Cette recette, je la nomme parfois "Rougail Bourbon - Molène", car son origine est réunionnaise, l'ancien nom de La Réunion étant Île Bourbon. Quant à Molène, c'est parce que j'utilise de la saucisse fumée de Molène.

Propos d'îles

L'île de Molène (je devrais d'ailleurs parler d'archipel, car autour de la terre principale se trouve une incroyable quantité d'îlots et de cailloux) est située  au large de la Pointe Saint Mathieu et non loin d'Ouessant, l'île en forme de pince de crabe.

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Les dictons marins autour des îles de l'ouest du Finistère sont d'un optimisme confondant : "Qui voit Molène voit sa peine, qui voit Ouessant voit son sang, qui voit Sein voit sa fin", encourageant, non? Il faut admettre que les parages sont plutôt mal pavés, on y perd régulièrement des pétroliers, des cargos, quand ce n'est pas un industriel du pneu venu taquiner le bar (normal pour un spécialiste de la pression). Ce n'est pas pour rien que Molène est aussi appelée "Île des sauveteurs", c'est je crois la commune de France où il y a le plus de médailles de sauvetage en mer par habitant.

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Dans le grand sud (le Morbihan), on peut aussi entendre "Qui voit Groix voit sa croix".  Encore que  quelques promoteurs du tourisme tentent d'imposer "voit sa joie", mais à part les chinchards, personne n'est dupe. Le chinchard, c'est un poisson, sans doute l'un des plus déprisés des pêcheurs bretons, j'en parlerai peut-être un jour, mais c'est aussi un touriste (ou plus exactement, quelqu'un ne vivant pas sur place toute l'année, moi y compris, donc). Il s'agit d'une expression ouessantine, mais le terme est désormais répandu dans toute la Bretagne avec une joie féroce, surtout depuis que les sympathiques Goristes (le groupe emblématique de Brest), en ont fait une chanson. Cela dit, comme Molène, Groix est aussi appelée "Île des sauveteurs", alors pour la joie on repassera... l'été.

Les îles ont toujours fasciné les bretons, peut-être parce que le paradis celtique est une île à l'ouest de la mer, à Avalon (ou "île aux pommiers"), et plus surement car ce sont des endroits de rêves et d'aventures. Lorsque j'étais enfant, il y avait un petit rocher devant chez mes parents,  sur lequel je me laissais entourer par la marée montante,  en me racontant des histoires de Robinson ou de Long John Silver; je ne le quittai qu'in extremis, juste à temps pour ne pas rentrer trop mouillé à la maison, où l'accueil eut alors été plus frais que le courant de flux dans l'aber.

Cet attrait pour ces bribes de terre entourées d'eau ne m'a pas quitté depuis, il me suffit de prononcer des noms comme Orcades, Cyclades ou Désirade, Terres Eparses, Aran, Kerguelen, Mascareignes ou Galapagos, Îles de la Sonde, Bermudes ou Lofoten pour déjà être en partance vers ces endroits de rencontre de soi. Il me suffit aussi d'entendre Jacques Brel chanter, ou Didier Squiban égrainer la mer sur son piano. Partir aux îles, c'est un voyage aussi métaphorique que réel, besoin de paradis, ou simple besoin d'isolement parfois.

La saucisse de Molène

Même sans y ajouter les crevettes, cette recette de rougail aurait toute sa place sur CdM, car cette saucisse bien que de porc, a une genèse marine. Elle est en effet fumée aux algues, selon une tradition de l'île de Molène, redécouverte par Yves Blaize, charcutier au Conquet, juste en face de l'île. Dominique Blaize, le fils qui est aujourd'hui à la tête de cette excellente maison, a refusé de me dire si des algues entraient ou non dans la composition de la chair, mais au goût, j'ai bien l'impression que non, ou alors très discrètement.

Peu importe d'ailleurs, le fumage au goémon apporte une puissante saveur de mer à ce produit. Ce serait excellent pour la santé, si on en croit les grand-mères de nos côtes. Lorsqu'on brûlait le goémon séché dans des fours à ciel ouvert, pour produire des pains de soude vendus ensuite à l'industrie chimique, elles enjoignaient aux enfants de passer dans la fumée, sensée les fortifier pour résister aux attaques hivernales. Je ne sais pas si cela fait du bien, mais je peux vous assurer que çà fait tousser et pleurer, j'ai essayé il y a peu lors d'une reconstitution.

Rougail saucisse et crevettes

Cette recette de rougail mêlant saucisse et crevettes, c'est à cause de Véro de Cuisine Métisse qu'elle est née. C'est un des premiers blogs de cuisine  que j'ai découverts, et je m'y suis toujours senti bien, l'ambiance est extra, avec ses évocations d'horizons lointains, avec ses regards d'enfants  et avec ses recettes du monde entier, où je trouve beaucoup d'idées nouvelles. Je vous invite à aller consulter son index de recettes par pays, c'est un vrai voyage au long cours, beaucoup d'îles aussi!

D'abord, elle a publié une recette de rougail saucisses en mars dernier, et je me suis alors dit que je n'en avais pas fait depuis longtemps. Ensuite, dans une récente et belle recette de crevettes laquées au miel, elle nous expliquait comment manger les crevettes d'une façon raisonnée et méthodique, c'est ainsi que m'est revenue l'envie irrépressible de cuisiner des crevettes avec leur carapace, pas seulement pour tester le procédé, mais surtout parce que j'aime beaucoup çà.

Bref, revenu de Bretagne avec une saucisse de Molène qui patientait sous vide, je passe au marché chez l'un des poissonniers que j'aime bien (la preuve : je l'engueule au moins deux fois par mois), où je vois trois poignées de grosses crevettes (des petites gambas, si vous préférez) qui s'ennuient au fond d'un panier : le déclic se fait, je vais les mettre dans le rougail saucisses, les mélanges terre-mer sont aussi choses que j'aime énormément.

Ingrédients

- une saucisse fumée
- trois poignées de crevettes
- six tomates
- deux oignons
- quatre gousses d'ail
- curcuma
- gingembre
- piment
- poivre noir
- laurier
- rhum brun ou whisky
- aillet ou ciboule

Recette

Préparation des crevettes et de la saucisse

J'aime bien parer les crevettes de façon à ce que rien ne vienne contrarier la dégustation, en dehors de cette carapace qui apporte tant de saveur. Alors, muni de mes ciseaux à oursins (excellents ciseaux à crustacés quand on leur demande poliment), je les épointe : je coupe les antennes et le rostre, ainsi que le segment pointu de la queue. J'enlève aussi les pattes qui sont situées sous la tête, elles ont une fâcheuse tendance à se disperser dans la sauce. Ensuite, j'entaille la carapace de la queue sur toute sa longueur supérieure, ce qui présente un double intérêt, d'une part de permettre, si nécessaire, d'enlever le boyau noir (ce qui ne s'impose pas sur d'aussi petits sujets), et d'autre part à la marinade et/ou à la sauce de bien parfumer la chair.

Ensuite, je fais simplement poêler vivement les crevettes dans un peu d'huile, j'ajoute les gousses d'ail hachées assez gros au dernier moment, puis je les flambe d'un coup de rhum brun, voire de whisky.

La saucisse, c'est bien plus simple, je commence par la pocher (afin de la dégraisser, mais elle est déjà peu grasse au départ) une dizaine de minute à frémissement, après départ à l'eau froide, puis je la coupe en rondelles. Il y a de grands débats sur l'épaisseur idoine des tranches de saucisse dans le rougail, pour ma part, je préconise environ sept millimètres, ce qui est mince.

Préparation de la sauce et finition

J'épluche et je coupe les oignons en dés pas trop fins, je concasse les tomates (épluchées, épépinées et coupées en morceaux). Je mets les oignons à fondre doucement dans un peu de matière grasse, puis ensuite les tomates. J'ajoute  alors du laurier (une petite feuille par assiette), puis lorsque la tomate a un peu fondu, les épices (curcuma, piment, gingembre râpé ou en poudre, poivre noir).  Je laisse alors la sauce continuer à se faire, elle ne doit pas être liquide, le curcuma a de toutes façons un effet épaississant étonnant.

Je verse ensuite crevettes et saucisse, je laisse cuire cinq à dix minutes, et je réserve jusqu'au moment de manger, où je réchaufffe alors. Je sers avec un dôme de riz basmati. Je décore généralement avec des tronçons de ciboule, mais en cet saison, je préfère utiliser de l'aillet, mais il faut aimer les saveurs d'ail : c'est en effet une jeune pousse d'ail, ressemblant à un petit poireau, qui n'a pas encore commencé à former ses gousses.

Pas de photo de la bouteille bue, l'ayant étourdiment jetée lorsque j'ai carafé  le vin deux heures plus tôt. Il s'agissait d'un "Vin de Pays des Côteaux du Salagou" - Mas d'Agalis - Cuvée Navis 2004.  C'est une appellation située au dessus de Pézenas, très près de Faugères. Lionel Maurel, le vigneron qui s'est récemment installé (je crois que c'est son premier millésime), a travaillé avec l'un des papes de cette appellation, Didier Barral. Pour ceux qui connaissent ce dernier, cette cuvée "Navis" a des faux airs de "Jadis", l'assemblage en est d'ailleurs très proche (50% syrah, 40% grenache, 10% carignan). De la barrique aussi.

Je n'ai pas la photo de la bouteille, mais j'ai quand même repiqué l'étiquette chez Rémi Loisel, qui en dit le plus grand bien, et moi, quand Rémi dit quelque chose sur le vin, je le crois sur parole et sans discuter! Toujours est-il qu'il était parfait sur ce plat, suffisamment aromatique et présent pour ne pas s'en laisser conter par les épices, et sans aucune lourdeur.