Le poulpe n’est pas si bête

Le poulpe, ou pieuvre, est un animal qui n’éveille pas spontanément la sympathie et on a  tort. Cousteau, le cinéaste le plus profond au monde, a pourtant montré en images  que c’est un animal relativement intelligent :

Dans ce film captivant, il observe un poulpe capable de dévisser un pot de confiture pour s’emparer de son contenu. Pour l’expérience, on avait remplacé la confiture par un petit crabe, car il se nourrit de crustacés et de coquillages, ce qui est une autre preuve de discernement selon moi. Le poulpe tente d’abord de s’en emparer au travers du bocal, puis il trouve rapidement la solution. Il est considéré comme le plus malin des animaux marins, après le dauphin (je trouve même qu’il rigole moins bêtement que Flipper le dauphin).

Le poulpe n’est d'ailleurs qu’un cerveau sur pattes, il appartient à la famille des céphalopodes, ce qui signifie « tête  et  pieds » en grec.

Le poulpe est cher au coeur des musiciens, les celtes surtout

Promenez-vous au Festival Interceltique de Lorient, et vous comprendrez aisément pourquoi :

Etonnant, non? On s'en rend encore mieux  compte grâce aux deux images ci-dessous. Le poulpe est en effet l’ancêtre de la cornemuse. C'est vérifiable grâce à une expérience simple, démontrant qu’après cette évolution millénaire, l’instinct de l'espèce reste entier. Placez une cornemuse auprès d’un poulpe mâle, il va immédiatement tenter de lui enlever son pyjama. La coquette n'oppose d'ailleurs pas plus de résistance qu'un pot de confiture.

Ce n’est d’ailleurs pas un cas unique chez les céphalopodes, où on trouve également la guitare seiche et l’encornet à pistons. C’est plus rare chez les autres espèces marines, où le crabe tambour et la raie charles sont des cas isolés.

Le poulpe est bon à manger, mais il est coriace

C’est un animal dont on trouve des variétés dans toutes les mers du globe, il y a même un poulpe pygmée dans le Pacifique, et un fabuleux poulpe géant chez les vikings, le kraken. Il fut un temps, il pullulait sur nos côtes, à ce point qu’on a connu de véritables invasions, mettant en danger les bancs d’huîtres sauvages (c’était avant que l’homme n’en vienne à bout lui-même et doive ensuite se mettre à les élever).

En Bretagne, on en trouvait donc beaucoup sur l'estran à marée basse, dans les creux de rocher, où on détecte leur présence grâce à aux détritus de coquillages et crustacés qui s’entassent devant. Puis, à la suite d’un hiver très rigoureux, peu après la Seconde Guerre mondiale, ils ont quasiment disparu, il faut désormais aller les pêcher un peu plus profond.

C’est bien regrettable, car s’il y avait encore beaucoup de pieuvres sur nos grèves, les pêcheurs du dimanche ou de l’été n’y viendraient plus qu’à marée haute; on aurait alors moins de saccages, rochers retournés et non remis en place, ignorance ou mépris des tailles de capture, etc…

Une fois pêchés, on leur tourne le capuchon (la poche à encre et àviscères) pour les tuer, et on fouette la roche avec les tentacules pour les attendrir. On va essayer de faire moins violent.

On peut bien sûr chez soi les battre dans un torchon, mais il y a plein d’autre trucs, comme les cuire avec des bouchons ou avec de la papaye verte, les congeler; toutes ces méthodes et particulièrement la dernière semblent efficaces. La meilleure selon moi, c’est quand même de les choisir jeunes. 

MAJ au 22/07/2016 : Après de nombreux essais, j'ai fini par adopter la méthode de préparation décrite dans ce billet, c'est la meilleure jusqu'à nouvel ordre. 

Aviez-vous déjà remarqué la splendeur d'opaline du jeune poulpe?

Il s’agit alors de les nettoyer. On commence par couper la tête au dessous des yeux. On retourne le capuchon comme un sac, on coupe la partie où sont les yeux, on nettoie l’intérieur et  on la remet à l’endroit. On enlève la peau.  On passe alors à la partie tentacules. On ôte le bec et on enlève le maximum de la peau qui se trouve sur la partie la plus charnue, pour le reste des tentacules, c’est à mon avis plus fastidieux qu’utile.

Placez-les ensuite au congélateur pour une vingtaine d’heure au moins. Utilisez au début la fonction « surgélation ».

On les fait ensuite décongeler à température ambiante. Puis on les poche dans de l’eau frémissante, de 15 à 30 minutes selon leur taille, ceux que je vous montre sont restés une vingtaine de minutes. Ils sont alors prêts à être cuisinés, non sans un moment de flottement dans la maison :  "Maman, papa fait cuire des bouchons!".

Ensuite, ils font beaucoup moins les malins...

Poulpes au chorizo

C'est une recette qui est d'inspiration catalane, elle peut aussi se péparer avec des calamars.

Ingrédients

- Poulpes blanchis
- Chorizo fort
- Poivrons rouges et verts
- Piment vert piquant
- Oignon
- Ail
- Coulis de tomate
- Safran
- Sel et poivre noir

Pour les proportions, je suis parti de trois bonnes livres de poulpes frais, et j'avais un poivron vert et un rouge, et un gros piment vert. Plus deux gousses d'ail.

Recette

Séparez les tentacules en trois ou quatre bouquets selon leur taille. Détaillez le capuchon en bracelets. Coupez le chorizo en petits morceaux.  Epépinez les poivrons et le piment, puis coupez les en dés, ainsi que l'oignon. Pelez et dégermez deux gousses d'ail.

Mettez les oignons à suer dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les poivrons et le piment. Une fois qu'ils sont attendris, ajoutez les poulpe et le chorizo, et faites sauter deux minutes.

Ajoutez alors le coulis de tomate, l'ail haché, le safran, le sel et le poivre. Laissez mijoter une dizaine de minutes, le temps que les saveurs de l'ail et du safran se diffusent. Au delà, on risque de sur-cuire le pouple et de le durcir, ce qui serait bien dommage, après le mal qu'on s'est donné pour l'attendrir! J'ai servi avec du riz, mais c'est excellent également avec des pommes de terre sautées.

We would be warm below the storm
In our little hide away beneath the waves.
Resting our heads on the sea bed
In an octopus's garden near a cave.
   
We would sing and dance around
Because we know we can't be found.
I'd like to be under the sea
In an octopus' garden in the shade