Voici un plat traditionnel de Chez Traditionnel, une relique familiale et féminine, pour laquelle je me suis contenté de faire les photos et de manger, assez salement d'ailleurs dans les deux figures...

Il s'agit d'une recette que Sylvie tient en ligne directe de ma mère, laquelle l'a toujours faite dans mes souvenirs, et qui est vraiment bonne. Déjà, quand il y a écrit "pain" dans la recette, vous me connaissez, je suis vaguement sur le recul, des fois qu'il me faille mettre les mains dans la farine, cette idée m'étant tout à fait exotique. Par ailleurs, il faut utiliser un batteur électrique, j'ai essayé une fois, il en reste encore des témoignages accablants au plafond. Les seuls batteurs avec lesquels je me trouve une affinité, ce sont ceux de la confrérie de Keith Moon, ce dernier plaçait des poissons rouges dans une tom basse, en cas de petit creux durant le concert.

Ce plat fut l'un des éléments de notre repas de Noël, celui qu'on partage entre nous trois le 23 décembre, sachant que le 24 on est en famille et le 25 en route pour la Bretagne. Je m'étais réservé les entrées, j'ai juste coupé quelques tranches de bellota et farci quelques escargots à la tunisienne, Sylvie s'est occupée du pain de lotte et Mathilde (outre la mayonnaise qui est son domaine réservé), a pris en charge le dessert.

Elle avait en projet des coulants au chocolat, puis un long après-midi de shopping l'a obligée a réduire ses ambitions. Ce furent donc des pop-corn au caramel, à ma double satisfaction, d'une part, je préfère, d'autre part, je me demandais si mon sacrifice de la semaine précédente, à savoir me rendre chez G Detou (!) au milieu d'une horde de japonais et d'excités du marron glacé, pour acheter du sirop de glucose, était bien justifié... Alors oui, car de plus je suis venu l'aider, les petites filles et les lourdes casseroles en cuivre de caramel brûlant à verser, c'est moyen. Du coup, selon une recette que nous avions vue ensemble dans une émission culinaire, nous avons ajouté un peu de beurre salé dans le caramel, et du sel de Maldon sur les pop-corn, un dessert merveilleux!

Revenons en à ce pain de lotte, pour une fois, tous les ingrédients sont faciles à trouver, on peut même utiliser des queues de lotte congelées, même si bien entendu il vaut mieux du poisson frais! Marie-France du blog "Une cuillerée pour papa" (j'adore le nom de ce blog, pourquoi n'y ai-je pas pensé en premier?!) suggère dans son commentaire ci-dessous, de remplacer la lotte par du flétan. Une excellente idée, il s'agit également d'un poisson bien blanc et ferme.

Pour le décor de ce plat, on utilise assez souvent des oeufs de lompe, des noirs et des rouges (ce sont les mêmes, ils sont gris au naturel, puis colorés). "Succédané de caviar", comme c'est écrit sur le couvercle des pots. Tu  parles, rien à voir, pas plus que l'Avruga (bulles de hareng à l'encre de seiche), ou le Tobiko (oeufs de poisson volant), lesquels sont colorés en jaune ou en orangé lorsqu'ils sont natures, en vert clair lorsqu'ils sont préparés avec du wasabi, en vert foncé lorsqu'on y ajoute du piment japaleno. Dans l'une ou l'autre de ces teintes, je ne lui trouve pas plus d'intérêt qu'à l'Avruga!

Fi du caviar, j'aime autant les oeufs de lompe. La lompe (cyclopterus lumpus), est un poisson comme vous vous en doutez, mais pas le genre à figurer sur les étals des poissonniers, il n'est pas consommé en France en raison de sa chair gélatineuse et aqueuse, j'avoue ne jamais l'avoir goûté, même si on le pêche parfois en Manche, et plus rarement en Atlantique breton. Pourtant, on trouve dans sa famille des sujets aussi sympathiques que la rascasse ou le grondin et même la souris de mer.

(crédit photo)

Drôle d'allure n'est-ce pas? Elle tient bien droite sur le ventre! C'est exprès, elle vit en général posée sur les fonds rocheux, à ce point que ses nageoires pelviennes se sont réunies pour former une ventouse. Les grands spécialistes de sa pêche et partant, des oeufs de lompe, sont les islandais et les norvégiens, pour changer... Pêche cruelle, mais du moins, elle ne prélève que les gros sujets à la maturité sexuelle bien établie, pas des lompes de poche. D'ailleurs, à ma connaissance, l'espèce n'est pas menacée, mais j'avoue avoir peu d'informations sur ce poisson.

Les oeufs (plusieurs centaines de tonnes par an) sont prélevés (sur les femelles dirait La Palisse), aussitôt les poissons pêchés généralement au chalut , puis ils sont mis en saumure immédiatement. Pour la commercialisation, on les rince, puis on les mélange à du sel très fin et on les colore. Il peut arriver qu'on en renforce la saveur avec du sucre ou du parfum d'anchois. C'est idiot, ils devraient parfumer au caviar, pour faire vraiment succédané!

Pain de lotte

Cette recette se prépare de préférence la veille.

Ingrédients

- un kilo de filet de lotte
- six citrons
- six oeufs
- une petite boîte de double concentré de tomate
- une cuiller à soupe de cognac
- piment de Cayenne
- feuilles de thym frais
- sel
- poivre

Recette

Faire pocher pendant six minutes les filets de lotte à eau frémissante additionnée du jus de six citrons et d'un peu de piment de Cayenne. Égouttez  et séchez, puis mettez les à refroidir pendant une bonne heure sous la presse d'une planche bien lestée.

Cette façon de procéder permet d'obtenir une chair très ferme, proche de la consistance de la langouste. Je la recommande également pour différentes recettes, notamment celle des beignets de lotte, excellents avec un coulis de poivron rouge un peu safrané, mais ce n'est pas la recette du jour!  Sachant que si vous ne disposez pas d'une lotte très fraîche, elle ne sera jamais très ferme!

A l'aide d'un batteur électrique, battez les oeufs jusqu'à les rendre bien mousseux. Incorporez le double concentré de tomate, le thym, le cognac, salez et poivrez.

Retaillez les filets de lotte pour qu'ils aient un calibre permettant de bien les répartir en longueur. Dans un  moule à cake aux parois beurrées, versez une couche de l'appareil aux oeufs, puis une couche de lotte, puis alternez, vous faites deux couches de poisson pour trois épaisseurs d'appareil.

Placez le moule au four au bain-marie, comptez de 30 à 40 minutes à 170°, la cuisson est terminée lorsqu'une "peau" s'est formée en surface du pain, il est encore bien souple au toucher. Sortez du bain-marie et laissez refroidir. Filmez pour que ça ne dessèche pas, et tenez au frais jusqu'au lendemain.

Un peu au moment de servir, démoulez. Vous pouvez le présenter entier, mais il vaut mieux le couper en tranches et le servir dans un grand plat. Ma mère faisait une décoration chiadée, à base d'oeufs de lompe, de mayonnaise pochadouillée, de rondelles de citron historié, de persil, d'oeufs de caille, etc.. Là, on a beaucoup simplifié, on s'est contenté de poser la tranche de pain de lotte dans l'assiette, quelques oeufs de lompes de deux couleurs et une cuiller de mayonnaise. On peut accompagner de quelques feuilles de cresson, cela se marie très bien.

La mayonnaise de Mathilde qui la tient de sa mère, elle-même la tenant de je ne sais qui, est inratable :  vous voulez connaître le truc? Il y faut un peu de moutarde forte, qu'on mélange au jaune d'oeuf. On laisse reposer ainsi trois minutes avant de monter avec l'huile. Même moi qui ne suis pas saucier, j'y arrive, j'ai essayé deux fois...

Je vous souhaite de bien terminer cette année
et que la prochaine soit encore meilleure!

Et je vous remercie de passer me lire si régulièrement.

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