L'épanouissement sexuel des créatures marines n'est pas un long fleuve tranquille, on y rencontre toutes les perversions, toutes les acrobaties et toutes les figures de style, du travesti au transexuel (je connais des coquilles saint-jacques qui sont de véritables drague-queens). Toutes les fantaisies aussi, et  parfois des contraintes bizarres…

Voyez les homards par exemple, ou plutôt, laissez-moi vous les raconter, parce que ce n'est pas si facile de les surprendre. Ces animaux sont nocturnes, le jour ils se cachent dans leurs terriers sous-marins. J'ai effectué une série de recherches en plusieurs langues pour trouver une photo probante, du genre "lobster and lobsterette hardcore", rien à faire. Je n'ai trouvé que cette image pénible d'un extra-merrestre masqué, qui confond homard et mouche…

J'ai donc dû me contenter du schéma descriptif ci-dessous que je vais commenter, juste après vous avoir fourni une explication, digne à la fois des récits de croisades et des maisons de perversion réunies. Tout le monde a une fois au moins entendu parler de la ceinture de chasteté ? 

Vous savez, ce truc à l'origine conçu pour les époux absents, soupçonneux ou impuissants et qui maintenant, serait devenu un instrument de jeu érotique (tu parles d'un jeu à la con, c'est le cas de le dire, le mec qui perd la clé ou la combinaison, il ne va pas s'en tirer en l'ouvrant au chalumeau, comme s'il opérait un vulgaire coffre fort ou une crème brûlée).

Si vous examinez une femelle homard, ce n'est pas une ceinture de chasteté qu'elle porte, elle revêt carrément un habit de chasteté, sa carapace donc (merci Sandrine pour cette belle métaphore en thème). Vous pouvez chercher, vous ne trouverez rien qui ressemble à un cloaque, une serrure, voire une trappe de vidange comme par exemple en sont équipées les femelles des crabes. 

Vous me direz, c'est peut être comme les poissons, chez lesquels Ginette pond et Marcel vient ensuite déposer les petites graines directement sur les œufs. Ben non, chez les arthropodes, insectes ou crustacés, on copule pour de la vraie. Même chez les balanes, ces petits crustacés en-coquillés que vous trouvez sur les moules… Pour compenser leur immobilité, les mâles (cette bestiole est alternativement mâle puis femelle) sont dotés de très longs organes pour aller porter la bonne et féconde parole. S'il y a une voisine… la partie se joue à tâtons, ou plutôt à bâtons non rompus...

Pour la homarde, il faut qu'elle soit molle pour que le mâle puisse s'affairer, et qu'elle prenne alors un air pénétré. Elle n'est donc disponible qu'après sa mue, ce qui est un évènement aléatoire, dont la fréquence diminue au fur et à mesure que la femelle grandit. En même temps, plus elle grandit, et plus elle pond d'œufs, la rareté des rapports est ainsi compensée par une augmentation de la fertilité. 

Muer, ça consiste à s'extraire d'une carapace devenue trop petite, et à se gonfler d'eau de mer, le temps qu'une carapace plus spacieuse se reconstitue (qui sera trop grande une fois l'eau chassée, mais ainsi, il y a de la marge pour quelque temps) ; c'est bien pour cela qu'il ne faut pas choisir de crustacés à la carapace trop neuve, c'est-à-dire bien lisse et dépourvue de tous les animaux et plantes qui viennent s'y fixer au fil du temps.

Si on ne trouve que rarement de mue de crustacés, c'est parce qu'en général, ils la consomment pour se procurer le calcaire nécessaire à la fabrication de la suivante. On a d'ailleurs longtemps cru que le homard était cannibale, en raison de la présence de débris de carapace dans son estomac.

Lorsqu'elle mue, la femelle émet un "parfum" particulier pour prévenir les julots alentour de son état, un peu semblable aux phéromones des insectes. Voici le croquis des manœuvres d'approche.

Pour que cette leçon de choses soit plus vivante, je vous la rédige comme un dialogue. Le homard est souvent nommé 'Totor" par les pêcheurs, aussi surement que le mérou est appelé "Jojo" par les plongeurs. Cela peut venir de "Victor" ou "Hector" ou "Terminator", au choix ; j'opte pour Hector par solidarité avec la Grèce (il existe des variantes notez-le, je connais un cuisinier révolutionnaire qui fait une fixation sur Thermidor le Homard). Quant à la homarde, on va l'appeler Ghislaine, en souvenir de Ghislaine Marchal. 

Phase A

Hector : "Hum ça sent bon par ici, c'est vous jolie mademoiselle ?"
Ghislaine : "Hiiii, Monsieur Hector, vous me surprenez alors que je suis toute mue !"
Hector : "Allez on se fait la bise ?"

Phase B

Ghislaine : "Vous êtes bien fougueux, Monsieur Hector..."
Hector : "C'est que j'en pince pour vous, belle homardine !"

Phase C

Ghislaine : "Oh mais que me faites vous ?"
Hector : "Ne vous inquiétez pas mon petit oiseau bleu, je vous mets sur le dos pour vous reposer les pattes ; molles comme elles sont, vous devez souffrir le martyr avec vos talons-aiguille..."
Ghislaine : "Ah que vous êtes galant Monsieur Hector, et que vos pinces sont agiles."

Phase D

Ghislaine : "Mais arrêtez enfin, pour qui me prenez vous ?"
Hector : "Ne vous enflammez pas mademoiselle, ce n'est rien qu'un jeu, le cabillaud à deux dos"
Ghislaine : "Ma grand-mère avait raison, en chaque homard sommeille un cochon ! Youlala, ça chatouille !"
Hector : "Bon tais-toi maintenant, tu me déconcentres."

Phase E

Ghislaine : "Voui, Voui, Vouiiii !!!"
Hector : "Honk ! Honk ! Hoiiink ! Tu as une préférence pour la position, américaine ou armoricaine ?"
Ghislaine : "Tout ce que tu voudras mon chéri"

Phase F

Hector : "Alors ? C'était bon ? Où tu as mis mes clopes ? Tu veux bien aller me chercher une bière ?"
Ghislaine : "Arf..."
Hector : "En tous cas, tu ne bouges pas de la maison jusqu'à ce que ta carapace soit à nouveau bien solide."

Et il est de fait que le mâle protège la femelle le temps que se reconstitue sa protection contre les prédateurs, mais aussi pour éviter que d'autres gênes soient mêlés aux siens (le mari possessif est un grand classique de la nature). La femelle garde assez longtemps la semence du mâle, le temps au moins qu'elle ponde les oeufs, qu'elle va ensuite conserver à l'abri sous la queue.

Pour rester pédagogue jusqu'au bout des pinces, voici le cycle de vie du homard, vous vous rendez compte qu'il faut entre un et deux ans (selon les conditions de température et de nourriture) entre la parade sexuelle et l'éclosion des jeunes larves ? Tout cela après avoir attendu une mue pour que la femelle soit fécondée.

Les homards peuvent être donc victimes de surpêche. Curieusement en Bretagne, ils semblent plus abondants depuis trois ans, c'est peut-être un signe du réchauffement des mers ? (ceux qui ont tenté de se baigner en Bretagne du nord ont beau hausser les épaules, c'est un fait qu'il y a plus de homards, selon les pêcheurs que je fréquente).

Au Canada, lorsqu'une grosse femelle grainée est pêchée (je ne connais pas la maille réglementaire), elle doit être relâchée. Il serait judicieux d'adopter le même type de mesure en Europe, et plus généralement, d'interdire la pêche en période de frai pour les poissons menacés.

Œufs de homard au sel sur canapé

Ingrédients

- une femelle homard grainée
- sel fin
- pain de campagne
- crème fraîche
- citron jaune

Je n'ai pas le droit d'appeler ma préparation "caviar de homard". Une loi française de 1961 protège en effet cette appellation de façon très extensive, c'est je crois d'ailleurs notre pays le plus restrictif en la matière. Concernant les produits de la mer, seuls les oeufs de poisson peuvent prétendre à la mention "Succédané de caviar". Je ne mange pas de caviar ou exceptionnellement, c'est bien trop cher pour ce que c'est, ce qui me surprend d'ailleurs, car il s'agit de plus en plus d'oeufs d'esturgeons d'élevage.

Bien qu'il semble que les techniques aient un peu évolué, c'est aussi une pratique barbare, on éventre l'esturgeonne après l'avoir égorgée pour ne pas polluer la rogue (je me demande d'ailleurs si ça en fait un poisson hallal et encore plus pourquoi on nous pèle le jonc avec ce faux débat : comme si je me mêlais de savoir si tu anesthésies le homard avant de le cuire). Au moins la homarde, tu peux lui piquer ses oeufs et la remettre à l'eau vivante (cela dit, personne ne fait ça).

Toutefois, pour les raisons que j'ai expliquées plus haut, je n'achète en général pas de homard grainé, mais lorsque je suis arrivé à l'étal de la femme du pêcheur samedi matin, il ne restait que cette grosse dame de 2,2 kilos...

Recette

Il vaut toutefois mieux que le homard soit mort si on souhaite lui piquer ses oeufs, je l'ai donc coupé en deux dans la longueur avec le dessein précis de le passer à la cheminée. Il vaut mieux que les oeufs soient petits, car ensuite, ils durcissent plus ou moins et sont moins agréables à manger.  Ils doivent être très noirs et bien brillants, ils ont en effet tendance à virer un peu au gris en murissant.

Les oeufs sont enchevêtrés dans une membrane en forme de filet, qu'il faut enlever. Vous les placez ensuite dans une assiette creuse, et vous ajoutez du sel de mer fin. Certains prétendent qu'il faut y mettre 10% du poids des oeufs. Je trouve cela plutôt exact, pour cette quantité, j'ai mis l'équivalent d'une cuiller à café.

Mélangez bien, filmez et placez au frais pour six à huit heures. Au bout de ce délai, le sel a fait sortir une bonne partie du liquide nutritif, concentrant ainsi la saveur des oeufs. Vous les égouttez en les pressant légèrement du plat de la main. Goutez, et n'hésitez pas à les rincer si vous les trouvez trop salés.

C'est à partir de cette photo que j'ai constaté qu'il y avait une tache au centre légèrement à gauche... une trace de doigt sur l'objectif, ce sont des choses qui arrivent en cuisine, mais désolé quand même...

J'aurais pu les servir comme ça avec du pain et du beurre, mais pour tout vous avouer, c'était la veille de mon départ de Bretagne, et il restait de la bonne crème fraîche au frigo.

Alors ni hune ni dunette, j'ai coupé en canapés de fines tranches de pain de campagne au levain, je les ai passées au gril du four pour les dorer un peu et les rendre croustillantes. Une fois refroidis, j'ai tartiné ces canapés de crème fraîche, puis des oeufs de homard salés, puis j'ai surmonté le tout de fragments de citron jaune bien lavé, puisqu'on consomme la peau.

La saveur en est remarquable, bien au delà des oeufs de lompe par exemple, mais sans atteindre la perfection de certains caviars, ça se saurait sinon ! En particulier, ils apportent une étonnante impression de fraîcheur en bouche. Tentez si vous en avez l'occasion, ça vaut vraiment le coup...

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