Matelots, nous sommes entrés dans l'année lunaire de la chèvre de bois, bref nous venons de fêter (et nous fêtons encore) le nouvel an "chinois", parce que nous autres français, dès que c'est asiatique, on bêle bêtement que c'est chinois et qu'on adore les nems. 

Ce n'est pas pour autant un nouvel an asiatique ; les japonais, un peuple d'avant garde, ont fêté le nouvel an le 1er janvier, et à l'occasion ils sont entrés dans l'année du mouton. Ces deux animaux se confondent un peu dans ce bestiaire astrologique, alors que dans notre zodiaque, nous avons clairement d'un côté un bélier et de l'autre une chèvre. Certes, c'est une chèvre-poisson (ou un bouc-poisson), et on l'appelle capricorne.  

Je n'accorde pas plus de valeur aux prédictions astrologiques, que je n'en accordais aux menaces de punition de ma grand-mère lorsque j'étais gamin : elles n'ont jamais été mises à exécution. Pour autant j'aurais bien aimé goûter à la chèvre-poisson, je lui aurais probablement trouvé une recette de cabri aux câpres. 

A l'inverse, j'ai déjà mangé du poisson-chèvre, c'est un nom qu'on donne à certains rougets barbets, peut être en raison de leurs barbillons qui évoquent des cornes de biquette, pour les plus doués d'imagination d'entre-nous. On l'appelle ainsi en particulier dans le Pacifique et l'océan Indien, où vivent plusieurs espèces. Il parait que ce sont les anglais qui ont encore une fois tiré les premiers, avec leur appellation "goatfish".

Le rouget-barbet "cinnabarre", vendu chez Picard est l'un d'eux, il est pêché en océan Indien, et si vous y avez goûté, vous avez pu constater qu'il est bien loin de la saveur d'un rouget de roche, même si au demeurant ce n'est pas un produit catastrophique. 

Cela dit, je voulais quand même célébrer en cuisine ce nouvel an, et j'ai donc choisi du porc, car c'est l'animal de mon année lunaire à moi, et de la crevette, car on l'appelle parfois chevrette, surtout lorsqu'elle vit en eaux saumâtres ou douces. Chèvrément nul, n'est-ce pas ?

Pour être complètement honnête (et non pas transparent, je suis déjà percé, ça suffit comme ça), je me tiens désormais à l'écart du quartier asiatique du treizième arrondissement au point culminant des célébrations du nouvel an, franchement, il y a désormais beaucoup trop de touristes qui s'y pressent, un peu comme pour la fête de Ganesh au métro Chapelle à la fin de l'été. 

C'est sur la page Facebook du Ngoc Xuyen Saïgon, l'une de mes cantines vietnamiennes préférées du treizième, que j'ai aperçu la photo de ce porc-crevettes au caramel, et en me baladant ci-et là sur internet, j'ai constaté qu'il n'y avait pas vraiment besoin d'ingrédients hors du commun, comme vous pourrez le constater, et que donc je n'avais pas l'obligation d'aller me coltiner avec la foule, pour récupérer l'herbe ou l'épice qui me manquerait.  

Je ne comprends pas le vietnamien (et de plus, quand j'en prononce quelques mots, tous mes potes de cette origine sont tordus de rire, ce qui ne m'encourage pas à progresser), mais You Tube est mon allié, car on y trouve pratiquement tous ces plats en version filmée, et même si on ne comprend pas les commentaires, on voit le déroulé de la recette. Le tout est d'avoir l'oeil assez exercé pour reconnaître les ingrédients, j'hésite de temps en temps lorsqu'il s'agit de poudres diverses, mais en combinant avec les sources écrites, je parviens à m'en tirer honorablement.

Encore une fois, c'est dans l'indispensable Kitchenette de Miss Tam que j'ai trouvé le plus de conseils et d'astuces utiles, je me demande bien ce que je ferais sans elle. Sa variante ne comprend pas de porc, mais elle est super bien aussi. Bref, voici la recette :

Porc et crevettes au caramel (Tôm rim thịt)

Ingrédients

- 500 g d'échine de porc
- 500 g de crevettes tropicales, de taille moyenne
- poivre noir
- nuoc-mâm
- deux oignons verts avec leurs tiges
- une échalote
- cinq gousses d'ail
- sucre de palme en poudre (cassonade à défaut)
- 200 ml d'eau de coco
- coriandre

Comme Miss Tam le fait remarquer dans son billet, il y a plusieurs variantes familiales à cette recette, mais leur trait commun est de ne comporter aucun ingrédient aromatique (citronnelle, gingembre...) ni aucune épice en dehors du poivre, lequel est d'ailleurs omniprésent dans la cuisine vietnamienne. Utilisez un bon poivre, vietnamien ou son cousin de Kampott au Cambodge si vous en avez, à moudre assez grossièrement pour ceux qui possèdent un moulin à mouture réglable. 

Ne confondez pas eau de coco et lait de coco, ce dernier est obtenu à partir de la chair blanche du fruit. L'eau de coco est le liquide translucide contenu dans la noix. Vous pouvez acheter une noix mure, la casser et recueillir le jus, mais il est parfois peu abondant, en fonction de la maturité. Le mieux est de se procurer l'une de ces noix plus fraîches, dans lesquelles on plante une paille pour se délecter de cette eau. 

Je reste artisanal jusqu'au bout, comme vous le savez sans doute si vous suivez scrupuleusement toutes les parutions sur ce blog, je déteste les bruits de moteur de tout ordre dans ma cuisine, je n'utilise mixer, blender et autre batteur que si je peux difficilemenu m'en passer, parce que je prépare de grandes quantités ou que je m'exprime dans le velouté. Pour percer la noix de coco, j'ai donc recours à une vile et vieille vrille, alors que n'importe quelle perceuse le ferait plus vite et mieux. 

Si vous ne pouvez pas vous procurer d'eau de coco, ce qui m'étonnerait, vous pouvez procédez comme le préconise Miss Tam, à savoir diluer du lait de coco dans de l'eau, sans avoir la main trop lourde. Sachez qu'on trouve aussi de l'extrait de noix de coco, qui est un pis-aller, mais bon, faute de noix, on mange des nuts. 

Quant à l'oignon vert frais, vous le trouvez en botte chez votre maraicher préféré, ne le laissez pas couper les tiges pour que ça prenne moins de place dans votre caddy à roulettes, elles sont entièrement utilisées dans cette recette. 

Recette

- Coupez l'échine de porc en lamelles pas trop fines. Mettez-les à mariner avec un trait de nuoc-mâm, les tiges vertes des deux oignons hachées, et beaucoup de poivre noir moulu pas trop fin. Laissez reposer ainsi au moins une heure, il n'y a pas d'inconvénient à ce que ça dure plus longtemps.

- Hachez les parties blanches des oignons, ainsi que l'échalote et les cinq gousses d'ail. Réservez.

- Préparez les crevettes, ôtez la tête (que vous conservez), puis à l'aide de ciseaux, supprimez les pléopodes qui se trouvent sous la queue. De l'autre côté, coupez la carapace sur toute la longueur, ce qui aura pour effet d'une part de permettre à la sauce de parfumer la chair, et d'autre part de faciliter le décorticage à table. 

- Percez deux trous dans la noix de coco et faites-en couler le jus dans un récipient (avec un seul trou ça ne coule pas). Réservez-en 200 ml. Et puisque c'est une préparation où on utilise l'intégralité des produits utilisés, servez-vous le reste bien frappé avec du rhum blanc et un quartier de citron vert, c'est nettement meilleur que l'écœurant punch-coco, toujours trop sucré et gras.

- Dans votre wok, faites revenir vivement les têtes des crevettes dans trois cuillers à soupe d'huile. L'idée ici est d'extraire au maximum de saveur de carapace, qui apporte beaucoup de caractère au plat. Une fois ceci fait vous pouvez jeter les têtes, ou les donner aux poules, elles adorent ça. 

- Dans la même huile, faites cuire les crevettes, arrêtez lorsque les carapaces sont juste colorées, retirez-les et réservez. 

Passez à la cuisson un quart d'heure avant de servir.

- Toujours dans le même wok et la même huile (vous en ajoutez seulement une cuiller à soupe pour compléter le niveau), faites rissoler les oignons, l'échalote et l'ail hachés. Ajoutez alors la viande porc, et faites sauter vivement jusqu'à obtenir une belle coloration.

- Saupoudrez alors deux cuillères à soupe de sucre de palme en poudre (cassonade à défaut), et remuez jusqu'à que le caramel se forme. Versez alors l'eau de coco, et faites réduire à feu vif en remuant souvent. Lorsqu'il ne reste plus beaucoup de liquide dans le wok, ajoutez un trait de nuoc-mâm, les crevettes précuites, et servez dès qu'elles sont réchauffées. Vous terminez par encore quelques tours de moulin à poivre. Il ne doit plus rester de liquide dans le wok. 

- Servez après avoir parsemé de feuilles de coriandre entière (vous pouvez aussi ajouter de la ciboulette thaïe, du piment émincé...), et n'oubliez pas le bol de riz. 

J'avais acheté 500 grammes de chacun des ingrédients principaux, me disant qu'à deux, on pourrait en manger sur deux repas. Espoir pulvérisé, nous avons tout dévoré le même soir (il n'y avait que ça au dîner par ailleurs). Ce plat simple est d'une finesse et d'une saveur incroyables, c'est bien l'une des rares fois où je me passe de piment en mangeant. Je suis vraiment heureux de l'avoir accroché à ma panoplie. 

Vous avez constaté que ce billet est moins long que d'habitude, du moins son avant-propos, un peu bâclé. C'est que j'ai posté ce matin sur Facebook une photo de ce plat, et depuis, tout un troupeau de potes et potines bêlent pour que j'en écrive la recette, alors que j'étais plus en verve pour publier un plat philippin. Voilà qui est fait mes biquets. 

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