"Come along to Halong Bay, baby !" C'est en substance et en vietnamien moderne, ce que j'ai proposé à ma tendre et jolie épouse, après ce séjour laborieux à Hanoï. Elle a adoré l'idée, en dépit de mon accent déplorable.

Nous voici serrés sur la banquette arrière d'un Dinky Toys, pour quatre heures d'une route à la Boris Vian, à la circulation dense et sonore (tout le monde klaxonne, sauf les piétons, mais je prédis qu'on les dotera bientôt de clochettes ou de grelots, afin de "partager démocratiquement la chaussée", comme l'ânonnent nombre d'édiles parisiens auxquels je suggère une balade en trottinette à l'heure de sortie des bureaux, à Saïgon). 

Une route bordée d'ateliers, de mines de charbon, d'usines et fabriques, de poussière et de fumée, merci au ciel, il a plu souvent ce qui a nettoyé l'atmosphère. Une route qui témoigne de la vitalité économique du Vietnam, on ne fait pas d'omelette sans casser la croûte.

Joie, aussi intense qu'espérée dans l'improbable, lorsque nous atteignons Haïphong , et l'embarcadère de Hon Gai, où une périssoire pour noces et banquets nous embarque pour aborder notre promène-couillon, il fait soleil, ciel bleu et mer d'huile. Nous avons eu cette chance que cela dure. La Baie d'Halong par temps de pluie ou de brouillard, c'est nettement moins suave. 

Je dis "promène-couillon", car cette Baie d'Halong est un lieu très couru. Certes l'endroit le mérite, mais c'est très précisément ce que je tente d'éviter lorsque je voyage. Venu en voisin au Cambodge, je me suis débrouillé pour visiter les merveilleux temple d'Angkor au petit matin, à l'heure du déjeuner, ou alors pour filer vers ceux qu'on atteint qu'après deux bonnes heures de routes aussi cahoteuses que chaotiques, comme les impressionnants sites  de Koh Ker, et ses petits voisins qu'on croirait échappés du Livre de la Jungle.

Ici, pas question de jouer sur les horaires, il y a du monde sur l'eau jour et nuit, embarqués sur des rafiots de dimensions différentes, allant de l'immeuble flottant, au bâtiment conçu pour deux personnes (mais on y tient à une seule, je le précise pour les intégristes misanthropes). C'est donc à cette dernière jauge que je me suis rallié, avec de surcroît la promesse d'aller nous ancrer pour la nuit dans un coin isolé du tourisme de masse et de ses flonflons.

Voici notre vaisseau, ne vous laissez pas impressionner par les voiles, elles ne sont hissées qu'au mouillage, pour faire joli dans le décor, et on affale tout dès qu'il s'agit de tracer la route. C'est là où j'ai commencé à redouter le kitsch de la croisière, et de plus, je ne suis pas parvenu à centrer comme je voulais le bateau sur ce fond de rocher qui ressemble pourtant à un gros (plein de) sloop courant au près serré. 

Nous recevons un accueil des plus sympathiques à bord, mais le guide-maître d'hôtel est persuadé que nous sommes là pour un voyage de noce ou un anniversaire de mariage, et il nous souhaite sans cesse un séjour romantique avec des clins d'oeil appuyés. Comment lui faire comprendre que mon premier objectif en choisissant une formule privée, n'est pas de roucouler à l'abri de regards jaloux, mais de satisfaire ma misanthropie ?

A un moment, l'ancre est mouillée près d'un îlot, à proximité d'une plage à parasols, souillée de monde, où une grappe informe s'évertue sur des canoës-kayaks orangés. Au grand dam du guide, j'ai refusé d'y poser un pied : j'ai déjà du mal à tenir à deux sur une plage bretonne en hiver, ce n'est pas pour jouer à La Grande Motte en Baie d'Halong. Comme ce brave garçon semblait catastrophé, j'ai fini par accepter quelques ronds dans l'eau dans l'annexe de notre "jonque", ce qui m'a au moins permis de la prendre en photo avec ses voiles. 

Ci-dessus notre équipage, le Pacha qui ne rigole pas avec ses galons de frégaton, le matelot qui tente d'avoir l'air aimable, le cuisinier au sourire timide, et le guide qui se sentirait déshonoré si on ne voyait pas l'intégralité de son appareil dentaire.

Le jeune cuisinier est une merveille de chef, aussi bien le déjeuner que le dîner ont été délicieux, voire somptueux si on considère que c'est le travail d'un seul sur un bateau. Je passe sous silence le petit-déjeuner et la collation d'avant le débarquement du lendemain, qui n'avaient pas grand intérêt. Si j'en avais les moyens, j'aurais tenté de le débaucher pour en faire mon cuisinier personnel, même si je gage qu'il est bien mieux dans sa Baie d'Halong, avec ses réputés fruits de mer qu'il cuisine à merveille. 

Je ne vais pas vous raconter l'ensemble des plats, mais seulement vous montrer, qu'à notre grande joie, nous avons été rattrapés par le kitsch romantique au moment du dîner. 

Les crevettes dont j'ai tenté de reproduire la recette ci-dessous, 
et deux phoenix in love sur un bout de gingembre

Des calamars sur lesquels fonce un aigle de citrouille

Poulet croustillant et notre jonque en papaye, dédicacée 

Peu importe, il y avait aussi du bon Sancerre et du whisky émérite à bord, nous nous sommes laissés aller à la douceur du crépuscule, et au calme, puisque nous étions ancrés dans une baie contiguë, la baie de Bai Thu Long (qui est le dragon remontant tandis que Ha Long est le dragon descendant, venu apporter la victoire contre les envahisseurs chinois, révisez votre Yin et votre Yang. Le dragon a craché des perles et des joyaux qui se sont transformés en rochers, on eut préféré l'inverse).

Joyaux ou autres matériaux, l'horizon s'empare de nous, et durant les longues dérives entre festins et baignades, nous n'avions pas assez de nos quatre yeux pour nous nourrir de la stature placide des géants de pierre, et des bateaux qui s'aventurent dans leur dédale. J'ai rêvé d'une fatalité, d'un déluge qui n'aurait épargné que le sommet d'un chaos de montagnes, couronnées du vol des  aigles pêcheurs.

Fin de la soirée diapos, à mon retour en France, j'ai donc tenté de reproduire une recette de crevettes dégustée à bord, voilà le travail... 

Crevettes sautées au tamarin, caramel et piment

Ingrédients

- 500 g de crevettes "black tiger" ou de gambas
- 5 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de farine de blé
- poivre noir
- sel
- 3 échalotes
- sucre de palme cristallisé ou cassonade
- pulpe de tamarin
- purée de piment
- nuoc-mam
- coriandre fraîche
- 1 gros piment rouge (facultatif)

Pulpe de tamarin

Recette

1) Parez les crevettes : Lavez et séchez les crevettes (ici ce sont des gambas sauvages). Coupez les antennes. A l'aide de ciseaux, entaillez la carapace dans la partie dorsale de la queue. Cette opération a pour but d'enlever le boyau noir désagréable, et de permettre à la marinade et au jus de cuisson d'atteindre la chair. 

2) Mettez en marinade : Hachez trois gousses d'ail et râpez une cuiller à café de gingembre. Placez les crevettes dans un récipient, ajoutez l'ail, le gingembre, deux pincées de sel, du poivre noir et la farine. Mélangez très soigneusement pour que ces ingrédients ne forment pas des paquets agglomérés. Laissez mariner pendant au moins deux heures.

3) Préparez les autres ingrédients : Hachez trois échalotes et deux gousses d'ail. Prélevez l'équivalent d'une belle cuillère à soupe de pulpe de tamarin que vous placez dans un bol. Versez par-dessus un verre d'eau très chaude, mais pas bouillante (l'eau du robinet suffit chez moi). Laissez tremper jusqu'à ce que l'eau soit tiède, puis avec les doigts, malaxez pour diluer la pulpe en laissant de côté noyau et parties dures. Passez au chinois pour ne garder que ce jus de tamarin. 

4) Précuisez les crevettes : Dans un wok bien chaud, versez un peu d'huile, et faites sauter les crevettes à feu vif, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que toutes aient pris une belle coloration. Il est probable que quelques éléments de la marinade vont un peu noircir, ce n'est pas un problème et ça participe à la saveur du plat. Retirez-les du wok et réservez.

5) Cuisson et service : Dans le même wok, simplement nettoyé d'un coup de papier de ménage, faites à nouveau chauffer un peu d'huile, et ajouter l'ail et l'échalote hachés. Laisser cuire un instant, et ajoutez une cuillère à soupe rase de sucre de palme cristallisé ou de cassonade. Laissez caraméliser, puis versez progressivement le jus de tamarin en remuant pour bien dissoudre le caramel. Portez à ébullition, puis complétez avec un trait de nuoc-mam, et une ou deux cuillères à café de purée de piment, selon votre tolérance.  

Remettez alors les crevettes dans le wok, et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et bien enrobées de sauce. Servez aussitôt avec des tiges de coriandre fraîche, lesquelles ne sont pas là seulement pour le décor, leur saveur fraîche est bienvenue sur ce plat, qu'on déguste aussi avec du riz, gluant de préférence.  

Le piment par contre n'est pas indispensable, sauf si comme moi vous aimez les plats très pimentés, ce qui n'est pas le cas de bien des vietnamiens, qui présentent généralement le piment à côté du plat, et en mettent très peu ou pas du tout dans leur cuisine. Et puis, c'est joli ces rondelles rouges sur fond orange et vert, non ?

Bref, il a fallu que j'attende un âge quasiment avancé pour découvrir l'excellence du caramel pour cuisiner les crevettes. Cela date du début de cette année, avec cette recette de porc et crevettes au caramel, agrémentée d'eau de coco. Nous sommes ici dans une version bien plus relevée par l'acidité fruitée du tamarin et le piquant du piment, on ne peut vraiment comparer les deux recettes, je vous laisse décider laquelle vous préférerez. 

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