Voici la première recette de coquilles saint jacques de la saison 2007-2008, non que je  n'en aie pas cuisiné depuis début octobre mais voilà, à raison d'un billet par semaine je ne peux pas tout raconter, tout n'est pas racontable non plus…

Il s'agit de l'une de mes plus anciennes recettes, qui a un peu évolué  au fil du temps, et dont la base est cette merveilleuse association de la coquille saint jacques et de l'échalote. Un classique incontournable…  Et puis autre classique, non pas que je me prenne soudain pour Robuchon, mais je vais vous donner en fin de billet ma recette de purée de pomme de terre. Je pensais que tout le monde savait faire ça, mais à force de manger n'importe quoi, je me dis que c'est faire œuvre de salut public…

La patate est l'aliment de base de plusieurs pays celtes, à commencer par l'Irlande et la Bretagne. Attention, pas la patate douce qui fait actuellement fureur dans toutes les assiettes branchées. Non la vraie, la salée, celle qui pousse dans des champs un peu sablonneux amendés au goémon. On se méfie des modes sucrées nous autres, et on vient tout juste d'obtenir après une lutte homérique (auprès de laquelle l'affaire de Plogoff ne fut qu'un jeu de plage), l'abandon du projet d'implantation d'une usine de désalinisation du beurre à Lannilis!

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On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela d'ailleurs, suffit largement à sa gloire! Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre que Eve proposa à Adam, ce qui serait plus logique, la terre étant symbole de fécondité. La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elles étaient sous terre. Bien que cherchant parfois des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.

papate

Il fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un soldat flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Comme simultanément, les assiégés lui déversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat et aujourd'hui encore, la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental.

Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. Il y avait  même un  adage populaire sur le sujet : "Les pommes de terre pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire a une fois encore perdu l'occasion de fermer sa gueule.

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Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre

Un classique de la maison vous disais je en introduction, ce n'est que récemment que j'ai remplacé la sauce Worcester par du "Vinaigre Celtique" (sic), et ajouté un peu de gingembre frais.

C'est une recette facile que je ressors souvent, lorsqu'en saison je reçois des gens pour la première fois, du moins de ceux qui pensent que je sais cuisiner, pas les détromper dès la première impression… Je l'ai réalisée trois fois ces temps derniers, l'une en famille avec un peu de purée de pomme de terre en plat principal, celle que je présente ici, et deux fois en entrée. On compte habituellement quatre coquilles par personne en plat, et trois en entrée.

Les deux entrées, c'était plus un challenge, d'abord ce fut pour mon pote Jean-Luc l'Hourre, le chef doublement étoilé dont je vous ai parlé dans ce billet, qui  a bien aimé, en plus il est poli, et aussi il m'a aidé à décoder ce fameux "Vinaigre Celtique", ce qui m'autorise à vous en parler ici sans vous contraindre à aller dépenser des sommes inconsidérées à l'épicerie d'Olivier Roellinger.

Ensuite ce fut  samedi dernier, pour deux blogueuses de choc, parce que j'avais grande envie de leur faire plaisir… et de me faire pardonner par avance le fait que j'allais servir ensuite du poisson alors que notoirement, l'une d'entre elles déteste ça : pari doublement réussi, enfin je crois… Quant à ma femme et à ma fille, elles sont parfaites dans ces cas là, même à se voir ainsi servir cette recette trois fois de suite, elles l'apprécient toujours, juste la seconde qui râle un peu depuis l'introduction du gingembre!

Ingrédients

- douze coquilles saint jacques *
- douze échalotes **
- une noix de gingembre frais
- whisky
- Vinaigre Celtique ***
- beurre
- poivre blanc
- sel

* Ai-je besoin de rappeler de ne pas vous tromper de coquilles saint jacques, de choisir celles de notre pêche artisanale (du moins pour ceux qui habitent en France). Il faut les acheter vivantes, le fait qu'elle baillent sur l'étal du poissonnier n'est pas forcément un défaut, mais une réaction souvent due au froid. Tapotez gentiment la coquille, elle doit se refermer. Sinon, passez votre chemin.

Si vous ne pouvez pas acheter des fraîches, il existe des produits congelés acceptables, mais attention à ce que la mention "Coquilles saint jacques" figure sur l'emballage, et non pas seulement "Noix de saint jacques", car c'est l'appellation traîtreusement acceptée par l'Union Européenne pour désigner divers pétoncles d'importation, des produits acceptables pour certaines préparations (terrines, blanquettes, curries ...) mais qui sont loin d'avoir la saveur et de la finesse de la vraie coquille saint jacques, la "Pecten Maximus" (Embranchement des Mollusques, classe des Bivalvia, ordre des Ostreoida, famille des Pectinidae, le dernier ferme la porte).

** Sous le nom d'échalote (je rabache là aussi, désolé pour ceux qui ont déjà lu),  on trouve désormais grâce à nos impayables technocrates bruxellois, des bulbes issus de semis, participant d'une agriculture intensive. Non, la vraie échalote a une reproduction végétative, et il faut planter les bulbes un par un. Même si les "cuisses de poulet" et autres échalognons (c'est comme cela qu'il aurait fallu les nommer) ne sont pas de mauvais produits, ils n'ont vraiment pas la même saveur!

*** Le "Vinaigre Celtique" est vendu en petit flacon chez Roellinger, c'est un excellent produit mais il atteint presque le prix du pétrole brut. Vous pouvez tenter d'en faire par vous-même, les ingrédients étant du jus de pomme, du vinaigre de cidre et des épices. Je vois assez bien une réduction de 2/3 jus et 1/3 de vinaigre, avec de la cassonade, et quelques épices qui vont bien (girofle, cannelle, badiane …, mais attention, la saveur épicée ne doit pas être trop présente au détriment du fruit). La consistance est franchement sirupeuse et la couleur d'un brun très sombre.

Vous pouvez à défaut utiliser  un vinaigre doux et fruité, comme par exemple le Tchin-tchin de La Guinelle,  ma vinaigrerie préférée, voire un balsamique de qualité (pas trop, c'est très aromatique). Sinon, prenez de la sauce Worscester "Lea & Perrins" (les autres marques ne sont pas comestibles) comme je le faisais avant de connaître ces vinaigres, c'est parfait aussi, un peu moins doux seulement. Prévoyez éventuellement d'y ajouter une pincée de sucre.

Recette

Décoquillez et parez les coquilles saint jacques, rincez,  épongez et réservez les au frais. Pelez les échalotes, coupez-les et émincez-les dans le sens de la longueur. Pelez une noix de gingembre frais et coupez la en très petits dés.

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir doucement l'échalote avec un peu de beurre et une pincée de sel. Lorsqu'elles ont bien translucides et un peu colorées, ajoutez les petits dés de gingembre, laissez cuire encore une minute et réservez. Ne nettoyez pas la poêle, elle servira à poêler les saint jacques, vérifiez quand même qu'il n'y reste pas de fragments d'échalote ou de gingembre.

Au moment du service, faites chauffer la poêle, ajoutez très peu de beurre, juste de quoi étaler à l'aide d'un pinceau. Faites rapidement poêler les saint jacques sur les deux faces (je rappelle à ceux qui n'ont pas tout suivi que la noix a deux faces différentes, l'une bien ronde, et l'autre s'étalant en ovale. C'est cette dernière qu'il convient de faire dorer en premier pour obtenir une belle caramélisation. La cuisson est très rapide, la noix doit rester translucide à coeur, juste tiédie).

Lorsque la cuisson est à point, flambez d'une giclée de whisky (si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez déglacer par exemple avec du jus de pomme ou tout simplement de l'eau) salez et poivrez.  Ajoutez le mélange d'échalotes au gingembre, et mélangez aussitôt avec une cuiller à café de Vinaigre Celtique, ou ce qui vous plaira pour le remplacer. Je suis très fier de cette photo, je suis parvenu à la rendre presque aussi floue que celles de "Elle à table", et sans le faire exprès en plus!

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Comme je le disais plus haut, ce jour là au fond de mon Finistère j'ai servi ce plat avec une purée de pomme de terre, mais l'idéal est une purée de topinambour, très légèrement crémée, avec des peluches de cerfeuil par dessus. 

Ma purée de pommes de terre

Selon la tradition bretonne, il faut mettre dans la purée "autant de beurre que Dieu peut en bénir", mais par les temps présents, la formule est polipidiquement incorrecte, d'autant que j'y mets aussi de la crème et de l'huile de noisette, bref, je frôle le scandale et je pulvérise les bornes de la tuerie.  Encore que Joël Robuchon mette 250g de beurre pour un kilo de patates, finalement je suis un petit joueur!

Ingrédients

- pommes de terre
- lait entier
- beurre
- crème fraîche
- huile de noisette
- macis en poudre
- poivre blanc
- sel

Pour les pommes de terre, Robuchon préconise les grosses rattes (introuvables sauf à Ratte City), mais moi, je préconise de grosses amandines, vraiment grosses. Sinon, j'en prends des plus petites. En tout cas, jamais de pommes de terre nouvelles, qui font de la colle et qu'il est bien dommage de sacrifier à cet usage. A noter que j'ai récemment découvert en Bretagne une excellente pomme de terre à la chair jaune très pâle, de la variété "Corolle" obtenue en 2007 et vendue sous la marque  "Dolwen", elle est parfaite pour la purée et les touristes vont adorer son côté folklorique.

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Par ailleurs, j'utilise souvent le macis en lieu et place de la muscade, réservant cette dernière aux préparations de viandes corsées comme certaines terrines ou gibiers (oui, je mange aussi de la viande).

Recette

Le clé de la réussite est d'utiliser des ingrédients chauds (patates et lait).

Lavez de grosses pommes de terre et faites les cuire au four dans leur peau, jusqu'à que celle-ci ait un peu durci et noirci, signe que sa saveur a bien pénétré la chair en profondeur. Si vous n'avez pas le temps, épluchez les patates et cuisez-les à l'eau peu salée, ou mieux à la vapeur.

Le moment sympa est lorsqu'on enlève la chair des pommes de terre rôties, car c'est brûlant, et pas question d'attendre que ça tiédisse. Pour bien vous mettre la pression vous aurez mis du lait à chauffer dans une casserole pendant ce temps là... (pour qu'en chauffant, le lait ne colle pas à la casserole, un truc assez efficace consiste à la rincer préalablement à l'eau claire, sans l'essuyer, bien évidemment)

Vous pouvez utiliser un presse purée, mais j'ai une préférence pour la fourchette, qui  permet de laisser un peu de mâche à la purée. N'utilisez surtout pas de mixer, ce traitement fait ressortir l'amidon et on obtient une colle infecte. Une fois les pommes de terres écrasées à votre convenance, incorporez doucement le lait chaud, jusqu'à la consistance voulue. Ajoutez un peu de beurre, un peu de crème (en fait, je mets la crème pour ne pas mettre trop de beurre, mais ne le répétez pas aux normands, ils seraient trop contents).

Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de macis. Terminez d'un trait d'huile de noisette, c'est le petit plus à moi que j'ai qui réveille bien la saveur de la pomme de terre! Comme le dit ma fille, "Elle est bien meilleure que celle de la cantine ou que celle en sachet qu'on a chez mes copines...".  C'est déjà ça de gagné...

csjechal1

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