Galettes bretonnes

J'aurais dû intituler "Le rouge et le noir" ce billet sur le rouget barbet, rédigé au moment où des plaques d'hydrocarbures arrivent à la côte en Bretagne nord, sur des méandres côtiers d'environ 150 kilomètres, à l'est de Plouescat. 

Alors, ceux qui ont lu mon indignation qui allait de pair avec les gambas à l'orange (on fait ce qu'on peut dans le militantisme au Café du port!), savent qu'ils ne sont pas toujours fortuits, ces arrivages de matières noires et visqueuses. Il peut y avoir évidemment des raisons accidentelles, fortune de mer pour ce porte-containers MSC Napoli remorqué en piteux état et échoué en baie de Lyme, sur la côte du Dorset où il se trouve encore, ses cuves fuyant peu ou prou.

Il y a aussi très probablement le fait que des voyous de passage rencontrant quelques traces échappées de cet échouage pourtant très bien géré, en aient profité pour déverser leur propres sanies. L'analyse le dira, mais d'ores et déjà sur le terrain, les viscosités différentes relevées d'une galette à l'autre laissent peu de place au doute.

Le dérisoire de cette histoire, c'est que certaines galettes de ce mazout arrivent agglomérées à des paquets de biscuits, toute la Bretagne en un raccourci saisissant, il n'y manque que le beurre de missel.  Les galettes genre Pépito enrobées  de chocolat d'un côté? Et bien ce n'est pas du chocolat, c'est un enduit de coaltar pour leur permettre une bonne étanchétité quand on les trempe dans la mer (spécialité de la Biscuiterie du Guillemot, 11 rue de Trégasoäl, ZI de Kerozen, 22999, Ploumazout).

Enfin, parlons d'autres choses, cela vaudra mieux pour le moral de tout le monde, car j'ai mangé du poisson rouge :

Comment les rougets envahirent la mer

A l'origine, le rouget vivait exclusivement en aquarium. On l'appelait "poisson rouge". Puis un jour partant en vacances, un couple sans aveux, ne pouvant emporter leur poisson à l'hôtel qui n'acceptait pas les animaux, abandonna le pauvre animal sur une plage.

On imagine sans peine la détresse du petit poisson, livré à un milieu hostile et salé, dépourvu de son environnement familier d'algues en plastique, de galions en vinyle, sans oublier les petits cailloux bleu-piscine et le plongeur sous-marin figé qui psalmodie son chapelet de bulles dans l'eau glauque. Longtemps il gémit et rongea sa laisse, car les misérables l'avaient entravé, afin qu'il ne puisse les suivre à l'hôtel Beau Rivage.

Puis, réalisant qu'il lui faudrait désormais compter sur lui seul, il prit son destin en nageoires. Je vous passe les questions domestiques du logis et de la nourriture, car il sut s'adapter de façon très classique.

Plus intéressante fut la façon dont il perpétua l'espèce. Seul poisson rouge au milieu d'une faune à dominante grise, il lui fut bien difficile de trouver une compagne. Par chance une autre famille indélicate se rendant à l'hôtel abandonna non loin de son gîte une rougette. Dès lors, ce fut une autre vie pour notre fretin. Il se marièrent et eurent beaucoup d'alevins.

L'histoire est belle, mais hélas, elle ne finit pas ainsi. Ces alevins proliféraient à la vitesse d'une marée au galop, et dévoraient tout sur leur passage, au point qu'on les surnomma les "piranhas rouges des mers". Certains devinrent de véritables fauves mutants, s'acharnant en grognant sur leurs proies. Tout le monde a reconnu les fameux et terribles rougets grondins.

L'exemple du rouget démontre bien l'équilibre fragile de la nature, et le danger qu'il y a pour l'homme à intervenir sur les écosystèmes. Il est ensuite difficile d'enrayer la dissémination d'espèces trouvant un terrain favorable à leur expansion. Les exemples sont nombreux, comme les lapins en Australie, les poux à l'école, la jacinthe d'eau dans le fleuve Congo, et les cornichons en de très nombreux endroits.

Il est donc de notre devoir de contribuer à la tranquillité des baigneurs en mangeant régulièrement de ce joli poisson.

Choisir un rouget barbet

Tout le monde connaît la différence avec le rouget grondin à la tête un peu aplatie et au corps triangulaire. Il existe également des rougets qui ne sont pas barbets, on les trouve le plus souvent sous l'appellation "rougets du Sénégal", mais j'ai vu plus créatif, voire même la mention "rougets" sans autre spécification. Ce n'est pas un mauvais poisson, mais il est moins fin et bourré d’arêtes.

Le véritable barbet a des barbillons au menton, c'est la façon la plus évidente de les distinguer, on les voit nettement sous la photo ci-dessous. On recherche de préférence le rouget de roche, en référence à son lieu de vie. Il a une chair nettement plus savoureuse que celle de son cousin pêché en d'autres lieux (rouget de sable). C'est la fameuse "bécasse de mer" ces petits rougets qu'on grille sans même les vider. Limitons (avec regret, mais préservons) ces délices génocides, le rouget est encore meilleur quand on le consomme à l’âge adulte, comme les deux frangins ci-dessous.

En Bretagne, on le nomme "surmulet", certes, il a les écailles aussi larges que celles du mulet, mais c'est le seul point commun, les deux espèces sont bien différentes.

Les critères de fraîcheur sont simples, le poisson doit être bien raide, le ventre non crevé et les écailles bien serrées. Parmi les astuces des poissonniers pour rendre les barbets plus longtemps présentables, l'une consiste à les écailler lorsque les écailles partent en vrac, je vous déconseille alors de les acheter.

Filet de rouget barbet poêlé à l'ail et au carvi

Ingrédients pour quatre personnes

Deux beaux rougets
Trois à cinq gousses d'ail
Trois pincées de graines de carvi
Deux pincées de piment d'Espelette moulu
Fleur de sel
Huile d'olive
Beurre salé

Cette recette peut également être réalisée avec du basilic sec à la place du carvi, c'est tout aussi savoureux, il faut juste en mettre un peu plus. C’était d’ailleurs ma recette au départ, le carvi est arrivé un jour où je n'avais plus de basilic, c’est vraiment comme çà que j'aime la cuisine : lorsqu'elle fonctionne bien au petit bonheur la chance.

Recette

Ebarbez et écaillez les rougets. Videz-les en prenant soin de conserver le foie, il est le plus souvent savoureux, mais il peut arriver qu'il soit amer, la seule manière de le savoir est de le goûter. Levez les filets, ôtez à la pince les neuf arêtes qui restent sur chacun, lavez-les et épongez les. Pelez, dégermez et hachez l'ail assez grossièrement.

Mettez une cuiller d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer et cuisez les filets de rouget d'abord une minute côté peau, en appuyant pour que la peau soit bien en contact, car le filet va se rétracter. Ne laissez pas un feu trop fort, il ne s'agit pas de les griller. Retournez et finissez de cuire deux minutes côté chair. Réservez au four à 70° dans le plat de service, le temps de terminer rapidement la sauce.

Ajoutez dans la poêle une belle noix de beurre, faites la fondre et mettez les graines de carvi, le piment d'Espelette et l'ail haché. Ce dernier est alors cuit mais il ne doit surtout pas brunir. Versez alors cette sauce sur le poisson et servez. Ce jus est splendide, coloré à la fois par le rouget et l’Espelette, une vraie émotion. C'est d'ailleurs pour celà que je ne pratique pas la cuisson entre deux feuilles de papier que j'utilise habituellement pour les filets cuits sur la peau.

Garniture de céleri rave poêlé

Le riz convient bien avec ce plat, mais il est sempiternel avec le poisson, très sincèrement, j'en ai un peu assez. Achetez une jeune et fraîche boule de céleri rave. On la reconnaît au fait qu'elle n'est ni grosse ni creuse, et qu'elle comporte encore ses racines charnues et son toupet de feuilles fraîches.

Epluchez-la et coupez la en dés, d'un bon centimètre d'arête. Mettez ces dés à blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, puis faites rissoler tout doucement au beure pendant une bonne demi-heure.

On peut procéder de la même façon avec des fonds d'artichaut, c'est bien bon aussi. On veillera alors les assaisonner de quelques grains de fenouil (le céleri a déjà un goût prononcé, inutile de le relever, tandis que l'artichaut est plus fade). On verra alors les convives hésiter entre les saveurs des deux graines de carvi et de fenouil dans ce plat, on s'amuse comme on peut en cuisine…