J'ai en Bretagne quelques rituels qui contribuent à  me remettre aussitôt dans l'ambiance du Pays. Ainsi, après avoir roulé les 623 kilomètres séparant Paris de la maison de Lannilis, après y avoir déposé les bagages et le chat, après avoir rétabli toutes les connexions, je ne parle pas d'internet mais d'eau et d'électricité, éventuellement de chauffage, ainsi disais je, nous allons déjeuner à L'Auberge des Abers, les jours de semaine et le samedi c'est formule bistrot au déjeuner. Je vous ai plusieurs fois parlé de cette maison, chère à mon cœur depuis mon enfance.

Là, tout en terminant de nous délasser autour d'un fabuleux risotto aux saint jacques, puis d'un excellent pavé de lieu jaune cuit au plus simple et au plus juste, on prend des nouvelles du coin, Jean-Luc L'Hourre et Anne-Laure Brouzet délaissant par bribes qui cuisine, qui service et cave, pour venir boire un verre ou causer, bien entendu nous faisons la fermeture et des projets.

Je leur propose de venir casser une croûte à la maison lundi soir, jour de fermeture, c'est pratique, car c'est aussi le jour où tout est fermé au Pays! "Justement", m'annonce  Jean-Luc, "J'avais prévu de t'inviter chez toi, j'ai fait du lièvre à la royale". Vous pensez bien, un plat aussi mythique, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse pas!

Un MOF dans ma cuisine

Lundi soir donc, les voici débarquant à la maison avec victuailles et flacons de découverte, suivis de près par notre ami commun, mon copain d'école Gildas Morvan, patron de la Maison de la Presse de Lannilis et excellent libraire (lequel j'ai néanmoins tancé pour son manque de veille éditoriale, il ne m'a pas prévenu que Bretagne Magazine avait consacré deux pages aux recettes de CdM dans son numéro de septembre-octobre sur la pêche à pieds, j'ai trouvé un exemplaire dans ma boîte à lettres en arrivant, merci à Tanguy Monnat et aux rédacteurs pour ce très beau dossier).

Jean-Luc, hilare dès l'apéro, m'annonce :

- "Tiens, j'ai amené ma veste de cuisinier, tu vas pouvoir faire comme ta copine de Bordeaux".
- "???", je réponds, car sans me vanter j'ai beaucoup de copines à Bordeaux.
-  "Tu sais bien, celle qui a un chien et parle tout le temps de Thierry Marx".
- "Ah oui, Chantal!".
- "Voilà, je lis de temps en temps son blog, elle a écrit un billet avec Jean-Luc Rocha, à toi de faire pareil..." Dont acte, Chantal, ce n'est pas une parodie encore moins une critique, juste un coup d'oeil sur une partie de cuisine entre potes.

Jean-Luc (le mien) est Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis l'an 2000 (Et MOF 2000, c'est autre chose qu'Optique 2000, ça swingue aussi, mais ce n'est pas de la poudre aux yeux). Un MOF étoilé qui de plus est. Lorsqu'il vient à la maison, c'est pour se détendre, pas pour faire une démonstration. Néanmoins avant la première bouteille de vin, je trouve un tantinet intimidant de me retrouver dans mon bastringue de vieille cuisine de vacances, à côté d'un grand professionnel avec sa veste à col tricolore. Vous noterez toutefois que le drapeau breton y figure aussi en étendard au dessus de son nom, il roule aussi en MOB donc, Meilleur Ouvrier de Bretagne.

Je l'ai aidé de mon mieux, il parait que je ferais un commis acceptable. On va peut-être monter une affaire tous les deux, le jour où les épargnants ruinés auront brûlé toutes les banques... On ne fera peut-être pas fortune, mais on rigolera bien!

Je n'étais pas que marmiton, pour l'apéro, j'avais posé sur les braises des brochettes de joue de cabillaud au chorizo ( j'étais passé dans un hypermarché de Brest le matin, afin d'acheter des bâtonnets de surimi : glissés dans leurs galeries, ils font fuir radicalement les hordes de taupes qui confondent mon champs breton avec une annexe des Vosges, et j'y ai trouvé ces joues). En entrée, j'avais répété la recette d'huîtres chaudes que je compte présenter fin novembre lors d'un salon d'amateurs de cuisine. Le chef les a trouvées "pas mal", un vrai compliment!

Voici donc le mythique lièvre à la royale, surmonté d'une généreuse escalope de foie gras de canard poêlée, arrosé de sa sauce réalisée à partir d'un fond d'os de lièvres concassés, du vin et légèrement cacaotée. Accompagné de cèpes et d'une purée de panais parsemée de chips de châtaigne. Un vrai bonheur!

On n'attire pas les MOF qu'avec du vinaigre, je devais confectionner un dessert, une épreuve redoutable sauf lorsque je reçois quelqu'un qui n'a pas encore goûté à mon farz de famille. Là, j'avais quand même la pression, car comme moi, Jean-Luc a ses ancêtres (dont certains communs) à Lannilis, et le farz, il le connaît sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. Par ailleurs, lorsque nous avions parlé de cette recette, il semblait que nous avions la même. Je ne l'ai certes pas bluffé, mais un peu étonné : "Faites de la place, ce n'est pas un farz de freluquet!". (OK, il n'a pas dit "freluquet", mais je ne peux pas tout retranscrire).

Du coup j'ai enfilé la veste, et me voici MOF à mon tour, mais fugacement et seulement dans la catégorie Meilleur Opérateur de Farz, voire Meilleur Ouvreur de Four, l'habit ne fait pas le MOF.

En partant, Jean-Luc me propose de venir assister le soir (nous étions déjà largement mardi matin), à son cours de cuisine, traitant de la coquille saint jacques, "On va faire une coquille en coque, un parfait au foie gras, et le risotto que vous avez mangé samedi". Le risotto, je m'étais juré qu'il ne quitterait pas la maison sans m'en donner la recette, et alors que j'avais oublié de la lui demander, voici qu'il propose de me l'apprendre.

Match retour : Dans la cuisine d'un MOF

Le mardi soir le restaurant est également fermé, car salles et cuisine sont investies pour les cours de cuisine, ce jour là, c'était donc sur le thème de la coquille saint jacques. Petit comité, sept à huit élèves de tous niveaux (il y en a même un candide qui m'a pris pour un cuisinier), plus de garçons que de filles, ce qui a surpris un garçon blogosphéré comme je le suis.

En milieu de séance, tandis que Jean-Luc surveille les cuissons et commence le dressage, nous somme pris en main par Anne-Laure qui elle, est MEUF de naissance (Meilleure Eonologue Ultra Féminine), pour une initiation à la dégustation du vin. Je me suis laissé initier sagement et comme nous sommes en Bretagne, le crachoir n'a que peu servi. Elle commence à partir du 8 novembre une série de cours et de dégustations sur les différentes régions françaises. Après cette leçon en guise d'apéro, nous passons à table et c'est très gai!

Je me suis nettement plus concentré sur le risotto que sur la coquille lutée, au Noilly Prat, crème et matignon, un classique brillamment relevé d'une petite touche de gingembre confit japonais, ou que sur le parfait de saint jacques, appareil traditionnel de coquilles mixées (ce qui me fait toujours un petit pincement au coeur, mais le résultat vaut le sacrifice), œufs, crème, sel et poivre. En ramequin avec au centre un généreux bout de foie gras poêlé. Et le chef de nous confier l’œil éclairé de gourmandise, "En saison, j'ajoute des lamelles de truffe, cela fait comme un mille-feuilles à l'intérieur".

Évidemment, on porte un tablier durant les cours, là j'étais sorti de table pour  aider au poêlage des saint-jacques et au dressage du fameux risotto dont je vous confie ce que j'ai retenu de la recette.

Risotto au parmesan et coquilles saint jacques

Ingrédients

- riz pour risotto (arborio, ....)
- huile d'olive
- échalote
- vin blanc
- bouillon de volaille (maison si possible)
- parmesan
- crème fraîche liquide
- coquilles saint jacques
- sel et poivre noir
- jus de poulet rôti

Recette

Le plus long est bien entendu de préparer le risotto lui même. Faire fondre un peu d'échalotes hachées dans pas mal d'huile d'olive, y faire revenir le riz quelques instants le temps de le "nacrer", mouiller d'un verre de vin blanc et ajouter le riz et du bouillon de volaille à mi hauteur, puis tourner pratiquement sans cesse en "nourrissant" autant que de besoin de bouillon, durant de vingt à trente minutes à feu moyen.

On "bloque" la cuisson du risotto en le passant dans un plat froid alors qu'il est encore un peu al dente. Peu avant de servir, on reprend la cuisson avec de nouveau un peu de bouillon de volaille.

Une fois la cuisson du risotto achevée, on y ajoute du parmesan râpé (râpé maison, pas de ces sachets de croûtes pulvérisées du commerce, tout juste bons à démoraliser les mulots qui prennent mon champs pour un terrain de golf de 18.000 trous).

Puis on ajoute une bonne quantité de crème foisonnée, un mot nouveau que j'ai appris, c'est à dire un stade intermédiaire entre la crème liquide et la chantilly. On poêle les noix de coquilles, coupées en deux escalopes, salées et poivrées, dans de l'huile d'olive, juste pour les marquer d'une belle coloration.

Le dressage est rapide, on dispose les coquilles au dessus du risotto, on ajoute une cuiller à café de jus de poulet rôti réchauffé et quelques lamelles de parmesan. On décore d'une brindille de romarin frais, histoire d'évoquer la parfaite association de cette herbe avec le parmesan! On obtient alors l'une des entrées les meilleures que j'aie goûtées depuis longtemps.

Le prochain épisode sera dans moins de deux mois, je pourrai l'intituler "Un MOF dans ma cheminée", car un gars comme Jean-Luc en cuisine, c'est mieux que le père Noël. Il connaît et respecte à fonds les produits, de mer ou de terre, il maîtrise les techniques sans s'y enfermer, il est créatif sans esbroufe, il sait que faire à manger demande du partage et de la générosité, et qu'on est  jugé à chaque plat servi. Pour résumer, il cuisine avec sincérité c'est ce que j'attends avant tout, de mets quotidiens, de plats canailles ou d'exceptions gastronomiques. Vous en pensez quoi, vous?

(Notez que ce garçon a le tact de ne pas cuisiner de poisson lorsqu'il m'invite chez moi!)