Au lendemain cette dégustation mémorable, je n’avais q’une hâte, me remettre à cuisiner les coquilles saint jacques, et même de les poêler selon la méthode que Dimitri m’a révélé à cette occasion. Priorité des priorités samedi matin, j’ai foncé acheter des normandes, qui ont un taux de glucides un peu plus élevé que les autres coquilles de France, qui leur donne une saveur bien particulière, et une jolie caramélisation au poêlage…

Comme j’avais des copains à la maison pour le dîner, j’ai également craqué pour des cèpes. Mais bon, tout cela, on le verra plus tard, je suis certain que peu d’entre vous ont quelques notions historiques sur la coquille :

Histoire de la coquille Saint-Jacques

La préhistoire de la coquille Saint-Jacques nous est mal connue. Tant pis.

A Rome comme dans l'antiquité grecque, la coquille Saint-Jacques ne sert à rien de précis. C'est pourtant à cette époque que vécu Saint Jacques en personne : comme quoi, nul n’est prophète en son pays.

Au Moyen âge, la revanche de la coquille Saint-Jacques fut éclatante, en ce qu'elle devint une pièce indispensable de l'armure du chevalier, bien que non apparente. Le preux se plaçait en effet la partie creuse dans les braies, à l'entrejambe, se protégeant ainsi l'estoc des coups de lance, et réciproquement. Les pèlerins se rendant à Compostelle s'en munirent également, mais les portèrent autour du cou, ce qui laisse à penser qu'ils avaient des préoccupations d’un autre ordre…

La Renaissance fut l'époque des chausses moulées près du corps, et la coquille devint purement ornementale. On en portait aussi au cou, en grand nombre. Un génial inventeur dont l'histoire a perdu le nom, et c'est injuste, eut l'idée de les confectionner en tissus, et ce fut la création de la fraise.

Le développement des colonies entraîna la généralisation du commerce du tabac et des pétuneurs. Ce fut une nouvelle naissance pour la coquille Saint-Jacques, dont on s'aperçut bien vite qu'elle pouvait constituer d'élégants cendriers décoratifs et originaux.

De nos jours, il y a peu de pèlerins, peu de fumeurs, et on ne porte plus guère la fraise ni l'armure. Ainsi, tels les chevaux de trait, remplacés par les tracteurs, les fidèles coquilles Saint-Jacques terminent leurs existences sur l'étal des poissonniers.

Saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques

Cela consiste en une salade de cèpes au balsamique et à l’échalote, un mesclun au balsamique blanc, et des saint jacques juste poêlées.

La salade de cèpes

Il faut 500g de cèpes petits et bien fermes, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique (du vrai, pas du caramel aigre), une échalote, du sel et du poivre.

On commence par émincer pas trop finement les cèpes, puis on les grille à la plancha, de façon à ce qu'ils soient brunis, mais restent très fermes.

Une fois refroidis, on les assaisonne avec l'huile d'olive, le balsamique, l'échalote finement émincée, du sel et du poivre noir, puis on réserve au frais.

Le mesclun

Ce sont de jeunes pousses d'épinard mélangées à quelques feuilles de persil plat. Assaisonnement au dernier moment : Huile d'olive au citron, balsamique blanc, fleur de sel saupoudrée sur l'assiette.

Les coquilles poêlées

Avant d'entrer dans la technique du poêlage proprement dite (et puisque ne n'ai pas vraiment le temps de vous expliquer aujourd'hui comment ouvrir les coquilles, mais vous n'y échapperez pas), je vais au moins vous donner un truc :

Posez une noix de saint jacques sur l'une de ses faces, puis retournez là sur l'autre face, vous verrez que l'une des faces reste ronde, tandis que l'autre s'étale en ovale. C'est cette dernière face qu'il faut en premier présenter à la cuisson, pour une belle coloration bien répartie. La photo ci-dessous n'est pas très belle, mais elle montre bien la face qui s'ovalise.

La technique de poêlage qui m'a été donnée vendredi par Dimitri, consiste à démarrer la cuisson dans une poêle à froid, j'y ai mis un peu de beurre et d'huile d'olive, très peu car plus on en met, et moins çà colore bien. Puis une fois la coloration recherchée obtenue, on éteint le feu, on retourne les coquilles, et on laisse finir la cuisson ainsi. Attention à ne pas trop attendre, la coquille pour être vraiment savoureuse, doit rester crue à coeur.

Je suis bien content de démarrer la saison avec cette nouvelle technique de poêlage, elle est adoptée!

Pendant que les coquilles cuisaient, vous avez eu le temps de dresser les assiettes, de façon à servir rapidement les coquilles encore brûlantes entre les deux salades aux balsamiques. On ajoute un peu de fleur de sel et de poivre blanc sur les cèpes.

On s'est totalement régalé, la recette entre dans les tablettes familiales pour longtemps, enfin, pour cette heureuse période de l'année où c'est à la fois la saison des cèpes, et celle des saint jacques...