Normalement, ce billet aurait dû paraître vendredi dernier, en conjonction avec l'ouverture du Mondial de l'automobile, garni d'une recette de turbot ou de tacaud que je conserve sous le pied depuis cet été. L'idée paraissait tenir la route, mais à force de tourner en rond sur des thèmes périphériques, le billet est allé dans le décor, car je piétinais, aussi rouge de colère que le petit bonhomme qui n'a pas le droit de traverser au feu, lui-même vert.

Alors freiné dans mon élan, j'ai compressé mon turbot et garé mon tacaud, en attendant une meilleure inspiration, laquelle m'a été apportée par Anaïk, l'une des personnes que j'apprécie le plus sur la blogosphère (et laisser dire); croyez moi, je ne suis pas du genre lèche-culinaire, c'est depuis longtemps un énorme plaisir de la lire.

Bref, je lui racontais de l'œil du professionnel (oui, j'ai la pupille expressive même sur GTalk) et en très léger différé l'état lamentable des marchés financiers et du moral des ménages, suite au grand carambolage des banques, toujours avec cet humour basique et sarcastique qui m'aide à survivre, lorsque, bon public et ayant la charité de feindre s'intéresser au sujet, Anaïk m'a conseillé d'en faire un livre.

Non, pas de livre, il en sort déjà beaucoup écrits par des bloggeurs et de plus, on va trouver dans quelques semaines (ou mois ou années ou décades, rayez les mentions inutiles en fonction de votre degré de candeur) un bon millier d'ouvrages intitulés "Les leçons d'une crise". Écrire un billet à la rigueur, que je lui dédicace si elle en veut bien, j'ai pensé à une recette d'anguille par analogie à l'aspect serpentaire des graphiques boursiers.

C'est toujours pareil après les bêtises, on tire les leçons, puis on tire un trait et on recommence comme si rien ne s'était passé. Il n'en reste que quelques adages dont je vais me faire écho auprès de vous, à défaut donc de négocier des virages, je vais négocier des titres et des sous-titres.

Des pains, des vains, des boursiers

C'est certainement le genre de propos que tiennent les petits et moyens épargnants, ou ceux qui se demandent pourquoi on ne veut plus leur prêter d'argent pour acheter une maison, alors qu'ils ont une situation stable, des revenus du même bois (les bois ne montent pas jusqu'au ciel, qu'ils disent aussi) et qu'il y a très peu de temps, il suffisait de taper www.jeveuxdessous.com sur la Playstation du petit pour être inondé d'offres de crédit.

L'une des citations les plus employées actuellement me plaît beaucoup, en raison de son caractère salé : "C'est lorsque que la mer se retire qu'on voit les baigneurs qui sont nus". Et oui, à force de vouloir nager jusqu'à la bouée, de repousser celle-ci de plus en plus loin, on s'éloigne sans réfléchir, et lorsque la mer se retire, plus on est loin et plus on tombe de haut, je ne vous le fais pas dire. Première leçon financière, ne vous jetez jamais à l'eau sans parachute.

On a aussi coutume de dire "qu'il ne faut pas mettre ses œufs dans le même panier". C'est bien joli, mais lorsque tous les paniers sont renversés comme aujourd'hui, les bourses sont par terre et on marche sur les œufs, voici une évidence que les financiers devraient avoir en tête avant de prendre position. Seconde leçon, ne vous occupez pas des paniers, et dites vous que mieux vaut avoir des bourses en action que des actions en bourse,  par les temps qui courent, rien ne vaut le cash-cash sous la couette.

Un nommé Sarnoff a écrit un jour que "La finance est l'art de faire passer l'argent de mains en mains jusqu'à ce qu'il ait disparu", ce que je trouve assez pertinent. Troisième et dernière leçon, si vous avez quelques sous, placez les en fonction de vos projets et non pas de vos rêves, la planète financière vient d'exploser,  parce qu''elle s'est déconnectée du réel.

Bon, j'abuse de votre patience à parler boulot...  Lorsque j'ai dit à Anaïk que je parlerai des bourses sur mon prochain billet, j'ai immédiatement pensé à la crise des prêts immobiliers (les fameux subprimes) qui a déclenché ce patacaisse, et donc à l'anguille, au départ cubique comme un immeuble, puis sinueuse comme les fluctuations des marchés, je vous raconte:

Histoire de l'anguille

L'anguille, comme le rouget ou la rascasse, est à l'origine un poisson de roche. On dit ainsi qu'il y a anguille sous roche. A l'origine pourtant, c'était un animal des sables sous-marins. La forme serpentaire que nous lui connaissons aujourd'hui n'était pas sienne aux temps jadis.

L'anguille avait en effet un aspect cubique, et reposait nonchalamment sur les fonds sableux où elle se nourrissait de vermiculés. Elle n'avait pas de prédateur, à cause de sa forme déroutante et infiniment difficile à avaler par un poisson normal. On la dénommait à l'époque : "angulée", terme qui contenait une connotation péjorative qui s'est perpétuée à travers les âges. Actuellement encore, il est peu agréable de se faire traiter d'angulée.

Très rapidement, les pêcheurs trouvèrent fort pratique d'utiliser l'anguille pour divers usages : De sa peau séchée et gonflée, on faisait des flotteurs pour les filets, on l'offrait aux enfants comme jeu de construction, et même les ménagères s'en servaient pour confectionner du bouillon cube.

L'anguille dut alors apprendre à se dissimuler habilement, pour ne pas finir dans l'une de ces pratiques domestiques. Elle s'entraîna donc à se glisser rapidement sous les roches. Cette nouvelle vie n'allait pas sans inconvénient, à cause justement de la forme de pavé de l'animal.

Une mutation s'opéra donc à travers les âges, pour aboutir à l'espèce filiforme qui fait notre régal. Parfaitement adaptée à ces nouvelles conditions, l'anguille ne sort pratiquement jamais d'en dessous le rocher où elle mène une existence nonchalante, ne remuant quasiment jamais, tant elle est alanguie, l'anguille qui a égalisé ses angles aigus.

L'industrie agro-alimentaire par contre, ne se réjouit pas de cette mutation. En effet, la pratique de cette profession est de mettre les poissons en forme de cube et de les congeler. L'anguille est désormais le poisson le plus difficile à traiter, et les industriels regrettent le temps où l'anguille était cubique. On fait toutefois de beaux préservatifs avec sa peau.

Ne croyez pas que j'invente tout cela, j'ai des preuves. Dans l'histoire de l'humanité, il y a un chaînon manquant, pas dans celle de l'anguille. On trouve encore dans la mer une anguille de roches (ou lycode), qui a arrêté sa mutation dans une forme intermédiaire entre le cube et le serpent, allez savoir pourquoi...

La vie de l'anguille

Vous vous demandez peut-être ce que l'anguille, poisson de rivière, vient faire sur CdM. Oui, mais cette bête là naît et meurt dans la mer des Sargasses, excusez du peu!

Lorsque vient le temps de procréer, monsieur et madame anguille quittent les eaux douces (ou saumâtres) pour s'en retourner au milieu de l'Atlantique, et faire des bébés avec une grande fertilité, avant de mourir sur place.  Leur progéniture est exclusivement composée de filles (et comme je les comprends), puis certaines font le bon choix (?).

Les alevins, nommés civelles ou pibales par chez nous, reviennent un peu au hasard des courants du Gulf Stream, vers les endroits où vécurent leurs parents. Ces alevins, selon qu'il s'agisse d'anguille d'Europe ou d'Amérique, partent alors dans nos rivières, celles de la Baltique ou de l'Amérique du nord, je vous livre une carte, que vous compreniez mieux leur périple.

C'est l' un des plus grands régals que je connaisse, une assiette de civelles pochées puis sautées rapidement dans un peu de beurre avec quelques éclats d'ail. Un bonheur infanticide, qu'on pouvait encore accepter il y a une quinzaine d'années, à cette époque leur pêche était encore artisanale. On constate néanmoins aujourd'hui que les populations d'anguilles tendent à s'amenuiser dangereusement, bien qu'elles soient très prolifiques. C'est que la demande, notamment espagnole, a fait grimper les cours, et que de diaboliques engins de pêche prélèvent désormais de très importantes quantités lorsque ces petites bestioles entrent dans les estuaires.

Les anguilles ne disparaissent pas en raison d'une sur-pêche, on en consomme peu chez nous, comparé aux pays asiatiques, Chine et Japon en tête, mais parce qu'on mange leur blé en herbe. Pas besoin de vous dire d'éviter de manger des civelles, mais ne négligez pas, avec modération, l'anguille adulte, qui reste l'apanage de pêches artisanales. Les écrevisses ont pratiquement disparu de nos rivières, ce serait dommage qu'il en soit de même pour l'anguille.

Salade de lentilles à l'anguille fumée

Ingrédients

- anguille fumée
- lentilles vertes
- crème fraîche épaisse
- un jus de citron jaune
- poivre noir
- macis
- sel
- cives

A défaut de macis, vous pouvez utiliser de la noix de muscade râpée, le parfum est voisin mais pas aussi subtil. En guise de lentilles vertes, j'ai un faible pour celles du Puy. Je n'ai découvert que récemment un poivre sauvage de Madagascar (le voatsiperifery), et sans doute ne l'aurais-je jamais connu si Françoise Izrael, de l'épicerie éponyme, ne m'en avait pas offert un sachet, car je le trouvais assez cher pour du poivre. Depuis, je ne jure plus que par lui, et je l'utilise dans de nombreuses préparations froides où son arôme puissant et musqué fait merveille.

L'anguille fumée, il est possible de la trouver en filets prêts à l'emploi, au rayon saurisserie de quelques magasins, mais il est moins onéreux et bien meilleur d'utiliser des tronçons entiers. Vous pouvez vous contenter de les servir seulement coupés en tranches, mais les filets sont d'une facilité déconcertante à lever. Bien plus facile d'ailleurs que lorsqu'on doit en découdre avec une anguille vivante, cette vidéo de Maïté est un classique : http://www.youtube.comwww.youtube.com/watch?v=sspBqD2tKiA

Voici les deux tronçons dont je me suis muni, les parties les plus charnues, juste derrière la tête, comme en témoigne la coupe biseautée du morceau présenté à la verticale.

Recette

Faites cuire les lentilles dans l'eau à peine salée, avec éventuellement une couenne de porc s'il vous en reste dans un coin du frigo. Faites les refroidir et conservez les au frais. Ce qui peut être fait la veille.

Pour l'anguille, commencez par la dépouiller en faisant une incision le long de la partie dorsale, ensuite la peau vient facilement. Continuez l'incision en contournant l'arête de façon à lever les filets, que vous coupez ensuite en longueur de façon à former des bûchettes.

Préparez des cives et coupez les en petits tronçons. Ajoutez le jus d'un petit citron à deux cuillers à soupe de crème fraîche, assaisonnez de poivre voatsiperifery légèrement écrasé au mortier, de macis en poudre et de sel fin. Je préfère saler la sauce des lentilles plutôt que ces dernières en cuisson, car le sel fait durcir leur tégument. Utilisez un cercle pour dresser en assiette.

La question est de savoir si cette recette est diététique ou non. Je réponds oui, la quantité de crème n'est pas très importante. Certes, l'anguille est un poisson très gras (16 grammes de lipides pour 100 de viande, peu calorique pourtant : 230 Kcal pour 100 g), mais c'est ce qu'on appelle du bon gras, bourré d'oméga 3 et d'oligo divers. Pour le reste, lentilles, citron et cive, que du bon!

.