La mer conserve les êtres vivants, en raison du sel sans doute. Lorsqu'on recherche des records de longévité, d'animaux non sédentaires et ne vivant pas en colonie, comme les coraux par exemple, on tombe également sur des animaux marins. Des tortues de presque deux cents ans et plus, des baleines boréales de plus d'un siècle, dont on détermine l'âge à la forme des harpons qui se sont cassés dans leur chair.

Les coquillages aussi peuvent vivre très longtemps (s'ils ne croisent pas ma route), la longue vie du bénitier géant est bien connue, mais peu de gens savent que le record d'âge est détenu par une palourde (des centaines de bivalves sont ainsi appelés comme cela). Il s'agit de la palourde nord-américaine "quahog" (arctica islandica), un clams en fait, vivant principalement dans les eaux de la Nouvelle-Écosse. On en a pêché une en 2006, à 80 mètres de profondeur, comportant de 405 à 410 stries de croissance, soit une par années, comme pour les cernes des troncs d'arbre en somme...

Ces palourde atteignent facilement une taille de 11 à 13 cm. Je ne parviens toutefois pas à trouver d'information sur leur poids...

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Voila, c'est tout pour aujourd'hui, les vacances sont courtes, peu ensoleillées en Bretagne, mais suffisamment pour ne pas passer trop de temps devant l'ordi! Cela dit, cette recette est l'une des plus anciennes que j'ai réalisée, inspiré par un voyage au Portugal où la palourde est régulièrement associée au porc, mais dans une version à la cataplana que je ne désespère pas vous faire découvrir un jour!

Palourdes au petit-salé et aux tomates

Ingrédients

- 1 kilo de palourdes
- 4 tomates moyennes
- 200 grammes de poitrine de porc salée cuite et dégraissée
- 3 ou 4 échalotes
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 branchette de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 brin de de fenouil
- poivre noir
- huile d'olive

La palourde est particulièrement bien adaptée à la cuisine légère. Très peu grasse et riche en protéines, elle est une excellente source de vitamines B1, B2, B6, B12, C et A et de minéraux, fer, magnésium, cuivre, manganèse, sélénium, calcium, phosphore, sodium et potassium.

Elle doit se consommer le plus vite possible après pêche ou achat, mais moins fragile que la praire, il est possible de la conserver au bas du frigo, dans un récipient couvert d'un linge humide.

De plus en plus, nous achetons de la palourde d'élevage, qui est nourrie très naturellement et constitue un produit de qualité, comme les huîtres ou les moules, du moins quand l'éleveur fait bien son boulot. L'élevage des palourdes porte un nom qui m'a toujours enchanté, la vénériculture. Elles sont le plus souvent élevées en parc, entourés de clôtures empêchant les prédateurs, tels les crabes, de pénétrer. Le naissain ensemence un filet fin déposé sur le parc, puis les palourdes sont récoltées au moins 18 mois plus tard, à la machine. Il est également possible de les élever en pochons-filets, qui sont enfoncés dans la vase sableuse.

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Je réalisais auparavant cette recette avec des dés taillés dans un talon de jambon blanc, mais depuis que j'ai tenté avec de la poitrine porc salée cuite, j'ai adopté! Vous pouvez aussi bien utiliser n'importe quelle autre morceau de petit-salé. Pour le reste, l'association de la palourde avec la tomate et/ou le thym est un classique.

Recette

Lavez soigneusement les palourdes sans les laisser tremper dans de l'eau douce, mais en les vérifiant une à une pour vérifier qu'il n'y en aucune de vaseuse ou sableuse, ce qui gâcherait tout...

Épluchez les échalotes et hachez les très grossièrement. Coupez les tomates épépinées en petits cubes. Faites des morceaux de taille équivalente avec la poitrine de porc.

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive, mettez y les échalotes à rissoler jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes et un peu bronzée. Ajoutez les palourdes et les herbes, couvrez et cuisez à feu vif.

Pendant la cuisson, vous remuerez régulièrement à la cuiller en bois (la coquille est fragile) en ajoutant au début le verre de vin blanc, peu après, le petit salé, et en tout dernier, la tomate et le poivre. Cessez la cuisson, lorsque toutes les palourdes sont ouvertes, au delà, vous obtiendriez une chair raccornie et dépourvue de saveur.

Ce plat convient bien à une entrée, car il se suffit à lui même et n'appelle pas d'autre accompagnement qu'un bon pain et un verre de vin adapté aux saveurs iodées, comme un muscadet par exemple.