Aujourd'hui je ne vais pas vous tanner la patience avec des histoires de coucheries sous-marines ou de poissonniers indélicats (ce dernier thème étant à venir, j'accumule du dossier). 

D'une part la recette ci-dessous est longue et mérite donc plus de concentration que de dissipation, et d'autre part je me trouve confiné pour un certain temps dans un endroit non équipé de wifi, avec des plateaux-repas pour lesquels on ne se souhaite pas bon appétit, mais bon courage (bon en même temps, je suis rattrapé par la patrouille : qui sème le vent récolte des courants d'air, c'est bien connu, et j'en suis au stade où je dois regarder le cyclone dans le blanc de l'oeil).

Comme disait mon grand-père, si on pisse bout au vent, on prend le risque de se charger les bottes. On peut aussi entendre "bite au vent" en certain Café du Port et du Salut Réunis, mais j'y vais moins maintenant. 

A ne pas confondre avec une bitte d'amarrage, qui non seulement prend deux "T", mais qui en plus est bien trop petite pour cet usage.  

Sur un bateau, à l'exception des sous-marins où on s'en moque pas mal, il faut toujours pisser du côté sous le vent. Après bien entendu avoir averti le timonier (dit aussi "barreur" sur les engins de plages et lors des pêches au bar, je parle du poisson), qu'il ne vire pas de bord en pleine émission.

Je ne sais pas ce qui me prend de vous raconter ça, qui n'a que peu à voir avec le mi xao, mais en même temps, on y met ce qu'on veut, c'est un plat familial qui varie à l'infini.

Il y a probablement aussi le fait que je ne trouve pas de jeu de mot convaincant à partir de mi xao. Même les vannes maritimes tombent à l'eau, genre "Prince Mi Xao et Prince Moa Xao sont sur une jonque, etc." Ne faites pas les farauds à clamer que je m'use au fur et à mesure que ma muse s'amenuise, si vous avez le gag qui tue à propos du mi xao, laissez-le en commentaire, je vous promets de m'en resservir à la première occasion ou à la septième compagnie. 

J'en reviens à mon sujet de départ, l'absence de wifi qui m'oblige à improviser et à tout rédiger de mémoire, c'est à dire pas grand chose. Habituellement, comme bien des blogueurs culinaires notables, ceux qui ont réussi et se prennent pour des ambassadeurs de marques voire des grands reporters de publi-reportage,  je me contente d'aller faire des recherches sur Wikipedia ou le dossier de presse qui va bien, et pan, un copier/coller.  

Au bout d'un certains nombres d'années de blogage nous avons tous tendance à poser les bagages; si nous devions en plus rédiger nos billets par nous-même ce serait l'enfer, ou alors nous devrions embaucher des nègres pour tenir nos blogs pendant que nous sommes à des évènements, où nous sommes traités en invités de marques. Oui, j'ai mis un "S", exprès. 

Enfin, dernière raison de ne pas m'attarder, je publie ce billet depuis un iPad, pour la première fois. Outre le côté toujours un peu émouvant d'une initiation, il se trouve que j'ai des doigts plus adaptés à croquer la fortune, à décroisser la lune ou à bouffer des haubans (tout de mémoire je vous dis), qu'à caracoler agilement sur un clavier tactile qui me produit youjoursvbien plusbde caractères que'escompté.  

Sans compter le correcteur automatique qui est devenu totalement paniqué lorsqu'il a lu "mi xao". Bref si vous trouvez des fautes de frappe ou autre anomalie, corrigez-les vous-même, je m'engage à rembourser sur facture un effaceur d'encre d'écran pour douze foyers fiscaux.

Vous savez maintenant pour quoi je ne vais pas m'attarder à raconter ma vie avant cette copieuse recette, alors mi xao la compagnie (désolé). 

Mi xao tom

Ce nom ne signifie pas qu'il s'agit d'une variante cuisinée par l'oncle Ben dans la case éponyme de son beau-frère, d'ailleurs il n'y a pas de riz dans cette recette. 

"Tom" désigne les crevettes en vietnamien. Ce qui est une facilité de langage pour moi, j'ai en fait cuisiné un mi xao aux fruits de mer, mais cette page manque sur mon dico breton-vietnamien.

"Mi" désigne la plupart des produits alimentaires à base de blé. Ainsi le banh mi, récemment devenu un must de la branchitude gastronomique et un thème incontournable pour nombre de blogobobos, est tout simplement un sandwich-baguette, avec de la mayo.  Quant à "xao", cela signifie "sauté".

Ce sont donc des nouilles sautées aux crevettes, mais comme toujours avec les recettes d'Indochine, il y a bien plus que l'intitulé inside. La liste des ingredients reprend l'ordre de la photo en dessous, pas forcément dans l'ordre logique, mais dans celui de ma fille qui a eu la gentillesse et le talent de prendre ces photos et de faire le montage. 

Ingrédients

- pousses de bambou
- carottes
- brocolis
- oignons roses  et/ou échalotes
- poivron rouge
- jets d'ail (le retour)
- crevettes
- calamar
- fines asperges vertes
- ciboule thaï
- poitrine de porc salée
- gingembre frais
- piment rouge thaï
- coriandre
- pousses de soja
- nouilles de blé chinoises
- nuoc mam
- poivre noir 

Voici le type de pâtes à utiliser, des nouilles de blé tendre assez fines, colorées de curcuma. Il s'agit d'une recette qui traduit assez bien l'influence de la gastronomie chinoise sur celle du Vietnam, tandis qu'à l'ouest de la péninsule, la cuisine thaïlandaise est plus marquée par celle de l'Inde. 

Encore qu'on pourrait déceler comme un cousinage entre le mi xao et le pad thaï, ce dernier consistant en des nouilles de riz sautées avec diverses garnitures incorporées. On s'accorde généralement sur l'hypothèse que la version thaïlandaise a pour origine la communauté chinoise installée au royaume de Siam. 

Petit focus sur deux ingrédients peu courants sur les marchés, les pousses de bambou étuvées et vendues sous vide, à préférer à celles en conserve, et les jets d'ail, soit les jeunes pousses vertes de la plante condimentaire. Ces derniers se trouvent plus facilement dans les régions productrices d'ail, ou alors dans les magasins asiatiques. 

Recette

Commencez par cuire les pâtes. Attention, elles gonflent moins à la cuisson que les pâtes de blé dur, prévoyez une quantité suffisante. Vous les plongez dans l'eau bouillante, deux à trois minutes, elles restent très al dente. Egouttez et rincez à l'eau froide, réservez dans une passoire pour que l'eau s'évacue bien.   

Nettoyez les calamars, pratiquez un damier fin sur la chair et coupez-les en morceaux si nécessaire. Décortiquez les crevettes en laissant le tronçon de carapace de la queue. Fendez-les assez franchement le long du dos, afin qu'elles s'ouvrent en corolle à la cuisson. Profitez de cette opération pour ôter le boyau noir.

Coupez la poitrine fumées en petits lardons. Hachez finement le gingembre frais et le piment rouge, débarrassé de ses graines. Coupez grossièrement une poignée de feuilles de coriandre. 

Parez et coupez les légumes. Dans un monde idéal, il faudrait tous les tailler à la même longueur, en se calant sur celle des pousses de soja, mais dans la vraie vie, on fait avec la provende du jardin ou du marché, et on évite de gaspiller. 

Il y a deux façons de cuisiner le mi xao, selon qu'on aime les nouilles encore souples ou carrément croustillantes. Dans la première version, on met les pâte a sauter dans le wok et on y ajoute les ingrédients de la garniture. 

La seconde a ma préférence depuis que je suis tout petit, lorsque mes parents nous emmenaient régulièrement dans des restaurants vietnamiens souvent tenus par d'anciens militaires... Les nouilles sont frites séparément et on dispose la garniture par dessus. 

Mettez un peu d'huile au fond d'un wok, et mettez-y les oignons rosés à cuire. Un peu de coloration est bienvenue. Ajoutez les poivrons, les lardons, les carottes, le gingembre et le piment. Poursuivez en incorporant le reste des légumes en fonction de leur temps de cuisson, ils doivent tous rester un peu croquants. 

Calamars et crevettes sont ajoutés en toute dernière partie, pour leur éviter une sur-cuisson. Vous assaisonnez alors de poivre noir et de nuoc-mam. Quant aux pousses de soja, elles terminent le bal, ne devant pas cuire pour apporter de la fraîcheur à l'ensemble. Sur mes photos par exemple, elles sont un peu trop cuites. 

Parallèlement, vous aurez mis de l'huile à chauffer dans une poêle (sauf si vous avez deux woks), pour y terminer les pâtes en friture semi-profonde. Vous disposez ces dernières par petits paquets dans l'huile bien chaude, et vous les répartissez en les mêlant d'un geste circulaire pour obtenir une "galette" homogène et aérée, d'une épaisseur de deux centimètres environ, bien croustillante. 

Vous la faites bien égoutter de son huile, et vous la tenez au chaud dans le four le temps de finaliser la garniture. Sauf si vous êtes parvenus à parfaitement coordonner les deux préparations, auquel cas je me demande bien pourquoi vous trainez encore sur ce blog ?

Mettez la galette de riz dans un plat, disposez la garniture par dessus, et terminez en répartissant la coriandre.   

Ce plat peut paraître long et fastidieux à préparer, mais il vaut vraiment le coup de s'y atteler. Vous pouvez bien entendu choisir une version plus simple, comprenant moins d'ingrédients. Toutefois si vous n'y mettez pas de jets d'ail, ajoutez une ou deux gousses d'ail avec le gingembre et le piment. 

Comme pour nombre de fritures, une bière blonde convient parfaitement pour arroser ce plat. J'ai un peu de mal avec la production vietnamienne et encore plus avec la sempiternelle Tsingtao. Tournez vous plutôt vers la Singha de Thaïlande. Et si l'envie vous prenait de boire à ma santé, surtout ne vous gênez pas....

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