Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava
Cuisiner les bêtes étranges de la mer est une source de découverte et d'étonnement permanents... Formes, couleur, aspect, tout cela est tellement différent de nos nourritures terriennes, sans doute une question d'habitude. Je dis souvent que celui qui a goûté une huître pour la première fois, a fait preuve d'un étonnant courage, mais on pourrait en dire autant pour celui qui a consommé le premier escargot ou testé les différentes espèces de champignons.
J'en découvre encore en mer de drôles de bêtes, tout comme depuis que je m'intéresse de près à la nourriture asiatique, je me dis que nous autres occidentaux, nous sommes vraiment limités en matière de diversité alimentaire. On prétend parfois que dans ces pays, on mange tout ce qui vole, sauf les avions, et tout ce qui a des pattes, sauf les chaises. C'est exagéré, on ne mange pas non plus les tables.
Par ailleurs un aliment anodin peut y devenir une épreuve redoutable, prenez un oeuf de cane par exemple. Vous avez 21 ans et n'avez pas goûté au quart de la vie, quand votre pote vietnamien vous sort de son cuit-vapeur un tel oeuf, mais avec un embryon de poussin malodorant dedans. Comme je tordais le nez, et sans doute le reste avec, le voilà qui m'entreprend sur le thème que je mangeais bien du lait pourri. Du camembert en fait.
Il existe donc bien un fond culturel et atavique, à nos blocages vis à vis de certains produits (j'ai quand même bouffé mon foetus de caneton, mais je n'ai pas recommencé depuis).
Il s'agit parfois d'imitation, d'influence de l'entourage, voire d'éducation. Prenez ma fille (en exemple, parce que pour le reste, vous repasserez !), petite elle dévorait presque tout sans complexe, les fromages forts, les huîtres grasses, les figatelli crues et j'en passe, puis peu à peu elle a adopté les mêmes comportements de refus de ces denrées que sa mère ou ses copines (de même qu'elle écrasait les araignées d'un pouce déterminé, et que maintenant, elle préfère que je m'en occupe). Cela dit, c'est une authentique gourmande et elle aime bien plus de choses que la plupart des autres filles de son âge, j'en reçois assez à la maison pour le mesurer.
Éducation ou simples habitudes familiales, il vaut mieux naître dans une famille de gourmets pour en devenir un. J'ajoute qu'il vaut mieux aussi avoir une grande diversité de produits à sa portée. Il est plus facile de diversifier les menus lorsqu'on est à Paris où on trouve quasiment tout, que dans d'autres régions moins bien ravitaillée. Jusqu'à une période récente, il était difficile de trouver du poisson frais dans certaines villes moyennes de la France, si j'en crois la correspondance que je reçois.
Les interdits religieux peuvent peser lorsqu'ils deviennent culturels. J'ai des tas de potes dont la famille a été de confession musulmane ou juive, et qui bien que non pratiquants, voire non croyants, ne mangent pas de porc.
La réticence est parfois d'ordre sanitaire. Le porc cru est à juste titre, considéré comme un vecteur de parasites transmissibles à l'homme. Or voici qu'un jour, le même ami vietnamien se pointe à la maison avec un filet de nem chua, qui sont de la viande et de la couenne de porc fermentées, à l'apparence encore très crues. Nous assurant qu'on ne craignait rien à condition de manger de l'ail et du piment avec. Depuis nous en mangeons très souvent.
N'oublions pas que manger tue et/ou détruit la planète. Le principe de précaution fait des ravages, à commencer par ces milliers de vaches flinguées juste parce quelques unes avaient chopé une encéphalite. Je ne veux pas sous-estimer ce genre de risque, mais quand même, la vache folle c'est fini, la grippe aviaire n'a pas tué les milliers de personnes qu'on nous promettait, le poulet à la dioxine est un évènement isolé.
J'ai parfois l'impression qu'on focalise sur ces évènements dramatisés à dessein; pendant ce temps là, on parle moins des substances vraiment très nocives que nous consommons au quotidien, les pesticides, les médicaments et les déchets industriels, dont les métaux lourds. On se fait peur avec un nuage radioactif du Japon que vraisemblablement nous décèlerons à peine, alors qu'on ingurgite des herbes et des épices irradiées (par rayons ionisants, rien de radioactif en fait, procédé qui ne serait pas dangereux, ah bon), depuis des années.
Toujours dans ce registre, il y a les couples maudits, sucre-obésité, édulcorant-cancer, graisse-cholestérol, et les couples vertueux, poisson gras-oméga3, fibres-mieux être, graines-santé, légume-détox, et si on arrêtait un peu de se laisser soumettre à ces a priori qui sans être faux, sont largement exploités pour conditionner nos assiettes. Ces couples existent peu ou prou, mais de là à transformer nos assiettes en contrainte plus qu'en plaisir, c'est trop.
Presque tout le monde aime le veau, l'escalope convenant même aux plus timorés des saveurs carnées ou de l'aspect d'une viande rouge. Cependant, je n'oserai pas servir des abats du même animal à des personnes que je reçois pour la première fois. Avec des graduations... Les ris, ça passe, le foie à la rigueur car c'est aussi un abat chic (j'ai un copain qui dans son restau refuse quand un client le lui demande bien cuit, prenez autre chose...), mais si on passe au coeur, aux rognons, à la langue, c'est la débandade. On notera que la plupart de ceux qui déclarent ne pas consommer d'abats se délectent de foie gras...
Sans entrer dans les entrailles, d'autres morceaux du "cinquième quartier" sont regardés avec suspicion, la queue, la tête et les pieds, genre comment peut-on en arriver à ces extrémités? J'avoue que me voir manger des pattes de poulet ou des langues de canard peut en déstabiliser plus d'un, nourri à la cuisine bourgeoise depuis sa tendre enfance.
La situation est aussi complexe pour les produits de la mer. Prenez les algues par exemple, nous étions voici une trentaine d'année quelques pionniers à défendre non seulement leur consommation, mais le réel potentiel gastronomique qu'elles recèlent. Oui, même celui des algues vertes tant honnies (à raison) quand elles pourrissent en excès sur les plages, mais si délicates lorsqu'on les cueille à la fin du printemps. Ceux là même qui s'accommodaient du piquant du cresson, de la fadeur des endives, de l'iodé de la salicorne ou du coriace amer de la barbe de capucin, rejetaient ou repoussent encore ces merveilleuses plantes marines.
Même si sous l'effet du végétarisme, du bio et de la mode japonisante, les algues font désormais partie du paysage alimentaire français (à chacun son PAF), elles ne restent consommées que par une partie éclairée de la population et par les amateurs de makis.
Les animaux marins projettent curieusement moins de fantasmes que les animaux terrestres, presque tout le monde aime les crevettes, et pourtant l'analogie avec un insecte est facile. Manger de l'anguille ou du congre ne dérange que vraiment ceux qui ont la phobie des reptiles, et encore, coupés en tronçons...
Des bestioles aussi improbables que les oursins, dont on ne consomme que les gonades, les bulots qui sont des détritivores, sont mangées avec décontraction, pour peu que la saveur ne dérange pas. La nouveauté fait parfois peur. Je suppose que vous avez tous vu la disparition des étals du beryx, un poisson de grande profondeur? Il est toutefois encore là, mais il est désormais vendu comme "empereur". Beryx, ce nom inquiétait et dès qu'il fut modifié, les ventes démarrèrent.
Le poisson le plus unanimement apprécié est la lotte, qui présente toutes les qualités requises pour séduire l'amateur non éclairé. Poisson blanc, sans arête, facile à cuisiner car même bien cuit il reste bon (contrairement à presque tous les autres qui méritent au moins le "rose à l'arête"). Par ailleurs, comme sa saveur est assez quelconque, il s'accommode d'à peu près toutes les préparations. Il est néanmoins le plus souvent vendu sans la tête en France, car celle-ci inspire une certaine frayeur aux consommateurs non avertis, on peut comprendre...
Comme on peut comprendre que ma femme et ma fille aient refusé de manger les anémones de mer que j'ai cuisinées un jour, et que je sens qu'un vent de révolte soufflera le jour où je ferai décongeler la méduse en saumure que je me suis procurée et qui attend son heure pour semer le trouble dans mon foyer.
Par ailleurs, je ne sais pas jusqu'où irait ma témérité, j'ai déjà goûté à des choses aussi étranges que l'holothurie, les crevettes vivantes, etc... mais là, dans un bouquin que je viens de me procurer, je suis tombé sur un poisson-pénis, qui est en fait un ver marin dont les coréens en particulier semblent se régaler. Le livre, c'est "Ca se mange", du photographe Neil Setchfield, qui a parcouru le monde et photographier ce qui est le régal des uns et le dégoût des autres, des insectes aux abats en passant par la mer.
J'étais assez content de pointer au fil des pages les différents mets auxquels j'avais goûté, plus des deux tiers, de même que je pensais que ce livre contient pas mal de lacunes (anémones de mer, violets...), quand j'ai quand même bloqué sur ces "gaebul", voici une photo, non extraite du livre mais de korea.food.com :
Parfois, la nature nous fait carrément des farces, et sur deux saisons consécutives, j'ai en eu mon content, déjà en 2009 dernier en découvrant que les coquilles saint-jacques de mon coin ont la coquille intégralement noire, j'en avais parlé ici, et je vous remets la photo ci dessous :
L'autre jour, j'ouvrais les coquilles destinées à être accommodées au combava, quand l'une d'entre elle me paru avoir un énorme corail. ce qui me contraria, car je ne consomme que rarement cette partie sexuelle et insipide de l'animal, j'enlevai les barbes d'un geste un peu contrarié, et découvrait une noix d'une étrange couleur orangée, fixée à la coquille par un pied resté lui bien blanc.
En en parlant autour de moi, notamment à ma copine Marthe qui me dit en avoir également trouvé cette saison, et à mon pote Jean-Luc L'Hourre, qui en voit passer quelques unes depuis des lustres qu'il les cuisine dans sa maison étoilée, et qui m'a assuré que ça arrive de temps en temps...
Cela doit être localisé à notre région, puisque l'un des plus grand spécialistes de ce coquillage, mon camarade Dimitri Rogoff, pêcheur à Port en Bessin et à l'origine du Label rouge pour la Coquille Saint-Jacques Normande, m'a demandé si je pouvais lui passer les photos ci-dessus.
Bon, ne pensez pas pour autant que c'est à cause de cette couleur que je les ai préparées avec une inspiration asiatique, je l'avais dit avant !
Coquilles saint-jacques grillées au beurre de combava
Ingrédients
- 12 coquilles saint-jacques
- beurre salé
- un combava
- huile de combava
- un piment rouge thaïlandais
- poivre noir
Ces proportions correspondent à une entrée pour quatre personnes.
Recette
Préparez 300 grammes de beurre mou, dans lequel vous râperez le zeste d'un combava; vous y ajoutez quelques gouttes d'huile de combava (à ma connaissance, le seul à produire ce nectar que j'utilise souvent comme condiment est Roellinger), et quelques tours de poivre noir. Vous incorporez également un petit piment thaï, soigneusement épépiné et haché au couteau.
Ouvrez les coquilles saint jacques, placez la pointe d'un couteau et votre pouce à l'arrière de la noix, dans la partie la plus creuse de la coquille. Pincez entre les deux les barbes et le manteau, et tirez, tout vient d'un coup ne laissant que la noix. Cette méthode est la plus commode, mais elle élimine le corail, je ne le regrette pas...
Lorsqu'il ne reste plus que la noix, rincez sous l'eau courante, inutile de la détacher de la coquille, la cuisson s'en chargera. Déposez une noisette de beurre au combava dans chaque coquille, et enfournez à four chaud, 200°. La cuisson est atteinte lorsque le beurre a commencé à bouillir dans la coquille, mais j'aime aussi le laisser colorer un peu.
Après cuisson, comme pour toutes ses voisines, l'intérieur brun-noir de la coquille de notre spécimen a viré à la couleur brique, mais la noix a conservé son bel orangé. Privilège du cuisinier, et du blogueur expérimental, je me la suis réservée. J'aurais aimé pouvoir vous dire qu'elle avait plus une saveur d'agrumes plus marquée que les autres, un relent saumoné ou la douceur de la patate du même métal. Mais non, rien à signaler....
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Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe
Voici une recette de fantassin, de pieds de couteau précisément, un animal de pêche à pieds. Le genre de quête où il faut se rendre à pieds secs, à marée basse donc. D'ailleurs je me mouille le moins possible, je ne vais dans la mer que lorsque j'ai pieds, pour des motifs nobles comme capturer des ormeaux ou des crevettes; je ne nagerai que le jour où il n'y aura plus de bateau, là je serai au pied du mur (et c'est au pied du mur qu'on voit bien le mur).
Le bigorneau est un gastéropode; le crabe est arthropode et décapode; le poulpe, cet octopode, est un céphalopode (voire un macro-céphalopode), mais le pied de couteau (solen marginatus), prend tout le monde à contre-pied en étant un bivalve. Comme la copine de ta soeur, ce qui m'amène à certaines considérations.
Reproduction sexuée du pied de couteau
Le pied de couteau à l'instar du bernard-l'ermite, est un coucou, et comme on le dit chez nous, "Qui entend le chant du coucou tôt est assuré de faire bonne pêche". Ainsi parfois, les pieds de couteau ont des fourmis dans les jambes et souhaitent changer de coquille, pour des raisons d'exiguïté comme le bernard-l'ermite. Ils quittent alors leur domicile pour s'installer dans un logement moins étroit où ils pourront accueillir des enfants. Alors que le premier navigue en Père Bernard, les seconds sont en mode Père Panard. Ci-dessous, vous pouvez observer un couple de pieds migrateurs (ce qui ne signifie pas qu'on doive en chatouiller un seul) quittant son ancienne demeure.
Toutefois ce voyage n'est pas sans danger, les prédateurs guettent et n'attendent que le moment où les amoureux quittent la protection de leur coquillette pour gagner un havre plus confortable... Mais l'aventure c'est l'aventure et comme le dit le proverbe, "Mieux vaut s'enfoncer dans l'inconnu qu'un clou dans le pied". N'empêche que je ne donne pas cher de la vie de celui-là, attaqué par une meute de métacarpes nains; d'ailleurs ses extrémités ont déjà commencé à saigner, j'ai dans l'idée qu'on va le trouver six pieds sous le sable, s'il ne prend pas ses jambes à son cou de pied.
Une fois rejointe leur nouvelle coquille nacrée, la saison des amours peut commencer. Je ne vais pas décrire par le menu le rituel de leur étreinte, ceux qui voudraient approfondir le sujet peuvent se reporter à ce site. En quelques mots, notez que figurent généralement au programme le pied de grue, le piédestal branlant, la puce à l'orteil, le marathon sans mayonnaise, le saute-oignon, les gars de la marelle, les deux pieds dans le même bulot, et pour les plus téméraires, le pied au cul ou dynamique émotionnelle de croupe (si vous vous attendiez à la pince de crabe, à la moule en folie ou au bigorneau farceur, vous en êtes pour vos frais car le pied de couteau n'est pas zoophile).
Enfin bref, après avoir bien pris leur main (chez cette espèce, il ne saurait être question de prendre son pied), il n'est pas rare que la fière petonne tombe enceinte (quelle horrible expression), et tout se passe comme d'habitude, le mâle laisse la place et s'en va à cloche-pied fonder un nouveau foyer avec une jeunette, le genre pied de biche ou belle plante des pieds, si vous voyez?
Contrairement à la coutume du peuple des coquillages qui laissent dériver leur progéniture (ils planctonnent les petits choux sans les pieds, à la mode de chez eux), la maman porte ses enfants jusqu'à ce qu'ils soient assez aguerris pour garder les pieds au sec en toute circonstance. Ci-dessous, l'image montre bien les petits pieds de couteau encore attachés à leur mère, je vous avoue que je suis toujours un peu ému face au spectacle de la vie en devenir, j'adore les bébés.
Sachons garder les pieds sur terre, lorsqu'on est pêcheur et gastronome, l'émotionnel est encore plus palpable quand on considère l'animal sous l'angle comestible. L'idéal est de le capturer encore solitaire, dans sa coquille oblongue et monoplace, pas trop petit (ne pas confondre podophile et pédophile, l'horreur absolue), mais avant qu'il ne trouve chaussure à son pied. Et hop :
Pieds de couteau à la plancha, sauce vierge à l'ail et à la menthe
Je dois avouer que je n'avais jamais imaginé de griller les pieds de couteau entiers, tout empreint de ma culture familiale, je ne les utilisais que coupés menus, comme dans cette recettes où ils sont farcis, ou celle-ci où ils sont accommodés en brouillade avec des févettes.
L'an dernier, quelques copines ont eu la chance d'être invitées dans le potager d'Alain Passard, où celui-ci leur a concocté une recette de couteaus grillés aux herbes, Hélène qui faisait partie des happy-fews, l'a reproduite dans ce billet. Je suis un tout petit marmiton comparé à Passard, mais je n'ai retenu que son mode de cuisson et préféré une recette comprenant moins d'ingrédients. Il les grille à la braise, ce qui est l'idéal, mais on peut très bien arriver à un excellent résultat avec une plancha.
Ingrédients
- pieds de couteau
- tomates
- persil plat
- ail
- feuilles de menthe fraîche
- huile d'olive
- poivre noir
- sel
N'achetez que des pieds de couteaux bien vivants, si vous ne les pêchez pas vous-même. Si leur queue dépasse de la coquille, touchez-là pour vérifier qu'elle se rétracte bien, sinon passez votre chemin.
Recette
L'avantage de préparer les pieds de couteau en les coupant en morceau est qu'on peut alors en retirer la petite poche sombre qui peut parfois contenir un peu de sable, malgré le soin mis par le mareyeur à les laisser dégorger en bassin d'eau de mer (bien brassée et renouvelée). Dans le doute, j'ai préféré les remettre à dégorger durant deux heures dans de l'eau bien salée.
Pendant que vos coquillages dégorgent, préparez votre sauce vierge revisitée (la revisitation de la sauce vierge, un concept quasi religieux). Coupez deux ou trois tomates débarassées de leurs pépins en petits dés, que vous arroserez assez copieusement d'une bonne huile d'olive.
Hachez finement deux petites gousses d'ail et six feuilles de menthe marocaine, ciselez une petite poignée de feuilles de persil, incorporez le tout aux tomates. Soyez prudents avec la menthe, sa saveur peut tout emporter, plus encore que l'ail. Poivrez, mais ne salez qu'au dernier moment, afin de ne pas ramollir les dés de tomate.
Posez les couteaux sur une grille au dessus de la braise ou sur une plancha, et laissez cuire jusqu'à ce que la coquille soit bien ouverte et le poisson décollé. Ne poursuivez pas au delà, sous peine de le voir se racornir et durcir.
Servez immédiatement, en assiette avec un cordon de sauce, et régalez-vous : cette méthode de cuisson et cette sauce très fraîche par dessus ont été l'une de mes meilleures découvertes de ce début d'année.
Vous avez pu remarquer que les photos qui illustrent cette recette sont un peu moins pourries que d'habitude. Je les dois à ma fille qui a eu pour ses quinze ans un appareil dont je rêve désormais du même. Merci Mathilde ;-))
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Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille
En toute sincérité, les sportifs éveillent de plus en plus ma méfiance, et la compétition m'attire autant qu'un bigorneau échoué sur un terrain de foot. A propos de ce coquillage, savez-vous qu'il existe un très officiel Championnat du Monde de Cracher de Bigorneau? Il est organisé non loin de Roscoff, au port de Moguériec en Sibiril. Je me suis renseigné sur cette discipline, n'imaginant pas bien le déroulé des épreuves.
Naïvement, je pensais que l'athlète commençait par manger l'animal cuit à l'intérieur de la coquille, puis se la plaçait dans la bouche (ou dans une variante postérieure) pour ensuite la propulser le plus loin possible. Là j'aurais toléré, admis même, possédant au demeurant un long et intensif entrainement de cracheur de noyaux de cerises ou d'olives (jamais les deux à la fois), où certes je n'affronte que des plus petits que moi (des enfants toujours, beaucoup d'adultes font la "fine bouche" face à ce geste pourtant auguste du semeur), mais où j'en profite pour me sustenter ludiquement.
Non, ce sont des bigorneaux vivants qui sont ainsi utilisés comme projectiles buccaux, propulsés sur une piste homologuée de 20 mètres de long sur 3 de large (source Wikipedia, ça ne rigole pas). Le record est un lancer à 10,41 mètres, obtenu en 2006 par un type photographié en pleine concentration, ne me demandez pas de reproduire l'image, ce blog n'est pas un éloge du jeu avec la nourriture, mais si vraiment elle vous tente, allez voir ici.
Les organisateurs se veulent toutefois rassurants, l'animal ne souffre pas, précisent-ils, et après l'épreuve, il est gentiment ramené sur l'estran, où il poursuit son agreste existence de gastéropode, partagé entre le soulagement de n'avoir pas été boulotté et l'étonnement d'avoir rencontré des créatures encore plus stupides qu'un bulot.
Me renseignant un peu plus pour l'écriture de ce billet, j'ai appris qu'effectivement, le bigorneau est un vrai dur à cuire. Sachez que lorsqu'il est avalé par une mouette (se plaçant elle aussi en challenger du bulot), il ferme si hermétiquement son opercule (sa petite porte, comme nous disions enfants) qu'il peut survivre à l'ingestion, au séjour dans l'estomac, au transit et à l'éjection dans une giclée de guano.
Bon évidemment, les chances de survie dépendent largement de l'endroit où l'oiseau choisi de se soulager… Si la mouette passe par Moguériec, le bigorneau sera soigneusement nettoyé en bouche et pieusement replacé dans son habitat naturel, par contre si c'est sur un terrain de foot, je ne donne pas cher de sa coquille (même si son QI et son crâne rasé peuvent le faire passer pour le supporter du PSG qui a pissé sa bière sous mes fenêtres dimanche dernier).
Bref, pour moi qui manifeste un réel attachement poétique au bigorneau, lequel me suggère tout au plus quelques plaisanteries polissonnes -mais de là à le sucer... (quoique tout malacologue compétent vous dirait que le bigorneau est muni en proportion de sa taille, du plus gros pénis du monde animal, son bigorneau farceur comme l'écrivait le regretté San-Antonio)-, telle ne fut pas ma déception de le voir ainsi changé en homme-canon par des bulocéphales folkloriques. Enfin, comme le disait ma grand-mère, pendant qu'ils font ça, ils ne sont pas au bistrot.
Si vous retournez deux fois votre écran,
vous verrez les bigorneaux tomber sur le phare
Je ne sais pas si vous avez déjà pêché le bigorneau. Je ne parle pas de ces magnifiques littorines colorées échouées en haut des plages, dont on fait de ravissants colliers quand on sait les percer sans les briser. Non, le vrai bigorneau noir, qu'on ne peut traquer qu'à marée basse. Une pêche facile, abondante même si on connait les bons coins, l'animal court à peine plus vite qu'une patelle, autre bête à corne.
Évidemment, nous sommes moins pourvus que lorsque dans mon adolescence de prolétaire de la mer (pendant les vacances), nous semions des bébés bigorneaux autour des bassins d'affinage des huîtres, pour qu'ils broutent les algues qui se déposent sur les précieux bivalves. Une fois les bigorneaux devenus grands, ils étaient vendus après une vie de labeur; nous autres glaneurs de fin de marée, nous ramassions pour notre compte ceux qui s'échappaient de ces bassins et colonisaient les alentours.
Pêcher le bigorneau est une chose, traquer l'andouille de campagne en est une autre. Comme le prétend un copain, il faut se coucher avec les poules et se lever avec les ploucs, et se mettre en chasse dans le bocage, ou du moins ce qu'il en reste, entre le remembrement excessif et la promotion immobilière galopante en zone littorale.
Normalement, j'ai un don pour cela. Au cours de ses quelques débordements d'affection, ma mère me traitait parfois de "grand dépendeur d'andouilles", ce qui me plongeait dans un bain de perplexité aussi profond que la fosse des Kouriles, jusqu'à ce que je découvre que ce pléonasme signifiait. En effet dans les familles, c'est au plus grand en taille qu'est dévolue la tâche d'accrocher les andouilles sur des barres placées scellées assez haut dans les conduits de cheminée, pour les fumer, et bien entendu de les en dépendre. Bref, le dépendeur d'andouilles se reconnait à sa taille, à son fumet, à la suie sur son visage et surtout à sa capacité de détecter le bon degré de fumage des andouilles et autres charcuteries.
Il y avait une institution séculaire dans mon Nord-Finistère, la charcuterie Jo-Jan à Lesneven, où l'andouille était réputée la meilleure du coin et de ses environs lointains. Elle a été vendue (ça va faire 10 ou 12 ans mai'nant, 'pas Marthe?), mais sans le savoir-faire, et du coup l'affaire a fermé. J'ai trouvé alors un gars sur le marché de Plouguerneau (pardon pour ce localisme, mais j'ai quand même deux lecteurs par là-bas), qui lui aussi a disparu.
Un boucher extraordinaire pas loin de la maison avait réussi à en dénicher de très comestibles, mais lui aussi a vendu son affaire et ce n'est plus pareil. Bref, voici trois semaines, en naufragé de l'andouille que j'étais devenu, alors que je prenais un verre entre pêcheur, libraire, goémonier, chef étoilé et je ne sais plus qui que je ne distinguais pas dans la fumée épaisse de nos clopes, ils m'ont tous demandé pourquoi je n'allais pas à Bourg Blanc.
Nul n'étant prophète en son pays, j'y suis allé, j'ai goûté et je me suis converti. J'ai découvert par la même occasion qu'un des meilleurs chefs de la région (Patrick Jeffroy de Carantec, deux étoiles), se fournissait chez ce charcutier, surement le dernier de la région à fabriquer l'intégralité de ce qu'il vend. Il en parle dans son récent livre "Faim de Mer en Fin de Terre" (oui, on a tous le jeu de mots facile en Finistère), l'un des plus beaux et efficaces livres de cuisine que j'aie vu depuis longtemps sur le thème marin et la cuisine des produits de la région.
La charcuterie est facile à trouver il n'y en a qu'une à Bourg-Blanc, ville située à 5 km de Lannilis et bien desservie par l'aéroport de Brest-Guipavas pour ceux qui voudraient y venir spécialement. Olivier et Christine Helibert - 1 rue Saint-Yves - 29860 - Bourg-Blanc.
Après l'avoir dégustée nature, j'ai eu envie de l'associer aux bigorneaux.
Tapas de seigle aux bigorneaux et à l'andouille
Ingrédients
- un kilo de bigorneaux
- un morceau d'andouille de campagne bretonne
- un pain de seigle
- beurre salé
- gros sel de mer
- un brin de fenouil sauvage
- grains de poivre voatsyperifery
Je sais, je vous colle de ce merveilleux poivre sauvage de Madagascar un peu partout, mais il est particulièrement savoureux et adapté aux fruits de mer. Auparavant, j'utilisais du poivre long, très bien adapté aussi, si vous n'avez ni l'un ni l'autre, utilisez tout autre bon poivre noir en grains.
Recette
Commencez par faire cuire les bigorneaux. Dans une casserole, mettez deux poignées de gros sel pour un litre d'eau, ajoutez le poivre (deux cuillers à café rases environ) et le brin de fenouil. Lorsqu'elle est à ébullition jetez y les bigorneaux, et laissez cuire à frémissement 6 minutes. Au bout de ce temps, sortez un bigorneau et vérifiez avec une épingle si l'animal s'extrait facilement de sa coquille. Sinon, laissez encore cuire un peu, cela peut aller jusqu'à 8 minutes pour les plus gros, mais je ne vous les conseille pas, leur saveur et leur consistance ne sont pas aussi fines.
Il est inutile généralement de laver les bigorneaux avant de les cuire, au pire, vous écumerez un peu. Armez vous de patience, et décoquillez les, c'est plus facile lorsqu'ils sont tout juste cuits.
Débitez l'andouille en belles rondelles, ôtez la peau puis coupez la en petits dés. Il vous en faut environ le tiers de la quantité de bigorneau décoquillés.
Coupez ensuite des tranches de pain de seigle un peu fines, toastez légèrement et beurrez plus lourdement. Garnissez les du mélange de bigorneaux et d'andouilles, puis servez après avoir mis un peu de déco, bien que cette association de bruns, de gris et de noir soit belle, elle est un peu austère.
C'était franchement délicieux, il est vrai que je préfère les bigorneaux mangés natures en les décoquillant au fur et à mesure, mais nous nous sommes franchement régalés.
Bon, "tapas" ça n'est pas très breton comme nom, mais le concept reste valable, je suis très amateur de ces apéro-repas où on mange en série de petites quantités de produits de qualité, et ceux de Bretagne s'y prêtent parfaitement. Le mot signifie "couvercle", en référence au fait qu'il n'était à l'origine qu'une tranche de pain garnie, posée sur un verre rempli. Pas de couvercle, mais les verres étaient bien là, avec du Sauvignon de Touraine franc de pied de chez Marionnet dedans.
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