Marinière de pétoncles noirs à la sarriette

Marinière de pétoncles noirs à la sarriette

 « Il vaut mieux s’enfoncer dans le brouillard qu’un hameçon dans la lèvre », c’est en substance la réflexion que je me faisais en conduisant le plus vite possible sur la Nationale 12, traversant « Mon beau pays par l’hiver soumis » ainsi que le chantait Gilles Servat, avec comme toujours le feu sacré d’un barde indigné. A l’époque on savait s’indigner, comme me le susurrait avant-hier une douairière de gaillard d’avant.

N’empêche que brouillard ou pas, je suis tombé peu avant Morlaix sur des hirondelles qui n’auraient jamais dû se trouver là en cette saison, et qui ont à tout prix tenu à me prendre en photo. Je ne sais pas qui les a renseignées de mon passage, et du fait que plus j’approche de Lannilis, et plus j’accélère. C’étaient des hirondelles de terre près de Belle-Île-en-Terre, jamais des hirondelles de mer ne m’auraient infligé un tel affront de terre ; sur le front de mer, on est bien plus coulant envers ceux qui sont à fond de train. 

Hirondelle de mer, le surnom de mes ancêtres Roudaut du côté de Lilia, ar gwinelli en breton. Youn ar Gwinelli, mon trisaïeul, et M'one ar Gwinelli ma bisaïeule, celle qui ne supportait pas les fruits de mer, à ce point qu’elle exigeait que des ustensiles de cuisine soient destinés à l’unique usage des poissons et commensaux. 

Des gens peu commodes, une lignée de goémoniers qui a failli mal se terminer pour ma branche. M'one était en effet destinée à entrer dans les ordres, et elle s’en fut bel et bien vers un couvent hospitalier situé je ne sais plus où, mais mon grand-père si, puisqu’il riait à chaque fois qu’il me citait l’adresse portée sur la malle de voyage de sa mère, reléguée au grenier, et qui commençait par « Sœur Marie-Yvonne des Anges ». Peu de temps après, M'one la nonne jetait son voile aux orties et revenait à son Kelerdut natal, affirmant qu’elle n’avait pas l’intention « de passer sa vie à soigner des vieux ».

Avec elle, les anges devaient voler droit, elle a ainsi viré de chez elle les prêtres du gros bourg d’à côté, Plouguerneau une riche paroisse agricole, pour une embrouille de catéchisme. Le prêtre venu parlementer a terminé la discussion par cette sentence « Vous aurez une croix rouge sur votre porte ».

Mon grand-père affirmait que jusqu’à ce qu’il rencontre les aumôniers de La Royale, il était persuadé que les ecclésiastiques étaient au nombre des pires gens. Mais du coup, il avait gardé une certaine idée de la religion, et lorsque je fus en âge de le suivre à L'Auberge des Abers après la messe dominicale, il me confia qu'on allait apprendre à nager au petit Jésus, c'est depuis que je considère mon estomac un peu comme un coin de mer...

Quant au surnom Gwinelli, la légende familiale prétend qu’on le doit au grand-père de M'one, un type  assez habile et ambidextre pour manipuler une faucille dans chaque main, et produire des tours d’agilité et de jonglerie avec, la forme des faucilles créant une analogie avec les ailes courbes des hirondelles.

Faucilles du Nord-Finistère 
Goémon - Blé - Laminaires
(Source)

Un gars avisé aussi, car une plus discrète légende (il doit il y avoir prescription), prétend qu’il a trouvé de l’or dans un bateau venu à la côte on ne sait comment (les pires hypothèses circulent), ce qui a très considérablement amélioré son train de vie. Il a pu ainsi acheter des terres, et s’extirper de la condition miséreuse de goémonier, dont la famille a toutefois continué d’exercer le dur métier.

C’est ainsi que mon grand-père a pu prétendre s’allier à une confortable famille d’étalonniers de Lannilis, en épousant Annick Kerboull de Keradanet. La première fois que celle-ci a été reçue dans sa belle-famille, le repas a été interrompu par deux goémoniers, annonçant qu’un fils de la famille et un autre proche venaient de disparaître en mer ; leur canot, La Louise, avait été retrouvé vide au large des rochers de Saint-Michel. 

Je vous raconte tout cela non pour commencer une chronique familiale et encore moins écrire une autobiographie, mais juste pour que vous mesuriez à quel point lorsque je reviens dans mes abers, je n'ai pas seulement rendez-vous avec deux rivières salées, mais aussi et surtout avec les gens qui ont construit ce pays, et le forgent encore. J'ai rendez-vous aussi avec de magnifiques produits, pour en revenir au caractère nutritif de ce blog. 

Le pétoncle noir

C’est un coquillage que je ne trouve pas à Paris, contrairement à son cousin le pétoncle blanc, ou coquillette, ou vanneau, à la chair à la fois moins fine et moins généreuse. En Bretagne parfois dans les environs de Brest, je tombe assez souvent dessus, c’est une pêche saisonnière au même titre que la coquille Saint-Jacques. Le pêcheur de la vidéo ci-dessous l’explique bien, comme il raconte qu’il a été  longtemps dédaigné dans nos assiettes, et encore aujourd’hui où il est beaucoup exporté vers le littoral sud-ouest français.

 Il a pourtant fait l’objet d’une surpêche, il est désormais difficile à trouver sur le littoral Atlantique où il est souvent une prise accessoire à celle des huîtres plates sauvages, dont il partage le même substrat sous-marin, le maërl. Ce dernier est constitué de débris d’algues marines et de coquilles. Riche en calcaires et en en matières organiques, il constitue un excellent amendement pour les sols maraîchers, sa surexploitation a beaucoup nuit au pétoncle noir qui pullulait, à ce point qu’on l'épandait sur les champs avec le maërl !

Compte tenu de la forte demande du sud-ouest, on a tenté l’élevage des pétoncles noirs, cela semblait facile, mais les conchyliculteurs se heurtent à une mortalité importante de leur cheptel, les pétoncles ne supportant pas bien d’être plusieurs fois manipulés, et sont très sensibles à des conditions extérieures extrêmes, froid, chaleur, tempêtes, etc…

Lorsque vous achetez des pétoncles noirs, assurez-vous qu’ils soient bien fermés. A la différence de la coquille Saint-Jacques, qui peut bailler, surtout s’il fait froid, et se refermer à la moindre chiquenaude, le pétoncle noir reste toujours fermé lorsqu’il est vivant.

Sa rareté n’en fait pas un coquillage hors de prix, je l’ai payé 12 euros le kilo dimanche matin au marché de Siam à Brest, rien d’extravagant si on compare au tarif des palourdes ou des praires, dont la coquille est plus lourde et le poisson moins généreux. 

On peut le déguster cru, entièrement, c'est-à-dire avec barbes et autres, ou le mariner légèrement comme dans cette recette. 

Il est assez courant de le farcir d’un beurre aromatisé après l’avoir fait ouvrir à sec sur une tôle brûlante, et on le retrouve tout aussi fréquemment en sauce marinière, comme la recette ci-dessous en est ma dernière variante. 

Marinière de pétoncles noirs à la sarriette

Ingrédients

- 1,2 kg de pétoncles noirs dégorgés
- 1 petit oignon rosé (ou autre oignon doux) 
- 3 échalotes 
- beurre
- huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 10 tiges de sarriette 
- vin blanc (sauvignon)
- poivre de la Jamaïque
- poivre noir
- persil frisé 

A défaut de sarriette fraîche (elle pousse dans mon jardin avec une facilité incroyable), vous pouvez utiliser du thym ou mieux du thym-citron. De même qu'à la place du poivre de la Jamaïque, vous resterez dans une gamme aromatique comparable avec une pincée de quatre-épices. 

Recette

Lavez soigneusement les pétoncles, en plusieurs eaux, jusqu'à qu'il n'y ait plus de débris dans la bassine et que l'eau de rinçage soit à peu près claire. Vous les examimez un à un, de façon à vérifier qu'ils sont tous restés bien fermés, éliminez ceux qui baillent, il sont morts, voire avariés...

Hachez pas trop finement l'oignon et les échalotes, et mettez les à revenir rapidement dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, sans les laisser colorer. Ajoutez les pétoncle, le laurier, la sarriette et un verre de vin blanc, brassez et faites cuire à couvert sur feu vif.

Remuez assez fréquemment, un peu avant la fin de la cuisson (c'est à dire quand les coquilles sont ouvertes, il ne faut pas prolonger au delà), ajoutez les poivres, puis juste avant de servir, le persil frisé haché. 

Ce plat est particulièrement généreux, nous étions neuf à table, j'en avais donc acheté plus de deux kilos, plus la généreuse pelletée gratuite du mareyeur, Monsieur Le Bot de Landéda, avec lequel j'avais bien discuté le coup...

La saveur du pétoncle est douce, presque sucrée, elle est également très iodée et un peu poivrée, cette recette lui allait parfaitement bien. Pour cette raison, je ne lui ai pas appliqué le même sauvignon de Touraine que pour la cuisson, mais plutôt un blanc de Provence, un Chateau Les Valentines 2010, rare mais excellent. 

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