Ce blog vire doucement mais surement au self-service, non en raison du nombre de plats que j’y passe, mais parce qu’il est désormais possible de me réclamer une recette pour être servi dans un délai variable, mais souvent raisonnable.

Prenez le billet précédent, il a suffi que je promène une copine dans le quartier asiatique du 13^ème arrondissement parisien (désigné à tort comme Quartier Chinois ou Chinatown, car il est majoritairement peuplé de vietnamiens, cambodgiens et laotiens), que sur mes conseils elle achète l’outil à effiler la papaye verte, pour qu’aussitôt je sois gentiment mais fermement sommé d’en publier le modus vivendi, car c'est un art de vivre plus qu'une recette. 

Une situation comparable pour ce foie gras, que je pensais rendre public à un autre moment que celui où quasiment tout le monde est occupé à se rissoler le carcinome ou le mélanome. Je vais encore me faire non-engueuler par mes non-annonceurs, pour audimat chétif et déplorable. Mais c'est ainsi, mon dévouement culinaire n'a pas de limite,  je suis l'abnégationniste de la gamelle...

Cette fois la demande émane de mon amie Khristelle (ne cherchez pas, elle ne blogue pas ; par ailleurs seuls ceux qui n'ont pas de blog de cuisine me demandent des recettes, la plupart des autres font semblant de savoir), Khristelle disais-je, l’une des personnes avec laquelle j’apprécie le plus de parler de denrées comestibles, entre autres sujets. Je l’ai rencontrée l'autre matin à La Maison du Boulanger, en plein petit-déjeuner familial, auquel j'ai été admis très amicalement (depuis, on me surnomme Ricoré dans le bourg de Lannilis).

Comme ça ingénument, entre deux bouchées de pain-beurre (à ne pas confondre avec du pain beurré, qui est un concept pusillanime), et tandis que notre boulanger préféré nous racontait son dernier voyage, la voici qui me demande si j’ai publié cette recette, car elle la réaliserait volontiers après le 15 août, des fois qu'il pleuve. Une considération qui révèle une grande expérience du micro-climat d’Aber’s Road (comme disent les Beatles à binious), car en août il pleut le premier samedi du mois (jour de l’envahissante Foire aux Ivrognes Moules de Lannilis), et après le 15, on n’est pas à l’abri d’un crachin un peu soutenu…

"Chance of rain", comme disent les anglais qui se consolent comme ils le peuvent, les pauvres ; n’empêche que depuis quelques jours, le temps est difficile à supporter, on ne sait plus où se mettre pour se protéger du soleil, les druides sont en rupture de Biafine, les bardes ont le gosier encore plus aride que d’habitude, les huîtres tirent la langue, les poules pondent des œufs durs et les homards pèlent, comme je le révélais il y a peu sur la page Facebook de ma costarmoricaine (et néanmoins) amie de La plus petite cuisine du monde.

Bref, j’avais apporté cette terrine de foie gras chez Khristelle pour le dîner, et maintenant, que puis-je refuser à ces adorables qui me permettent de passer la soirée face à un tel spectacle, où même basse, la mer est une splendeur ? Et je ne vous raconte pas l’ambiance…

D'où vous êtes placés, vous ne vous en rendez peut-être pas bien compte, mais en ces lieux s'est jouée une partie fondatrice de ma prime adolescence. Sur cette cale désormais défigurée par quelques constructions (mais les pêcheurs en ont besoin et tout autour, c'est au Conservatoire du Littoral), et sur les eaux alentours, j'ai appris à naviguer, sur Caravelle et Vaurien. Un stage payant de 15 jours, puis le reste de l'été comme aide-moniteur, embarquant à mon tour des bordées de stagiaires plus ou moins doués...

Je portais déjà un bonnet un peu enfoncé, ce qui m'avait valu le surnom de "Repris de justice". A la grande surprise de ma mère l'apprenant en croisant l'un de nos cousins, qui était aussi le responsable du Club Nautique de Plouguerneau ; "Rederien Mor", soit "Les Coureurs de Mer" (en toute modestie, Jésus se contentait d'y marcher, et encore c'était un lac, moins de risque de s'y perdre). 

Un livre et un concours

L'autre jour je me rendais à La Librairie Gourmande pour y rencontrer la brillante Estérelle en dédicace de son dernier livre, et j'y croisais la non moins scintillante (et néanmoins costarmoricaine) Claire, qui entre autres activités passionnantes, se charge d'une partie de la communication internet des Editions Marabout, Côté Cuisine.

J'avais déjà en main deux exemplaires du livre d'Estérelle, l'un pour offrir, l'autre pour consommer sur place (ce qui était une erreur, car Estérelle avait déjà prévu de m'en donner un exemplaire), un très beau (et humanitaire) livre de cuisine laotienne, et un ouvrage sur les coquillages et crustacés qui ne sent pas la Madrague. Un bon livre enfin, avec des informations fiables et des techniques abordables (mais parfois contestables,  comme briser la coquille des clams pour les ouvrir), des recettes sincères, et beaucoup de caractère dans la mise en page (note pour le linotypiste des Editions Marabout : j'ai mis "caractère" au singulier exprès). 

Il n'est pas exempt de quelques erreurs ou approximations ci et là, mais je vous le recommande sans hésiter ; je l'aurais fait tout autant si Claire ne m'avait pas soufflé, au risque de mettre en péril l'équilibre économique de La Librairie Gourmande, de le reposer car elle prévoyait de me l'envoyer en service de presse. Merci encore. Donc voici l'objet :

Bref, j'ai reçu ce livre il y a une dizaine de jours en mon abri côtier, habituellement je lis "Pêcheurs d'Islande" pour me rafraichir en cette saison, mais là j'ai changé mes lunettes d'épaule, découvrant des recettes assez rares, comme celles appliquées aux squilles ou aux galathées, les beignets d'anémones de mer (déjà vue sur CdM), qu'on ne trouve pas dans le premier Régal venu. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage ici. 

Vous pouvez également tenter de vous le faire offrir par CdM, vu que trois jours plus tard, j'en recevais un second exemplaire, vive l'été !

Vous me connaissez, la dernière fois que je me suis trouvé en possession de deux ouvrages identiques, dont au moins un offert dans le cadre de mes élucubrations, je me suis débrouillé pour l'offrir à l'un de mes patients lecteurs. 

Cette fois, pas question de  concours de recette, je conçois que dans votre camping de Piriac-Sur-Mer, votre home-boat du Guilvinec ou votre cahute de Perros-Guirrec, vous ne soyez pas équipés pour une compétition de cuisine. Sinon, je vous aurais invité à réaliser une alliance terre-mer comme je les aime, comme il y en a de nombreuses intéressantes dans ce livre, et comme c'est le cas de la recette ci-dessous (rassurez-vous ou inquiétez-vous, je ne la perds pas de vue malgré toutes mes digressions). 

Digressions que certains viennent lire en se fichant pas mal de ce que je propose à manger en-dessous, ce serait dommage de les contraindre (sans trop d'espoir) à participer au Top Chef de ma rue. Ici, c'est bonne digestion et/ou bonne digression, le seul blog salé où on n'est pas privé de disert. Voici le cahier des charges : 

Racontez-nous un truc autour du maquereau

En quelques lignes ou quelques mots, livrez-nous une histoire (drôle si possible) où ce poisson, voire sa représentation argotique, est la vedette. Tout est permis (en excluant les propos injurieux, raciste, et contraires à la loi)..., et si vous voulez y ajouter une recette, on ne va pas râler... Publiez-ce texte sur votre blog, dans les commentaires ci-dessous, ou envoyez votre contribution par mail, en utilisant le lien "Contacter l'auteur" ci-dessus à gauche. 

Je ne vais bien entendu pas vous demander de lécher ma page Facebook pour participer, encore moins organiser un vote qui va mobiliser tous vos amis et votre famille pour bourrer les urnes. Que nenni, je désignerai moi-même le gagnant, je publierai sa production (non, je ne fais pas écrire mon blog par les autres, déjà que je manque de place...), et j'irai moi-même à la poste sur mon petit vélo. 

Comme tout à une fin, vous avez jusqu'au 30 septembre 2012 pour envoyer vos élucubrations, je vous en remercie par avance.

Un autre livre

Avant de remettre les doigts dans le gras, je tiens également à vous dire quelques mots du livre d'Estérelle Payany, que je mentionnais plus haut (suivez un peu...) , car non seulement il est à l'origine de tout ça, mais surtout je l'ai trouvé extra (je suis un fan de longue date). C'est un joli petit livre, où avec sa complice Marie Donzel (auteure également d'un intéressant "La sexualité est un jeu"), Estérelle raconte un art quotidien de cuisiner, drôle et précis, émaillé de recettes impeccables, d'anecdotes et de trucs pratiques utiles à tous. 

Chaque chapitre commence par un quizz érudit, où on se pique à apprendre les choses les plus sérieuses comme les plus saugrenues. Bref, ce livre est aussi un jeu, je l'ai lu d'une traite, en regrettant qu'il n'y en ait pas plus... beaucoup de tendresse, de fantaisie, et un petit croquant féministe pour relever le tout...

Vous pouvez vous procurer ce petit livre ici. Vous vous étonnez peut être que je vous dirige vers le site de la Librairie Gourmande pour ces ouvrages, je n'y ai aucun intérêt personnel, simplement je préfère les vrais libraires aux groupes de distribution.

C'est bizarre ton truc...

Lors de récentes aventures, j'ai été amené à rencontrer une diététicienne, laquelle m'a demandé quelles sont mes habitudes alimentaires... La pauvre petite s'est crue dans le Monde de Némo quand je lui ai parlé de méduse, d'anémone de mer, de langue de morues, d'ormeaux, et d'un tas de trucs qui ne ne figuraient pas dans son manuel de nutrition. La première fois que j'ai croisé ce genre de créature, c'était dans les années 80, où je me suis temporairement retrouvé à manger sans sel (ce qui a encore accru mon intérêt pour les herbes et les épices) .

"- Les huîtres ? Vous pouvez en mangez une ou deux"
"- Vous comptez en douzaines ?".

Je ne sais quel regard paniqué elle aurait porté sur ce plat. Du porc haché et assaisonné au vin de riz et à la maïzena, surmonté de maquereau salé-fermenté, cuit à la vapeur, que j'ai découvert grâce et en compagnie de Sophie Brissaud, auteur du blog chez pt'itpois et de nombreux ouvrages gastronomiques ; je lui dois bien des coups de coeur et de mâchoire. C'était au  Likafo, un authentique restaurant de cuisine cantonaise, au 39 de l'avenue de Choisy à Paris 13ème. Je vous laisse découvrir son bref compte rendu.  

Quelques jours plus tard à l'Auberge des Abers de Lannilis, je goûtais un pressé de foie gras au maquereau fumé. Servi avec "sorbet et chutney à la rhubarbe, et balsamique à la mangue".  

Bref, le ver était dans le fruit et regardait ma pomme. Faute d'avoir le temps de saler et fermenter du maquereau, et doté d'un excellent spécimen sous vide des Salaisons du Golfe, que j'ai toujours sur moi, après quelques recherches sur le www pour me convaincre que personne n'avait encore vraiment osé sinon en faire, du moins le faire savoir (encore qu'on puisse trouver des choses intéressantes, comme ici chez Laurent), je me lançais.

 J'optais pour une terrine plutôt qu'un pressé, d'abord parce que je ne suis pas bricoleur, mais surtout parce que je voulais retraduire l'osmose du plat du Likafo, le poisson à la saveur puissante diffusant son goût à l'ensemble. 

Terrine de foie gras au maquereau fumé, chutney d’échalote, gingembre et framboise

Ingrédients

- un foie gras de 500 à 600 grammes
- un maquereau fumé
- crème fraîche
- eau de vie de cidre (lambig)
- liqueur de fraise
- macis
- poivre noir
- échalotes
- vinaigre de framboise
- pulpe de framboise au vinaigre
- cassonade

L’autre jour en passant à L’Olivier, je me suis (assez facilement) laissé convaincre par le charme de la vendeuse, et j’ai acheté quelques fioles de pulpe de fruit (framboise, figue, cassis) ou de légume (poivron) au vinaigre, produits que je trouve très bons, en tant qu’amateur de vinaigre. 

Je n’ai pas trouvé ces  condiments  sur le site de la marque, ce qui me conduit à photographier ma fiole entamée. Les ingrédients en sont du vinaigre d'alcool, de la pulpe de framboise, du sucre et de la pectine. Vous pouvez réaliser quelque chose d'assez convaincant en broyant des framboises, en passant la pulpe pour éliminer le plus gros des pépins, puis d'y ajouter du vinaigre de framboise (ou de cidre à défaut) et une pincée de sucre. Attention, la saveur n'est pas aigre-douce, mais franchement vinaigrée. 

Recette

Prévoyez trois journées avant de servir ce plat. Commencez par apprêter le foie gras. Mettez-le à tremper deux à trois heures dans une eau salée et légèrement vinaigrée pour le dégorger. Déveinez-le soigneusement, si vous ne vous êtes pas procuré un foie qui l'a été dès l'abattoir.

Assaisonnez-le de poivre noir, d'un soupçon de macis, d'un peu de sel, puis mettez-le à mariner dans une cuiller à soupe d'eau de vie de cidre et deux de liqueur de fraise. Vous pouvez choisir d'autres spiritueux, mais j'ai trouvé que ceux-ci allaient bien avec l'esprit de la recette, conçue depuis la pointe bretonne. Laissez mariner au frais six heures environ, sortez le foie et épongez-le. 

Préparez l'appareil de maquereau fumé. Levez les filets et enlevez la peau, ôtez toutes les parties sombres ou coriaces. Si vous êtes en possession d'un poisson très fort en goût ou très salé, mettez-le à tremper pendant une petite heure dans de l'eau à température ambiante. Ecrasez les filets finement à la fourchette (ne les mixez pas, il faut un minimum retrouver la structure de la chair). Ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse, qui a pour mérite de détendre l'appareil et d'en adoucir la saveur. Ajoutez un peu de poivre noir. 

Dans une terrine de dimension adaptée, placez la moitié du foie gras que vous aurez un peu assaisonné de fleur de sel, répartissez par-dessus la pâte de maquereau, puis le reste du foie gras également re-salé. Placez au four chauffé à 90°, au bain-marie (eau tiède au départ) et laissez cuire de 30 à 40 minutes, selon que vous l'aimé plus ou moins rosé. Normalement, la cuisson est atteinte quand le foie a commencé à rendre de la graisse.

Sortez la terrine du four, et tassez le foie avec une forme adaptée. Attention, il ne s'agit pas de presser, mais bien de tasser légèrement, de façon à ce que l'excédent de graisse soit évacué et vienne couvrir et protéger le foie. Cette opération a aussi pour mérite de chasser les petites poches d'air qui s'y trouveraient, et dans notre cas, de "diffuser" la couche de maquereau fumé. Réservez au frais deux jours avant de consommer. 

Vous pouvez ou non confectionner le chutney à l'avance. Pelez et coupez en lanières une douzaine d'échalotes. Pelez et coupez en petits dés une noix de gingembre vert. Mettez à fondre dans un peu de beurre, avec une pincée de sel pour empêcher de brunir. Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter une cuiller à café rase de cassonade et une cuiller à soupe de vinaigre de framboise. Laissez confire à feu doux une petite heure. Ajoutez alors la pulpe de framboise vinaigrée, et faites cuire encore 5 minutes à feu doux. Servez bien frais.

C'était bien bon, bien moins étrange que l'intitulé de la recette pouvait le faire présager. Ca aurait dû être un peu moins cuit, c'est la première fois que j'utilisais mon four de Bretagne pour cuire un foie gras. Or sur mon Rosières, tout est de qualité acceptable, sauf les décalcomanies indiquant les températures autour du bouton de réglage, qui ont été effacées par quelques coups d'éponge... bref, j'étais un peu trop au jugé. 

Cela dit, j'ai bien retrouvé le résultat auquel je souhaitais parvenir, et tout le monde a apprécié, il ne m'en faut pas plus... 

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