Pieds de couteaux farcis
La scène se passe dans une poissonnerie, à "La Marée de Morteau", Monsieur et Madame Roger-Grondin, les tauliers, s'engueulent comme du poisson pourri, il est rouge comme un homard tandis qu'elle souffle comme un cachalot. Les noms d'oiseaux pleuvent à s'y noyer.
Nous sommes peu avant l'ouverture. Il baille comme une palourde tout en disposant sur la glace des colins qu'il serre comme des sardines. Elle actualise les étiquettes, tout en prenant bien soin de placer le disque [Élevé] / [Pêché], en position intermédiaire lorsqu'il s'agit de poissons d'élevage… je suis certain que vous l'avez vue plusieurs fois cette petite arnaque, de vrais requins je vous dis, des oursins plein les poches! Elle l'accoste ainsi :
- Tu crois peut-être que j'ai pas pigé ton manège avec l'autre morue?
- De quoi tu causes ma crevette? T'as une arête de travers?
- De la peau de hareng qui vient acheter un malheureux filet de julienne et à qui tu refiles deux citrons et un bouquet de persil plus gros que sa perruque!
- Madame Denage? Elle n'a pas de perruque, je l'ai vue entrer chez le merlan l'autre jour!
- Parce qu'en plus tu traines dans son sillage! Je savais bien qu'il y avait anguille sous roche, graine de maquereau va!
- N'importe quoi, tu l'as regardée? Maigre comme un stockfisch, plate comme une limande, une gueule de raie pour compléter, tu parles d'un thon cette nana, pas le genre à se faire draguer, même avec un ciré couleur mayonnaise!
- Ouais, ouais, t'es franc comme une gueule d'anchois, si tu crois que je ne vois pas tes yeux de merlan frit quand tu mates sa jupe à ras de la moule!
- De toutes façons, elle en pince pour le pingouin du restau d'en face, alors …
- Lui? Mais c'est un vrai phoque! N'essaie pas de noyer le poisson ou de te défiler en crabe! Tu me fais marrer comme une baleine avec ta façon de louvoyer! T'es à la dérive avec ton pauvre bigorneau!
- Mais je te le jure ma langoustine chérie, que je n'en ai rien a cirer de cette tortue, même plein comme une huître, elle ne me ferait pas plus d'effet que le calbute d'un vieux loup de mer!
- Ben tiens la voilà, ta torpille, tu vas encore frétiller comme un poisson dans l'eau, espèce de congre lubrique, attends qu'elle passe en caisse, je vais lui présenter une addition plus salée qu'un hareng saur!
Madame Denage pénètre alors dans la boutique, et leur demande :
- Bonjour, vous auriez des pieds de couteaux?
La mère Roger-Grondin en est restée médusée…
(Merci Mathilde ;-))
Les pieds de couteau
Voila bien un curieux coquillage, oblong et ressemblant effectivement, au manche de corne d'un couteau . On le nomme d'ailleurs indifféremment "couteau" ou "pied de couteau" , les anglais parlent de "razor shell". C'est l'un de nos coquillages les plus mobiles! Sa forme allongée lui permet de s'enfoncer profondément en quelques secondes dans le sable au moindre signe de danger. Sous la mer, si un prédateur s'en prend à lui, il peut également littéralement jaillir du sable, nageant rapidement "en arrière" à l'aide de ses deux coquilles, pour aller tout aussi promptement s'enfouir un peu plus loin.
On le repère sur le sable grâce à deux trous rapprochés qui sont la marque de son siphon à deux tubes, par lequel il aspire l'eau pour se nourrir en la filtrant. Les coques procèdent de la même façon et ont aussi un siphon à deux tubes, il faut un oeil averti pour les différencier, les trous révèlant la présence d'une coque sont un peu plus écartés que ceux du couteau.
On le trouve dans les sables fins, assez fluides pour qu'il puisse s'y enfoncer rapidement, dans la zone infra-littorale, assez proche de la limite de basse mer donc.
Pour le pêcher, il y a deux techniques principales, aussi ludiques l'une que l'autre. D'abord celle qui plaît le plus aux enfants, consistant à verser du sel dans les trous : l'animal sort rapidement dans un petit bouillonnement et il faut s'en saisir avant qu'il ne s'aperçoive de la supercherie, on prétend que cette arrivée de sel lui fait croire au retour de la marée montante. Moi je crois que çà lui pique les yeux.
Il y a aussi la tige de métal (souvent une baleine de parapluie ou un rayon de roue de vélo), emmanchée dans un morceau de bois. On l'enfonce rapidement entre les deux trous, le couteau ainsi agressé resserre sa coquille à fond, et il n'y a plus qu'à tirer.
On peut tenter le coup de bêche à l'oblique pour l'empêcher de s'enfoncer, mais ce n'est pas la plus fructueuse des méthodes!
Pieds de couteaux farcis
Certes, on peut réaliser bien des recettes plus élaborées que le sempiternel hachis à l'échalote et au persil, que j'ai déjà présenté pour d'autres coquillages. Cela dit, mes anciens les coupaient en petits morceaux et les passaient à la poêle avec échalote et persil, ou les préparaient en gratin, avec sensiblement les mêmes ingrédients. C'est de cette seconde version dont je me suis inspiré.
Ingrédients
- un kilo de pieds de couteaux
- 150 grammes de beurre
- deux petites échalotes
- une poignée de persil plat
- poivre blanc
- fenugrec
- chapelure d'épeautre
Si vous ne les pêchez pas vous-même, il est peu fréquent de trouver en France des pieds de couteaux dans les poissonneries (même à Morteau); si cela vous arrive, voici quelques conseil d'achat. Dans l'idéal, la coquille est bien fermée, et l'animal bien serré dedans, on doit à peine le voir. L'une des extrémités des coquilles doit être bien humide. Cependant, ils sont le plus souvent vendus en fagot, bien serrés par un gros élastique, qui empêche la coquille de s'ouvrir. Alors l'animal fait sortir son pied, comme ci-dessous, touchez le avant d'acheter, s'il se rétracte assez vite, c'est que la bête est vivante; en l'absence de réaction, passez votre chemin!
Recette
Lavez très soigneusement les pieds de couteau, on peut les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable. Ce n'est généralement pas utile, plusieurs rinçages à grand eau suffisent. Une fois bien nettoyés, mettez les quelques minutes à ouvrir à la vapeur (ou dans une cocotte à couvert, en remuant).
Sortez les de leur coquille en séparant les deux valves, lesquelles vous nettoyez et conservez, attention, elles sont fragiles! Débarrassez le coquillage de ses parties grises, son appareil digestif en fait, c'est là que se fixe le plus de sable. Hachez le ensuite pas trop finement et réservez.
Malaxez le beurre avec l' échalote hachée finement, et le persil assez grossièrement ciselé. Ajoutez un peu de fenugrec et poivrez. Farcissez l'extrémité des coquilles avec ce mélange, puis parsemez un peu de chapelure (je l'ai déjà mentionné, j'écrase du pain d'épeautre grillé que j'achète dans les boutiques bios, je n'ai pas trouvé meilleure chapelure).
Disposez les couteaux dans une plaque à four, et faites cuire à 180° jusqu'à obtenir cet aspect bien doré et servez.
C'est l'un des plats que préfère ma fille, d'ailleurs dès qu'il s'agit de coquillages, c'est souvent l'un de ses plats préférés! De plus elle est ravie, car c'est bien la seule fois où elle est autorisée à porter un couteau à la bouche. Pas trop goulûment toutefois, ce n'est pas qu'en raison de son aspect qu'on le nomme "couteau", l'une de ses bordures est un peu effilée, mais pas plus que la coquille d'une huître creuse!
Commentaires sur Pieds de couteaux farcis
- géniale, la recette. Impossible de faire déguster des couteaux dans ma famille, on les péchait quand j'était gosse avec une baleine de parapluie, uniquement comme apâts pour la péche. Pour nous ça ne se mangeait pas ! je n'en ai consommé qu'une seule fois et encore à Barcelone. Il faut que j'essaie ta recette quand je serai sur le Bassin.
Mais la chair n'est-elle pas trop dure ? - Bou DiouQuelle scène, mon ami! Sont-ce tes vacances sous les Tropiques qui te mettent ainsi en verve? Les Roger-Grondin, je les connais bien (même s'ils ne vendaient pas du poisson, mais de la viande de ... cheval, même pas honte!). De grands moments dans leur boutique que le lovelace-boucher a d'ailleurs perdu à trop reluquer sous les jupes des filles!
Bon, je mets ma salière en bandoulière, je consulte les horaires de marée et je vais en chasser quelques uns.
Merci d'avoir ramené ces petits fouisseurs à ma mémoire. Bon vent, Capitaine. - Je ne savais pas du tout comment se mangeait le couteau! J'aime beaucoup cette présentation, ce côté finger food qu'on peut grignoter à la cool... Pour moi le couteau c'était juste des coquilles vides d'une forme rigolote, que je trouvais parfois au bord de la mer. Je savais que théoriquement, ça se mange, mais en pratique... Encore une fois, j'en apprends de belles...
Je remarque que tu ne peux pas t'empêcher, même dans une persillade toute bête, de rajouter du fenugrec...
Ces couteaux m'ont l'air succulents.
Alors par contre jamais vu ça sur les étals de poissoniers, ou alors jamais fait attention comme souvent... L'étiquette a mi-chemin entre "élevé" et "pêché", par contre, ça oui je l'ai vue souvent!!!
"Hé bé faudrait demander au patron, mais il est pas là..." Mouaif...
Bisous et à l'artiste: "Quel talent!!"
- Encore et encore j'apprends des choses en venant chez toi, en te lisant. Voilà un coquillage méconnu pour moi, je n'aurais jamais pensé qu'un tel coquillage pourrait exister - enfin, en mer tout peut exister, sur terre aussi d'ailleurs -!!
J'aime beaucoup - mais là je me répéte - la manière dont tu décris ces dialogues très jumains après tout même s'ils prennent une dimension animalière avec ces noms d'oiseau et de poissons.
Bravo à Mathilde d'avoir joué l'artiste et le mannequin pour son papounet, attention il va te voler la vedette, il y a de quoi t'inquiéter sérieusement!
Bon, quand est ce que je pourrais goûter à cela moi... et porter le couteau à la bouche! - Oh combien j'ai ri à lire les histoires de poissonnerie loll très bien tournés ces jolis noms de crustacés ou cétacés !
Je n'ai jamais mangé de couteaux il faut que j'essaye mais pour cela va falloir partir à la pêche car sur les étals rarement ils y sont.
Ils sont très intelligents les coquillages, leurs manque que la parole !
Bon week-end - Mon Capitaine, j'ai tremblé de lignes en lignes en me disant : il ne va quand même pas utiliser "ma langoustine". Et voilà, tu l'as fait ! Merci pour les sourires et les rires que tu as provoqués, j'adore ton style.
Concernant la pêche es couteaux, je suis bien d'accord avec toi quand tu dis que le sel leur pique les yeux. Bises, la langoustine blonde. - mmh, chez moi aussi ça réveille des vieux souvenirs, les couteaux pêchés au sel (c'était moi la gosse à l'époque!). J'en ai jamais remangé, ça reste un souvenir particulièrement extraordinaire (comme tous ces trucs qu'on a adorés étant petits mais jamais remangés!). Je ne sais plus trop comment ma grand mère les avait cuisinés à l'époque, mais il me semble que c'était avec beurre ail et persil, comme les berniques ou le reste de moules!
- J'ai adoré le discours direct. Au Portugal on dirait que c'était une "peixeirada" et à Porto une "bolhoada". Bolhão c'est le grand marché de poissons et légumes, au coeur de la ville.
Tu ne veux pas signer la pétition pour le maintenir? La mairie veut le convertir en centre comercial. Je te laisse le lien http://www.petitiononline.com/ptratt/petition.html - Bonjour Patrick,
J'arrête de rire, et je t'envoie ce petit merci pour m'avoir mise de si bonne humeur dès le matin.
Les pieds de couteaux, moi je les pêchais à la truelle de plâtrier. Un coup sec, en biais, dans le sable pour les bloquer, rotation, extraction ....
J'en ai mangé des tonnes, quand j'étais gamine, chaque grande marée permettait de faire des économies !!!
Et moi, je les préfèrent quand ils dégorgent dans le seau d'eau de mer. Ils allongent leur pied hors de la coquille. Je les prends à pleine main pour les empêcher de se rétracter, et CROC !!! Miam !!!
Ma mère râlait, il y avair beaucoup de coquilles vides quand elle voulait les préparer.
Mais celà date ...... mon pauvre dos ne me permet plus ce genre de cueillette.
Quand à les acheter ...... c'est comme les coques, les tellines, les bigorneaux, ce n'est bon que quand on les a ramassés soi même.
Félicitation à Mathilde, elle a du aller traîner du côté de St Gué pour prendre comme modèle un de mes copain et sa femme qui sont poissonniers (pilpoil le grand couillon et la petite teigneuse).
Bon week end - Bonjour Patrick,
Oui les pieds de couteaux c'est aussi un sacré souvenir de gamin, cela se passait principalement à Paimpol, nous boettions des lignes avec ! Mais aussi nous avions mission d'en ramener à la maison pour faire un ragoût, il y a la recette sur http://www.fruitsdelamer.com en 1998 quand j'ai parlé de cela,beaucoup de Bretons éparpillés sur la France m'ont demandé où ils seraient susceptibles d'en retrouver...10 ans après c'est donc toujours vrai.Souvenirs..souvenirs
J'avais aussi une recette utilisée par ma grand-mère paternelle qui n'était pas bien riche et qui mélangeait noix et barbes de C.S.J. avec des pieds de couteaux "en coquilles dites à la Bretonne" au four.......
Bref il y a plein de recettes familiales comme pour tout.
Bonne semaine
amicalement
Alain
P.S. la moindre pollution d'hydrocarbures peut tuer des dizaines de milliers de pieds de couteaux ! c'est du reste ce qu'il s'est passé à Franceville 14 dans les années 70 en même temps que les coques, qu'il elles sont pélagiques et qui sont revenues partiellement depuis - Encore un souvenir d'enfance qui ressurgit !
Dieu seul sait les kgs de couteaux pêchés dans ma jeunesse. Que veux-tu faire de ta peau l'été sur la plage quand la marée est basse et très très retirée. Et bien, chez nous, c'était pêche : couteaux pour nous les enfants car c'est bien rigolo comme pêche (le seul moment de ma vie peut-être aussi où j'ai manifesté de la patience). Berniques, bigorneaux et etrilles pour les adultes.
Par contre, je n'ai pas trop de souvenir quant à la manière de les préparer. Une fois arrivés à la maison, je me détournais des bestiaux ! mais je crois que maman les préparaient tout simplement en vinaigrette.
Je préfèrerais largement ta version chaude.
Moi, j'ai toujours cru à la version de la marée montante !! et j'ai envie de continuer à le croire
Bon dimanche - Et pourquoi Morteau, hein ?))
Bérus et Berthe égarés en poissonnerie, j'adore forcément.
Tu sais quoi ? Je suis si peu savante qu'il me faut bien de l'imagination. Si tu savais tout ce que je me suis raconté sur les deux petits trous dans le sable, à en accélerer le pas tout à coup, prise de peur face aux bestioles que j'inventais. Et j'ai découvert l'océan à 28 ans. Hein. quand même.
Et puis voilà que non seulement tu me révèles le trésor mais que là, j'ai une recette de jeu rigolo comme tout -je préfère le sel, c'est plus interactif, presque joyeux- et une recette pour déguster ma pêche ? Merci qui ?
Merci toi.
Ceci dit, je suis à peu près persuadée que ça ne m'empêchera même pas d'imaginer un tas d'horreurs délectables sous le sable, de l'autre côté des trous. Alors ça va. - J'ai acheté ce matin sur le marché, à un ostréicul-
teur qui vient chaque samedi de l'île d'Oleron des
couteaux !! chose très, très rare par chez nous.
Je me suis souvenue de ce billet et illico ta recet-
te a été appliquée, fenugrec compris. Un vrai
délice. Ils étaient très frais.
Je vais en congeler pour faire goûter à ma petite fille.
Ton blog est une véritable mine !!! merci Patrick - Bonjour,
J'étais en train de chercher le mot français "couteaux" ("Knives" en anglais?) sur le web quand je vous ai trouvé (excellent site)! En Maroc, on a mangé les couteaux grillés sur la plage -- quelle excellent souvenir.
Merci pour la recette. J'éspère de trouver des couteaux... plus près de chez nous (Orange).
P.S.: j'ai les coquilles de couteaux à la maison (qui décor l'entree) -- ça fait toujours parler les gens
- couteaux de merbonjour a tous
j ai lu la recette des couteaux de mer
et j ai voulu la faire car il faut tout essayer et je les faites comme il la dit je comprend que sa fille aime sa , ma femme et moi avons tout manger , mais il faut 1h pour le préparer( pour un débutant comme moi) mais c est très bon merci pour la recette ,je vous conseille de l essayer
amicalement
souvenirs. Avant que la côte ne soit betonnée entre
Narbonne, et Perpignan (pas mal d'années donc) nous
en trouvions encore. Nous utilisions la technique
de la baleine à parapluie, le sel ? un peu sadique
je trouve.
C'est un plat rare que tu nous présentes là.