caisse "Je vous connais, je vous offre une partie de vos achats", cela m'est arrivé récemment, et pas n'importe où, je vous le raconterai dès que j'aurai fait les recettes prévues. N'empêche que j'étais vachement fier…

En revanche, j'aime l'événementiel, parce que c'est une occasion d'échanges, de rencontres et de découvertes. Bon, pas n'importe quel évènement non plus, j'aime bien me retrouver dans l'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse, ou comme ce sera le cas ce samedi 18 juin, cuisiner à Lyon avec Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France (j'adore les MOF, ce sont de vrais passionnés), l'homme qui a eu deux étoiles d'un coup après avoir repris la Mère Brazier à Lyon.

Cela se passe dans le cadre d'une manifestation dont j'aime bien l'esprit, qui comme le préconisait Alphonse Allais, met la campagne à la ville (et réciproquement). Vous vous souvenez peut-être que l'an dernier à peu près à la même époque Nature Capitale avait transformé une partie des Champs-Elysées en champs cultivés, pour une fois que la culture atteint cet endroit, je n'allais pas me plaindre…

Cette année, ils réitèrent à Lyon, sur l'imposante Place Bellecourt, avec une thématique plus basée sur les arbres. Normal, il y a moins de place, il faut gagner en verticalité… Dans le cadre de cet évènement, il y aura "La Grande Tablée", menée par Mathieu Viannay, avec quelques amateurs dans mon genre.

Le sponsor de l'évènement est le groupe Heineken Entreprise, et je dois avouer que l'une des raisons qui m'a poussé à accepter cette gentille invitation de Buzz Paradise, est qu'à côté des trois fleuves qui baignent Lyon (le Rhône, la Saône et le Beaujolais), il va s'en créer un autre autour le cuisine à la bière, domaine où je suis plutôt novice (en cuisine, pas en dégustation!)…

Donc si le cœur vous en dit, passez nous voir, nous y serons de 10H30 à 15h.

En attendant, j'en reviens à mon casse-bricks...

Brick au thon et à l'oeuf

Ingrédients

- 10 feuilles de brick
- 400 g de thon à l'huile (conserve ou maison)
- 8 oeufs
- 3 pommes de terre
- 1 cas de câpres
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- raz-el-hanout
- harissa

Prenez des ingrédients de première qualité... Ici un magnifique thon, de Tunisie, acheté dans une épicerie du Boulevard de Belleville, qui vend également des feuilles de brick artisanales, il était de mon intention de les utiliser, mais elles ont trop séché le temps que je me décide à réaliser cette recette.

Recette

Commencez par cuire trois pommes de terre.  Ecrasez-les avec une fourchette, sans les réduire en purée, il faut qu'il reste des morceaux. Incorporez le thon égoutté, les capres, la coriandre hachée, et à votre goût, du raz-el-hanout et de la harissa.

Coupez deux feuilles de brick en quatre, cela vous fera huit renforts pour poser la farce et l'oeuf , et la transporter jusqu'au bain de friture. Procédez comme sur la photo ci-dessous, une fois la farce disposée en triangle sur le renfort, faites y une cavité où vous déposez l'oeuf, surtout le jaune, que le blanc s'étale un peu n'a pas d'importance.

Repliez la feuille de brick sur elle même et transportez la dans une poêle où vous aurez fait chauffer une hauteur de deux cm d'huile. Faites frire sans retourner, mais en arrosant sans cesse avec une cuiller la partie supérieure, prenez une cuiller à long manche pour éviter de vous brûler, il peut il y avoir des éclaboussures.

La cuisson doit laisser le jaune de l'oeuf encore bien coulant, c'est la clé de la réussite, vous n'y parviendrez pas en retournant la feuille. Vous avez ainsi une succession de textures, très croustillante là où est la farce, et carrément fondante au niveau du jaune d'oeuf.

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Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et oeufs

Je cherche depuis plusieurs semaines l'auteur qui aimait l'oeil étonné des poissons, impossible de le retrouver, mais ce qu'il a raison, à l'instar du proverbe chinois qui affirme que "Celui qui regarde le ciel dans l'eau voit les poissons dans les arbres". Je comprends mal ceux qui ont une répugnance à avoir la tête d'un poisson dans leur cuisine, ou encore pire dans leur assiette. 

Je répugne pour ma part à acheter un poisson dont je n'ai pas vu la bouille, la couleur de ses branchies est une indication de fraicheur, son oeil l'est plus encore, il doit être bien bombé, bien translucide, en aucun cas enfoncé et trouble. 

L'oeil des poissons est comparable à celui des mammifères, les différences principales étant la forme ronde de la cornée et l'absence de paupières. Ces rideaux servent principalement aux mammifères à l'humidifier, ce qui vous en serez d'accord, est inutile dans la mer.

A de rares exceptions près (les poissons des abysses ont de plus petits yeux voire en sont dépourvus pour certains), les yeux des poissons sont très gros en proportion de leurs corps, les biches aux grands yeux peuvent aller se rhabiller, il n'y a que les lémuriens qui supportent la comparaison. 

Vous l'avez observé, les yeux des poissons sont situés de chaque côté de la tête, leur cerveau doit donc faire la synthèse de deux visions opposées, c'est un dispositif de survie, leur champs de vision est bien plus important que le notre, on a calculé qu'ils n'ont qu'un angle mort d'environ 30° vers l'arrière. Je connais des inquiets et des gens au régime qui aimeraient disposer des mêmes facultés pour surveiller qu'on ne vient pas leur planter un couteau dans le dos ou pour observer leurs fesses dans un miroir...

Selon qu'ils sont plutôt grands prédateurs ou proies, leur vision est soit binoculaire pour repérer le gibier à distance, soit monoculaire et donc panoramique, pour avoir un aperçu rapide et large des dangers alentours. Certaines espèces ont une vision jusqu'à 300°, ce qui indique qu'elles n'ont pas froid aux yeux.

Bon évidemment, tout n'est pas parfait, les poissons sont presbytes et ne distinguent pas bien ce qui se trouve tout près (j'allais dire sous leur nez). Par ailleurs, les poissons plats se singularisent, ils ont les yeux au dessus de la tête, et ne voient donc que la partie de la mer située au dessus d'eaux. Comme ils mangent ce qui est au sol, leur existence doit être bien étrange... Notez que la sole a de magnifiques yeux verts.

Puisque ce billet tourne à la leçon de choses, je poursuis avec les autre sens des poissons, que je crois toutefois et hélas dépourvus du sens de l'humour.

L'odorat joue un rôle important dans la détection des proies, et leur "nez" n'est consacré qu'à cela, tout le monde sait bien qu'ils respirent par les branchies. L'odorat agit chez eux aussi en symbiose avec le goût, les poissons possèdent des papilles gustatives, et j'en suis particulièrement heureux pour eux, car ils peuvent ainsi se régaler de produits de la mer.

On ne pense pas en revanche que leur toucher soit très développé, à l'exception précisément de ceux qui comme le rouget-barbet, possèdent des barbillons dont le rôle tactile et sensoriel est fondamental pour la quête de sa nourriture.

Contrairement à une idée reçue, les poissons n'entendent pas par les ouïes, leur oreille est exclusivement interne. On ne sait pas vraiment comment ils entendent, on sait que sous l'eau, les sons se propagent plus vite que dans l'air, et qu'ils sont autrement déformés.  Quelques espèces communiquent par le son, ainsi le hareng pète en contractant sa vessie natatoire.

La ligne que la plupart d'entre eux portent en longueur sur le flanc constitue un autre organe sensoriel, dont nous sommes dépourvus.  Elle agit comme un détecteur de vibrations. C'est un instrument d'une grande puissance. Grace à cette ligne, ils peuvent nager à grande vitesse et en formation serrée dans les bancs sans jamais se percuter, et appréhender la survenance d'un prédateur avant même de le voir.

Il reste une question aussi épineuse que l'échine des rascasses (et quand les rascasses, les souris dansent), celle de la souffrance des poissons. Si vous allez consulter les défenseurs des droits des animaux ou certains végétariens militants, ils vous expliquent que les poissons souffrent énormément, et d'autant plus qu'ils ne peuvent l'exprimer (sans doute parce que les grandes douleurs sont muettes ?).

Si vous prenez vos informations auprès de pêcheurs, vous apprenez que ce sont billevesées et sensiblerie, que le cerveau des poissons ne possède pas de zone de la douleur, et qu'il ne faut pas confondre réflexe de danger ou de fuite avec de la souffrance.

Je ne me risquerai pas à trancher, et je vous laisse avec un autre proverbe chinois : "Le poisson qui s'asphyxie sur la berge bouge plus que celui qui guette dans l'eau". 

Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et laitances

Ingrédients

- un gros rouget barbet
- un fruit de la passion
- quelques brins de thym citron frais
- deux oeufs
- crème fraîche
- whisky
- lait
- macis en poudre (ou muscade râpée à défaut)
- piment d'espelette
- poivre noir

Lorsque je suis entré dans la poissonnerie L'Aquarium à Brest, je n'ai vu que lui à l'étal, en dépit des araignées de mer faisant les marionnettes avec les pinces ou des langoustines vivantes exécutant de superbes sauts de carpe... Un très gros rouget-barbet, il pesait 1,1 kg; je l'ai également mesuré en arrivant à la maison,  23 cm.

Les rougets sont bons quand ils sont très petits (on peut alors les manger entiers après les avoir poêlés à l'huile d'olive ou au beurre clarifié)  ou quand ils sont gros, car ils sont alors faciles à fileter sans trop de déchets, et à désarêter.  Bref, il m'a carrément tapé dans l'oeil avec ses teintes chatoyantes, je l'ai adopté et je l'ai appelé Roger (ce qui vaut mieux que Claude-Joseph comme son cousin de L'Isle).

 Recette

Commencez par ébarber et écailler le poisson, puis videz-le en conservant son foie. C'est là que je me suis aperçu que Roger était une fille, car il avait deux belles poches d'oeufs dans le ventre (je l'ai alors nommée Roseline, après avoir cherché sur Copains d'Avant). Une fois le poisson vidé, vous levez les filets et vous les désarêtez à l'aide de la pince ad hoc.

Préparez alors l'appareil à royale, lavez soigneusement le foie et vérifiez qu'il est vierge de toute trace de fiel. Sortez les oeufs de leur membrane, écrasez le tout à la fourchette dans un bol. Ajoutez un oeuf et un jaune d'oeuf, une belle cuiller à café de crème fraîche épaisse, un verre de lait et un trait de whisky. Assaisonnez de sel, poivre noir, piment d'espelette et macis. Mettez à cuire au four au bain marie environ 30 mn avant de servir, à une température de 150°. (petite discussion domestique sur l'utilisation des tasses à café pour mes préparations avec abats).

Préparez la sauce : Recueillez la chair du fruit de la passion, ajoutez des feuilles de thym-citron frais que vous aurez écrasées car elles sont un peu coriaces, puis diluez avec une bonne huile d'olive, salez et poivrez. Cette sauce sera servie à température ambiante.

Faites cuire les filets de poisson sur un gril ou dans une poêle à fond épais, entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme décrit dans ce billet.

Présentez avec la royale démoulée, éventuellement des pâtes; ce jour-là c'était un peu un hasard, j'étais pressé et j'ai cuit des trofie que j'ai arrosées d'huile d'olive au citron, ça se mariait très bien.

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Goujonnettes de maquereau marinées au thym

"Moi tu me connais, je suis natif de Saint-Locdu-Le-Vieux, pas de Saint-Barlu-Pluvieux. La mer je la fréquente de loin, ou alors de trop près comme avec tézigue-pâteux, pour cette enquête à Ploumaniac. J'étais déjà dans mes petits souliers, et toi sans-pitoyable, tu ne trouves pas mieux de me les remplacer par des palmes de mec-grenouille, à moi qui ne les supporte que dans une poêle avec plein d'ail et de persil.

T'avoueras cette idée à la con de m'habiller en peau de mérou, qu'il a fallu de la graisse de phoque pour que je me glisse dedans. T'as même poussé le bouchon à perpète, que merde,  pas besoin en plus de me traiter de veau marin, déjà que j'avais plus les crocs qu'un morse, rapport à la blanquette de ta mère… Si elle aurait su la peau d'hareng que tu deviens dès tu sors de votre piaule de Saint-Cloud, elle t'aurait bouclarès dans la cave, vanneur à deux balles que t'es. 

Y'a des fois commideux de mes saires, je me demande si tu me prends pour un congre. Ma patience, au contraire des gonzesses que tu abuses à longueur de polards, elle a sa dignité personnelle. Pour tout te bonnir, je les eues à la caille quand tu m'as balancé du barlu, sans même une gorgée de jaja pour me rincer le tuba… qu'à force si ça continue, faudra bien que ça fesse.

Alors me vl'à à la baille, avec un tas de merlans et de filets d'anchois qui me calculent comme si je serais le Capitaine Momo, tu sais le frimeux de Vingt Miteux sous Mémère, icelui qui a un sous-marin pullman et un caractère pitbull ? Une vraie poissonnerie sur pieds mon pote, que le commandant Costaud aurait écarquillé sous son bonnet rouge, dis-moi un peu cette manie de déguiser son équipage en balises à grosses, fallait avoir le bulbe bouffé aux  bulots et prendre la calvitie pour une lanterne.

Je me gaffe pas que je coulapique, et volatile pas que me retrouve au fond en pas deux. A propos, j'ai deux mots à dire au mariole qui m'a attaché des gueuses de plomb autour du bide, c'est un mirac' si j'ai pu remonter, tu m'entends dis Tonio? Un mirac' si j'ai réussi à m'arracher de ce traknar!

Et puis bordel, cette idée de me mouiller à cet endroit : du sable partout sauf là où j'ai sous-mariné. Je suis tombé sur un caillou pointu, le genre récif, tu mords ? Habité par une jungle de malfaisants, des anémones de merde, des coquillages canoniques et des crabes tambouilles, jamais on m’avait autant convoité les miches.

Tant bien que mal, je fini par m'assoir en haut du tas de cailloux pour faire le point ; tu m'aurais vu, t'aurais cru Frison Roche au sommet du Ventoux, sauf que cézigue ne dégobillait pas des bulles en respirant… J'ai beau reluquer à tribord et mater à ras-bord, pas de trace de l'épave de l'avion, alors que tu avais affirmé que j'allais quasiment m'assoir dans le coq-bite, tant tes relevés étaient justes. Mon œil ouais, pas plus de coucou en vue que de quéquette chez Tarte Julie.

M'est avis que t'as pas la classe Bombard mon pote, s'il avait dérivé autant que toi, on ne l'aurait jamais revu le bouffeur de vase, ou alors au Pôle Sud ou au Pôle Emile Victor… Le problème quand on respire par un embout collé aux ratiches, est qu’on ne peut pas gueuler sans risquer la noyade, sinon espère un peu, tu m'aurais entendu chanter Ramona, me flanquer à la baille pour balle-peau, y’a que toi pour oser!

Tout à coup, qu'est-ce que je ne vois pas? Une mousmée palmeuse qui nageait vers moi, une blonde commak, pas frigide du tout, paske la mer à Ploumaniac, tu me la recopieras, je me les caillais tell’ment que j'avais les flubes de finir prisonnier sous une banquise. La greluche pas du tout, elle palmait la laiterie à l'air, ou pour ainsi dire, les lolos à l'eau.

T'aurais vu cette langoustine mon pote, ce petit lot suréquipé pour mon bonheur de Grenouille-Man, t’en aurais bavé des ronds de chameau, sauf que pour baver sous l'eau, tu peux toujours te brosser, ça remonte dans le tarin… Elle plongeait en acné, du coup on lui voyait bien le visage, pas planqué comme le mien dans un aquarium avec cette chierie de tuyauterie autour. 

L’air vicelard de cette greluche, je ne te raconte pas ; depuis que j'ai serré Louis le Chinchard chez sa gagneuse Lili de Paimpol, je n'ai jamais croisé une paire de mirettes qui m’émotionne autant de l’entresol, tu peux me croire que ce maquereau devait se beurrer la pilule avec une telle morue. Mais tu connais l’incorromptible Béru, je ne peux pas tolérer qu'un maquereau se dore les épinards sur le dos d'une raie.

Un reproche que je dirai au type qui a inventé cette panoplie de cosmonaute marin, c'est de n'avoir pas prévu de braguette. Je veux bien qu'une boutonnière ne soit pas étanche et qu'une fermeture éclair finisse par rouiller, mais quand même à not' époque où on fout le pinard en canettes, y'avait surement moyen de moyenner… Bref, de voir cette poupée bien balancée se trémousser avec l'air d’en vouloir deux, j'ai une réaction naturelle et crac, volatile pas que cette vacherie de peau de mérou pète et que ma torpille sous-jacente se croit revenue à Marcel-Kébir.

Tu vois elle a été très bien cette petite baigneuse, elle ne s'est pas affolée, ne s'est pas enfuie en voyant ma tête chercheuse déployée, que dalle, elle est restée à me regarder comme si c'était la première fois qu'elle voyait le truc. Je me suis dit que j'allais faire le premier pas, mais avec ces foutues palmes, va tenter un pas qui te fait pas ressembler à la danse des canards au bal des Témoins de Gévéor. 

Bref, je parviens jusqu'à la gosse, et ne pouvant ni lui causer ni lui rouler la galoche princière because ma raffinerie portative, je la démarre franco à la Mime Marceau. Elle parait surprise quand je commence à lui masser la vitrine, et je me dis qu'il ne faut pas grand-chose pour surprendre les oiselles du coin. Mazette, le plus surpris des deux, et ben ça a été moi, vingt-dieux, cette décharge! Tu veux savoir pourquoi?

Je te le dis quand même, t’es chié, voilà un gazier qui m'envoie barboter dans une flotte insalubre, et qu'a même pas la correctionnelle de m'esgourder après… Alors, je vais pour lui glisser deux doigts de cour au parcmètre, mais j'ai beau chercher l'île au trésor, que tchi mon pote, tu m'entends? Je ne trouve même pas la jointure.

Tu me croiveras ou pas, mais je suis tombé sur un os comme j'en n'avais encore jamais vu dans ma carrière de tringleur, et quand je dis un os, c'était plutôt une arête dont au sujet de quoi il s'agissait. Je m'étais pas gaffé que c'était une sirène mon gars, pas la sirène du coup de midi, et encore moins celle d'Alexandre-Benoît. Comment j'ai largué mon plombage pour remonter Frédéric Dard-Dard, j'avais même plus le cœur à une petite gâterie compensatoire, pas de ça Lisette, je ne pêche pas au vit mécolle!"

Ainsi s'exprimait ABB, dit Béru le Preux, dit l’Attila du comptoir. Je l'écoutais distraitement tout en regardant la mer moutonner comme une conne. Où donc avait pu s'abimer ce zinc aux soutes bourrées de ce mystérieux Sulfocradingue qui mettait en émoi le Mondentier? "

 

Je suis comme ça

L’air de rien, je viens d'assouvir une très ancienne envie, celle d'écrire à la manière de Frédéric Dard, alias San-Antonio, et franchement ne croyez pas que ce soit facile, j'ai bossé plus que d'habitude pour parvenir à cette pâle imitation. J'ai lu très tôt ces petits monuments de drôlerie et de verdeur, chez mes parents, l'éducation était stricte, mais il n'y avait pas vraiment d'interdit de lecture ou de culture en général.

Du coup, j'ai rapidement eu accès à tous ces snipers du langage que sont ou étaient les Devos, Desproges, Gainsbourg, San-Antonio, Audiard et pas mal d'autres… de plus anciens comme l'inénarrable Boby Lapointe. J'ai commencé à  écrire mes mémoires vers l'âge de douze ans, et peu d'années plus tard, je me voyais bien en nègre, filer un coup de main à Frédéric-Dard. C'était ça ma vocation, ou au pire Gringo chez Jacques Vabre, voire Siesteux dans la pub Pacific.

Si je vous en cause aujourd'hui, vous vous doutez bien qu'il y a une raison culinaire, elle a pour origine ce livre de Blandine Vié paru fin mars 2011 aux Editions de l'Epure :

Un ouvrage de qualité, bien dans la veine de cette auteure que j'apprécie beaucoup; pour ne citer que deux livres que j'ai particulièrement aimé et dont j'ai déjà parlé sur ce blog, elle a écrit "La Morue entre Sel et Mer" (Ed JP Rocher, 2001) et "Testicules - La Fête des Paires" (Ed de l'Epure, 2005), deux ouvrages érudits et jubilatoires que je vous recommande vivement.

Avec "San-Antonio se met à table", elle s'adresse directement aux amateurs de la série, l'un des principaux attraits à sa lecture a été de retrouver les citations plus ou moins culinaires qui ne m'avaient pas échappé et de les replacer dans le roman d'origine. Ayant aussi commencé à cuisiner très jeune, mon oeil de lecteur a toujours été attiré par les scènes ou les allusions à la nourriture et à la table. 

Les recettes tiennent bien la route, elles sont nombreuses et intelligemment classées. Un amateur de livres de cuisine conventionnels regrettera l'absence d'illustration des recettes, mais bon, cela correspond au parti-pris des Editions de L'Epure. Un peu comme le journal Le Monde avant qu'un de leurs journalistes n'ait eu l'idée d'ouvrir les volets de l'immeuble...

Il nous fallait une recette à la hauteur, une de ces picores de mer qu'on attaque à l'apéro avec un grand verre de vin blanc, genre Sauvignon de Touraine  ou Muscadet sur Lie. Le maquereau s'imposait, Messieurs les hommes, même si je me sentais partant pour une rate au court-bouillon...

Goujonnettes de maquereau marinées au thym

Ingrédients

- petits maquereaux (lisettes)
- vin blanc (sauvignon ou muscadet)
- vinaigre de cidre (ou de jerez)
- cives (jeunes oignons frais)
- thym frais
- gros sel gris de mer
- poivre blanc

Recette

Levez les filets de maquereau, lavez-lez et séchez-les. Placez-les durant deux à trois heures un plat creux entre des couches de gros sel gris, le côté peau par dessus  (inutile d'en mettre des tonnes, ce n'est pas une croûte de sel).

Au bout de ce délai, rincez longuement les filets pour en ôter toute trace de sel excédentaire, puis taillez-les en goujonnettes : Coupez les filets dans la longueur de chaque côté de la petite ligne d'arêtes latérales, puis une nouvelle fois en deux dans la largeur.

Placez à nouveau ces goujonnettes dans le plat creux bien rincé, toujours le côté peau vers le haut, puis parsemez-les de brins de thym, de rondelles de cives et de poivre blanc. Arrosez ensuite de vinaigre et de vin blanc, dans une proportion 1/4 de vinaigre et 3/4 de vin, et cela jusqu'à remplir à hauteur.

Vous pouvez commencer à consommer ces goujonnettes au bout de trois heures de marinade, mais le plat sera meilleur si vous attendez cinq ou six heures. Il n'y a aucun inconvénient à attendre jusqu'au lendemain, mais au delà, le vin et le vinaigre dégradent trop la texture du poisson. Une rondelle de pain bien beurré s'impose.

Souvent en matière de cuisine, il faut trancher, non seulement le lard, mais entre différentes options. J'aime beaucoup l'aspect de la peau de maquereau, ses reflets argentés et bleutés de toute beauté, et je préfère la conserver.

D'autres choisiront de l'enlever au moment du filetage, arguant avec raison que la peau du maquereau est un peu élastique sous l'effet de cette marinade à froid. Très honnêtement, un peu de mâche ne me gêne pas, mais à vous de voir !

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