Marinière de pétoncles noirs à la sarriette
« Il vaut mieux s’enfoncer dans le brouillard qu’un hameçon dans la lèvre », c’est en substance la réflexion que je me faisais en conduisant le plus vite possible sur la Nationale 12, traversant « Mon beau pays par l’hiver soumis » ainsi que le chantait Gilles Servat, avec comme toujours le feu sacré d’un barde indigné. A l’époque on savait s’indigner, comme me le susurrait avant-hier une douairière de gaillard d’avant.
N’empêche que brouillard ou pas, je suis tombé peu avant Morlaix sur des hirondelles qui n’auraient jamais dû se trouver là en cette saison, et qui ont à tout prix tenu à me prendre en photo. Je ne sais pas qui les a renseignées de mon passage, et du fait que plus j’approche de Lannilis, et plus j’accélère. C’étaient des hirondelles de terre près de Belle-Île-en-Terre, jamais des hirondelles de mer ne m’auraient infligé un tel affront de terre ; sur le front de mer, on est bien plus coulant envers ceux qui sont à fond de train.
Hirondelle de mer, le surnom de mes ancêtres Roudaut du côté de Lilia, ar gwinelli en breton. Youn ar Gwinelli, mon trisaïeul, et M'one ar Gwinelli ma bisaïeule, celle qui ne supportait pas les fruits de mer, à ce point qu’elle exigeait que des ustensiles de cuisine soient destinés à l’unique usage des poissons et commensaux.
Des gens peu commodes, une lignée de goémoniers qui a failli mal se terminer pour ma branche. M'one était en effet destinée à entrer dans les ordres, et elle s’en fut bel et bien vers un couvent hospitalier situé je ne sais plus où, mais mon grand-père si, puisqu’il riait à chaque fois qu’il me citait l’adresse portée sur la malle de voyage de sa mère, reléguée au grenier, et qui commençait par « Sœur Marie-Yvonne des Anges ». Peu de temps après, M'one la nonne jetait son voile aux orties et revenait à son Kelerdut natal, affirmant qu’elle n’avait pas l’intention « de passer sa vie à soigner des vieux ».
Avec elle, les anges devaient voler droit, elle a ainsi viré de chez elle les prêtres du gros bourg d’à côté, Plouguerneau une riche paroisse agricole, pour une embrouille de catéchisme. Le prêtre venu parlementer a terminé la discussion par cette sentence « Vous aurez une croix rouge sur votre porte ».
Mon grand-père affirmait que jusqu’à ce qu’il rencontre les aumôniers de La Royale, il était persuadé que les ecclésiastiques étaient au nombre des pires gens. Mais du coup, il avait gardé une certaine idée de la religion, et lorsque je fus en âge de le suivre à L'Auberge des Abers après la messe dominicale, il me confia qu'on allait apprendre à nager au petit Jésus, c'est depuis que je considère mon estomac un peu comme un coin de mer...
Quant au surnom Gwinelli, la légende familiale prétend qu’on le doit au grand-père de M'one, un type assez habile et ambidextre pour manipuler une faucille dans chaque main, et produire des tours d’agilité et de jonglerie avec, la forme des faucilles créant une analogie avec les ailes courbes des hirondelles.
Faucilles du Nord-Finistère
Goémon - Blé - Laminaires
(Source)
Un gars avisé aussi, car une plus discrète légende (il doit il y avoir prescription), prétend qu’il a trouvé de l’or dans un bateau venu à la côte on ne sait comment (les pires hypothèses circulent), ce qui a très considérablement amélioré son train de vie. Il a pu ainsi acheter des terres, et s’extirper de la condition miséreuse de goémonier, dont la famille a toutefois continué d’exercer le dur métier.
C’est ainsi que mon grand-père a pu prétendre s’allier à une confortable famille d’étalonniers de Lannilis, en épousant Annick Kerboull de Keradanet. La première fois que celle-ci a été reçue dans sa belle-famille, le repas a été interrompu par deux goémoniers, annonçant qu’un fils de la famille et un autre proche venaient de disparaître en mer ; leur canot, La Louise, avait été retrouvé vide au large des rochers de Saint-Michel.
Je vous raconte tout cela non pour commencer une chronique familiale et encore moins écrire une autobiographie, mais juste pour que vous mesuriez à quel point lorsque je reviens dans mes abers, je n'ai pas seulement rendez-vous avec deux rivières salées, mais aussi et surtout avec les gens qui ont construit ce pays, et le forgent encore. J'ai rendez-vous aussi avec de magnifiques produits, pour en revenir au caractère nutritif de ce blog.
Le pétoncle noir
C’est un coquillage que je ne trouve pas à Paris, contrairement à son cousin le pétoncle blanc, ou coquillette, ou vanneau, à la chair à la fois moins fine et moins généreuse. En Bretagne parfois dans les environs de Brest, je tombe assez souvent dessus, c’est une pêche saisonnière au même titre que la coquille Saint-Jacques. Le pêcheur de la vidéo ci-dessous l’explique bien, comme il raconte qu’il a été longtemps dédaigné dans nos assiettes, et encore aujourd’hui où il est beaucoup exporté vers le littoral sud-ouest français.
Il a pourtant fait l’objet d’une surpêche, il est désormais difficile à trouver sur le littoral Atlantique où il est souvent une prise accessoire à celle des huîtres plates sauvages, dont il partage le même substrat sous-marin, le maërl. Ce dernier est constitué de débris d’algues marines et de coquilles. Riche en calcaires et en en matières organiques, il constitue un excellent amendement pour les sols maraîchers, sa surexploitation a beaucoup nuit au pétoncle noir qui pullulait, à ce point qu’on l'épandait sur les champs avec le maërl !
Compte tenu de la forte demande du sud-ouest, on a tenté l’élevage des pétoncles noirs, cela semblait facile, mais les conchyliculteurs se heurtent à une mortalité importante de leur cheptel, les pétoncles ne supportant pas bien d’être plusieurs fois manipulés, et sont très sensibles à des conditions extérieures extrêmes, froid, chaleur, tempêtes, etc…
Lorsque vous achetez des pétoncles noirs, assurez-vous qu’ils soient bien fermés. A la différence de la coquille Saint-Jacques, qui peut bailler, surtout s’il fait froid, et se refermer à la moindre chiquenaude, le pétoncle noir reste toujours fermé lorsqu’il est vivant.
Sa rareté n’en fait pas un coquillage hors de prix, je l’ai payé 12 euros le kilo dimanche matin au marché de Siam à Brest, rien d’extravagant si on compare au tarif des palourdes ou des praires, dont la coquille est plus lourde et le poisson moins généreux.
On peut le déguster cru, entièrement, c'est-à-dire avec barbes et autres, ou le mariner légèrement comme dans cette recette.
Il est assez courant de le farcir d’un beurre aromatisé après l’avoir fait ouvrir à sec sur une tôle brûlante, et on le retrouve tout aussi fréquemment en sauce marinière, comme la recette ci-dessous en est ma dernière variante.
Marinière de pétoncles noirs à la sarriette
Ingrédients
- 1,2 kg de pétoncles noirs dégorgés
- 1 petit oignon rosé (ou autre oignon doux)
- 3 échalotes
- beurre
- huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 10 tiges de sarriette
- vin blanc (sauvignon)
- poivre de la Jamaïque
- poivre noir
- persil frisé
A défaut de sarriette fraîche (elle pousse dans mon jardin avec une facilité incroyable), vous pouvez utiliser du thym ou mieux du thym-citron. De même qu'à la place du poivre de la Jamaïque, vous resterez dans une gamme aromatique comparable avec une pincée de quatre-épices.
Recette
Lavez soigneusement les pétoncles, en plusieurs eaux, jusqu'à qu'il n'y ait plus de débris dans la bassine et que l'eau de rinçage soit à peu près claire. Vous les examimez un à un, de façon à vérifier qu'ils sont tous restés bien fermés, éliminez ceux qui baillent, il sont morts, voire avariés...
Hachez pas trop finement l'oignon et les échalotes, et mettez les à revenir rapidement dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, sans les laisser colorer. Ajoutez les pétoncle, le laurier, la sarriette et un verre de vin blanc, brassez et faites cuire à couvert sur feu vif.
Remuez assez fréquemment, un peu avant la fin de la cuisson (c'est à dire quand les coquilles sont ouvertes, il ne faut pas prolonger au delà), ajoutez les poivres, puis juste avant de servir, le persil frisé haché.
Ce plat est particulièrement généreux, nous étions neuf à table, j'en avais donc acheté plus de deux kilos, plus la généreuse pelletée gratuite du mareyeur, Monsieur Le Bot de Landéda, avec lequel j'avais bien discuté le coup...
La saveur du pétoncle est douce, presque sucrée, elle est également très iodée et un peu poivrée, cette recette lui allait parfaitement bien. Pour cette raison, je ne lui ai pas appliqué le même sauvignon de Touraine que pour la cuisson, mais plutôt un blanc de Provence, un Chateau Les Valentines 2010, rare mais excellent.
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Dos de cabillaud au miso rouge et à l'ail noir
Bon les amis, c'est Mardi-Gras, le jour où les pauvres sont rois, et où on se prend la seconde salve de crêpes du mois. Depuis peu, car la tradition veut qu'on consomme des beignets ce jour-là, il faut certainement y voir l'œuvre occultes des minotiers et des marchands de pâte à tartiner à l'huile de palme réunis.
Bref, le Mardi-gras est tout aussi symboliquement pour les chrétiens la période où on arrête de manger de la viande et du gras pour entrer en Carême dès demain, et qu'on fête somptueusement en mangeant des beignets et des animaux gras, c'est la fête du bœuf-gras.
Notez qu'il existe aussi des bœufs maigres, il y a assez longtemps, j'ai mis en strophes une leçon de management pas piquée des hannetons que je confie à votre sagesse.
Les deux bœufs
Par une radieuse matinée d'automne
S'en allait par la campagne un gai citadin
Regardant tourbillonner les feuilles jaunes
Et tournoyer au vent les ailes des moulins.
Alors qu'il dévalait la pente d'un coteau
Il découvrit, attelés en bons compagnons,
Tirant le soc qui creusait tout droit le sillon,
Deux bœufs, l'un était très maigre et l'autre gros.
L'homme en sabots de bois qui guidait la charrue
Maniait une forte et noueuse badine
Dont il se servait avec foi et sans radine
Pour châtier uniquement le bœuf menu.
"Brave laboureur", intervint le citadin
"De ton bras vengeur, pourquoi frappes-tu toujours
Sur ce souffreteux et si malingre bovin,
De son opulent copain, quand viendra le tour?"
"Eh bien", répondit sans malice le paysan,
"Si c'est sans cesse le plus maigre que je rosse
Ce n'est certes pas qu'il est le plus fainéant,
Mais voilà, de mes deux bœufs, c'est le seul qui bosse !"
Vous pouvez penser que je vire lof pour lof ma cuti, à vous causer religion et bœufs, mais en fait, mon objectif est de vous faire part de mon choix quant à la question posée dans mon précédent billet et sur la page Facebook de Cuisine de la Mer, que vous êtes désormais plus d'un millier à suivre, merci à tous !
La question était de savoir si j'allais ouvrir ce blog aux produits de la terre, ou si je lui gardais sa spécificité marine. La plupart des gens m'ont répondu de faire comme je voulais, et la très grande majorité s'en fiche.
Bref, je vais continuer comme avant, avec peut-être une exception de temps en temps. Pour l'heure, c'est une vraie recette de jours maigres que je vous propose, sans viande et sans une once de gras, même si elle met en œuvre des produits plutôt luxueux.
Dos de cabillaud au miso rouge et à l'ail noir
Ingrédients
- dos de cabillaud
- miso rouge
- mirin
- poivre sansho
- ail noir d'Aomori
- huile d'olive
- un condiment salé
- un condiment mariné
- Le cabillaud est le plus grand luxe de cette recette, comme vous le savez il fait partie des espèces très menacées par la surpêche. Toutefois, dans les pays où les quotas ou les flotilles sont gérés avec intelligence (Islande, Norvège par exemple), le cabillaud n'est plus rare. En revanche, dans les endroits où il quasiment disparu, comme sur les anciens bancs de Terre-Neuve, sa réappropriation de l'espace désormais occupé par d'autres espèces est problématique.
J'en consomme très rarement sous sa forme fraîche, vous verrez qu'en six ans, je n'ai posté qu'une recette de cabillaud sur ce blog. En revanche, j'ai été un peu plus gourmand sur sa version salée, la morue, car il est presque impossible de la substituer par un autre produit, alors que le cabillaud, on peut réaliser les recettes qui leui sont destinées avec par exemple de l'églefin ou du lieu jaune, deux excellents poissons dont les stocks sont néanmoins également en diminution.
Je rappelle toutefois que je suis contre toute forme d'interdit, voire de boycott de ces espèces plus ou moins menacées, les pêcheurs ont besoin de vivre, une consommation responsable est une consommation diversifiée et non excessive. Ceux qui ne consomment que de la sole ou de la lotte parce qu'ils ne savent pas se débrouiller avec trois arêtes sont à mon sens plus irresponsables qu'un type qui mange toutes les espèces de poissons de la mer.
Auparavant, on ne mangeait du poisson qu'une fois par semaine, le vendredi, et on respectait les saisons. On ne consommait pas de bar durant ces mois de janvier à Mars, où il est en période de frai, on ne mangeait des ormeaux qu'aux mois de février et mars, par exemple.
Contrairement à ce que ce blog pourrait faire croire, je ne mange pas de poisson (sauvage ou d'élevage, cela ne fait aucune différence, la plupart des poissons d'élevage étant nourris de poissons sauvages) plus d'une fois par semaine, en moyenne, ne croyez pas que je tienne des comptes exacts, mais l'estimation est assez juste.
Vendredi dernier, je n'avais pas d'intention préméditée en allant chez le poissonnier, mais lorsque j'ai vu ce magnifique morceau de cabillaud, j'ai craqué, raisonnablement, pour l'entrée que j'avais en tête, des pavés de 120 g par personne suffisent.
- L'ail noir de la Préfecture d'Aomori vient du Japon ; il s'agit d'aulx conservés et fermentés dans de l'eau de mer très pure, je vous en ai déjà parlé dans ce billet.
- Le miso est une pâte de soja et de céréales (souvent du riz) fermentée. Plus elle est fermentée, et plus sa saveur et sa couleur sont prononcées, passant d'un blanc crémeux à un rouge-brun, d'où la distinction faite entre miso blanc et miso rouge, mais il en existe d'autres intermédiaires, et de plus en plus on peut trouver des misos aromatisés (au yuzu, à la prune etc...)
- Le poivre sansho est endémique au japon, ce n'est d'ailleurs pas un poivre mais un agrume de la même famille que l'arbre qui fournit de poivre de Sichuan. Vous pouvez à défaut utiliser ce dernier,
- Le mirin est un adjuvant culinaire, légèrement alcoolisé.
A part l'ail noir, tous ces ingrédients se trouvent assez facilement désormais, les magasins d'alimentation asiatiques intègrent désormais de plus en plus de rayonnages de produits japonais. Pour l'ail noir c'est plus délicat, je ne le trouve pour l'instant que chez Issé, rue Saint-Augustin à Paris, avec de fréquentes ruptures des stocks. On peut le commander sur leur site ou celui de l'excellent Nishikidôri Market.
Recette
Vingt-quatre heures à l'avance, diluer de la pâte de miso rouge avec un peu de mirin. Mettez-y les pavés de cabillaud à mariner, en les retournant deux ou trois fois.
Egouttez-les, placez les au four à 200° sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laissez cuire de cinq à dix minutes selon leur épaisseur, et terminez la cuisson en les faisant un peu bronzer sous le gril du four.
Pendant la cuisson du poisson préparez une pâte avec de l'ail noir. Ecrasez des gousses pelées au mortier, et montez les avec un peu d'huile d'olive. Salez et assaisonnez légèrement au poivre sansho. Lorsque le poisson est cuit, servez-le immédiatement en disposant dessus un peu de cette pâte.
Disposez quelques "condiments" à côté, ici pour le salé, une prune salée ou umeboshi (qui est en elle-même une expérience forte), et pour le mariné, du concombre au gingembre et une lamelle de gingembre mariné roulée. J'avoue que c'est autant l'harmonie en rouge de ces produits qui m'a guidé que leur saveur, une couleur apportée par les feuilles de shizo rouge.
Il y avait une soupe au miso blanc à côté (recette à venir) et bien entendu, un bol de riz. On a bu du thé au riz grillé (genmaïcha), rassurez-vous je ne suis pas malade, on a continué le repas avec du vin.
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Curry thaï de crabe de mangrove (Poo phad pong garee)
Chapitre 1 - Où on se les caille sévère suite au naufrage de l'Improbable
La bise était si froide que nous avions renoncé à faire sauter les crêpes, qui gelaient en l'air et se brisaient en retombant dans la poêle. Le Nutella avait pris l'aspect peu engageant de l'huile de palme figée, tandis que le cidre devait être cassé à la pioche.
Seuls les brûlots de rhum réussissaient à briser la glace scellant nos lèvres gercées, mais nous nous gardions bien de sourire, afin de ne pas devenir la cible des chasseurs de lions de mer.
Nous nous étions échoués sur cette côte au vent entre le Horn et le Passage de Magellan, la rive rocheuse de la mal nommée "Terre de Feu". Nous n’apercevions plus le navire dans cette nuit aussi froide que l’intérieur d’un frigo, sans la petite lumière si rassurante lorsqu’on s’y enferme pour échapper aux brûlures de l’été siamois, en Mer d'Andaman. Nous étions ici immergés dans l'emmerdement jusqu’au cou, et même au-delà. Le feu brûle, mais le froid est mordant.
Rien n’avait pu être sauvé lors du désastre, tant il avait été brutal et soudain, nous avions évacué le navire à la vitesse d’un commandant de bord italien au galop. Seul le cuisinier du bord, glorieux ivrogne et bâfreur aguerri, avait eu la présence d'esprit de sauver le matériel sur lequel il s'affairait au moment du désastre (et moi de sauver mon iPhone, sinon je n'aurais jamais pu vous tweeter cette tragédie).
Ce damné fils de moine n'avait rien trouvé de mieux que cuisiner des crêpes flambées en vue de la Terre de Feu, afin prétendait-il, de faire la nique aux naufrageurs fuégiens, les yamanas, qui allumaient des feux sur les falaises hostiles pour attirer les navires sur les brisants acérés. Enfin, du moins avait-il eu la présence d'esprit de sauver le rhum, mais nous n'avions qu'une poêle à frire pour nous défendre des attaques de ces pirates.
Nous nous étions débrouillés sans les terribles yamanas pour nous drosser à la côte, un empannage malheureux avait suffi, et nous avons bien senti notre dernière Chandeleur arrivée. L'homme de barre avait cru voir surgir une vague scélérate, de celles qui dans ces parages maudits vous envoient au fond aussi sûrement qu'un Krakken facétieux. Non, il ne s'agissait que d'une chute de brouillard, car en ces détroits hostiles, la brume tombe plus vite qu'une pomme sur la tête d'un anglais.
Nous sûmes que c'était le matin quand les rayons du soleil commencèrent à nous rissoler les yeux, où les larmes du désespoir avaient gelé et faisaient loupe. Qui n'a jamais dégivré son pare-brise personnel au rhum, par un petit matin d'hiver sur la côte orientale de la Terra del Fuego, ne peut soupçonner la vive douleur qu'un tel gaspillage provoquait en nos âmes égarées.
Nous scrutâmes alors la mer, pour nous rendre à l'évidence que, contrairement à nos âmes, nous n'avions pas égaré notre navire, mais qu'il était perdu, à jamais englouti dans une mer sans fond, par une nuit sans lune, sous l'aveugle océan à jamais enfoui !
C'est donc de la terre que nous devions attendre le salut, et je commençais déjà à rassembler les bribes de yamana apprises avant la traversée, afin d'expliquer aux indigènes que la bise était venue, et que nous subsisterions bien de quelques morceaux de phoque ou de baleine. Hélas, quand le sort est cruel, il ne mégote pas à la demi-sel. A peine avais-je tourné le regard vers la plaine que je compris que nous n'aurions pas affaire aux yamanas, peuple de marins pêcheurs avec lesquels nous pourrions partager quelques valeurs. Non, ceux qui surgirent dans la lueur des premiers rayons étaient d'inquiétants selk'nams, chasseurs de nandous et pêcheurs en eau douce.
Ces personnes ne paraissaient pas particulièrement hostiles, plutôt curieuses de nos étranges dégaines, doutant fort à nos mises défaites que notre civilisation fut à la hauteur de la leur. C'est alors que j'eus l'idée de leur déléguer le curé du bord, le seul dont la défroque avait gardé une certaine dignité, puisque justement, il ne s'était pas défroqué de la nuit. Avec intelligence, il s'adressa à l'homme vêtu de fourrures, qui s'avéra un notable important du nom de Guéant Vert.
Je retournais à mes ablutions, et tandis que je m'infligeais un bain de bouche au rhum, je repensais à la Mer d'Adaman, à la mangrove et à ces huttes de pêcheur noyées de soleil et d'épices... surtout à ces chiens de pirates birmans qui ont enlevé ma belle Marie-Jeanne, lesquels je poursuis sans relâche (volontaire) sur toutes les mers du globe, et que je chasserai au-delà s'il le faut, si je retrouve un bateau.
(A suivre...)
("Mes nuits transies en Terre-de-feu", par Victor Polémique, Flammarion, février 2012)
Epilogue - Terre et mer, d'abers en mangroves
Vous vous doutez bien que je ne vous ai pas fait venir uniquement pour vous raconter ma vie. J'ai toujours été sensible aux frontières imbriquées entre la terre et la mer, entre l'eau salée et l'eau douce, qui comme les ports abrités, évoquent aussi bien les départs que les retours.
Les mangroves sont des lieux fragiles, des biotopes entre marais et mer où se développe et se réfugie une faune abondante. Elles protègent les côtes contre les ouragans et les tsunamis, elles nourrissent les hommes qui ont appris à la redécouvrir après l'avoir détruite et brûlée pour d'autres activités. Et puis, les crabes de mangrove et les huîtres de palétuvier sont délicieux.
Entre terre et mer donc, je vous pose une question de confiance, voici plusieurs années qu'à deux billets près (les fars), ce blog ne traite que de cuisine de la mer, ainsi que c'est marqué dessus. On ne mange pas que du poiscaille dans les bistrots du port ou à ma table, et parfois il y a quelques belles recettes et histoires que je voudrais partager ici, en dépit de cette ligne éditoriale que je mets un soin frileux à respecter.
Bref dites-moi en commentaire ou directement par le lien "Contactez l'auteur" en haut et à gauche, si cela vous dérangerait si, de temps à autres, je posais le sac de victuailles à terre, pour vous cuisiner du nandou ou des patates, vous n'avez de toutes façons que peu de risques de tomber sur des macarons, des verrines ou pire, du poisson d'eau douce.
Evidemment, après un récit dont l'action se déroule en Terre de Feu, il eut été logique que je conclue par une recette de barbecue, mais vous avez vu le temps qu'il fait ? Lorsqu'il fait ainsi froid à l'extérieur (rendez-vous compte, il neige même chez mes frangins d'Algérie), j'ai tendance à me réfugier dans mon placard à épices qui embaume chaleureusement et brille de tous les soleils du monde, d'où cette recette.
Curry thaï de crabe de mangrove (Poo phad pong garee)
Ingrédients
- 1 kilo de crabe de mangrove prêt à cuisiner
- 2 tiges de céleri-branche, prélevées près du coeur
- 1 oignon
- 1 belle poignée de noix de coco râpée
- 1 boîte de lait de coco pour la cuisine
- 3 gousses d'ail pelées et dégermées
- 3 piments rouges thaïs sans leurs graines
- 2 cm de gingembre frais pelé
- quelques feuilles de combava
- sucre de palme
- poudre de curry
- pâte de curry (facultatif)
- ciboule thaï
- sauce d'huître
- huile de sésame
- nam pla (nuoc-mam à défaut)
- poivre noir
Cette liste d'ingrédients semble longue et fastidieuse à réunir, mais pour un passionné de cuisine asiatique comme je le suis, il est rare que la plupart d'entre eux ne se trouvent pas déjà dans le frigo ou les placards, quelques précisions toutefois :
- Le crabe de mangrove se trouve assez facilement congelé en sachets, et prêt à être utilisé. Faites le décongeler dans une passoire, afin qu'il ne baigne pas dans l'eau. Il s'agit ici de crabe provenant de Madagascar, ce qui ne gâche rien, car dans ce pays, un véritable effort de mise en valeur durable de la mangrove a été entrepris.
- J'utilise du céleri branche à défaut de céleri chinois, pas si facile à trouver en cette saison. J'ajoute du gingembre et des feuilles de lime qui ne semblent pas faire partie de la recette originale (?) mais ce sont deux saveurs qui s'accordent vraiment bien avec les crustacés.
- C'est le coeur brisé que j'ai acheté de l'insipide noix de coco râpée au rayon pâtisserie de la supérette du coin, il vaut mieux disposer de noix de de coco fraîche, ou alors râpée et congelée, facile à trouver dans les épiceries asiatiques.
- Bien que parlant mieux le yamana que le thaïlandais, je suis en mesure de vous confirmer que "poo phad pong garee" signifie littéralement "crabe sauté à la poudre de curry". Avec son importante façade maritime, la Thaïlande, pays de surcroît calme et accueillant, a intégré dans ses traditions culinaires beaucoup d'influences, en particulier d'Inde, comme l'utilisation de la poudre de curry le montre.
Les curries thaïs se présentent sous la forme de pâte, et résultent de mélanges complexes de produits le plus souvent frais, comme ici la pâte de curry vert. Toutefois, je trouve généralement que les poudres du commerce manquent de saveur, et lorsque je dois en utiliser, j'ajoute un peu de pâte de curry indien, achetée également.
Recette
Hachez les oignons grossièrement, l'ail et le piment finement. Passez la noix de coco râpée sous le gril du four pour la torréfier un peu, attention, cela brunit très vite. Râpez un petit morceau de sucre de palme. Coupez le céleri et la ciboulette en tronçons. Cassez les grosses parties des pinces en les tapant à l'intérieur d'un coup de cuiller à soupe (il n'y a pas de meilleur outil, oubliez marteau et casse-noix), cela permet à la sauce d'imprégner la chair et facilite la dégustation.
Dans un wok de préférence, mettez un fond d'huile et faire revenir les morceaux de crabe jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Pendant ce temps, ajoutez l'oignon, puis l'ail et le piment sur la fin.
Ajoutez alors le curry en poudre et en pâte, remuez et versez l'oeuf battu hors du feu. Remuez, cette opération a pour but principal d'agglomérer le curry à la carapace du crabe et d'épaissir la sauce par la suite. Ajoutez alors : le céleri, un trait de nam-pla, une cuiller à soupe de sauce d'huître, la noix de coco râpée torréfiée, le sucre de canne, les feuilles de combava, et ajouter du lait de coco à niveau, sans noyer la préparation. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.
Peu avant le service, ajoutez une cuiller à café d'huile de sésame, et autant de poivre noir moulu. Présentez parsemé des tronçons de ciboulette, avec du riz blanc thaïlandais. N'utilisez pas de riz gluant, qui est plus caractéristique de la cuisine du nord du pays, sous influence laotienne.
Nous nous sommes régalés. Ma femme plutôt méfiante depuis l'épisode des crabes en mue qu'elle n'avait que très moyennement appréciés, a vraiment aimé. La chair de ce crabe qui peut au premier abord avoir moins de caractère que celui d'un sujet de pleine mer (du congelé en plus), est très fine, et elle est abondante. Bien entendu, oubliez curette ou autre engin pour déguster ce plat, ce n'est bon et pratique qu'avec les doigts. Tout au plus une cuiller pour attraper le riz trempé de la sauce onctueuse et parfumée.
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Index des recettes
Anémone de mer
Tempura d'algues et d'anémones
Oursin
Coquillages
Bigorneau
Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille
Bulot
Cuisson des bulots
Bulots au court-bouillon de soja
Coque
Coques en stock, avec du thym et de l'ail
Cassolette d'asperges et de morilles aux coques
Clams
Coquille Saint Jacques
Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé
Carpaccio de coquille saint-jacques à la truffe brumale
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre
Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava
Coquilles saint jacques panées à la japonaise
Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery
Coquilles saint jacques au restaurant La Carte Blanche
Coquilles saint jacques à la braise, beurre à la mélisse et au poivre de Tasmanie
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée
Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle
Risotto au parmesan et coquilles saint jacques
Tartare de saint-jacques à la vodka, oeuf poché et caviar
Coquilles saint jacques fumées, radis noir et huile à la truffe
Huitre
Les huîtres, histoire et dégustation
Anges à cheval et panais grillés
Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon
Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées
Huîtres et coquilles saint-jacques frites, accord en Barsac-Sauternes, Chateau Coutet 2005
Risotto à la truffe et aux huîtres
Moule
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Permanente de moules safranées
Tapas de moules d'Espagne farcies au coulis de tomate
Ormeau
Ormeaux poêlés, confit d'échalote à la sauge et galettes de sarrasin
Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines
Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et au combava
Palourde
Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse
Palourdes farcies au fenouil et à l'ulve
Palourdes au petit-salé et aux tomates
Palourdes au saké et au wakamé
Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)
Patelle
Terrine de patelles à la laitue de mer
Pétoncle
Pétoncles noirs aux agrumes
Marinière de pétoncles noirs à la Sarriette
Pied de Couteau
Brouillade de couteaux et de févettes
Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à menthe
Praire
Telline
Tellines à l'ail, piment vert et ras-el-hanout
Céphalopodes
Calamar
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Encornet grillé, condiment méditerranéen
Vindaye de calamar et riz gluant en feuilles de lotus
Poulpe
Seiche
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
Crustacés
Cuisson des crustacés au naturel
Araignée
Chou farci à l'araignée de mer
Samosas d'araignée aux carottes
Wontons d’araignée de mer à la mélisse
Crabe de mangrove
Curry thaî de crabe de mangrove
Tempura de crabe en mue
Crabe Vert
Crevette et Gambas
Risotto aux crevettes grises et au cresson
Gambas géantes grillées au yuzu
Gambas à la vanille, mangue grillée
Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant
Soupe de tamarin aux crevettes
Sobas aux gambas et à l'orange
Crevettes sautées au sel et au poivre
Etrilles
Bouillon d'étrilles de Jean-Luc-L'Hourrre
Homard
Homard poêlé à la crème de chair brune
Homard à la rémoulade de chou-fleur
Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort
Salade de homard aux noisettes
Langoustine
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Queues de langoustines à la braise
Pouce-pieds
Tourteau
Tourteau saoulé au muscadet et cuit à la braise
Poissons
Anchois
Anguille
Salade de lentilles à l'anguille fumée
Bar
Bar en habit vert au beurre blanc
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Filet de bar à la badiane et au citron confit
Barbue
Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel
Barbue au gorgonzola et au romarin
Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes
Filet de barbue aux brocolis et tomates-cerises
Cabillaud et Morue
Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert
Dos de cabillaud au miso rouge et ail noir
Gratin de morue à l'auvergnate
Persillade de langues de morues sur canapé
Salade de pois chiches aux joues de morue
Carrelet
Carrelet à la crème à l'orange et basilic
Chapon
Chinchard
Congre
Boulettes de congre au gingembre et à la coriandre
Daurade
Filets de daurade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Eglefin
Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné
Salade de lentilles caramélisées au haddock, oeuf poché
Espadon
Grondin
Hareng
Filets de hareng pomme à l'huile
Salade de matjes, fèves et champignons
Tartare de hareng saur doux aux pommes et aux speculoos
Légine
Salade de légine fumée aux groseilles
Lieu Jaune
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Lotte
Brochette de lotte à la laitue de mer et au lard fumé
Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
Lotte cloutée au citron confit
Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant
Maquereau
Lisettes aux craterelles et aux figues
Lisettes marinées au vin blanc
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Goujonnettes de maquereau marinées au thym
Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie
Maquereau à la groseille à maquereau
Omelette au maquereau fumé et au sirop d'érable
Merlan
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
Merlan en bélier farci à l'andouille
Mérou
Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin
Mulet et Poutargue
Raie
Salade de haricots verts, raie et wakamé
Rouget Barbet
Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et oeufs
Rouget barbet aux carottes et à l'orange
Rouget barbet et risotto à la milanaise
Saint Pierre
Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre roti au piment vert et au citron
Sardine
Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Saumon
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Salade de saumon fumé aux primevères
Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère
Tartare de saumon au nashi et shiso
Sole
Tacaud
Tacaud au four, façon boulangère
Thon
Carpaccio de thon, citron et passion
Millefeuilles de tomate, thon et ricotta, sur une salade de pâtes et de courgettes
Tartares de thon rouge et d'avocat
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices
Ventrèche de thon rouge grillée au gingembre et au sansho
Turbot
Turbot roti au laurier et aux échalotes
Plats Composés
Pastilla d'Essaouira
Une bouillabaisse
Paella Cadouriana
Coquilles de poisson
Moules et palourdes au rhum
Huîtres et coquilles saint-jacques frites, accord en Barsac-Sauternes, Chateau Coutet 2005
Viande en Terre-Mer
Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues
Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)
Desserts
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
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