Farz buan

Cette fois c'est bien un "cas avéré", comme ne craignent pas de l'affirmer les incultes radiophoniques, c'est une recette sucrée qui est prétexte à ce billet,  une recette familiale à classer au rang du patrimoine culinaire breton. C'est une version du farz fourn que j'ai présenté ici.

Familiale vous disais-je, et c'est d'ailleurs une sortie en mer en famille qui m'a incité à présenter cette recette, dans le Chenal du Four (entre l'Île Beniget et la Pointe Saint Mathieu pour ceux qui ignorent les rudiments de la géographie nord-finistérienne) . A l'est de Brest il y a le Port du Moulin Blanc et à l'ouest de la rade, on pénètre dans le Chenal du Four d'où l'adage local qui affirme à raison qu'on ne peut être à la fois au Four et au Moulin, alors qu'il pleut rue de Siam,  sans Barbara hélas...

Embarquement pour le Four

Cela a commencé par un coup de téléphone de mon petit frère le mercredi, m'expliquant qu'il devait appareiller, au lieu de venir samedi casser la croûte à la maison, et que çà serait tout aussi sympa de nous embarquer avec lui. De plus la météo s'annonçait propice, ai-je eu soin de préciser à Sylvie qui ne reproche qu'une chose aux bateaux et aux avions, à savoir d'évoluer à une distance démesurée de la terre ferme.

Enfin quand même, le frangin, c'est un vrai marin, et son bateau n'est pas un promène-couillons, ni une baignoire à péchous, ni un étui siliconé pour régates et croisières. Non, c'est un bâtiment tout gris, à l'origine un navire océanographique, désormais affecté à des missions militaires, un genre de super patrouilleur. Voilà l'engin, je vous laisse deviner son nom, et si vous voulez en savoir plus, voici les pages qui lui sont consacrées.

Bien que tenant un blog culinaire, je suis resté très garçon dans l'âme, j'étais plus excité qu'une meute de crevettes à la montante. J'arrêtai illico de me raser et de me peigner afin de ressembler à Barbe Noire, je me reperçai l'oreille avec un tire bouchon et dérobai une boucle créole à ma fille, retrouvai par miracle cette chemise blanche sans col, encore tachée de sang à la suite d'un combat à l'arme blanche, à l'assaut d'une bourriche d'huîtres en pleine ribote.

Je n'ai pas retrouvé mes pantalons corsaires, mais des knickers de golf feront l'affaire. Là où çà s'est gâté, c'est lorsque je me suis rendu compte que mon sabre et mes pistolets avaient disparu. Alors j'ai procèdé exactement comme lorsque je paume mes chaussettes, j'ai passé un chalumeau à crème brûlée sous les pieds de ma femme, laquelle a fini par avouer que ces objets lui paraissant dangereux et incongrus dans une maisonnée paisible, elle avait échangé ma panoplie à un antiquaire, contre une Vierge de Quimper.

- Ah ouais? Et je fais comment pour monter à l'abordage maintenant, avec un pistolet à eau bénite et un saint sacrement?
- Arrête de faire l'enfant (Barbe Noire un enfant, portnawak...), va te laver et t'habiller normalement, sinon on ne te laissera jamais pénétrer dans l'Arsenal.

Argument valable. Par ailleurs, je me doutais bien qu'à bord, mon frelot aurait largement de quoi m'équiper. Et non, il fut assez décevant sur ce coup, lorsque je lui demandais où étaient les canons, il m'expliqua qu'ils étaient rangés à l'abri, que la mission du jour était pacifique. Bon tant pis, si tu veux je vais donner un coup de main à la cambuse? Toujours non... Je peux quand même y faire quelques photos? Pas de problème... On y voit nos assiettes, avant que de généreuses coquilles saint jacques snackées y soient ajoutées. Je vous mets également une vue du fameux Four, ne cherchez pas le Chenal, il est à l'extérieur.

Après avoir quitté la Rade de Brest, accompagnés un moment par Jean Floch, le dauphin psychopathe de l'Arsenal,  nous avons navigué peinards comme des sardines sur mer d'huile, doublant le Minou pour rejoindre la Pointe Saint Mathieu, où la présence du navire était requise pour une mission de précision. Je bouillais sur place, imaginant à portée de canon des navires poubelles dans le rail d'Ouessant, un cargo des Kiribati fonçant sur un chalutier breton, voire même juste un anglais ou un espagnol, histoire de réveiller la nostalgie. Mais non, ces excursions n'étaient pas comprises dans le billet. Pas plus que faire un détour par Molène acheter des saucisses ou par le Port de Commerce refaire le plein de whiskies.

Une fois la mission accomplie à la minute près avec un sang froid admirable, retour vers Brest, nous sommes montés sur la passerelle où le Commandant a pris la manoeuvre "à l'ancienne", non sans avoir expliqué les subtilités de la navigation et des amers à sa filleule, ma fille donc, et à l'une de ses copines de classe qui, venue en vacances avec nous, ne s'imaginait pas être à une telle fête. Pour ma part, j'ai encore voulu aider, mais personne n'a voulu suivre mon tracé, pas assez de carburant pour atteindre le Triangle des Bermudes, soi-disant...

Belle maneuvre Commandant, on n'a même pas senti qu'on touchait le quai. Merci à toi pour ces moments rares et merci à ton équipage, il nous a accueilli avec une très grande gentillesse et beaucoup de disponibilité, même pour la photo des filles auprès des pompons rouges, il doit t'avoir à la bonne! Dis à ton second que je passerai boire un verre chez lui en faisant le marché à Saint Renan, si des fois il est à terre.

Farz buan

Le pâtissier de la famille, c'est ce Commandant là, il sait presque tout faire avec de la farine et du sucre, je le soupçonne d'avoir vécu en ménage avec les soeurs Scotto ou d'avoir eu Pierre Hermé sous ses ordres. Cette version du farz, contrairement à celle du farz fourn qui est un héritage maternel, c'est mon père qui la réalisait, quand je vous disais que ce billet est avant tout une affaire de garçons...

La seule contradiction est d'avoir eu l'idée de ce billet dans le Chenal du Four, alors que précisément cette recette de farz se réalise à la poêle. C'est un dérivé du "farz bilig", qui se traduit justement par "farz à la poêle", tandis que "farz buan" signifie "farz rapide". Je vous explique toutes les subtilités dans le déroulement de la recette.

Ingrédients

- trois oeufs
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre en poudre
- lait entier
- beurre salé

Recette

Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine, cassez les oeufs au milieu et remuez à l'aide d'une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Continuer à remuer encore cinq bonnes minutes, le creux de la cuiller vers le bas, de façon à faire entrer de l'air dans la pâte. Il n'est pas nécessaire de le faire aussi longtemps que pour le farz au four, mais il est utile d'aérer la pâte pour obtenir un résultat moins compact.

Ajoutez le sucre, homogénéisez, puis versez très progressivement le lait. La quantité, et bien je vous ai déjà expliqué que pour le farz au four, il faut une pâte moins diluée qu'une pâte à crêpe; pour le farz buan, il faut laisser la pâte encore un peu plus épaisse, bien fluide quand même. Je laisse reposer la pâte une heure, mais il paraît que ce n'est pas nécessaire, et même contraire à l'esprit "rapide" de la recette.

Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, et versez toute la pâte. Laissez prendre le dessous, un peu comme si vous cuisiez une énorme crêpe.

Lorsque la pâte a pris sur les bords de la poêle, deux solutions s'offrent vous :

- Laisser encore cuire, puis lorsque cela devient possible, retourner cette galette, pour faire dorer l'autre face. Vous obtenez alors le "farz bilig".

- Brouiller la pâte et continuer à la cuire doucement tout en la coupant en petits morceaux à l'aide d'une spatule. Vous vous dirigez alors vers ce qu'il est convenu de nommer "farz buan".

Lorsque vous avez obtenus des morceaux à votre convenance, pour ma part je préfère qu'ils soient assez petits, ajoutez un peu de beurre, et faites colorer  à feu moyen, pas trop lentement pour ne pas dessécher la préparation.

J'aime beaucoup ce farz servi avec de la confiture de mûres, mais vous pouvez préférer autre chose, tradition oui, contrainte non. Ma fille le préfère simplement saupoudré de sucre.

J'ai oublié de vous dire un tuc : Je fréquente des tas d'antimilitaristes, moi même je ne suis pas blanc-bleu sur le sujet, mais je ne connais personne qui soit antimarine. La Royale est appréciée de tous les gens de mer (à part les voyous), qu'ils soient plaisanciers ou professionnels. Elle est là au moindre écueil. Ce qui me rend très col bleu sur le sujet...

Farz fourn (ou far breton)

Farz fourn, c'est le farz cuit au four, le far breton des estivants qui n'en sont pas à un pléonasme près... Je garde le "z" final même en français, c'est une coquetterie...

Ce n'est pas inutile de préciser qu'il est cuit au four, car il s'en fait à la poêle, en cocotte, en sac dans le bouillon, dans la cheminée, dans les mottes d'herbe tourbées... Lorsque rien n'est précisé, c'est de la farine de froment. Après, tout est possible du sarrasin pur aux mélanges divers, et même avec du sang...

Alors non, rien ne vient de la mer dans ce farz, sinon le sel dans le beurre (et le cuisinier à la marge), mais la recette m’a été réclamée et enviée, depuis que j’ai prétendu dans un précédent billet que je détenais la meilleure recette de farz de toute la Bretagne et donc de l'univers.

D'abord c'est rigoureusement exact; ensuite, je ne trouve pas inutile d'ouvrir sur  ce blog une catégorie "Recettes de Bretagne" côté terre, pour le jour (hélas proche au rythme où c'est parti) où il n'y aura plus de poissons comestibles dans la mer.

Enfin, ce n’est pas n'importe quelle recette de farz, c’est celle de ma mère, de sa mère, de sa grand-mère  et probablement de toute une lignée de cuisinières léonardes, mais la traçabilité de la recette s’arrête à cette petite dame sur le pas de sa porte. C’est l’une des branches terriennes de ma famille, mais leur haras se situait à moins de 500 mètres de l’aber Wrach.

Terrien ou non, c’est quand même un farz qui fait des vagues,  il a donc toute sa place sur Cuisine de la Mer. Voilà en milieu de cuisson comment il part en tempête, et je vous assure qu'il est inutile de le cuire sur un bateau pendant un coup de tabac pour parvenir à ce résultat!

Alors la recette

Ingrédients

- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre
- trois œufs
- du lait entier
- 100 grammes de beurre.

Ce qui en faisait  un dessert de gens aisés dans nos campagnes : chez les plus modestes, on se serait contenté d’un œuf, on aurait évité de mettre trop de beurre, deux produits sévèrement économisés, car on pouvait les vendre au marché, gagnant ainsi un peu d’argent pour se procurer les biens autres que ceux qui étaient produits à la ferme, à commencer par le sucre…

Recette

Mettez la farine dans un saladier, puis les œufs. Remuez à l’aide d’une cuiller en bois pour qu’il n’y ait aucun grumeau, inutile de tamiser la farine avant, si vous croyez qu’on avait le temps de s’amuser à çà…

Lorsque c’est bien lisse, tenez la cuiller en bois de façon à ce que le creux soit tourné vers bas, et mélangez longuement et énergiquement afin d'emprisonner le maximum d’air dans la pâte. C’est ce qui va faire gonfler le farz à la cuisson. Passez-y pas mal de temps, n’hésitez pas à vous interrompre, et revenez-y une fois votre bras reposé (je peux y passer une petite demi-heure).

Ajoutez ensuite le sucre et faites-le fondre en remuant toujours de la même façon. Intégrez alors doucement du lait entier, disons un gros quart de litre pour les proportions ci-dessus, mais je n’ai jamais mesuré, c'est l'expérience qui parle, çà dépend aussi de la grosseur des oeufs, ce n'est pas de la pâtisserie réglementée ;-))

Trop dilué, on obtient un truc lourd, limite bouillie au centre. On croit corriger en ajoutant un œuf la fois suivante, et on obtient au final un de ces flans de pâtisserie généralement infâmes.  Pas assez de lait, et il en résulte un farz trop dur et sec. Laissez reposer la pâte au moins trente minutes.

Chauffez le four à 200°, choisissez une case en terre, d’une dimension adaptée pour que la hauteur de pâte n’y dépasse pas 1 à 1,5 cm. Ne versez pas néanmoins la pâte tout de suite, mais mettez-y le beurre à fondre au four. Une fois celui-ci bien chaud, inclinez dans tous les sens le plat pour graisser les bords. Ajoutez la pâte, répartissez le beurre en surface, puis enfournez.

Lorsque la pâte commence à gonfler, réduisez à 180°, et laissez cuire le temps que çà cuise. Disons une bonne demi-heure, et servir immédiatement. Le farz est bien doré, croustillant et très léger, rien à voir avec les emplâtres trop souvent servis...

On peut l’aromatiser d’extrait de vanille ou de fleur d’oranger, çà se faisait dans certaines familles (le genre nouvelle cuisine, si vous voyez...), mais chez nous on le préférait nature. On y mettait des fruits secs parfois, comme des raisins ou des pruneaux. Ou alors des tranches de pommes. Evidemment, lestée de fruits, la pâte va moins lever!

Ce que je recommande, c’est de servir quelque chose à côté. Notre régal, c’était la confiture aux mûres maison, mais je trouve celà trop sucré désormais; j’aime autant un peu de fromage blanc (pas du à 0%, ce serait une belle hypocrisie avec le farz), ou une compote comme ici.

 

Alors oui, elle est rose ma compote, ce n’est pas parce qu’on fait une recette simple et rustique qu’on ne peut y glisser une touche délicate.

Parce qu’en plus, vous voudriez la recette de la meilleure compote de pomme au monde ?

Prenez deux kilos de pommes plutôt du genre reinette ou de celles que vous aimez bien pour la compote. Epluchez et coupez en tranches. Mettez dans une casserole avec un demi verre d’eau et une boule à épices contenant du mélange samba. Ce mélange que j’ai découvert chez Izrael (rue François Miron à Paris), mais qu’on trouve ailleurs assez facilement, contient principalement de la mangue, de l'orange, des fleurs de bleuet et d’hibiscus, ce sont ces dernières qui donnent cette couleur.

Laissez compoter à feu plutôt doux. Quand c’est à votre convenance, ôtez la boule à épices. Sucrez en fonction de votre goût en mélangeant bien pour dissoudre le sucre.  Mettez  alors une noix de beurre salé, en plus de la couleur et de la saveur, vous aurez une belle brillance. J’ajoute aussi une pincée de fleur de sel. A servir à température ambiante avec le farz brûlant.